Ашық сабақ "Жұмыртқа"

Сервис және Жаңа Технологиялар колледжі

Бекітемін:

Директордың ТІЖО

___________С.С.Нурмукашева

Ашық сабақ

Т ақырыбы: «Жұмыртқа»

Оқытушы: Конысбаева Ж.А.

Өткізілген топ: 243 топ

2022ж.

Сабақ тақырыбы: Жұмыртқа.

Модуль/ пән атауы: КМ04 Дайын өнімді безендіру және өткізу.

Дайындаған педагог: Конысбаева Ж.А.

2022жылғы 28 сәуір

1.Жалпы мәліметтер

2курс, № 243 топ

Сабақ типі: Аралас, Жаңа сабақ баяндау

2.Мақсаты, міндеттері:

Білім беру: Жұмыртқа құрамы, оның түрлері, сорттары мен категриясы, сапасы мен сақтау талаптары туралы білімдерін қалыптастыру

Дамытушы: жадты, мамандыққа және пәнге деген қызығушылықты дамыта отырып, алған білімдерін бекіту

Тәрбие: ұқыптылыққа, әдептілікке, жауапкершілікке, белсенділікке тәрбиелеу

2.1.Оқу сабақтары барысында білім алушылр игеретін кәсіби біліктердің тізбесі: жұмыртқаның құрамын, маңызын, түрлері мен сорттарын, категорияға бөлінуін, маркілеу тәсілін, сапасы анықтау және өңдеу әдістерін және қаптап, сақтау тәсілдерін меңгереді

3.Сабақты жабдықтау

3.1.Оқу әдістемелік құрал жабдықтар, анықтамалық әдебиеттер: сабақ жоспары, презентация, оқулық Қ.Г. Күзембаев «Тамақ өнімдерін тану»

3.2.Техникалық құралдар, материалдар: компьютер, интербелсенді тақта, слайд, видео

Өткен тақырыпты қайталау:

Тест тапсырмасы:

1..... мидың қан тамырларын кеңейтеді

А. Фермент

В. Кофеин

С. бактерицидтік

2. Шай қандай қасиетке ие?

А. Фермент

В. Кофеин

С. бактерицидтік

3.Қақатаудың қай тәсілі кемшілігімен ерекшеленеді?

А.табиғи

В.жасанды

С.қақтау

4. Цилиндірлі сұрыптау машинасында жүргізілетін процесс?

А. Орау

В. Кептіру

С. Іріктеу

5. Ферментация процесі қанша уақытқа созылады?

А.3сағат

В.4сағат

С.5сағат

6.Ненің әсерінен шай ылғалданып, көгереді?

А. Ылғалдылық

В. Фермент

С. Кофеин

7. Шайдың ароматы жоғалып және көгеруі ненің салдарынан болады?

А.сақтау талаптарының сақтаулы

В.сақтау талаптарының сақталмауы

С.желдетілетін бөлмелерден

8. Шай өнідірісінің қай процесінде өзіндік түсі, дәмі және хош иісі пайда болады?

А. Ферментация

В. Кептіру

С. Іріктеу

9.КЕптіру процесі қандай температурада жүргізіледі?

А. 30-40^оС

В. 20-24^оС

С. 90-95^оС

10. Үрленген ауа күшімен жүргізілетін процесс?

А.табиғи

В.жасанды

С.қақтау

4.Сабақтың барысы:

Жұмыртқа  — дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6%  судан, 12,8% ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі — сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Сарыуыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп отырады. Жұмыртқа—диеталық тағамға жатады. Оның сарыуызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды.

Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында жұқпалы аурулар тарататын микроорганизімдер болуы мүмкін. Ең бастысы жұмыртқаны шикідей жемеген дұрыс. Жоғары температурада қайнағанда жұмыртқадағы бактериялар жойылады. Сонымен қатар жұмыртқаны қайнатқанда оның толық піскенін мұқият қарау қажет. Себебі шала піскен жұмыртқаны бірнеше сағаттан соң жеуге болмайды. Мысалы, жұмыртқаны ертеңге деп түнде шикілеу етіп қайнатқан болсаңыз, таң атқанға дейін оның ішінде бактериялар көбейіп, ол асқазан-ішек жолдарына зиян келтіреді.

