ЕМДІК ТАҒАМДАР ҮШІН ҚҰС ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ДҮМБІЛ – КОТЛЕТ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ

ЕМДІК ТАҒАМДАР ҮШІН ҚҰС ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ДҮМБІЛ – КОТЛЕТ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ

«Зайсан технология колледжі» КММ Тамақтандыруды ұйымдастыру мамандығының студенті Талғат Нұрасыл Талғатұлы

Ғылыми жетекшісі: Арнаулы пән оқытушысы Амангазина Айсара Аманғазықызы

Ұсынылып отырған мақала тақырыбы және мазмұны нарықтық заман талабынан туындаған өзекті мәселелердің бірі емдік - профилактикалық және диеталық бағыттағы жаңа өнім технологиясын жетілдіруге арналған. Осы мақсатта котлет технологиясын жетілдіру арқылы жаңа өнім жасалып, ғылыми негізделген теориялық және тәжірибелік жолдары ұсынылған.

Емдік-сауықтыру тамақтануы дегеніміз – организмнің белгілі бір кәсіптік зияндылықтарға қарсы күштерді жоғарылататын, арнайы бағытталған тамақтық элементтердің жиынтығы бар тамақтану. Ұтымды тамақтану организмде зиянды заттардың жинақталуын шектеп, олардың шығарылуын арттырады.

Емдік-профилактикалық қоректенудің мақсаты қорғаныш функциясын жоғарылату организмге зиянды химиялық, радиоактивтік және т.б. заттардың енуінің алдын алу немесе қайтару.

Сонау 20-шы жылдарда әмбебап профилактикалық құралдары негізінде зиянды өндіріс орнындағы жұмысшыларға сүт беру енгізілген. Кейінірек биохимиялық процесстер туралы білім, сол немесе басқа токсинді қосылу әсерінен организмде өтуі бірталай емдік-профилактикалық рационды жасап шығаруға мүмкіндік берді.

Емдік-профилактикалық тамақтанудың мәселесі болып:

• Мөлшерленген қоректенудің есебінен организмнің толық қануы төтеп беру қабілетінің жоғарылауына;

• Ішек-қарын трактындағы улы заттардың жұтылуын ас рационының көмегімен баяулату;

• Ас тағамдары мен заттарды, яғни зиянды заттарды байлау мен оларды ағзадан шығару қабілеті барларын қолдану;

• Токсинді заттарды залалсыздандыру;

• Ағзадағы жоғары мөлшердегі бөлек тағамдық заттардың жоғалуын толықтыру;

• Залалданған органдарға қоректік тағамдармен және заттармен әсер ету.

Профилактикалық және емдік мақсатпен тағамдық қоспалар мен табиғи синтетикалық және микробиологиялық жағдайына байланысты активті заттар пайдаланылады.Профилактикалық тағамдағы биологиялық белсенді заттың маңызды бөлігі – витаминдер болып табылады. Қазіргі уақытта роациондардың көбісінде бірқатар витаминдердің аскорбин қышқылы тиамин, «А» витамині, РР ж.т.б. витаминдердің қосымша мөлшері тиесілі орын алады. Оңтайлы биологиялық тиімділігі, барлық витаминдердің сәйкестендірілген кешенін пайдаланған кезде жетістік көрсеткіші ғылым жүзінде дәлелденген. Бұл профилактикалық тамақтану рационының құрамына витаминдер көлемін қосу болып табылады.

Осы орайда С, Р, РР витмаиндерін бірге қолданғанда тағамның жоғары қорғаныс тиімділігін және де организмнің сәулеленуден зардап шеккенде әр түрлі дозадағы С мен Р қатар В тобы витаминдерінің жоғары қоғаныс тиімділігі анықталған.

Құс етін өндіру бойынша Қазақстан ТМД аумағында Украина мен Ресейден кейінгі үшінші орында тұр. Былтыр елімізде 96 мың тонна құс еті өндірілген екен. Соңғы жылдары құс шаруашылығын дамытуға мемлекет тарапынан үлкен көңіл бөлініп келеді. Осының нәтижесінде алдағы жылдардың ішінде елімізде құс етін өндіру көлемін бірнеше есеге арттыру мүмкін болмақ.

Үй құсының еті ірі малдың етімен салыстырғанда, қанықпаған май қышқылдарының қаныққан май қышқылдарына ара қатысымен сипатталады. Ол B тобын дәрумендерінің, пантотен қышқылының, С дәруменінің орнын толтыратын маңызды көз болып табылады. Сиыр немесе шошқа майына қарағанда, үй құсының майларында жалпы алғанда А дәруменінің, каротиндер мен Е дәруменінің мөлшері көп.

Құс еті, нәзік дәмінен басқа, организм үшін керекті көптеген элементтерді иеленеді. Негізінде ол қоректік құндылығы үлкен және нәрлілігі төмен мал өнімдері белогының көзі ретінде бағаланады, бұл оны белок ем дәмінің негізі етеді. Белоктан басқа, ет организмді липидтермен, минералдық тұздармен, микроэлементтермен және дәрумендермен қоректендіреді.

Құс етінің құрамында майдың шамалы мөлшері бар, ол жеңіл алынатын қабығында болады. Қабықсыз тауықта 5%-ға жуық май болады, сондықтан оны төмен холестеринді және төмен энергетикалық ем дәмде отырған, дене салмағын азайтуды қалайтын адамдарға қолдануға кеңес беріледі. Тканінің құрылымы нәзік, ал май ткані бірқалыпты қаныққан. Тауықтың құрамында қосу ткані едәуір аз болады, бұл оны жеңіл қорытылатын етеді. Тауық бауыры – бұл А дәруменінің тамаша көзі, ол сау теріні сақтау және инфекциялардың алдын алу үшін керек.

Топинамбур – қант диабеті ауруының емшісі, инулин көзі.

Топинамбурды биологиялық активті заттар қоры деп атауға болады. Себебі, құрамындағы макро және микроэлементтерден басқа белок, аминқышқылары, флавоноид, илегіш заттар, пектинді заттар, қанттардың мөлшеріне байланысты көптеген бәсекелес өсімдіктерін басып озады. Ал инулин - медицинада сусамыр, семіздік, т.б. адам денсаулығына кері әсерін тигізетін ауруларға ағзаның иммундық процестерін, энергия мен зат алмасуын күшейту үшін таптырмайтын табиғи полимер болып табылады.

Топинамбур өсімдігінің құрамындағы белоктың мөлшері бойынша мынадай қорытынды жасауға болады: сабағы бойынша белоктың мөлшері Сарыөзек топинамбурының сабағында көп 12,25%.

Топинамбур жемістерінде жалпы қант мөлшері 20,2-40,2%, белок мөлшері 11,5-19,78%. Суда еритін пектинді заттар топинамбурда 0,99-2,25%, ал суда ерімейтін пектинді заттар топинамбурда 2,59-3,0%. Флавоноид мөлшері 1,3-2,1% болса, илегіш заттардың мөлшері 4,9-6,0%.

Пайдаланылған әдебиеттер:

Бутин Б.М., Азимбаева Г. Е., Құдайбергенова Г.Н. Топинамбур өсімдігінің құрамындағы белоктар мен аминқышқылдарын анықтау әдістері және ерекшеліктерін зерттеу. // Химический журнал Казахстана.-2008.- №2. С. 142-148.