«Нан аурулары, оларды алдын алу»

Жамбыл облысы әкімдігінің білім басқармасының

Жамбыл индустралды- технологиялық колледжі

коммуналдық мемлекеттік қазыналық кәсіпорны

Келісілген Бекітемін

«Арнайы пән және өндірістік оқыту» Директордың ӨОЖО

ӘБ жетекшісі ____________ Қ. Тажиева _________________Р. Муса- Ахунов «_______»_________2019 ж.

«____»__________2019 ж.

Сабақ жоспары

Сабақ тақырыбы: «Нан аурулары, оларды алдын алу»

Өндірістік оқыту шебері: Байтикова К.Н

Курс : ІІ –ші

Мамандығы: 0508000 «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Біліктілігі: 0508012 «Аспаз»

Тараз қаласы

Сабақ тақырыбы: «Нан аурулары. оларды алдын алу»

Сабақтың мақсаты:

Білімділік:Білімгерлерге ұннан жасалған нан , кондитер өнімдері туралы мағлұмат беру,қамыр түрлерін түсіндіру және дайындау.

Дамытушылық:Оқушыларды қамырдың құрамын, құндылығын, қамыр түрін, сіңімділігін,дайындалуын таныстыру.

Тәрбиелік мәні:Оқушыларды әдептілікке, еңбек сүйгіштікке,еңбек адамдарына құрметпен қарауға, нанды қасиеттеуге тәрбилеу.

Сабақтың түрі: аралас сабақ, жаңа тәжірбие қалыптастыру.

Сабақтың әдісі: тәжірбиелік жұмыс,түсіндіру ,ой қозғау, сұрақ – жауап, талдау.

Пәнаралық байланыс: Физиология және гигиена, аспаздық технология, жабдықтау.

Көрнекілігі : Нұсқау карталар, қамыр өнімдері, слайд, суреттер,электр пеші,зертхана жабдықтары.

Сабақтың барысы:

1. Ұйымдастыру кезеңі.

Оқушылармен амандасу,оқу құралдарын, сабаққа қатысуын түгендеу,оқушылардың назарын сабаққа аудару мақсатында мақал мәтелдердің жасырын сөздігін тауып, толықтырып отыру.

А) Нан болса ..... болады.(ән)

Ә) Шебердің ...... алтын( қолы)

Б)Еңбек еткен мұратқа......( жетер)

В) Көз қорқақ ...... батыр( қол)

2.Үй тапсырмасын сұрау.( Өткен сабақтардан)

Ұнды пайдаланар алдында нені ескеру керек?

Қамыр әзірлеу технологиясы түріне қарай нешеге бөлінеді?

Ашытпалы қамырдан қандай нан түрлері дайындалады? Ашытпасыз қамырдан қандай нан түрлері дайындалады?

Ашытқы дегеніміз не?

Қамыр илеу процесі неше кезеңге бөлінеді?

3.Жаңа сабақ. Бүгінгі сабақта Сақ болыңыздар! Нан аурулары!

Нан- азық – түліктің ең маңыздысының бірі , жоғары энергетикалық құндылығымен , тағамдық заттылығымен жақсы сіңірілігімен сипатталады. Оның дәмі жағымды және басқа азық –түліктермен арзандау, белгілі талаптарды сақтаған жағдайда көп уақыт өзінің тағамдық сапасын сақтай алады.Нан – рациондардың негізі. Нан басқа тағамдардың дәмін ерекшелеп , оның дәмін байытумен бірге өзі де жақсы тағам болып есептеледі.

