Ғылыми ізденіс .Қазақтың ұлттық тағамдары

Шығармашылық - ізденіс жұмыс «Қазақ ұлттық тағамдарының пайдасы мен зияны »  атты ғылыми жобасы жалбыздың адам ағзасына тигізетін пайдалы жақтары мен шипалық қасиеттерін танытуға арналған. Жалбыздың адам ағзасына тизізетін пайдасына нақты мәліметтер келтіре отырып сипаттама жазған. Жазу барысында жалпы жалбыздан жасалынған тағамдарды құрамында дәрумендер көп екендігін сипаттады. Жұмыстың мақсаты, мәнті тағамының құрамына жалбыз қосып, мәнтінің тағамдық құндылығын арттыру.

Студенттердің бұл шығармашылық ізденіс жұмысты жазу барысында көп ізденгені байқалды, құрамында адам денсаулығына қажетті және пайдалы дәрумендердің жеткілікті мөлшері бар. Жалпы алғанда ғылыми жоба өз дәрежесінде жасалынған деуге болады. Зерттеу жұмысының мазмұндылығы мен мәнділігін ескере отырып, жоғары дәрежеде бағалауға ұсынамын.

Арнайы пән жетекшісі:

Жұмыстың мақсаты. Қазақ ұлттық тағамының тағамдық құндылығын зерттеу. Оларды дәстүрлі емес өсімдік шикізатымен байыту жолы қарастырылды. Тәжірибелік маңызы мен жұмыс нәтижесін жүзеге асыру.

Зерттеу жұмысының міндеттері:

• қазақ аспаздығы ерекшеліктері және даму тарихын қарастыру;

• қазақ ұлттық тағамдарына сипаттама беру;

• негізгі тағамдардың тағамдық құндылығын анықтау;

• құнды қазақ ұлттық тағамдары есебінен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тағамдары ассортиментін кеңейту;

• қазақ ұлттық тағамдарының биологиялық құндылығын арттыру.

• Кіріспе

• 1 Негізгі бөлімі

• 1.1 Қазақ ұлттық тағамдарының ерекшеліктері.
  1.2 Қазақ ұлттық тағамдарының сипаттамасы.
  1.3 Қазақтың ұлттық тағамдарын жіктеу.
  1.4 Мәнті тәріздес тағамдарға шолу.

• 2 Зерттеу бөлімі

• 2.1 Жалбыздың емдік профилактикалық қасиеттерін ұлттық тағамдар дайындаудағы  пайдасы.
  2.2 Жалбыздың химиялық құрамы.
  2.3 Жалбыз қосылған «Қой етінен дайындалған мәнтінің құрамы».

• 3 Қорытынды

• 4 Пайдаланылған әдебиеттер

•  

• Кіріспе

• Негізі, әр ұлттың өз табиғаты мен жаратылысына сай, ұлттық салт-дәстүрімен өзектес ұлттық тағамдары болады. Қазақ ұлттық аспаздығында ұлттық ерекшеліктер мен дәстүрлер сақталып келеді. Ежелден бері оның негізін мал шаруашылығы өнімдері-ет пен сүт құрайды. Соңынан отырықшылық жағдайында егіншілікті меңгерген соң ұннан жасалатын тағамдар да тұтына басталды.

• Барлық қазақ аспаздығы ұзақ уақыт бойы ет және сүтті қолдануға негізделді. Жылқы және қой еттері, жылұы, сиыр, түйе сүттері және оны өңдеу өнімдері кең таралған.

• Қазақ аспаздығының дамуы көшпенді жағдайда ұзақ сақталатын  және жиі тұтыну кезінде дәмі тіл үйіретін қалыпта қалатындай ет және сүт жартылай фабрикаттарын құрастыру бағытында дамыған.

• Осыған орай ысталған, тұздалып ысталған, ысталып пісірілген жылқының әртүрлі бөліктерінен жартылай фабрикаттар (қазы, шұжық), қой және ішек қарыннан қуырылған өнімдер туындады. Сұт қышқылды өнімдер, қымыз, сарысу, құрт дайындау да кеғ тарады. Олар жеңіл, тасымалданғыш және ұзақ уақытта бұзылмайтын ғана емес, салқын түрде тұтынуына да аса ыңғайлы.

