Етті механикалық аспаздық өңдеу. Малдардың тұтас ұшасын қасаптау бөлшектеу туралы түсінік.

Курс:

І

Топ:

19-1

Сабақ №1

Мамандық-біліктілік:

0508000 - «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

0508012 - «Аспаз»

Модульдің атауы:

КМ 02 Пайдаланылатын шикізаттың ерекшеліктерін ескере отырып, алғашқы аспаздық өңдеуді орындау.

Сабақтың тақырыбы:

Етті механикалық аспаздық өңдеу. Малдардың тұтас ұшасын қасаптау бөлшектеу туралы түсінік.

Күні:

28.05.2020 ж

Ұзақтығы:

270 мин (6 сағат)

Өткізу орны:

«Аспаз» зертханасы

Сабақтың мақсаты:

Білімділік:

Білім алушыларға сабақтың мазмұны мен техникалық қауіпсіздігіне нұсқау беру. Көкөністерді, саңырауқұлақты өңдеу технологиясымен таныстырып және жабдықтарды ұқыпты пайдаланып, санитарлық нормаларды сақтауға, өздерінің қателерін талдап, үйренуге баулу.

Дамытушылық:

Білім алушылардың теориялық білімдерін практикамен ұштастыру, танымдық және шығармашылық қабілеттерін дамыту. Ой-өрістерін жетілдіру. Жұмыс істеу шеберліктерін одан әрі шыңдау. Жұмыс орнында техника қауіпсіздігі ережелерін қатаң сақтауға дағдыландыру, сабақта алған білімдерін дамыта білуге, ізденіске баулу.

Тәрбиелік:

Өз мамандығына, сүйіспеншілікке тәрбиелеу. Білім алушыларды ұқыптылық пен тиянақтылыққа баулу. Логикалық ойлау қабілеттерінің, дүниетанымдарының дұрыс қалыптасуларына ықпал жасау.

Сабақтың міндеттері:

Етті турау, кесу формаларымен таныстырып және жабдықтарды ұқыпты пайдаланып, санитарлық нормаларды сақтауға, өздерінің қателерін талдап, үйренуге баулу.

Сабақтың материалдық-техникалық жабдықталуы:

Бейнеролик, плакаттар, дидактикалық материалдар, технологиялық-нұсқау карталар.

Әдебиет

«Аспаз» кәсібінде өндірістік оқыту. 4 б. П801 Ч. Өнімді механикалық аспаздық өңдеу: орта кәсіби білім студенттері үшін оқу құралы /В.П. Андросов,

Т. В.Пыжова, Л. И. Федорченко және басқалар/. – 8-ші басылым, стер. -.: «Академия» Баспа орталығы, 2014. -112 б.

Құрал-жабдықтар

«Аспаз» зертханасындағы қажетті құрал-жабдықтар. Кесу, тазалау құралдары.

Оқыту кезеңінің

барысы

Уақыты

Өндірістік оқыту барысы:

Кіріспе нұсқау:

50 мин.

Ұйымдастыру кезеңі:

3-5 мин

• Білім алушылармен сәлемдесу және түгелдеу;

• Білім алушылардың арнайы киімдерін тексеру;

• Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

Өткен тақырып бойынша сұрақ-жауап:

10 мин

1. 1. Зертханадағы қауіпсіздік ережесі?

2. 2. Газ плитасын қолданғанда қандпй ережелерді сақтау керек?

3. 3. Электрлі тұрмыстық құралдарды қолданғанда қандай ереже қолдану керек?

Жаңа сабаққа нұсқау беру:

25 мин

Ет цехтарында жұмыс орындарын дайындаған кезде жұмысшыларды дұрыс ұйымдастыру өте маңызды. Ірі шикізат цехтарында жұмыс орындары ұшаны мүшелеу, сылу ,етті тазалау және жартылай фабрикаттарды кесу сияқты технологиялық процестер үшін дайындалады. Қауіпсіздік үшін аспаз ет ұшасын мүшелеу мен бөлшектеуде денесін жарақаттаудан қорғау үшін қысқа төр көзді алжапқыш және етті сылу мен сіңірлеу кезінде қолын қорғайтын арнулы қолғаптар кию қажет. Етті таразыға тартып, оның категориясын анықтайды. Мүшелеуді қай жерден бастайтынын ұшада белгілеп қояды

Ет сақталатын орындарда ет цехынна жақын орналасады ет цехын сүйек кесетін еттартқыш, фарш араластырғыш ет кесетін машина тоңазытқышмен құралдармен жабдықталады. Механикалық емес жабдықтардан ванна, стелаж, сөрелер өндірістік үстелдер болу керек . Сиыр қой және шошқа ұшаларын бөлшектеу

Сиыр ұшасын бөлшектеп сүйектерін және кесектерін атау керек

Сүйек атаулары: 1 Жауырын, 2 иық сүйегі, (тоқпан жілік) 3 шынтақ, 4 шыбық сүйек (кәрі жілік) 5 төс, 6 жамбас қалағы, 7жамбас қалағы шығыңқыжері 8 ортан жілік 9 тізе щұңқыры 10 асықты жілік 11 жеті мойын омыртқалары,12 он үш арқа омыртқалары,13 қабырғалары,14 алты бел омыртқалары,15 сегізкөздік.

Ет бөліктерінің атаулары: 1 Жауырын бөлігі иық бөлігі 3 иық артқы бөлігі жуан ет кесегі 4 жиек бөлігі 5 төстік 6 жауырын асты бөлігі 7 ойынды ет 8 бел бөлігі 9 көк ет 10 жамбас сан бөлігі.

Кіріспе нұсқауды пысықтау:

10 мин

1. Асты дайындау технологиясы дегеніміз не?

Құрал-жабдықтарды пайдаланып, жаттығу жұмыстарын көрсету:

20 мин

1. Білім алушылардың жұмыс орындарын ережеге сай ұйымдастырылуын тексеру.

2. Тексеру мақсатында білім алушылардың жұмыс орындарын аралау.

3. Білім алушылардың жаттығу жұмыстарын орындау үшін технологиялық нұсқау картамен жұмыс жасауларын ұйымдастыру.

4. Тақырып бойынша әдістерді көрсету, білім алушыларға әдіс-тәсілдерді қайталау.

5. Жұмыстарын орындау кезінде техникалық қауіпсіздік ережелерінің қатаң сақталуын қайталау.

6. Жұмыс орнындағы техникалық қауіпсіздік журналына қол қойдыру.

Ағымдық нұсқау:

170 мин

Бірінші аралау:

Жұмыс орнын тексеру, құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалануды тексеру мақсатымен жүріп қарау.

Пайдалану амалдарын дұрыстығын, қауіпсіздік техникалық ережесін сақтау және жұмыс орнын ұйымдастыруына назар аудару.

Екінші аралау:

Орындалып жатқан жұмыстардың тәсілдерін , реттіліктерін бақылап, қате жұмыс жасап жатқан білім алушыларға қосымша (нұсқау) беру.

Үшінші аралау:

Жақсы орындалған жұмыстарды атап өту. Жұмысты қабылдау.

Қорытынды нұсқау:

30 мин

1. Атқарған жұмыстарды қортындылай отырып, тиімді жұмысты ұйымдастырылғанын атап өту.

2. Жіберілген қателіктерге тоқталып, қажетті нұсқаулар беру.

3. Білім алушылардың сұрақтарына жауап беріп, бағаларын естірту.

4. Жұмыс орнын жинастыру.

5. Үй тапсырмасы: Көкөністерді турау, кесу формаларын өңдеуді оқып келу.