Ғылыми жұмыс: Қазақтың дарқан дастарханы

Кіріспе

Негізі, әр ұлттың өз табиғаты мен жаратылысына сай, ұлттық салт-дәстүрімен өзектес ұлттық тағамдары болады. Қазақ ұлттық аспаздығында ұлттық ерекшеліктер мен дәстүрлер сақталып келеді. Ежелден бері оның негізін мал шаруашылығы өнімдері-ет пен сүт құрайды. Соңынан отырықшылық жағдайында егіншілікті меңгерген соң ұннан жасалатын тағамдар да тұтына басталды. Барлық қазақ аспаздығы ұзақ уақыт бойы ет және сүтті қолдануға негізделді. Жылқы және қой еттері, жылұы, сиыр, түйе сүттері және оны өңдеу өнімдері кең таралған. Қазақ аспаздығының дамуы көшпенді жағдайда ұзақ сақталатын  және жиі тұтыну кезінде дәмі тіл үйіретін қалыпта қалатындай ет және сүт жартылай фабрикаттарын құрастыру бағытында дамыған. Осыған орай ысталған, тұздалып ысталған, ысталып пісірілген жылқының әртүрлі бөліктерінен жартылай фабрикаттар (қазы, шұжық), қой және ішек қарыннан қуырылған өнімдер туындады. Сұт қышқылды өнімдер, қымыз, сарысу, құрт дайындау да кеғ тарады. Олар жеңіл, тасымалданғыш және ұзақ уақытта бұзылмайтын ғана емес, салқын түрде тұтынуына да аса ыңғайлы. Егін шаруашылығы қазақ мәзіріне кешірек енді. Қазақтарға алғаш белгілі болған және олардың аспаздығында ұлттық дақыл орын алған бірінші дақыл тары болды. Содан соң басқа өнімдер –негізінен астық дақылдары (бидай, қарабидай) және ұн пайда болды. XIX соңы –XX ғ. Басында қазақ аспаздығының өзіндік ерекшелігі қалыптасты - ет және ұн тағамдарының басым болуы және негізгі ұлттық тағамдарда  ет және ұн өнімдерінің үйлесуі, оған мысал қазақша ет. Сонымен қатар іртүрлі бие және қой сүтін өңдеу өнімдері –қымыз, айран, құрат, сарысу, ірмшікті тұтыну екінші орынға көшті. Қазақ аспаздығы оқшауланған жоқ, көп бөлігі көршілес Орта Азия елдерінен –өзбектерден, тәжіктерден, дұнғандардан, ұйғырлардан алынды. Бұл ең алдымен қуырылған ет тағамдарын даярлау (май қолданып) және күрделірек ет-ұн тағамдарына (самса, мәнті) қатысты, сонымен қатар жеке өнімдерді тұтыну (шай, жемістер, бақша дақылдары) көбірек қолданыла бастады. Орыс аспаздығынан ХХ ғ. көкөністерді күнделікті тұтыну (картоп, сәбіз, қияр, тұрып, көбіне салат түрінде), сонымен қатар жұмыртқа мен тауық етін қолдану енді. Бірақ технологияны қайталау, ассортиментті кеңейту де негізінен қазақ аспаздығының ерекшелігін өзгерткен жоқ, керісінше оны алуан түрлі етті. Мәселе өзектілігі мен жұмыс мақсаты. Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық шаралар  жүйесінде еңбек істеушілердің материалды деңгейін жоғарылатуға бағытталған маңызды тетік болып табылады. Ол организмнің энергияға, пластикалық материалға және биологиялық белсенді заттарға қажеттілігін жабатын, иммунитетті қолайсыз сыртқы факторлардан қорғайтын халықты тамақтанумен қамтамасыз етуге арналған. Тамақ өнімдерінің біршама бөлігі аспаздық өңдеуден өтеді, ол терең өзгерістерді тудырып, өірлік үрдіске әсер етеді. Сондықтан тағам даярлау технологиясын жетілдіру, организмнің ферментті жүйелеріне сәйкес тамақтанудың негізгі факторлары бойынша аспаздық рецептураларды  оңтайландыру халық денсаулығын сақтаудың маңызды бөлігі ретінде үлкен шаруашылық мәнге ие. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дәстүрлі технологиясы халықтың көп жылдық тәжірибесіне негізделеді және оның мәдениетінің бір бөлігі болып табылады. Аспаздық рецептуралар кездейсоқ емес және еркін алынбаған, олар табиғи, тарихи және әлеуметтік экономикалық факторлар әсерінен қалыптасты. Сондықтан оның негізінде физиологиялық мақсаттылық жатыр, себебі тағам адамды қоршаған ортамен байланыстыратын ежелгі байланыс болып табылады. Сондықтан ұлттық тағамдардың тағамдық құндылығын зерттеу, жаппай өндіру үшін олардың технологияларын жетілдіру, олардың құндылығыны жоғарылату жолдрын іздеу үлкен әлеуметтік мәнге ие.  Қазіргі заманда көптеген елдердегі тамақ өнімдерін өндірушілер үшін өндірістегі шығарылатын тағамдардың ассортиментін кеңейті және  жаңа профилактикалық бағыттағы тағамдарды өндіру өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Мұндай мәселелер халықтың, тамақтанудың рационалды режимдерін сақтамаудың, дұрыс тамақтанбауының әсерінен, организмдегі зат алмасу процесінің бұзылып, көптеген ауруларға шалдыққан адамдар санының көбеюіне байланысты туындап отыр. Сонымен бірге тамақ өнімдерінің нарығындағы ахуал да күрделі болып отыр. Бақылау органдарының тиісті өзара іс–қимылдарының болмауына байланысты республикаға сапасыз, соның ішінде халықтың денсаулығы үшін қауіпті тамақ өнімдері көп мөлшерде әкелінуде. Отандық тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында және қоғамдық тамақтану объектілерінде тиісті өндірістік бақылаудың болмауы проблема болып отыр, бұл сапасыз тамақ өнімдерін шығару мен сатуға әкеліп соқтырады. Ұлттық тағамдарды мәселесін айтсақ бұрыннан ата–бабаларымыз азық еткен астарды дайындау төмендеп барады. Сырттан әкелінген көптеген технологиялары белгiсiз тағамдар сұранысқа ие болып алды. Ұлттық тағамдарды табиғи биологиялық қоспалармен байыту азаматтардың  ауру сырқаудан сау болуына, және денсаулығының зор болуына әсер етеді.

