Ашық сабақ «Кәмпит массаларын дайындау»

Қызылорда гуманитарлық-экономикалық колледжі

өндірістік оқыту шебері Естаева Бахыт Муханбетжановна

АШЫҚ САБАҚ

ТАҚЫРЫБЫ: «Кәмпит массаларын дайындау»

Сабақтың мақсаты:

Сабақтың мақсаты мен мәнін, өзгешелігін түсіндіру

Білімділігі: Оқушыларға кәмпит массаларын дайындау технологиясы пәні туралы.

Дамытушылығы:

Студенттердің логикалық ойлау қабілетін дамыта отырып, кәсіптік бағдар беру. Өз ойларын дұрыс жеткізе білу, сонымен қатар тіл мәдениетін дамыту.

Тәрбиелігі:

Студенттерді талдау, қорытынды жасау, өнім сапасын бағалау кезінде ұқыптылыққа, технологиясына нақты баға беруге, жүйелікке, жауапкершілкке тәрбиелеу.

Көрнекілігі:

Интерактивті тақтаны қолдану, слайдтар көрсету.

Әдісі:

Сұрақ-жауап, түсіндіру, жұмбақ шешу, топпен жұмысы

Сабақтың барысы:

Бүгін біз «Кәмпит пен ирис өндірісі» тарауы бойынша өтілген материалды немесе "Кәмпит массаларын дайындау" осы тақырыпқа байланысты жалпы қайталау және жүйелендіру сабағы өткіземіз.

Бүгін біз бұған көз жеткізуге тырысамыз. Ал біз мұны білу үшін сабағымызды топтар арасындағы жарыс түрінде өткіземіз.

Бүгінгі сабақта топпен жұмыс істейміз. Оқушылар 2 топқа бөлінеді. Жаңа сабақ барысында әр топ алдын-ала берілген тақырыптар бойынша сұрақтар мен тапсырмаларға жауап береді.

1. Жарыс - ойын

2. Таныстыру.

3. Сұрақ - бізден, жауап - сізден.

4. Үй тапсырмасы сұрау

5. Біліммен шықтық жарысқа.

6. Ойлан тап.

7. Мақал - мәтелдер сайысы.

8. Капитандар сайысы.

9. Жаңа сабақ

10. Қорытынды.

І. Жарыс - ойын

Ойын топтар арасында жарыс түрінде өтеді.

I.Топ: «Техник-технологтар»- Біз «Техник-технологтар» өте дәмді тағамдар дайындаймыз, өткені дәмді тағамдар денсаулыққа өте пайдалы және де аспаз болу үшін жақсы тағам дайындай білу керекпіз. Қазіргі таңда «Нан, макарон және кондитер өндірісі технологиясы» мамандығы жақсы дамып келе жатыр.

Аспаз жолы қиынырақ басқадан

Сырлары мол әлі сыртқа шашпаған,

Шаршасада аспаздықтың жолында

Қандай жақсы шын бақытын тапса адам.

II. Топ: «Кондитерлер» - Біз торттарды, шоколад және өзге де тәттілер дайындаймыз, өткені кондитер таңдаулы дәмі, қиял бар және шығармашылық бейімділігі болуы керек.

ІІ. Таныстыру

Әр топ басшысы топ мүшелерімен таныстырады.

ІІІ. Сұрақ - бізден, жауап - сізден.

1. Карамель жасау не сатытан тұрады? (1-сурет)

Бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамель массасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.

2. Қант, сірне, су? __

Қант өндіріске әкелінген соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы араластырғышқа қантпен қоса сірне мен су тиісті мөлшермен өлшеніп қосылады. Карамель өндіруде төмендегідей процестер жүзеге асырылады.

3. Карамельдің қою шырынын дайындау?

Карамельдің қою шырынын дайындау. Шырын екі түрлі тәсілмен: қысымсыз қалыпты жағдайда және қысыммен дайындалады. Соңғы кезде қантты су мен сірне ерітіндісінде қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда қоспада жоғары температураға дейін қызып еру процесі жылдам жүреді.

Мұндай тәсілдің ерекшелігі: алдын ала 65-70° С температурада қант, сірне, су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың дайындалады. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-150° С болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта өтеді: масса 3-3,5 минут араластырғышта, 1,5-2 минут орам түтікті қайнатқышта өнделеді.

4. Карамель массасын дайындау?

Карамель массасын дайындау. Карамельдің қою шырыны сорғы арқылы орам түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың есерімен қыздырылады. Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камераға түседі.

5. Карамель массасын суыту?

Карамель массасын суыту. Карамель массасы суыту машинасының қабылдау шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен суыту плитасының үстімен жылжиды.

Карамель массасының дәмін келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл мен хош иіс беретін эссенция мөлшермен қосылады.

Суытылған массаның температурасы - 88-92° С.

6. Карамель массасын илемдеу және созғылау?

