Тағамдық заттардың маңызды түрлері

1 слайд
Тақырыбы: Тағамдық заттардың маңызды түрлері Орындаған: Садық Гүлжан ББ-П-19 оқу тобының студенті

2 слайд
Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін, тіршілік ұзақтығын қамтамасыз ететін үдеріс – қоректену (тамақтану). Ал тағамдық заттар мен калорияға тәуліктік тұтыну мөлшері адам жасына, жынысына және атқаратын жүктемесіне тәуелді өзгеріп отырады. Адам шамамен тәулігіне 2500-3000 килокалория шығындайды. Тиімді қоректену ұғымы тағамдық компоненттердің организмді пластикалық және энергиялық жеткілікті қамтамасыз ете алатындай үлестік қатынаста болуын талап етеді. Теңдестірілген қоректенуде ақуыз – май – көмірсулардың өзара үлестік қатынасы 1 : 1 : 4 қатынасында болуға тиісті. Тамақ рационын (тәуліктік қорын) белгілеуде қажетті калориялылықтың 15 % -ын ақуыз заттар (оның жартысы жануар текті), 30 %-ын май заттары (оның 80 % жануар текті) және қалған 55%-ын көмірсулар қамтамасыз ететіндей есеп жасалады. Қалыпты тамақ рационында ақуыз және май заттарын жеткізушілер ретінде: ет, балық, сүт тағамдары және дәрумен, минералды заттар және көмірсулер көзі ретінде: көкөністер мен жеміс- жидектер болуға тиісті.

3 слайд
Тамақтану – тіршілікті қолдап, адамның өсуге, қуат жинап қызмет жасауға, нәтижелі еңбек етуге қабілеттілігін сақтау негізі. Заман талабына сай адамның жеке ерекшеліктеріне қарай (жасы, жынысы, мекен ететін аймағының ерекшеліктері, жергілікті ауа-райы, еңбек ету сипаты т.б.) қоректену мөлшерлерінің ғылыми негізделген сандық және сапалық көрсеткіштері жасақталған. Адам қабылдаған асымен бірге тіршілігіне қажетті химиялық қосылыстарды толық әрі тиімді құрамда, тіл үйретін дәмді күйде, жұғымды түрде алуға тиісті. Осындай тағам толыққанды деп аталады да, әдебімен ішілген ас сіңімді, қоректену тиімді де үнемді болады.

4 слайд
Тағам әр адамның өз бойынан 4-5 есе ұзын болатын ас қорыту жолында (ас түтігінде) механикалық үгітіліп, химиялық (басым бөлігі ферменттік) өңделіп, сіңіруге және зат алмасуға жарамды деңгейге дейін ыдыратылып бөлшектенеді. Сіңімді негізгі ыдырау өнімдері ақуыздардан – аздаған шағын пептидтер мен амин қышқылдары, майлардан – май қышқылдары мен глицерин, көмірсулардан моносахаридтер. Осы қосылыстар ас жолынан лимфа және қан арқылы сіңіріліп жасушаларда, органдар мен ұлпаларда қайтадан организмге қажетті жаңа күрделі қосылыстар синтездеуге пайдаланылады.

5 слайд
Организм тыныштық күйде болғанның өзінде де оның тіршілігін қамтамасыз ететін органдар: ас қорыту жүйесі,, жүрек, өкпе, бүйректер энергия тұтынады. Адамның денсаулығы мен денесінің қалыптасуы мен жетілуі, ақыл-ойының дамуы мен өмірінің ұзақтығы ас сапасына тәуелді. Организм сыртқы ортадан қажетті тағамдық заттар мен оттегін қабылдап, содан соң оларды биохимиялық өңдей отырып, тіршілік етеді, қажетсіз заттарды денеден аластайды. Тірліктің белгісі, организмнің сыртқы ортамен зат алмасуы немесе метаболизм (грек . Metabole - өзгерту, түрлену).