Негізгі бөлім

1. Қазақтың дарқан дастарқаны

Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген.

Ел –жұрт жадында мәңгі жатталып қалған « ас-адамның арқауы » деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар» деген сөз, ескертпелер мен мақал-мәтелдер де куә бола алады. Қадай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің де көзін, кезін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен жайсаңдарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық , мәрттік үлгілі , өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым қабілетін, түсінігін танытуды да, қазақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып , дәмді тағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру- экономикалық, дипломатикалық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мұқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген.

Ас, тамақ дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамның алуан түрлерін дайындаумен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс- тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті қыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, құрт , ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай мадақтауға да тұрарлық. «Ауру -астан» дей отырып, оның ыдысының тазалығына, дәмді пісірілуіне, ең ақыры, тұзының татымына дейін ерекше назар аударған. Жөн-жосық білетін бәйбішелер оған қатаң бақылау жасап отырған. Қай жерде, қай ауылға барсаңыз да осы қарапайым әйелдердің қолынан шыққан ұлт тағамдарының дәмі аузыңнаң кетпейді. Бал қымызы, шұрайлы шұбаты, томырылған жент, майы тіл үйіріп, онымен бірге жарқын жүзі мен әдемі әзілдері де жарасып тұрады (1-қосымша).