• Егін шаруашылығы қазақ мәзіріне кешірек енді. Қазақтарға алғаш белгілі болған және олардың аспаздығында ұлттық дақыл орын алған бірінші дақыл тары болды. Содан соң басқа өнімдер –негізінен астық дақылдары (бидай, қарабидай) және ұн пайда болды.

• XIX соңы –XX ғ. Басында қазақ аспаздығының өзіндік ерекшелігі қалыптасты - ет және ұн тағамдарының басым болуы және негізгі ұлттық тағамдарда  ет және ұн өнімдерінің үйлесуі, оған мысал қазақша ет. Сонымен қатар іртүрлі бие және қой сүтін өңдеу өнімдері –қымыз, айран, құрат, сарысу, ірмшікті тұтыну екінші орынға көшті.

• Қазақ аспаздығы оқшауланған жоқ, көп бөлігі көршілес Орта Азия елдерінен –өзбектерден, тәжіктерден, дұнғандардан, ұйғырлардан алынды. Бұл ең алдымен қуырылған ет тағамдарын даярлау (май қолданып) және күрделірек ет-ұн тағамдарына (самса, мәнті) қатысты, сонымен қатар жеке өнімдерді тұтыну (шай, жемістер, бақша дақылдары) көбірек қолданыла бастады. Орыс аспаздығынан ХХ ғ. көкөністерді күнделікті тұтыну (картоп, сәбіз, қияр, тұрып, көбіне салат түрінде), сонымен қатар жұмыртқа мен тауық етін қолдану енді.

• Бірақ технологияны қайталау, ассортиментті кеңейту де негізінен қазақ аспаздығының ерекшелігін өзгерткен жоқ, керісінше оны алуан түрлі етті.

• Мәселе өзектілігі мен жұмыс мақсаты. Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық шаралар  жүйесінде еңбек істеушілердің материалды деңгейін жоғарылатуға бағытталған маңызды тетік болып табылады. Ол организмнің энергияға, пластикалық материалға және биологиялық белсенді заттарға қажеттілігін жабатын, иммунитетті қолайсыз сыртқы факторлардан қорғайтын халықты тамақтанумен қамтамасыз етуге арналған. Тамақ өнімдерінің біршама бөлігі аспаздық өңдеуден өтеді, ол терең өзгерістерді тудырып, өірлік үрдіске әсер етеді. Сондықтан тағам даярлау технологиясын жетілдіру, организмнің ферментті жүйелеріне сәйкес тамақтанудың негізгі факторлары бойынша аспаздық рецептураларды  оңтайландыру халық денсаулығын сақтаудың маңызды бөлігі ретінде үлкен шаруашылық мәнге ие.

• Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дәстүрлі технологиясы халықтың көп жылдық тәжірибесіне негізделеді және оның мәдениетінің бір бөлігі болып табылады. Аспаздық рецептуралар кездейсоқ емес және еркін алынбаған, олар табиғи, тарихи және әлеуметтік экономикалық факторлар әсерінен қалыптасты. Сондықтан оның негізінде физиологиялық мақсаттылық жатыр, себебі тағам адамды қоршаған ортамен байланыстыратын ежелгі байланыс болып табылады. Бірақ тағам даярлаудың дәстүрлі әдістері өмір жағдайының өзгеруі мен экологиялық жағдайды бейнелемейді. Мысалы, энергошығындардың күрт азаюя адамзатты күрделі мәселенің алдына қойды: энергияның адам организмінде май түрінде жиналмауы үшін тағам мөлшерін азайту. Сондықтан ұлттық тағамдардың тағамдық құндылығын зерттеу, жаппай өндіру үшін олардың технологияларын жетілдіру, олардың құндылығыны жоғарылату жолдрын іздеу үлкен әлеуметтік мәнге ие.  

• Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дәстүрлі технологиясы халықтың көп жылдық тәжірибесіне негізделеді және оның мәдениетінің бір бөлігі болып табылады. Аспаздық рецептуралар кездейсоқ емес және еркін алынбаған, олар табиғи, тарихи және әлеуметтік экономикалық факторлар әсерінен қалыптасты. Сондықтан оның негізінде физиологиялық мақсаттылық жатыр, себебі тағам адамды қоршаған ортамен байланыстыратын ежелгі байланыс болып табылады. Бірақ тағам даярлаудың дәстүрлі әдістері өмір жағдайының өзгеруі мен экологиялық жағдайды бейнелемейді. Мысалы, энергошығындардың күрт азаюя адамзатты күрделі мәселенің алдына қойды: энергияның адам организмінде май түрінде жиналмауы үшін тағам мөлшерін азайту. Сондықтан ұлттық тағамдардың тағамдық құндылығын зерттеу, жаппай өндіру үшін олардың технологияларын жетілдіру, олардың құндылығыны жоғарылату жолдрын іздеу үлкен әлеуметтік мәнге ие.  