6 слайд
Метаболизм қарама-қарсы әрі ажырамас екі бөліктен, ассимиляция (анаболизм) мен диссимиляциядан (катаболизм) тұратын биохимиялық, энергетикалық өзара сабақтас алуан түрлі үрдістердің жиынтығы. Мысалы: ол, егер, денедегі қоректік заттар мен жинақ энергия дененің өсуі мен дамуына ғана жұмсалса конструкциялық (құрылымдық-пластикалық) метаболизм, заттар мен энергия организмнің қалыпты өмірі мен тіршілік қажеттеріне, яғни негізгі зат алмасуды қамтамасыз етуге, жұмсалса негізгі метаболизм деп аталады. Заттар мен энергия организмнің энергияны артық шығындайтын қарқынды іс-әрекетін энергиялық жабдықтауға жұмсалса энергетикалық немесе физиологиялық метаболизм басым болғаны. Метаболизмнің бір түрінің басқа түрінен басым болуы энергия тұтынып, шығындайтын жеке тұлғаның жынысына, жас ерекшеліктеріне, сыртқы ортаның әсер ету ерекшеліктері мен мен организмнің әрекет теу белсенділігіне тәуелді.

7 слайд
Анаболизм (грек. Anabole- көтеру) - катаболизм шығындаған организмдегі органикалық заттардың толық құрамын қайтадан синтездеуге, құрастыруға бағытталған ассимиляциялық зат алмасу реакцияларының жиынтығы, қарапайым құрылысты заттар өзара қосылып күрделі заттар түзетін, сөйтіп жаңа протоплазма пайда болуына, оның өсіп дамуына мүмкіндік туғызатын, химиялық байланыстарда энергия қорының жинақталуын қамтамасыз ететін биологиялық үрдіс.

8 слайд
Катаболизм бағыты анаболизмге қарама-қарсы, метаболизмнің екінші жартысы: күрделі құрылысты химиялық заттарды қарапайым заттарға ыдыратып, олардағы химиялық байланысқа қорланған энергияны босатып, сол арқылы сыртқы және ішкі жұмыстарды энергиямен қамтамасыз етіп қызмет атқару үрдісі.

9 слайд
Тіршілікте «Ас – адамның арқауы» болғандықтан зат алмасу үрдісін қамтамасыз ету үшін орташа ғұмыр сүрген жеке адам организмі ас қорыту органдарынан шамамен: 2,5 т ақуыз, сонша май, 10 т көмірсу, 25 т су сіңіріп алады. Организм қызметін реттеуге, ұлпаларды өсіру және жаңартуға, энергиялық шығындарды қалпына келтіруге қажетті тағамдық заттарды қабылдау, қорыту (бөлшектеу), сорып алу және бойға сініру үрдісі- қоректену – деп аталады. Организмнің энергия шығынын өтеу үшін қабылдайтын тағамдық заттарының қалыптасқан дағдылы құрамына қарай қоректену бірнеше түрге бөлінеді:

10 слайд
Адекватты қоректену – организмнің ішкі ортасына сырттан қабылданған тағамдық заттарды (қорыту кезінде пайда болатын тағамдық бөлшектер (нутриентер): амин қышқылдары, моносахаридтер, май қышқылдары, минералдық заттар мен дәрумендер) толық сіңірумен бірге ас жолында түзілген реттеуші және қорытушы заттарды да (гормондар мен гормон тәрізді заттар, бактериялық түзілімдер, микрофлоралар түзген екінші реттік нутриенттер)сіңіріп және оған қоса қажетті толықтырғаш (балласт) заттарды да жеткілікті қабылдаумен сипатталатын барлық қажеттілікті қанағаттандыратындай толыққанды қоректену. Балласт немесе толықтырғаштар деп, қоректік кенеуі өте аз, бірақ, асқазан және ішектерді толтырып, олардың толқынды жиырылуын тітіркендіріп отыратындай мөлшерде қажет, қорытылмайтын полисахаридтер-целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозалар және пектиндерді айтады .

