әдістемелік нұсқаулық

Әдістемелік нұсқаулық

Сабақтың тақырыбы: Малды қабылдау және союға дайындау

Саюбақтың мақсаты: Малды қабылдау және союға дайындауды үйрену

Құралдар мен жабдықтар: сойыс малы, сойыс орны, пышақ, су, ток көзі

1 – тапсырма. Малды ет өндіру орындарында қабылдау

Мал және құсты, мал өңдеу кәсіпорындарында олардың тірілей массасы бойынша, ал негізінен еттің шығымы және сапасы бойынша қабылдайды. Етке өткізілетін мал, шаруашылқта арнаулы дайындаудан өтеді. Оны кәсіпорынға жіберер алдында малдәрігерлік бақылаудан өткізед. Малдың дене қызуы(мал дәрігерінің (фельдшердің) қалауы бойынша ішінара) өлшенеді. Малдың түрі, сырғасының нөмірі немесе таңбасы, ал бордақылауда болған малға бөлімшенің нөмері көрсетілген тізбе дайындалады.

Мал өңдеу кәсіпорындарына бруцеллез, туберкулез ауруларының клиникалық белгілері бар, диагнозы анықталмаған, температурасы қалыптан жоғары немесе төмен малды және орнитоз, грипп, Ньюкасл ауруы бар құсты жіберуге болмайды.

Емдеу немесе аурудың алдын алу мақсатында антибиотик берілген малды, дәрінің ветеринарияда қолдану туралы нұсқау қағазында көрсетілген мерзімге дейін союға жіберуге рұқсат етілмейді. Пестицидтермен өңделген малды «малды шыбын-шіркей, құрт-құмырсқаға қарсы өңдеуге ұсынылаған химиялықзаттардың тізімінде» көрсетілген уақыт ішінде союға рұқсат етілмейді. Сонымен қатар, малға балық және балық қалдықтарын, балық ұнын жегізгеннен кейін 30, ал құс 10 күнге дейін, мал өндіру кәсіпорындарына жіберілмейді. Союға жіберілетін әр малға, малдәрігерлік заңдылықта көрсетілген тәртіпбойынша малдәрігерлік куәлік (анықтама)толтырылады. Онда куәлікте көрсетілген барлық мәлңметтер, соның ішінде малдың жұқпалы ауруы жоқ елді мекендерден шыққындығы көрсетілуі тиіс. Топ (партия) малға бір шаруашылықтан(фирмадан) шыққан, бір түлік мал және бір мезгілде, бір куәлікпен жіберілген мал жатады. Шаруашылықта ұстауға, бордақылауға келмейтін, жұқпайтын ауруы, жарақаты бар, бірақ температурасы қалыпты малға акт толтырылады.

Әрине малдың тірілей массасы мен қоңдылығы арқылы қабылдау көп жағдайда екі жақтың (қабылдаушы мен тапсырушы) келіспеушілігін туғызады. Бұл әсіресе малдық қоңдылығын ажыратуда және тірілей массасын кеміту кездерінде көп кездеседі. Шындығында да мұндай тәсілмен ет шығымын, оның сапасын дәл анықтау өте қиын. Тіпті мал массасын анықтау да (таразыға тарту) еттің шығымын көрсете алмайды. Себебі, еттің шығымы мал тұқымына, жасына, жынысына, қоңдылығына, азықтандыру жүйесіне, ішек-қарындағы жын мөлшеріне тағы сол сияқты көптеген жағдайларға байланысты. Ал, осы себептердің әр малға қаншалықты әсері барын дәл айыру өте күрделі шаруа. Сондықтан қазіргі кезде малды тірі салмағына және қоңдылығына қарай қабылдау өте сирек қолданылады. Бұлай қабылдау негізінен жеке меншік, малды тұтынушылар кооперциясы немесе бордақылау шаруашылықтары пайдаланады. Ал мал өңдеу кәсіпорындарында мал негізінен еттің шығымы, сапасы бойынша қабылданады. Мал тапсырушы шаруашылықтармен олар осы көрсеткіш бойынша есептеседі.