• Қазіргі заманда көптеген елдердегі тамақ өнімдерін өндірушілер үшін өндірістегі шығарылатын тағамдардың ассортиментін кеңейті және  жаңа профилактикалық бағыттағы тағамдарды өндіру өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Мұндай мәселелер халықтың, тамақтанудың рационалды режимдерін сақтамаудың, дұрыс тамақтанбауының әсерінен, организмдегі зат алмасу процесінің бұзылып, көптеген ауруларға шалдыққан адамдар санының көбеюіне байланысты туындап отыр.

• Сонымен бірге тамақ өнімдерінің нарығындағы ахуал да күрделі болып отыр. Бақылау органдарының тиісті өзара іс–қимылдарының болмауына байланысты республикаға сапасыз, соның ішінде халықтың денсаулығы үшін қауіпті тамақ өнімдері көп мөлшерде әкелінуде. Отандық тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында және қоғамдық тамақтану объектілерінде тиісті өндірістік бақылаудың болмауы проблема болып отыр, бұл сапасыз тамақ өнімдерін шығару мен сатуға әкеліп соқтырады.

• Ұлттық тағамдарды мәселесін айтсақ бұрыннан ата–бабаларымыз азық еткен астарды дайындау төмендеп барады. Сырттан әкелінген көптеген технологиялары белгiсiз тағамдар сұранысқа ие болып алды. Ұлттық тағамдарды табиғи биологиялық қоспалармен байыту азаматтардың  ауру сырқаудан сау болуына, және денсаулығының зор болуына әсер етеді.

• Ұлтымыздың рационалды тамақтану мәселесін шешудің ең басты бағыттарының бірі – негізгі тамақ өнімдерінің, соның ішінде ұлттық тағамдардың ассортиментін кеңейтіп және олардың биологиялық қүндылығын арттыру.

• Ұлтымызда бұрыннан белгілі болған және оларды дайындауда көптеген тәжрибе жиналған ұлттық тағамдарды витаминдермен жэне минералды заттармен байытуға арналған қолайлы нысан. Аталған тағамдарға пайдалы қоспаларды қосу арқылы адам тағамының биологиялық және тағамдық құндылығын тиімді етіп реттеуге мүмкіндік тудырады. Осыған байланысты рецептураға функционалды байытқыш қоспаларды қосып, емдік профилактикалық қасиеті бар арнайы бағыттағы тағамдар технологияларын жасау  перспективті бағыт болып табылады..

• Ғылыми жаңалығы. Қазақ ұлттық тағамының тағамдық құндылығы зерттелді. Оларды дәстүрлі емес өсімдік шикізатымен байыту жолы қарастырылы.

• Тәжірибелік маңызы мен жұмыс нәтижесін жүзеге асыру. Қазақ ұлттық тағамдарының тағамдық құндылығы зерттеліп, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына фирмалық тағам құрастырылды.

• 1.1  Қазақтың ұлттық тағамдарының ерекшеліктері

• Тамақтану, соның ішінде дұрыс тамақтану – адамзат қоғамының алдында тұрған ең маңызды мәселелердің бірі.

• Қазақтар ежелден қоныс етіп келе жатқан қазақ жерінің бүгінгі аумағы батысы Еділ өзенінен, шығысы Алтайға дейін 3000 шақырымға созылып жатса, солтүстігі Батыс Сібір жазығынан Тянь–Шаньға дейінгі 2000 шақырымдай қашықтықты құрайтын даланы алып жатыр. Қазақстанның жер бедері географиялық ерекшеліктері, климаты мейлінше алуан түрлі. Үлкен аумақты алып жатқан ойпаттар мен тегістіктер, биік таулар және шөлдік–шөлейттік аймақтардан құралады. Осы кең алқапқа нәр беріп, мал жаю, бағу мен егіншілікгі ұйымдастыруға қолайлы болып келген көптеген өзен–сулар, теңіз–көлдер бар: Каспий, Арал теңіздері, Балқаш, Алакөл және тағы басқа көлдер, көптеген Сырдария, Талас, Іле сияқты өзендер.  Қазіргі кездегі ең ұзын өзендердің бірі  – Ертіс. Ол 1700 км ұзындықта республика жерін басып өтіп, Солтүстік мүзды мүхитқа құяды. Одан кейін Қазақстанның оңтүстігіндегі Сырдария 1400 км ұзындықта жерімізден өтіп, Арал теңізіне кұяды. Жайық өзені Батыс өлкенің жерінен 1100 км ұзындықта өтіп, Каспийге құяды. Орталық Қазақстанда Ертіс, Есіл, Тобыл, Нұра өзендері бар [1,2].