11 слайд
Идеалды қоректену – толықтырғыш заттарды қажетсіз деп тауып, толық тазартылған (рафинад) тағамдық өнімдерді ғана пайдалану. Ескерте кетелік, кейбір ұсыныстардағы нутриентердің тиімді құрамын толық қамтамасыз ететін таза қоспа- қойыртпақтарға (мысалы: жоғары концентрациялы ерітінді -эссенциялар) дәм беретін қоспалар араластырып, тек қана сіңірілетін дайын тағам сықпаларын тұрақты пайдалану идеясы мүлдем қате деп танылуда. Мұндай концентрациясы жоғары сықпалар космостық сапарларда немесе жорықтарда уақытша ғана пайдаланылады.

12 слайд
Толыққанды тамақтану – қалыпты тіршілік етуге қажетті барлық құрамдастардың мөлшері жеткілікті болатын қоректік зат қабылдау. Тиімді (рациональды) тамақтану – тамақ қабылдаудың тиімді тәртібін сақтай отырып адекватты қоректену.

13 слайд
Теңдестірілген қоректену – тағамдық нутриенттердің, қоректік заттардың басқа да физиологиялық маңызды бөліктерінің молекулалық құрамы организмнің энергиялық және құрылымдық (пластикалық) шығынына тең етіп есептелген, бірақ шығындарды өтеуге жеткілікті болғанымен құрамында балласт заттары (талшықты заттар) жетіспейтіндіктен ас қорыту жолының қозғаушы, реттеуші жұмысын қажетсініп, қолдамайтындықтан ішек микрофлорасының тепе-теңдігі бұзылатын тамақтану тәртібі. Жұғымдылық құрамы теңдестірілген тамақтануда 50-ден астам алмастырылмайтын тағамдық заттардың болуын ескерәп және ақуыз : май : көмірсу қатынастарын сақтай отырып, рацион тағайындалады. Ой еңбегімен айналысатын жас әйелдер мен ер адамдар үшін қалыпты теңдестірілген қоректік заттар қатынасы: А : М : К = 1 : 1,1 : 4,1; Ауыр дене еңбегімен айналысатындар үшін, А : М : К = 1 : 1,3 : 5; денесін май басып емдәм (диета) мәзірін тұтынатындарға А : М : К = 1 : 0,7 : 1,5; бүйрек жұмысы жетіспейтін кезде, А : М : К = 1 : 2 : 10; Жеке тағамдық заттардың пайда болу жолы, шығу тегіне қарай тиімді теңдестірілуі қатынасы: ақуыз құрамында – 55% мал майы, май құрамында – 30% өсімдік майы, көмірсу құрамында – 75-80%- крахмал, 15-20% – клетчатка, 5% – пектин болатындай тепе-теңдікпен есептеледі .

14 слайд
Тағамдық заттардың маңызды түрлері Маңызды тағамдық заттарға: ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттар, дәрумендер мен су жатады. Сонымен қатар метаболизм барысында организмде түзелмейтін, сондықтан тек қана аспен бірге қабылдануға тиісті заттарды – алмастырылмайтын қоректік заттар деп атайды. Оларға: минералдық заттар, су және алмастырылмайтын май қышқылдары мен алмастырылмайтын амин қышқылдар жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары - сегіз (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, трифтофан, фенилаланин). Қалған амин қышқылдары алмастырылатын, яғни организм өз ішінде синтездеп ала алатын болғанымен, синтездеуге қажетті кейбір бөлшектері тағам құрамында жеткілікті болмай қалса ақуыз биосинтезінің бұзылуына әкеледі. Мысалы: организм өзі құрастыра алатын тирозин тек қана алмастырылмайтын амин қышқылы фенилаланиннен түзілетіндіктен фенилаланин жеткілікті болмаса алмастырылмайтын амин қышқылы болып шығады. Азот тепе-теңдігі бұзылып, зат алмасуында азот айналысының баяулауы, әсіресе балалардың өсу мен даму қарқынына қатты зиянын тигізеді. Азот тапшылығы балалардың бойы мен дене массасының кенже қалып, ісіп-кебуіне себепші болып аштық ауруына (квашиоркор) ұласады. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының тапшылығының зиянды әсері әсіресе жүктілік кезінде, қарқынды өсіп-жетілу және даму кезінде, организмнің сырқатты кездерінде айқын байқалады. Сондықтан ондай жағдайларда жекелеген амин қышқылдары дәрі түрінде тағайындалады.