Бір сөзбен, нан бәріне бас тағам!Нан ақ , қара, мейіз, зире өсімдігі, қыша қоспалары қосылған болады.Сонымен бірге нан сау нан, ауру нан , және өте ауру нан болып бөлінеді.Нан ауру түрлері бірнеше кезеңдерден тұрады.Өте « ауру» нанды жеген адам уланады.Өкпе ауруы, өкпе қабынуы, менингит және қанның жұқпалы ауруларына әкеліп соқтырады.Бұл туралы тұтынушылар аз біледі немесе мүлдем білмейді, ал нан пісрушілермен ұн тартқыштар жақсы біледі. Кей кезде нан ауруын қоздыратын микроорганизмдердің әсер етуінен аз мерзім сақталған нанның сапасы мен сыртқы түрі өзгеретін жағдайлар сирек емес. Ұн ауруның аса таралғандарының бірі – споралық бактерияларды жұқтыру болып келеді, олар ауадан бидайды жинау кезінде ,оны тарту кезінде түседі.

Ең жиі кездесетін – нанның картоп дерті мен көгеру. Нан ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне бастайды.

Аурудың үш кезеңі болады:

1. Нанның жұмсақ қабатының ортасында қоңыр дақ пайда болады, түсі өзгереді және үгітіліп тұрады;

2. Қоңыр дақ пен үгітілу нанның бүкіл жұмсақ қабатына жайылады; иленісіп, ұстағанда қолға жабысады және ашыған жеміс иісіне ұқсаған иіс білінеді;

3. Нанның бүкіл жұмсақ қабаты қарайып, жабысқақ келеді, шіріген картоп смяқты иіс шығады;жұмсақ қабатының түсі қызғылтанып , сарғыш – қоңыр тартады;нанды сындырған кезде арасы былжырап , созылмалы, жабысқақ болады.Нанның жұмсақ қабатының жабысқақтануы декстриндердің көп жиналып, белоктардың ыдырауына байланысты болады.

Нанның картоп ауруының қозуына ферменттердің қатысы бар,ол амилаза мен протеза.Картоп ауруын тудыратын ферменттері бар ұнды ешқандай залалсыз нан пісіруге пайдалануға болады.Мұндай ұннан қышқылдығы 6 градустан аспайтын нан пісіру керек.Мұндай ұнға қышқылдықты механикалық жолмен молайту немесе ұнға сүт қышқылын, сірке қышқылын, калий қосу арқылы қамыр илеуге болады.Нанның белгілі сақтау мерзімі болады. Кей кезде түрі жақсы бөлкені сатып алғанда , сатып алушы оның құрамына күдіктенбейді. Тек нанды жеп көргенде өнімнің бұзылғанын дәмінен біліп жатады. Нанның басқа аурулары сирек ұшырасады, олар бор ауруы мен қызыл нан ауруын айтуға болады.

Бор – ауруы ашытқы саңрауқұлағынан пайда болады, белгісі –пісірілген соң бірнеше күннен кейін нанды кескенде ақ түс ұн сияқты жармақ көрінеді.Бірақ бор және қызыл ауруымен ауырған нан адам ағзасына еш зияны жоқ , ол ұнмен бірге түседі.

Нандағы кемшіліктер: ұн мен басқа шикізаттардың сапасынан;

Технологиялық процестегі қателіктен;

Нанды дұрыс сақтамаудан және дұрыс тасымалдамаудан;

Сөреде тұрып қалған, нашар піскен нанды сатуға тиым салынады. Нанның сақталу мерзімі бар жоғы 24 сағат.Қара нан, қара бидайдан дайындалған өнім -36 сағат,0,200 кг бөлшекті ұсақ өнімдер 16 сағат сақталады. Жаз айларында тұтынушыларға нанды герметикалық ыдыста, нан салғышта,полиэтилен пакеттерде сақтамауға кеңес береміз,нан қызбау үшін. Нанды темір немесе ағаштан жасалған арнайы салғыштарда сақтаған жөн. Нан салғыш ыдысты аптасына кем дегенде бір рет сірке суымен жуып , жақсылап кептіру керек, жазда нанды тоңазытқышта сақтау керек, наның қас жауы – ыстық.

НАН АУЫРҒАН ЖАҒДАЙДА НЕ ІСТЕУ КЕРЕК?