Құсты союға қабылдаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Құс өңдеу кәсіпорындарына әкелінген құсты тиісті құжаттар тексерілгеннен кейін мал дәрігері, цех бастығы немесе шебер қарап шығады. Құсты байқау кезінде оның саны анықталады, жалпы жағдайы (сергек, солбыр) дене құрылысының жасына сәйкестілігі, қозғалуы, бас, қанат, жүнінің жағдайы, айдарының түсі, түрі, көлемі, табиғи саңылаулардан сұйықтың бөлінуі, дыбысқа және басқа тітіркендіргіштерге реакциясына көңіл аударады. Сонымен қатар құс терісінің жағдайы, саңғырығының жиілігі, түсі, тыныс алу жиілігі, буындары тексеріледі. Осыдан кейін құс қабылданып, союға жіберіледі.Құс шаруашылықта аштықпен союға дайындаудан өтуі тиісті. Жолдағы уақытты есептегенде суда жүзетін құстар 4-6 сағат, ал құрғақтағы құстар 6-8 сағат аш ұстауы шарт. Ол туралы тауар-көлік құжаттарына арнайы көрсетілуі тиіс. Құс өңдеу кәсіпорындарына тек қана сау құс әкелінуі тиіс. Ауру құс шаруашылықтағы санитариялық қасапханада сойылады. Ал, тасымалдау кезінде ауру байқалса, құс шаруашылыққа қайтарылмайды. Олардың диагнозын анықтау үшін үш күнге дейін карантинде ұстайды. Ауру анықталғаннан кейін соған байланысты шешім қабылданады. Егер мұндай құс сойылған жағдайда тек қана ішек-қарынын түгел алу әдісімен жүргізілуі және сау құстан кейін бөлек сойылуы керек.

2 – тапсырма. Малды союға дайындау ет сапасына әсері

Қабылданған мал таразыға тартылғаннан,топталғаннан кейін жасына, жынысына байланысты арнайы алаңдарға орналыстырылады. Мұнда малды ұстау мерзімі күйіне байланысты, бірақ негізінен екі тәуліктен аспайды. Кейде ұзақ уақыт тасымалдаудан немесе алыстан айдап әкелуден,сондай-ақ тасымалдау кезінде ауа-райының қолайсыз болуына байланысты малдың шаршауы мүмкін. Ал, шаршаған малды демалдырмай сойса гликогеннің, сүт қышқылының жетімсідігіне байланысты еттегі кейінгі жүретін биохимиялық реакция бұзылады. Ол еттің сапасына үлкен әсерін тигізеді. Сонымен қатар болдырған малдың ішек – қарынындағы және басқа жердегі микробтар мал тірі кезінде – ақ етке өтуі мүмкін. Әсіресе етке ауру тудырушылық қасиеттері бар микробтар өткенде өте қауіпті. Мұндай малдан алынған етте адамда іш ауруларын туғызатын (Salmonella, Esherichia т.б ) микробтар көптеп кездеседі.Ал, жалпы микробтардың көп болуы оны сақтауға жарамсыз етеді, ет тез бұзылады. Сондықтан, шаршап келген малға 48 сағаттан кем емес уақыт демалыс берілуі қажет. Бұл кезде малды тәулігіне екі рет азықтандыру, үш рет суғару керек. Алаңда тұрған мал, мал дәрігерінің бақылауында болуға тиіс. Малды сояр алдында баптау оның организіміндегі физиологиялық үрдістерді қалыптастырады, оның ауруғы қарсы тұру қасиетін нығайтады. Алынған етте биохимиялық үрдістер дұрыс жүргендіктен еттің сапасы жоғарылайды.

Сонымен қатар бұл уақытта жылқыны, түйені маңқаға тексеру жүргізіледі. Жылқы шаруашылықта тексеруден өткеніне қарамастан ет комбинатында да міндетті түрде көзіне маллеиндеу жүргізіледі. Маңқаға тесерілмей сойылған жылқы етін тағамға өткізген соң, ол мал дәрігерлік байқаудан өткізіледі. Ірі қараның дене қызуы өлшенеді. Мал температурасы және мал дәрігерлік байқаудың нәтижесі арнайы дәптерге тіркеледі. Байқау нәтижесінде дені сау деп танылған мал сояр алдында барлау цехына өткізіледі.