Карамель массасын илемдеу және созғылау – мөлдір мұздақ карамель түрлерін алу үшін немесе салмалы карамель сыртын алу үшін массаны илемдейді. Оның мақсаты температурасы, бояғыштар, эссенциялар, қышқылдардың массада біркелкі таратылуы, және массадағы ауа қосылыстарын жою. Илемленген массаның температурасы 75-80⁰С. Мөлдір карамель алуда массаны созғылайтын машинада өңдейді.

7. Карамель пішіндеу?

Карамель пішіндеу – карамель массасы бір шеті жің ішке, ал екінші щеті жуан домалақ кармель батонына айналады да салмалы карамель алынатын болса осы массаның жіңішке жағына арнаулы сорғылы құралғы арқылы салма беріледі. Карамель батоны астау тәріздес сиымдылықтың ішіндегі ұршық тәріздес төрт немесе алты білікке түсіп жасалынады.

Карамель массасының керекті қима ауданы бар білемін алу үшін батонның жіңішке ұшы білем созу машинасына беріледі.

Оның ішіндегі үш жұп роликтердің арасымен өткен масса білемі керекті өлшемге дейін жіңішкереді. Осы білем ары қарай шынжырлы карамель кесуші штамптаушы машинаға беріліп дайын карамельдер пішінделеді.

8. Карамельдерді суыту?

Карамельдерді суыту – орау үшін карамельдердің температурасы 30-35⁰С аралығында болу керек. Сол үшін карамелдер арнаулы суыту қондырғыларында, салқын ауа көмегімен 65-75⁰С тан 30-35⁰С –ге дейін суытылады.

9. Карамельді орау?

Карамельді қағазға ораудың екі түрі бар:

1. Бөлек-бөлек орау;

2. Бірнеше данасын ұзынынан қатар қойып орау тәсілдері.

Бөлек-бөлек жекелеп тек домалақ-сопақ карамельді орайды.

Оның екі қабат болуы да мүмкін.

10. Кәмпит массаларды калыптау?

Кәмпит массаларды жайып,кесіп,сыгымдап престеп калыптау.

Бұл тәсілмен кәмпит массаны жагып, кесіп және коп кабаты корпустарды шыгаруга болады. Оган помадалы, жемісті, бұлганган, жангакты кәмпит массалары жатады. Қалыптаганда  помада массасынын температурасы 60-65град., жангак массасынын 30-35град, болу керек. Мұнда кәмпит ұсак кристалл молекулаларына айналып, нәзік, сапалы болады.

Жагып және кесу калыптауы жагу конвейер аркылы жүргізіледі.

Конвейердің ұзындығы 20-30метр болады.

Майлылыгы жогары жангак, шоколад, марципан және сүт помада массалары престеп сыгымдалып калыптанады. Онда негізінен жангак батончиктері т,б.шыгарады.

Карамель жасайтын кондыргыларда жұмсак кәмпит корпустарын шыгаруга болады. Оган помада, ирис кәмпиттері жатады. Жұмсақ корпустарын шыгару ұшін массаның ылгалдыгы жогары болу керек.

Салма салынган карамель батонын әдеттегі технология бойынша немесе бірнеше кабатталган түрде шыгарады.

11. Карамельді қораптау?

Карамельді әртүрлі ыдыстарға буып-түйеді. Карамель оралған және ашық, өлшеп буып түйілген, өлшенетін және дара түрде шығарылады.

Ашық карамельді оның ылғалдануын болдырмайтын ыдыстарға:

қаңылтыр, қағаз немесе картон банкілер, ішіне полимер үлдірлер төселген қораптар мен жәшіктер, полимерлі материалдан жасалған пакеттер мен банкілер. Қорғап өнделген ашық карамельді, оралған және өлшеп буып-түйілген карамельді ағаш, фанерлі жәшіктерге немесе гофрирленген картон жәшіктерге карамельді түріне байланысты 5-22 кг-нан салады.

Карамель шырынын дайындау

Карамель массасын қайнату

Карамель массасын суыту

Карамель массасын илемдеу және созғылау

Карамель пішіндеу

Карамельдерді суыту

Карамельді орау

Кәмпит массаларды калыптау

Карамельді қораптау

Қаптау

1-сурет Карамель жасау

ІҮ. Үй тапсырмасы сұрау

Әр топ дайындаған өтілген материалды немесе "Кәмпит массаларын дайындау" осы тақырыпқа байланысты кәмпит массаларын таныстырып, жасалу технологиясын түсіндіреді.

Ү. Біліммен шықтық жарысқа.

Ойынның шарты:

1. Ойынға 2 топ қатысады.

2. Ойынды бастаудың бірінші кезегі жеребе бойынша шешіледі, одан соң топ жауап бергісі келетін сұрақты атайды. Ары қарай қай топ капитаны қолын бірінші көтерсе, сол топ ойынды жалғастырады.

3. Дұрыс жауап бергенде топтың есебіне сұрақтың бағасы ұпай болып қосылады, ал қате жауап бергенде, сұрақтың бағасы есептелінбейді.