Жалпы жұмыртқа қабықтан (12%), белоктан (56%), сары уыздан (32%) тұрады. Жұмыртқаның өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45-76г, үйректікі – 75-100г, күрке тауықтыкі – 80-100г, қаздыкы – 160-200г болады.

Ж ұмыртқаны маркілеу: Тауық жұмыртқалары ем – дәмдік

(7 күннен аспауы керек) және асханалық (7 күннен асқан) болып бөлінеді. Әрбір ем- дәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Жұмыртқа категорияларын 0 (таңдаулы), І (бірінші), ІІ (екінші) деп белгілейді.

Жұмыртқаның сапасын оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, белок пен саруыз жағдайына қарай сонымен қатар зертханаларда арайы құрал овоскоп арқылы анықтайды.

Сақтау талаптары: Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы саңылаулардан ауамен бірге микробтар еніп, оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал тартса) ақуызы сұйылады да сарыуызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. Сөйтіп жұмыртқа өңезденіп шіриді. Егер жұмыртқа ұзақ сақталса ақуызы мен сарыуызы араласып, дәмі бұзылады. Ол температураның күрт өзгерісіне де шыдамайды. 21 градус және одан да ыстық температурада ұрық жетіле бастайды да, сарыуыздың бетінде сақина тәрізді дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. Мұндай жұмыртқадан тағам әзірлеуге болмайды.

Сақтау талаптары сақталмаған жағдайда жұмыртқада ақаулар туындайды. Оларға жұмыртқа белогы мен сары уызының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам сақаталуы, белок пен сары уызда қан тамыршаларының болуы, қабықтарының көгеруі, иістенуі жатады.

Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар картонға жәшіктерге 360 данасын салып, қаптап, сақтайды. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарда 10 данадан салынып түсуі мүмкін. Жұмыртқаны 0⁰С- тан 20⁰С –тан аспайтын температурада сақтайды. Ал тоңазытқышта 0⁰С-тан -2⁰С –қа дейінгі температурада және 85-88% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

Жаңа сабақты бекіту:

Сұрақ – жауап:

1. Жалпы жұмыртқа неден тұрады? (қабық, ақуыз және саруыз)

2. Жұмыртқа саруызының құрамы? (майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, ) )

3. Жұмыртқа түрлері? (тауық, бөдене, ұйрек, қаз, кұркетауық, түйеқұс)

4. Жұмыртқа сорттары? Жұмыртқа категориясы неге байланытсы болады? (Ем – дәмдік және асханалық. Категориясы жұмыртқа массасына қарай жүреді)

5. Жұмыртқаны маркілеу? (ем – дәмдік қызыл, асханалық көк түспен ерекшеленеді)

6. Жұмыртқаны өңдеу тәсілі? (кальцинерленген сода және жылы ағынды суда )

7. Жұмыртқаның сапасын анықтау тәсілдері? (қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, белок пен саруыз жағдайына қарай сонымен қатар зертханаларда арайы құрал овоскоп арқылы)

8. Жұмыртқаның балғындығын анықтау? (тұзды ерітіндіде)

9. Жұмыртқаны қаптау тәсілдері? (360 данадан картон, 10 данадан полимер қораптарда)

10. Жұмыртқаны сақтау талаптары? (2-20⁰С температура аралығында, 85-88% салыстырмалы ауа ылғалдылығында)

Б ерілген жұмыртқа салмағы мен маркісіне қарай категориясын анықтау

Тәжірибе жүзінде жұмыртқа сапасын анықтау.

Тәрелкедегі жұмыртқа тұсына сапасына қарап қандай жұмыртқа сортына жататынын жазып калдыру

Сабақ барысындағы нені біліп меңгергендері туралы толтыру

5.Сабақ бойынша рефлексия

6. Оқушыларды бағалау

7. Үй тапсырмасы: жұмыртқа тақырыбында қысқаша конспект жазу және сол мәтінмен жұмыстану