Сіз картоп аурумен ауырған нанды алсаңыз, пышақтарды, үстелді, тақтайшаларды, нан салғышты, нанның жанында болған барлық заттарды міндетті түрде мұқият жуу керек.Қандай жағдай болмасын ауру нанды жануарларға беруге болмайды. Оны жағып жіберу қажет.

АУЫРҒАН НАНДЫ ҚОЛДАНУ ҚАНДАЙ ЖАҒДАЙҒА ҰРЫНДЫРАДЫ?

Көгерген нанды жеуге қатаң тиым салынады! Бұндай өнімді бүлінген қыртысын кескіп тастағанда да сақтап қоюға болмайды. Өйткені көзге көрінбейтін саңырауқұлақ жіптері нанды тесіп өтеді. Көгеру споралары организмге түскен жағдайда адамда улану мен ішек қызметінің бұзылуынан басқа өкпе ауруына ,қанның жағдайына өзгеріс әкелуі мүмкін.

ЕСТЕ САҚТАҢЫЗ!АУРУДЫ ЕМДЕГЕНШЕ ОНЫ АЛДЫН АЛУ КЕРЕК!

Финді дәнді наны

Нан рецептурасының ерекшелігі аса дәмді және пайдалы қасиеттерге ие. Қара бидай ұнынан жасалған өнімдер наны ағзаны таксиндерден арылуға ықпал етеді, фин наны сияқты өнімді пайдаланғанда ондаған аурулардың себептерін жою мүмкіндігі зор. Тамақтағы артық май мен холестеринді алып кететін клечатка негізі болғандықтан қара бидай ұны салмақты төмендетуге және сол салмақты қайта жинамауға мүмкіндік береді.

Құрамы: Бидай ұны, кесілген қара бидай дәні, жаншылған қара бидай дәні, үгітілген қара бидай ұны, қантты шербет,күнжіт, зығыр, күнбағыс дәндерінен тұратын қоспа, ашытқы, тұз, уыттан жасалған экстракт. Салмағы : 0,350кг, -0,700 кг дейін.

Қазақстан наны

Наның физиологиялық және биологиялық құндылығы жағынан пайдаланылатын ұнның сұрпымен анықталады.Қазақстан ұнынан жасалынған өнімдерде ақуыздың биологиялық құндылығы жоғары сұрыпты ұнға қарағанда едәуір жоғары. Бұл ұнда болатын заттар оның энергетикалық құндылығын төмендетеді, қортылуын бояулатады, семіздікке қарсы аса пайдалы.Құрамындағы кориандр – хош иісті дәмдеуіш қана емес , ауыр және майлы астың қортылуын жеңілдетеді.

Қарақұмық наны

Табиғи қарақұмық жармасынан дайындалады. Қарақұмық жармасының қасиеттерінің бірі қатерлі ісік ауруларынан қорғайды.Бұл қазіргі экологиялық жағдайда өте маңызды мәселе. Бұдан басқа қарақұмық нанын қолдану арқылы қан тамырларын артық холостириннен тазалауға, жүрек ауруларын , қан тамырларын тазалауға, аурудың өсу қаупін төмендетуге ықпал етеді.

Қарақұмық жармасы құрамындағы фолий қышқылы себеп , сыртқы жағымсыз факторларға ағзаның жалпы тұрақтылығын асырады.

Құрамы: бидай ұны, қарақұмық, ашытқы, тұз, қант, маргарин.

Салмағы : 0,400 кг.

Сабақты қортындылау : Бекіту сұрақтары.

Көгерген нанды жануарларға ,құстарға беруге болады ма ?

( Көгерген нанды жерге көміп залалсыздандыру керек.)

Нан ауруының қандай түрлері көбіне қолданыста кездеседі?

( Картоп ауруы)

Бағалау.Білімгерлерге баға қою

Үй тапсырмасы. Нан аурулары жайында мүмкіндігінше мағлұмат жинау. Реферат жасау.