3 – тапсырма. Малды сою алдында баптау. Ет комбинаттарындағы жұмыс тәртібіне сәйкес мал союға үздіксіз түсіп тұруы қажет. Ол үшін союға баптап дайындалған мал үнемі сойылған малдың орнын толтырып тиіс. Осындай малды ұстауға және оны союға дайындау үшін ет комбинаттарында малды алғашқы өңдеу цехының жанында арнаулы цех болады. Бұл комбинаттың конвейерлік (үздіксіз) жұмыс істеуінің бірден-бір кепілі болып табылады. Малды сояр алдында ұстау цехы көп қабатты кәсіп орындардың жоғарғы қабатында орналастырылады. Оған малды көлбеу басқыш арқылы айдап жеткізеді. Айдау кезінде есте ұстайтын жай, мал денесіне зақым түсірмеу.

Малды қамшымен, тақяпен ұрып – соғу тері астындағы етті қанталатып, оны сойғаннан кейін тазартуға мәжбүр етеді. Бұл әрине еттің шығымын жәе сапасын төмендетеді. Сондықтан малды айдау кезінде қажетті жағдайда электр айдауыш, жұмсақ резеңке тәрізді заттарды пайдалану керек.

Бұл цехта малдың дене қызуын өлшеуге ыңғайлы қоршау, дезин – фекциялаушы және басқа да құрал – саймандарды сақтауғаарналған қойма, қызметкерлер бөлмесі, сондай – ақ малды тазартуға арналған жуу орындары болады. Малды сою алдында ұстау цехының, сыйымдылығы, малды алғашқы өңдеу цехының бір тәулік жұмысына қажетті мал санындай болуға тиіс. Бұл цехта мал азықтандырусыз, яғни аштық тәртібінде ұсталады, ал су беру союдан 3сағат бұрын ғана тоқтатылады.

Жалпы алғанда малды алғашқы өдеуге дайындауға төмендегі жұмыстар жатады:

Бақылау сұрақтары:

1. Сойыс малы деп қандай малды айтамыз?

2. Сойыс малының қоңдылығын қалай атаймыз?

3. Сойыс цехында дезинфекция жұмысын қалай жүргіземіз?

4. Сойыс малын қалай баптаймыз?

5. Сойыс малын союға қалай дайындаймыз?

Әдістемелік нұсқаулық

Сабақтың тақырыбы: Ұшаны бөлу цехы

Сабақтың мақсаты: ұшаны бөлу цехының жұмысын меңгеру

 Құралдар мен жабдықтар: әдістемелік нұсқаулық, сойыс малы, құжаттар,

Ет өнеркәсіп кәсіпорындарында малды автокөлікпен, темір жолдармен, кебір жағдайларда малды айдап алып келеді.

Сойяр алдында малдарды бірінші өңдеуде ет ұшасын және ұшадан тағамдық, емдік, техникалық өнімдер жасау және алу үшін түседі. Сонымен қатар санитарлы-гииеналық, ішкі мүшелер мен ұшаларға ветеринарлық-санитарлық тексеруді өткізіп, тағамдық мақсатта қолдануға осы талаптарды сақтау керек.

Ұшаларды өңдеу конвейерлі желілерде, арнайыланған мал түріне (ІҚМ, ұсақ мал, шошқа) аспалы желі немесе екі және үш малдың түріне байланысты әмбебап конвейерлер қолданылады.

Малды сою және ұшаны бөлу цехындағы технологиялық үрдістерді келесідей реттейді:

• жансыздандыру;

• қансыздандыру және тағамдық қан жинау;

• ұшаны іреу;

• теріні сыпыру;

• ішкі мүшелерін алу;

• ұшаны жартылай бөлікке бөлу, аралау;

• ұшаны тазалау және сапасын анықтау;

• массасы және ұшаның семіздігін анықтау.