Жұмбақтар: 10 20 30 40

Аспаздық әліппесі: 10 20 30 40

Ұлттық тамақ: 10 20 30 40

«Жұмбақтар» тақырыбының сұрақтары

Қыр басында әрқилы (1топ)

Сары теңіз толқиды. (Бидай)

Қар емес, қатты (2топ)

Мұз емес, тәтті (Қант)

Айналада ақ отау

Ауызы, мұрны жоқ отау (Жұмыртқа) (1топ)

Қалың киімді ұнатады,

Шешіндірсең жылатады. (Пияз) (2топ)

«Аспаздық әліппесі» тақырыбының сұрақтары.

1. Шала фабрикаттарды дайындау үшін қандай тәсілдер қолданылады?

(турау, жаншу, аунату, дәмдендіру, шала тұздықтау) (1топ)

2. Жас аспаз қайнап жатқан ет сорпасының үстіне үстемелеп су құйды, ол дұрыс істеді ме? (Жоқ) (2топ)

3. Картопты қайнату уақыты шамамен қанша? (20 - 30минут) (1топ)

4. Етті қайнатуда тұзды қашан салады? (Қайнағаннан кейін 15 минуттан соң) (2топ)

«Ұлттық тамақ» тақырыбының сұрақтары.

1. Ең дәмді спагетти қай елде дайындалады? (Италияда) (1топ)

2. Палау қай елде дәмді дайындалады? (Өзбекстанда) (2топ)

3. Халқымыздың қонаққа беретін дәстүрлі тағамы. (Ет асу) (1топ)

4. Суши қай елдің тағамы? (Күн батыс елдерінің) (2топ)

ҮІ. «Ойлан тап»

1. Қамырдың барлық түрін әзірлеудің негізгі шикізаты, тағамдық құндылығы дәндік сапасына байланысты. Қамырды әзірлеу алдында жылы орынға қойса, пісіргенде қамыр жақсы көтеріледі. Оны електен өткізеді.

Құрғақ орында сақтайды .(Ұн) (1топ)

2. Ақ түстес, иіссіз әрі дәмсіз ұнтақ өнім. Картоптан, жүгеріден, күріштен және бидайдан жасалады. Суық суда ерімейді, ыстық суда желімге айналады. Құрғақ жерде және жағымсыз иісі бар өнімдерінен аулақ сақтаған жөн. (Крахмал) (2топ)

3. Өнімдердің ішіндегі ең қолайлы азық - түлік. Пісірілген бұйымдардың калориясын арттырады және олардың үгілуін күшейтеді. (Май) (1топ)

4. Ағының көбіктенетін қасиеті бар, жақсы көтеріледі, бірнеше есе ұлғайып кетеді. Әр түрлі қамырды жұмсарту және кремдерді әзірлеу үшін пайдаланылады. Сарысы әр түрлі қамырды илеуге және пісірілетін бұйымдардың сыртына жағуға жұмсалады. (Жұмыртқа) (2топ)

5. Кристалды, ақ түстес, иісі жоқ, дәмі тәтті өнім. Тағамның құндылығын арттырады, оған тиісті дәм мен ылғалдылық береді. (Құмшекер) (1топ)

6. Жоғары тағамдық сапасы, татымдық дәмі және хош иісі жағынан ерекшеленеді. (Бал) (2топ)

7. Таза, тазартылған және құрғақ күйінде (повидло, джем, тосап) тәтті тағам ретінде пайдаланылады. Пюре әзірлейді, кондитер бұйымдарды әшекейлейді. (Жеміс-жидектер) (1топ)

8 Бағалы әрі тәтті өнім, 40 - 70% май мен белок бар. Кондитер бұйымдарына дәм мен хош иіс береді. (Жаңғақ) (2топ)

9 Ақ түстес химиялық қопсытқыш, суда тез ериді, қамырды жұмсартады, қопсытады. (Ас содасы) (1топ)

10 Өте күшті жағымды иісі бар, ақ түстес кристал ұнтақ, қамырға өте аз мөлшерде әрі ерітінді немесе қатты қант күйінде қосады. (Ванилин) (2топ)

ҮІІ. «Мақал - мәтелдер»

1. Ас үстінен аттама, астан үлкен емессің. (1топ)

2. Ашта жеген құйқаны, тоқта ұмытпа. (2топ)

3. Ас тұрған жерде, ауру тұрмайды. (1топ)

4. Құр аяққа, бата жүрмес. (2топ)

5. Ас - адамның арқауы. (1топ)

6. Ас иесімен тәтті, тамағымен жақсы. (2топ)

7. Ет дегенде – бет бар ма. (1топ)

8. Ет етке, сорпа бетке. (2топ)

9. Ертеңгі асты тастама, кешкі асқа қарама. (1топ)

10. Қазаныңа не салсаң, шөмішіңе сол ілінер. (2топ)

11. Ас біреудікі болға