• Таулы, далалы, шөлейтті болып келетін территорияда мал шаруашылығының экологиялық негізіндегі үш типі – көшпелі, жартылай көшпелі және отырықшы мал шаруашылыгының ішінде таулы өлкеге тән болатын жартылай көшпелі шаруашылық типі қалыптасты. "Жартылай көшпелі мал шаруашылығы тұрақты қыстаудың болуымен, қой, жылқы түліктерімен қатар, мал құрамында сиырдың үлес салмағының арта түсуімен және қыстау маңына тары, бидай егумен ерекшеленеді"

• Тағам мен тамақтану жүйесі дәстүрлі қоғамдық мәдениеттің көптеген басқа элементтеріне қарағанда кез келген халықтың шаруашылық харекетімен тығыз байланысты болады. Дәстүрлі тамақтану жүйесі халықтың мәдени– әлеуметтік дамуының мәсслелерін зерттеуде де өзіндік ерекше орын алады. Адамдардың физиологиялық қажеттілігі бола отырып, тағам қоғамның барлық тарихи кезеңдерінде әлеуметтік өмірдің барлық саласына қатысы бар деуге болады. Қазақ халқының  тұрмысында барлық әдет–ғұрып, салт–дәстүр, жосын–жоралғылардың жүйесі тағамды дайындау және аспен сыйлау мен оны қабылдау жүйесімен біте қайнасып жатады. Тағам мен тамақтану жүйесі адамдардың тұрмыстық қарым–қатынастарының барлық қырын қамтитын үлкен мәдени әлеуметтік қызмет атқарады.

• Әрбір халық және оның ұрпақтары сол өзіне дейін жасалған мәдениетті игеру арқылы, ондағы сақталған мүмкіндік, тәжірибені игеріп, кейіннен өзінің жеке қабілеті ете алады. Мысалы, торсықтағы сүттің немесе айранның қанжығада байланып жүруінен үнемі шайқалу нәтижесінде бетіне түскен майдың негізінде саба пісіп, май алуды ойлап табуы сияқты материалдық игіліктер – тек белгілі ортада туған көшпелі тұрмыс салтының жемісі.

• Ет пен сүт тағамдарының қолданылу ара салмағы көшпелінің шаруашылықты ұйымдастыруының науқандық маусымына тікелей байланысты болады. Бір жылдағы тамақтану режимі жазғы және қысқы (жылы және суық маусымдағы) деп екіге бөлінеді. Жазғы тамақтану – сәуірден қазан айына дейін яки, мал төлдеген уақыттан бастап, мал суалып немесе малдың сүті азайған соғым сояр кезге дейінгі аралық. Бұл мерзімдегі ас мәзірін негізінен сүт өнімдері және осы кезде сиректеу тұтынылатын ет тағамдары құрайды. Ал қысқы ас мәзірі соғымға сойган мал еті мен қысқа деп кептіріп және қатырып сақтаған ет, сүт өнімдерінен құралады. Дән дақылы, егіншілік өнімдерінен дайындалатын ас–сусын түрлері қысы–жазы ас мәзірін қосымша толықтырып отырады. Ас мәзірінің осындай мерзімділігі Кіндік (Орталық) және Орта Азияның көшпелі халықтарына тән екені жөнінде көптеген зерттеуші–ғалымдар атап өткен.

