Ашық сабақ. Тақырыбы: Ет жартылай фабрикаттарын дайындау

1 слайд
Ет жартылай фабрикаттар ын дайындауТақырыбы:

2 слайд
МАЗМҰНЫ  ЕТ ҚҰРАМЫ  ТҮРІ  САЛҚЫН ӨҢДЕУ (КӨРНЕКІЛІК)  САЛҚЫН ӨҢДЕУ  ӨҢДЕУ СЫЗБАСЫ  ЕТТІ ЖІБІТУ  ЕТТІ ӨНДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ  СҰРАҚТАР  СҰРАҚТАР ЖАУАБЫ  ТЕСТЕР  ТЕС ЖАУАПТАРЫ  СӘЙКЕСТЕНДІРУ  СӘЙКЕСТЕНДІРУ ЖАУАБЫ

3 слайд
Ет құрамында толық бағалы белоктар – 14,5-23%, майлар - 2 – 37% дейін, минералдық заттар (фосфор, кальций, натрий және темір тұздары көп)-0,5- 1,3% болады. Етте А, Д витаминдер және В тобы бар. Еттің негізгі ұлпалары: ет, дәнекер, май және сүйек.Ет құрамы

4 слайд
Түрі  ІРІ КЕСЕКТІ ШАЛА ФАБРИКАТТАР  БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТ  ДӘМДЕНДІРІЛГЕН ЕТ  ПІСКЕН ЕТ  СЫБАҒА ШАЛА ФАБРИКАТТАРЫ.  СҮБЕНІ  ЛАНГЕТ  АНТРЕКОТ  ЕТ ЗРАЗАСЫ  РОМШТЕКСТІ  ҰСАҚ КЕСЕКТІ ШАЛА ФАБРИКАТТАР  БЕФСТРОГАНОВТЫ  АЗУДЫ  ҚУЫРДАҚҚА ТУРАЛҒАН ЕТ (ПОДЖАРКА)  МӘСКЕУ КӘУАБЫ (ШАШЛЫК МАСКОВСКИЙ)  КЕСПЕК ЕТ (ГУЛЯШ)

5 слайд
Бұқтырылған ет Дәмдендірілген ет

6 слайд
ПІСКЕН ЕТ СЫБАҒА ШАЛА ФАБРИКАТТАРЫ.

7 слайд
ЛАНГЕТ АНТРЕКОТ

8 слайд
РОМШТЕКС БЕФСТРОГАНОВ

9 слайд
МӘСКЕУ КӘУАБЫ КЕСПЕК ЕТ (ГУЛЯШ)

10 слайд
САЛҚЫН ӨҢДЕУ (КӨРНЕКІЛІК)

11 слайд
Салқын өңдеу

12 слайд
ӨҢДЕУ СЫЗБАСЫ ШАЛА ФАБРИКАТТАР ТУРАУ ЖАНШУ СІҢІРЛЕРІН ТІЛУ(КЕСУ) АУНАТУДӘМДЕНДІРУШАЛА ТҰЗДЫҚ

13 слайд
Сиыр еті – жартылай сойынды мүше не төрттен бір бөлік түрінде; қой, ешкі және бұзау еттері тұтастай, шошқа еті – тұтастай және жартылай сойынды мүше күйінде түсіріледі. Көптеген тамақтану кәсіпорнына ет – ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және шабылған ет күйіндегі фабрикаттар түрінде түседі

14 слайд
Өңдеу Тоңазытылған етті өндеу төмендегідей әрекеттерден: жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау және шала фабрикаттар дайындаудан тұрады.

15 слайд
Етті жібіту етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі. Тоңазытылған етте ет сөлі талшықтар арасында мұз кристалдары түрінде болады Жайлап жібіту кезінде камерадағы температура 0 ден 6-8С дейін ылғалдық ауада 90-95% болады. Етті ірі кесекті бөліктер түрінде жібітеді. Тез жібіту кезінде камерадағы темперптура 20-25С, ауа ылғалдығы 85-95 % болады. Бұл мақсат үшін камераға жылытылған, ылғалды ауа беріп отырады. Сонда ет тез 12-24 сағ еріп болады. Етті жібіту

16 слайд
Жуу кезінде ет бетінен ластарды, микроорганизмдер мен олардың спораларын жуып, жояды. Ірі кәсіп орындарда етті жуу бөлмесінде жүргізіледі.Етті қармақтарға іліп, арнайы ысқыш көмегімен жуады. Су температурасы 20-30С болуы керек. Құрғату . Бұл прцесс микроорганизімдердің көбеюіне кедергі жасайды және етті бөлшектеу кезінде оның қолдан сырғанап – шығып кетпеуіне әсерін тигізеді. Ауа температурасы 1- 6С болады. Етті жуу және құрғату