15 слайд
Алмастырылмайтын май қышқылдары - организмнің өсуі мен дамуына аса қажетті қанықпаған май қышқылдары: линол, линолен, арахидон қышқылдары. Организмде линолен, арахидон қышқылдары линол қышқылынан синтезделеді. Ал, линол қышқылын жеткілікті мөлшерді тек қана аспен бірге сырттан қабылдау қажет. Биологиялық мембраналарды құрайтын глицеридтер мен фосфолипидтер құрамында енетін линол, линолен қышқылдарын, жатыр еттерінің жиырылуына қажетті физиологиялық белсенді қосылыстардың (простагландиндер) негізгі бөлшегі- арахидон қышқылын асқа қосып тұтынса дерттілік белгілері тез жойылады. Тағамдық заттардың негізгі топтарына тоқталалық :

16 слайд
Пептидтер (ақуыздар - белок) – пептидтік (амидтік) байланыспен өзара тізбектеліп байланысқан негізінен 20 түрлі амин қышқылынан жинақталатын, олардың байланысу реті қатыс саны өзгеруіне қарай алуан түрлі болып келетін жоғары молекулалық құрылысты табиғи органикалық күрделі заттар.

17 слайд
Липидтер (майлар) – (грек. Lipos– май) – организмнің энергиялық қор заттары, жүйке импульстерін өткізуге қатынасады. Су жұқпайтын, жылу өткізбейтін қабаттар жасақтауға қатынасатын май және май тәрізді заттарды біріктіреді. Химиялық құрамы үш атомды спирт (глицерин) және түрлі май қышқылдарынан тұратын табиғи органикалық заттар тобы. Липидтер барлық тірі жасушаларда кездесіп, олардағы биологиялық мембрананың негізгі құраушы бөлігі қызметін атқарады. Липидтерге майда еритін терпендер мен стериндерді де жатқызады. Липидтер тағамдық заттар есебінде де, медициналық препараттар түрінде де жиі пайдаланалыды.

18 слайд
Полисахаридтер (көмірсулар-углеводтар) - жалпы химиялық формуласы: Сm (Н 2 О) n – яғни көміртегі мен судан тұратын күрделі химиялық, органикалық қосылыстар тобы. Құрамында қант заты глюкозаның (С 6 Н 12 О 6 ) кездесу санына қарай: моно, олиго (ди, три), полисахаридтер деп те аталады. Күрделі көмірсулар құрамына қарай – гликопротеидтер, гликолипидтер, гликозидтер болып топталады. Олар биологияда, фотосинтез үдерісінде жарық сәуледен алғаш қуат алып, күн сәулесі энергиясын сақтайтын химиялық байланыстар түзумен бірге, олардың сақталуын қамтамасыз ететін табиғи органикалық қосылыстар. Көмірсулар адам мен жануарлардың негізгі тағамдық заты, организмде ыдырау барысында барлық жасушаларды энергиямен қамтамасыз етеді, жасуша қабы құрамына енеді, иммунитет қалыптасатын қорғаныс реакцияларына қатынасады. Адам тұрмысы мен өндірістік қолдану жолдарына қарай: 1. тағамдық көмірсулар (крахмал, глюкоза, пектин заттары); 2. спирт өндірісінің шикізаттары; 3. дәрі-дәрмектер (гепарин, антибиотиктер, гликозидтер) түрінде көбірек пайдаланылады.

19 слайд
Минералдық заттар ( лат. minera – қазба, руда) – тағам ішінде болуға тиісті, құрамында тірі ұлпалар құрылысына және организмнің тіршілігін қамтамасыз ететін биохимиялық, физиологи...