Жомарт әрі ашық қолды халқымыздың ізгі дәстүрінде үйге келген кісіге дәм татырмай жібермейтіні өте жақсы ғұрып. Әрине қай заманда да жұрттың бәрі мыңғыртып мал айдап, май шайнап жүрмеген. Келген кісілер әркім қолда барын береді. Мұндайда үй иесі ұсынған тағамға менсінбей қарауға болмайды. Дұрыс қонақасы бермеген үйді қонақ сынаса, мұндайда кедей үй иесі қонақты да ұялтып тастайтын болған. Мысалы, Біржан сал шөліркеп келіп бір кедей үйіне ат шалдырады. Бойжеткен қыз салға «қара көже» (әрине бары сол ғой) ұсынады. Біржан астамсып, көжені ауыз тимей қайтарады. Мұндайда қазақтың өжет те айтқыш қыздары қарап қалған ба, қыз да:

Жақсының жейтін ас жая мен жал,

Шағады шын қырсықтан нақ сендей сал.

Дәмнен үлкен дүниеде ешнәрсе жоқ,

Көжеге кекіреймей ернінді мал!-дегенде сөзден жығылған ақын:

Жетеді тоқсан жасқа ердің сері,

Атандым ақындықпен Біржан сері,

Қарындас, айтқан сөзің өтіп кетті,

Көженді басып-басып әкел бері! - деп көжені басына төңкере салған

Қазақ дәм татыруды достықтың, татулықтың, бірліктің, елдіктің сара жолы деп қараған. Бұл дәстүр қазақ халқын мүлде даралап көрсетеді. Жалпы қазақ Азия халықтарының ішінде қонақжайлығымен, мырзалығымен аты кеңінен тараған ашық қолды, жылы жүзді халық екенін айта кеткен жөн. Тек қана тамақ емес, құрметті адамдарға ақ отау, ат-шапан, түйе, күмістеген ер-тоқым, бағалы кісе белбеулер, алмас қару-жарақтар да сыйлап жіберетін мәрттік әдеті тағы бар. Бірақ бұлардың бәрінен бұрын қазақ асқа жол беріп, сәлем-саулықтан соң, алдымен дәм-тұз ұсынған. Халық ұғымында аста кепиет, қасиет, құдірет, кие бар деп түсіндірілген. Шындағында да солай.

1.1.Ұмытылып бар жатқан ұлттық тағамды жаңғырту

Уақыт алға жылжыған сайын дастархан мәзірімізге жаңадан тағамдар қосылып, елімізде түрлі халықтардың асханалары ашылды. Сол және өзге де себептерге байланысты өзіміздің ұлттық тағамдарымыз сирек даярланып, кейбірі тіпті ұмыт қалып барады. Бүгін сондай дәмдердің бірқатарын түгендеп шығуды жөн көрдік.

1.2. Май- шұрқан

Бұл тағамға қазақтар семіз ет, құйрық шарбы, өкпе, бүйрек қосып қайнатып тұз, сарымсақ, бұрыш салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып, майлы тұздығымен жеген. Бұл тағам көбінесе жорықта, жылқы қостарында әзірленген. Бұдан соң май шұрқанды қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған ет салып пешке де пісіруге болады.  Майшұрқанды пешке салып пісірерде мүмкіндігіне қарай, ұнды суға емес, сүтке, тіпті ол болмаса жас сорпаға илесе, дәмді және құнарлы болады. 

Мың арасындағы қарым-қатынаста болған сіз-бізден бір шыж-быж артық 
Біздің қазақта «Мың сіз бізден бір шыж-быж артық» деген нақыл бар. Бұл нақ осы қазақтың шыж-быж тағамына қатысты айтылған дүние екен. Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша, ауызға салып жіберетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-быж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап  шала пісіру арқылы дайындалады. Шыж-быжға жаңа сойылған малдың өкпе-бауырын, мойын, төстік етін, жүрек, бүйрегін, сондай-ақ ішек-қарынын да қосуға болады. Жалпы, бұл тағамды «ауыл үйдің арасында араздасып жүрген адамдар болса, солардың көңілін жарастырып берген әр үйдегі қатынас жіберу үшін де даярлайды» деседі.