1 – тапсырма. Жансыздандыруды жүргізу

Малды сою алдындағы жансыздандыру негізгі операциялардың бірі болып табылады. Оның мақсаты малды ілмелі конвейерге жіберу алдындағы малдың сезімталдығын жою. Жансыздандырудың түрлері: электр тоғымен, көмір қышқыл газ әсерімен және миларына механикалық әсер ету арқылы (балғамен немесе өткір пышақпен). Естен тандыру кезінде малдардың жүрегі тоқтап қалмауы тиіс, өйткені қанның шығуы төмендейді, ал ет тез ұзылады. ІҚМ-ды жансыздандырудың негізгі үш түрі бар:

1. Малдың жауырын тұсынан электр күшін беру арқылы жүргізіледі. Электр тоқ күші 125-200 В. Тоқ күші 1А, ұзақтығы 6-15 сек. Өгіз малына 15-30 секунд қажет етеді. Бұл жолды пайдалануда малдың өліп кетпеу жолы жақсы сақталады. Бірақ малдың аяғы дірілдеп, қайырылады. Бұл жұмысшыларға өте қауіпті.

2. электр күшінің контактысы өткір валька  тәріздес темір арқылы                                                        жүргізіледі. Темірді жауырын тұсынан терісін тесе отырып кіргізеді және металдық плитаны малдың алдыңғы аяғымен басып соңғы аяғы резиналы плитағ тиеді. Электр күші 70-120 В,  ток күші 1-1,5А  ұзақтығы 6-15 секунд.

3. Бұл еденге орналасқан үш фазалық тоқ жүргізілген плита арқылы өтеді. Жансызданған мал бокстан еденге түседі. Цепке ілініп конвейер арқылы кетеді. Ұзақтығы 6-15 секунд, электр күші 70-120В, тоқ күші 1-1,5 А.

Шошқа малын жансыздандыру: шошқа малын ІҚМ жансыздандыратын бокста бакиндік үлгімен жүргізіледі. Тоқ күші 60-100 В, жансыздандыру уақыты 7-15 секунд, тағы да бір үлгісі ол электр контактісі арқылы жауырын тұсынан жүргізеді 70-100В, 7-10 секундта. Қуаттылығы аз ет комбинаттарында шошқа малын әдейі арналып жасалған электр инесімен жансыздандырады.  Инені құлақ тұсынан кіргізіп тағамдық қан жинағанша кіргізіп тұрады. Тоқ күші 21В, уақытысы 45 секунд. Жансыздандыру кезінде қан қысымының көтерілуі және дене бітімінің қысқаруы байқалады. Жеткіліксіз себептерді жою үшін басқа да үлгілер қолданылады. Ол қозғалыстағы транспортерде 200-240 В электр күшін бері арқылы жүргізіліп, уақыты 8-10 секунд.

Шошқа малын газ қоспасымен жансыздандыру. Шошқа малын газ қоспасымен 65% көмір қышқыл газымен, 35%ауадан тұратын камерада жансыздандырады, ұзақтылығын сақтап отырады.

Ірі қара малды механикалық жолмен жансыздандыру. Механикалық жолмен жансыздандыру дегеніміз- нақты бір күшпен малдың маңдай тұсынан ұру және  де пистолетпен сүйектеріне тигізбей ату арқылы жансызданыру. Механикалық жолмен жансыздандырудың лектр күшімен жансыздандырудан артық қасиеті бар. Сүйек қаңқасында сынық болмайды және іш құрлысында қан ұю қалыпы болмайды.бұл бізге бағалы ет береді. Егер электр күшімен жансыздандырған малды механикалық жансыздандырылған малмен салыстырсақ ет ұшасының ылғалдылығы өте жоғары болады. Бір себептен бұл өте ауыр жол, жұмысшылардан жоғары білімділікті талап етеді.

2 – тапсырма. Малдан қан шығару (қансыздандыру)

Тамақ өнімдеріне қолдану мақсатымен қанды жинау.

Іқм мен шошқа малы жансызданғаннан кейін, ал қой сойылғаннан кейін аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтеретін шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Бұл орйда алдымен ІҚМ дың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады.

Ірі қара малға қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне дигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп өңешті басқа іргелес тканьдерден айырып алады.

Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа тарап кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды.

Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды. Жабық тәсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шығымы да көбірек болады. Қуыс пышақ тот баспайтын болаттан жасалады. пышақтың бір жақ шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке шланг кигізіледі. Шлангінің екінші шеті қан жинайын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бағыттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы қанның ірі тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кіргізілген шлангымен қан жинайтын ыдысқа құйылады.

Қанды тағамға қолданылатын мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық ағу үшін ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек, ал шошқаның кеуде сүйегінің  астындағы омыртқаны жіне кеудедегі күре тамырды пышақпен шаншып жіберу керек.

Қойдың қанын тамаққа қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ғу ұзақтығы – 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады.

 Ірі қара малда ол 4,5% кем  болмау керек (тірі массадан), ал  шошқа мен қойда – 3,5% кем болмау  керек.

3 – тапсырма. Теріні сыпыру

Терілердің өз құрылысымен және қасиеттерімен малдың түріне жіне жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың, бұқаның, шошқаның және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді.

Шошқаның терісі басқа малдың терісіне қарағанда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермесі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқа тері шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Шошқа тері шикізатына шошқа терісі жатады.

Теріні сыпыру алдын ұшада алдын ала жүргізілетін операция-тері бөлігін қолмен алу – іреу деп аталады. Теріні қолмен мойыннан, сонымен қатар төс, шап бөлігінен аяғына дейін сыпырады. Іреу ауданы жалпы малдардың  50-75% . Ұша семіз болған сайын іреу ауданы көп болады.

Мал денесінің ішкі мүшелерін алу (нутровка).

Ішкі мүшелері малды сойғаннан кейін неғұрлым тез уақыттың ішінде алу қажет (30 минут ішінде).

Ішкі мүшелерді алу ұшаның көлденең немесе тік орналасуында іске асырылады. Ол үшін алдымен мынадай даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлап қою керек.

Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейер үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей болу керек. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе-бауырды, жүректі, өңешті,кеңірдекті және көк етті алу керек. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне жіберіп, ішектер ішек цехіне жіберіледі.

Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарын, өкпе-бауырдыжәне ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара мал конвейер үстелінің конструкциясы табақша тәрізді.

Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанды стоционарлық қалыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұрынғы орнына келіпбасқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі малдың ішкі мүшелерін алғандай етіп орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейермен үстелдің өзара орналасуында; шошқа және қойдың ішек-қарын мен өкпе-бауырын бірге алады.

Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді.

Алынған ішкі құрылыс органдарын ұшаға қарама-қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет комбинатарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді.

Ұшаны арамен бөлу,  тазалау және сапасын бағалау.

Ішкі мүшелерін алғаннан кейін ірі қара мал мен шошқа ұшасын тек екі жартыға бөледі. Екіге бөлу арамен омыртқа желісінің бойымен жоғары қылтаңды өсімшелерден сәл ауытқып, жұлынды бұзбай орындалуы қажет.

Ұшаларды бөлу тасымалдауды, штабельге жинауды жеңілдету және суықпен өңдегендегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі.

Қойдың етін бөлу үшін электрлік немесе пневматикалық аралар қолданылады.

Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін диафрагманыңт аяғынан массасы 80 грамдай ет өлшеп кесіліп алынып трихинеллоскопияға тексеріледі. Трихинеллоскопияға тексеру ұзақтығы 10-15 минут.

Арамен ұшаны екіге бөлгеннен кейін оны құрғақ және ылғал тазалау жүргізіледі. Құрғақ тазалау кезінде жұлынды, бүйрек, құйрық, диафрагманың қалдығы, ішкі май, ластанған жерлер алынады, қойда бүйрек пен бүйректің маңындағы май ұшада қалады, алынбайды. Құрғақ жіне ылғал тазалаудан кейін етке таңба басылып, тоңазытқышқа жіберіледі.

 Бақылау сұрақтары:

1. Қансыздандыру дегеніміз не?

2. Жансыздандыру дегеніміз не?

3. Толықтай қансыздандыру жұмысы қалай жүргізіледі?

4. Ұшаларды қалай бөлеміз?

5. Ұшаны қалай таңбалаймыз?