17 слайд
Сиыр ушасын касаптау сызбасы: а) Суйек атаулары: 1 - жауырын, 2 - иык суйек, 3 - шынтак суйек, 4 - шыбык суйек, 5 - төс суйек, 6 — жамбас калағы, 7 - жамбас қалағы шығыңқы жері (маклик), 8 – ортан жілік, 9 - тізі шұңқыры, Ю асыкты жілік, 11 - жеті мойын омырткалары, 12 - омырткалары, 13 - кабыр алары, 14 - алты бел омырткалары, 15 - сегізкөздік б) Б өлік тер атаулары: 1 жауырын бөлігі, а - иык бөлігі, б - иык арткы бөлігі, II мойын бөлігі, III арка бөлігі (жуан шеті), IV жиек бөлігі, V түстік, VI жауырын асты бөлігі, VII ойынды ет, VIII бел бөлігі (жука шей), IX карын

18 слайд
ЕТТІ ӨНДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Етті өңдеудің технологиялық үрдісі келесі операциялардан тұрады: қабылдау, органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын тексеру; тоңазытылған етті еріту, ластанған жерлерін тазалау, таңбасын кесіп алып тастау, жылы және салқын сумен жуу, құрғату, ұшаны мүшелеу (бөліктеу, аунату, сүйегінен, тамырынан, артық майынан, дөрекі қабығынан ажырату), жартылай фабрикаттарды (ірі кесекті, майда кесекті, порциялық) және шабылған еттен жасалған фабрикаттарды дайындау. Етті өңдеу қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында шикізаттармен жұмыс істейтін және орталықтандырылған тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындарында, фабрика-кухняларда, тамақтану комбинаттарында және т.с.с. жүргізіледі. Егер кәсіпорынға ет салқындатылып немесе суытылып түссе, онда жуып құрғатады да, таңбасын кесіп тастап, мүшелейді.

19 слайд
Сұрақтар 1. Ет құрамы қандай? 2. Көптеген тамақтану кәсіпорынына ет қандай күйде түседі? 3. Тоңазытылған етті өңдеу түрі 4. Ет жібітуге түсінік бер 5. Етті жуу және құрғату қалай жасалады?

20 слайд
Сұрақтың жауабы  1. Ет құрамында толық бағалы белоктар, минералды заттар, А,Д және В витаминдері бар  2. Ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және шабылған ет күйінде  3. Жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау, шала фабрикаттар дайындау  4. етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі  5. етті қармақтарға іліп, арнайы ысқыш көмегімен жуады, су температурасы 20-30°С. Бұл процесс микроорганизмнің көбеюіне кедергі жасайды. Ауа температурасы 1-6°С болады.

21 слайд
Тесттер  1. Сиыр еті – қандай мүше А) Жартылай сайынды Б) Жартылай кесіомелі С) Жартылай бөлшек  2. Еттің негізгі ұлпалары қандай? А) ет, дәнекер, май, сүйек Б) белок, витамин С) майлар, минералды заттар  3. Етте қандай витаминдер бар? А) А,В,С. Б) А,Д,В. С) РР, В2, А.  4. Етті жуғанда су температурасы қанша болу керек? А) 50-55°С Б) 20-30 °С С) 15-10 °С  5. Етті құрғатқанда ауа температурасы қанша?? А) 1-6 °С Б) 10-15 °С С) 7-15 °С

22 слайд
Тест жауабы 1. А 2. А 3. Б 4. Б 5. А

23 слайд
Сәйкестендіру 1 Ет құрамы қандай? Ірі кесекті, сыбағалар, ұсақ кесекті және шабылған ет күйінде А 2 Көптеген тамақтану кәсіпорынына ет қандай күйде түседі? етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі Ә 3 Тоңазытылған етті өңдеу түрі етті қармақтарға іліп, арнайы ысқыш көмегімен жуады, су температурасы 20- 30°С. Бұл процесс микроорганизмнің көбеюіне кедергі жасайды. Ауа температурасы 1-6°С болады. Б 4 Ет жібітуге түсінік бер Ет құрамында толық бағалы белоктар, минералды заттар, А,Д және В витаминдері бар В 5 Етті жуу және құрғату қалай жасалады? Жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлшектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау, шала фабрикаттар дайындау Г

24 слайд
Сәйкестендіру жауабы 1 – В 2 – А 3 – Г 4 – Ә 5 – Б

25 слайд
Назарларыңызға рахмет !