1.3. Жаужүрек

   Адамның сау денелі өсуі үшін дене жаттығуларынан бөлек нәрлі тағамдардың аса маңызы бар екені белгілі. Жаужүрек – жаңа сойылған қойдың бауырынан жасалатын тағам. Оны дайындау үшін қойдың шарбы майы, алдын ала сүтке жібітілген бауыр керек. Ең алдымен бауырды бөлшектеп, шарбы майды төртбұрыштап тураймыз. Бауырға тұз, сарымсақ, бұрыш сияқты түрлі дәмдеуіштер қосып араластырамыз. 2-3 минут өткен соң ол шарбымен әдемілеп оралады. Оралған шарбы май жазылып кетпес үшін жіңішке істікпен шаншып қоямыз. Барлығы бекітілгеннен кейін отқа қыздырылған майсыз табаға салып қуырамыз. Жаужүрек шарбының өз майымен пісетіндіктен екі жағын үздіксіз аударып отыру керек. Басқа малдардың бауырына қарағанда қойдың буырында гепарин элементі көбірек болатындықтан жаужүрек жүректі қуаттандырып қана қоймай, жүрек талмасына ем болады (2-қосымша).

2. Ұннан жасалатын тағамдар

2.1. Нан-ас атасы. Ұлт дастарқанында нанның орны мен бағасы өте зор. Бидай ұнынан пісіріледі. Оның қалай дайындалып пісіретіндігі барлық жұртқа белгілі болғандықтан оны қайталап айтып жатпаймыз. Айтар сөз нан қазақ ұғымы мен салтында қасиетті, киелі ас. Оны жерге тастамайды, үстінен аттамайды. Үстіне зат қоймайды. Нанды бір қолмен үзудің өзі күнә. Нан астың басы, құдыреті әрі символы. Үйге келген адамға да дәм ауыз тигізгенде де алдымен нан ұсынады. Қауіпті, алыс сапарға шықққанда, ауырып емделуге кетіп бара жатқанда қазақтар бір тілім нанның жартысын жеп, жартысын үйіне таза жерге сактатып тастап кетеді. Бұл ұлт ұғымында әлгі нан «сол адам аман келсе екен, мені өзі жесе екен» деп тілеп жатады екен деген қағида бар. Ал аман келген адам әлгі нанды дұға оқып өзі жейді. Бұл ырымды естен шығаруға болмайды (3-қосымша).

2.2. Мыжыма Кейде есімі белгілі адамдар шаңыраққа, үлкенге сәлем беруге әдейі соғады, амандық біледі. Сыйлы кісілерге міндетті түрде мал сойып ұсынады. Алайда қонақтар асығыс жүреді. Мұндайда қазақтар мал сойдырмаған кісілерге соған лайық дәм татыратын жолды да таба біледі. Сондай бағалы тағамдардың бірі мыжыма деп аталатын нан тағамы. Наннан жоғары тағам жоқ. Екінщіден тез әзірленеді әрі дәмді тағам. Келген кісілердің соятын малға қарамайтынын білген бәйбіше шоққа дереу таба нан салады, ол лезде қайнаған шаймен бірге псіп шығады. Бәйбіше сырлы аяқты алып қарыннан сары майды мол салып, оның үстіне табадан жаңа ғана алынған ыстық нанды турап жіберіп, оң қолымен езеді де қонақтардың алдына қояды. Тұзды сары майға мыжылған нанның мұндай дәмді болатынын кейбір адамдар әлі де білмеуі мүмкін. Білікті адамдар мұндай тамақтың күнде жеп дүрген еттен де артық екенін бағалайды.