• Сонымен, көшпелі қазақтардың тамақтану жүйесінін жылдың маусымдық ерекшелігіне сәйкес бөлінуі олардың тіршілік еткен ортасының биоэкологиялық жағдайымен шаруашьшықты ұйымдастыру факторларына ғана байланысты емес, сонымен қатар көшпелі организмнің биохимиялық қажеттілігінен туындаған. Атап айтсақ, қыс бойы негізінен алғанда ет тағамдарымен ғана тамақтану салдарынан организмнің биохимиялық балансы қышқылдыққа қарай ауытқыса, осы сәйкессіздік кейін, ақ молайған шақта сүт өнімдерінен жасалған тағамдар арқылы калыпқа келтіріледі. Демек, алты ай қыста қатал табиғат сынына, өмірі аттың жалы, түйенің қомында жүріп өтетін көшпелінің тұрмыс тауқыметіне төтеп беруге нәрлі де, қуатты ет, сүт тағамдарының негізгі азық болуы – табиғи қажеттілік.

• Егіншілік өнімдерін ежелден тұрақты пайдаланып келе жатқан Онтүстік Қазақстан аймағының өзіне тән табиғи–жағрафиялық ерекшелігіне байланысты осы аймақты құрайтын үш облыстың өзара айтарлықтай ерекшелігі бар. Мәселен, Жамбыл облысында күнделікгі тағамдардың негізін бидай, жүгері дақылынан жасалған тағамдар құраса, Оңтүстік Қазақстан облысында бидайдан, тарыдан, күріштен, жасымықтан, лобиядан, ноқаттан, маштан жасалған тағамдар, Қызылорда облысында бидайдан, күріштен, тарыдан жасалған тағамдар құрайды. Яғни, шаруашылық харекетке байланысты дән тағамдарын паңдалануда да айтарлықтай өзгешеліктер байқалады

• 1.2 Қазақ ұлттық тағамдарының сипаттамасы

• Ежелден қазақ аспаздығы өзіндік технологиямен ерекшеленеді. Қазақ халқының тұрмыстық ерекшелігі тағам даярлау әдісіне де өз ізін қалдырды. Дәстүрлі қазақ аспаздығында қаунатуға ерекше көңіл бөлінді. Осы процесс еттің жұмсақ және нәзік дімдерін алуға мүмкіндік береді, оған шырындылық пен хош иіс береді.

• Ерекше орын өнімдерді ұзақ мерзім сақтауға берілді. Малды сою кезінде оны сақтауға тырысты, ол үшін етті тұздаған, қақтаған, кейде ыстаған, жеңсік астар негізінен жылқы етінен дайындалған-қазы, шұжық, жал, жая, қарта және т.б.

• Сүт және сүт өнімдері де кең қолданылды. Көшпенді жағдайда сақтауға ыңғайлы болғандықтан, сүт қышқылды өнімдерге ерекше көңіл бөлінді.

• Нан көбіне шелпек , тандыр нан түрінде даярланған, соның ішінде бауырсақтар да кең қолданыс тапқан.

• Сусындар ішінде ең сүйіктісі қымыз, шұбат, айран болды., ерекше орын шайға берілді.

• Ет тағамдары

• Қазақша ет (бесбармақ, бешбармақ)  асқанда ең алдымен жіліктеп бұзылған етті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немесе қонақ асыға көбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктенгенде   13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге  бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2,  кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын – Осылай асуға  дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да,  ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да,  1-1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты еттің үстіне құяды. Әдетте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.Сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға да болады.   

• Қазы – жылқы етінің кәделі  мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос қабырғадарың  ішкі жағындағы  шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында  тұздап, 2-3  тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық  суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып жығады. Қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. Қазыны  сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытып тажеуге болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігі  қосады.  Бұрышпен тұзды татымына қарай салады.

• Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді.  Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.

• Жал -  жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын  омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. Жалдың  жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп,  ыстап 1-2 сағат сүрлейді.  Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарға салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнында да көп қолданылады.

• Жая – жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны қалыңдығы  10 см етіп, жұмырлап тіледі. Сонда салмағы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қояды да, түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып береді, яғни оны бас табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады.әдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майын қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз қосады.