Қазақтар құрметті, сыйлы қонақтарға жазда міндетті түрде (қой, құлын, тай, бұзаут.б) сояды.

Ал бұл тағамды қазақ халқы май көп кететінін ескеріп оның құнын лақ сойып қонақасы бергенмен бірдей бағаланған.

«Мыжыманың» бір ерекшелігі тек сары майға (әсіресе қарындағы) ғана езіледі. Қазіргі дүкеннің ақ майы мен қаймаққа езген нан халқы үлісіндегі мыжымадай болайды (4-қосымша).

2.3. Шелпек

Қамырда оқтаумен әбден жұқарғанша ысып майға пісіреді. Жұқа, жұмсақ әрі майлы болып піседі. Шелпекті көбінесе, айт күндерінде, аруақты еске алғанда, құдайы бергенде пісіреді. Әр жұмада ата-бабалар әруағына арнап пісіріп, дұға оқып отырған жөн. Шелпекті жұқалап әзірлеп майға ғана пісіреді. Мұңы «май шелпек» дейді. Жұмсақ әрі өте дәмді болады. Қарт кісілерге береді.

(5-қосымша)

3. Сүттен жасалатын тағамдар

Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың өнімдер қазақтың басты байлық қоры.Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру, жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарқанның сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады. Сүт тағамдары денсаулыққа да пайдалы және қоректік қасиеті де мол.

3.1. Құрт

Қой сиыр сүтінен жасалады. Әрине қой сүтінен жасалған құрттың дәмі де сапасы да өте жақсы болады. Құрт жасау үшін ашыған сүтті аған кеспекке құйып бірнеше күн іркіт жиналады. Оны үлкен қазанға құйып қайнату кезінде іркіт коюланып ақ ақсары болған кезде отын сөндіріп суыған соң, оны сол кеште таза қапщыққа құйып қояды. Таңертен оны алақанға салып әртүрлі кесенді (формада) домалақ, ұзынша етіп құрт жасайды. Дайындалған құртты шыптаға, жоғары жерге немесе өреге қойып кептіреді. Қазақ ырымы бойынша өредегі (яғни кеппеген құртты) жеуге, алуға болмайды. Егер өреден құрт алып жесе, жауын жауады деген ырым бар.

Құрттың дәмі ащы болғанмен жеуге сүйкімді тағам. Қазақ құртты тамақ есебінде әрі шөл басуға да қолданылады.

Құрт қазақтың бірнеше ғасыр бойы ішіп-жеп келе жатқан ұлттық азығы, кәделі асы, өте тоқ тағам. Ол көбінесе қысқы азық есебінде ерте әзірленеді. Қазақ әйелдері құртты жас басынан бастап күзге дейін үздіксіз дайындап, қыста қап-қап құртпен түседі. Құрт кәде орнына да жүреді.

Жақын ағайын, туыстарға сыбаға есебінде де жіберіледі. Той кезінде шашу салтанатына да құрт, ежігей араластырады. Қазақ азық-түлік атауларына оны «құрт, май » деп қоса дәріптеуінің өзі құрттың қазақ дастарханындағы ерекше орнын көрсетеді (6-қосымша).