• Сорпа. Ет желінген соң сорпаны әкеледі. Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген етінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады, яғни еттің ең күшті нәрі. Ең дәмді сорпа  сиыр етінің сорпасы, содан кейінгі орынды қой және ешкі етінің сорпасы алады. Жас жылқы мен сиырдың, сондай-ақ, қойдың сорпасы өте дәмді болады. Асылған ет мол болса және ол қайнап жатқанда көбірек сапырса сорпасы дәмді және жұғымды болады. Жас сорпа- жаңа сойылған еттен әзірленеді. Ұсақ тұз салынған соң араластырып, бірнеше сапырады. Қазан астындағы от баяу жануы тиіс. Қазанның беті жабулы болады. Қайнаұға таяғанда және одан кейін анда-санда қазаның қақпағын ашып, көбігін алады. Еттің ең алғашқы қан көбігін алған соң екінші рет көбігін алмай, оны сапырып таратқан жөн. Бір қайнағаннан кейін сорпаның тұзын татып көріп, татымсыз болса үстемеленеді. Жас ет әрі кеткенде  2 сағатта пісіп болады. Етті түсіріп алғаннан кейін қазанның қақпағын  жауып, біраз уақыт сорпаны демалдыру керек. Содан кейін 15-20 минут суытып, дастарқанға әкелуге болады. Сорпаның дәмін келтіру үшін әр түрлі сүт тағамдары (кұрт, қатық, сүзбе)  қосылады.    

• Бас – қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйтіп, қырып жылы суға бірнеше рет қайталап, мұқият жуып тазартады. Басты үйткенде таза болуы үшін кей жерлерде тісін қағып тастап үйтсе, ал кей жерлерде езуін тіліп, тазалап үйтеді. Содан кейін жағын айырып, тазалап жуады. Қой, ешкінің басы тұтас күйінде, ал жылқының, түйенің басын бөліп асады. Сиырдың басын көз қуысына таяу кеңсірігінен бір шауып, мандайынан қақ жарып, үшке бөледі. Сиырдың әр шекесі бір бастың орнына жүреді. Жылқының шекесін кәдеге жүрмейтіндіктен сый қонақтарға тартпайды. Бас асқан етпен бірге беріледі.

• Сүр – ыстап кетірілген ет. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. Ол әсіресе соғым етін сақтау үшін кең пайдаландылады.Соғымның етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы кәделі мүшелердің бәрін арса ағашқа іледі де, астына жанба,отынды (табылса тобылғы) жалындатпай жағып түтін салады. Түтін етке молырақ тию үшін ет ыстылатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға ілінген жас еттің ең алдымен сөлі ағып, біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды. Түтін көп салынса, семіз етің майы еріп тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстауды тоқтатып қояды. Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың қажеті болмайды. Өйткені, сөлінен ажыраған ет тез тобарсиды. Жазғытұры тоң жібіген кезде арсадағы ет те жіби бастайды. Осы кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең соңғы ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей сары боп сүрленеді. Мұндай сүрді қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің хош исі, жағымды  кермек дәмі болады. Бірақ, оның сорпасы жайсыздау келеді. Сүрдің сорпасы ішуге жарамды болу үшін жас ет қосып асады. Сүр ет пен жас ет араласқанда сорпа дәмді болады.

• Жаубүйрек  - ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап,  істікке бір май, бір бауыр етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тоқ болады. Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдімгі кәуәптің (шашлық) бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Оны асқан етпен қосып жеуге болады.

• Жаубүйрек  - ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап,  істікке бір май, бір бауыр етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тоқ болады. Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдімгі кәуәптің (шашлық) бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Оны асқан етпен қосып жеуге болады.

• Борша – көбінесе ірі қара етінен дайындалады. Кәуәптің бір түрі. Санның, қолдың, жауырынның қара кесек еттерін ұзыншалап кесіп алады. Әрбір еттің бөлегін пышақты көп батырмай жұқалап тіліп тұз, бұрыш себеді (тұздалған ет болса, тұз себудің қажеті жоқ). Етті темір тордың үстіне салып, жалындатпай шоққа қақтап пісіреді. Пісірген кезде аудармалап отырады. Шоққа қақталып қызыл-күрең тартқан борша өте дәмді болады. Оны әсіресе қымыз, шұбат ішкенде жеген жөн.

• Қарын бөртпе – ел арасында сирек дайындалатын өте дәмді тағам. Көбінесе жаңа сойылған малдың етінен, майынан, бауырынан қосып, ұн мен араластырып, қарынға салып пісіреді. Сойылған қойдың іш майын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды. Фарштың үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап араластырады. Дайын болған фаршты қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса бір шеті тұйық болады да