3.2. Қымыз

Қымыз сапалы тамақ өнімі ғана емес, сондай ақ шипалы сусын деп те есептеледі. Халық арасында қымызды көңіл күй сергектігі және ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған. Халық медицинасында ата-бабаларымыз емдік сусын ретінде қымызды асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланып келген. Қымызды қазақ халқымен қоса көрші қырғыз елі, татарлар, башқұрт халықтарында да емдік мақсатта қолданған. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы тез сіңімді. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады. Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеуде айрықша жетістіктерге жетуге көмегі баршылық. Қымыздың осы қасиеттері белгілі болғаннан түрлі емдеу мекемелері оны дәрумен ретінде пайдалуға әр түрлі емді және шипалы жақтарымен адамның өміріне көшкен.
Ешқандай сусын қымызбен тең келе алмайды. Құрамында дәрумендер, майлар, белоктар бай, ол талай ауруды емдеп қана қоймайды, олардың алдын да алады. Қымыз ас қорытуды жақсартады, қауіпті ісікті болдырмайды. Бие сүтінен ашытылады. Оның алғашқы ашытқысын «қымыздың қоры» деп атайды. Кей жерлерде мұны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, жылқының ашыған сүр жамбасының жұлынды сүйегін не малта салып немесе ашыған тары көженің суын қосып, бөлек ашытады. Сосын сабадағы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттан піседі, жаңа сүтпен қорды араластырып, ірімтігін жазады, ашуын басып отырады. Қымызды көп сапырғанда оған таза ауа (оттегі, азон, т.б.) көп сіңеді.

Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие – бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие – құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады.

(7-қосымша)

Қымызбен емдейтін ауру түрлері:

- Зат алмасу

- Бауыр

- Қаны аздық

- Гастрит

- Жүрек

- Қан-тамыр

- Туберкулез

- Ас қорыту жолдарының бұзылуы

3.3. Құрткөже

"Құрткөже" — Ата - бабаларымыз қыстың қымызы деп атап кеткен құркөженің орны бір бөлек. Енді осы көже қалай дайындалады. Алдымен қанша әзірленетінін әркім өзі мөлшерлеп біліп алады. Мысалы 4 немесе 5 литрдей көже дайындау қажет делік. Бұл үшін осы шамадағы суға татымына қарай тұз, қайнаған кезде аздап күріш күріш немесе сөк салады. Енді бір басқа ыдысқа суық су құйып, оған 1-2 кесе ұн қосып, түйіршіктері кеткенше әбден араластырылған соң қоймалжың тартып, сәл қоюланады.(8-қосымша) Мұны жоғарыда айтылған күріш немесе сөк қосылған қайнаған суға қосып тағы араластырады. Сонда ұн қосылған су қайнап, піскен қоймалжын көжеге айналады. Осыдан соң езетін құрттың өзін екі үш рет қайта жуып, сыртындағы шаң тозаңдардан әбден тазартылады. Құртта әзірленген су мөлшеріне қарай алынады. Құрткөженің дәмі, татымды әрине, оны дегенмен, бұған құрттың сапасының да зор әсері бар. Әсіресе қой сүтінен жасалған құрттың тамақтық құнары, дәмі мен сапасы өте жоғары болады. Бүгінде құрт тек сиыр сүтінен жасалады. Бұдан да дәмді әрі тұшымды көже дайындауға әбден болады. Сонымен жоғарыда айтылғандай, мөлшерлі ыстық суға бір аяқтай құрт салып, оны езеді. Қоюланып езілген құрт қайнатылған суға қосылады да, оның сұйығы езіліп жатқан құрт үстіне қайта құйылып, тағы да езіледі. Осылайша бірнеше рет қайталанып, әркім қалауынша қою немесе сұйық етіп дайындайды. Қоюлату қажет болса ұн, сұйылту қажет болса су қосады. Міне, осы езулі құртты қосқаннан кейін, көжені қайта ысытып, оған қажетінше сары май, шыжық салып сапырады. Содан әзірленген тағам әбден бабына келеді.

Осыдан кейін оны кесе аяққа құйып ұсынады. Тағы бір айта кетерлік сөз, құрткөже жанға шипа, бойға қуат беретін өте күшті, қадірлі тағам. Ерте кездерде қысты күндері алыс жолға шыққан жолаушылар немесе далада айлап боран мен аязда жүретін жылқышылар күні бұрын құрткөже ездіріп алып арнаулы ыдыстарға құйып сақтаған. Шынында да құрткөже қысты күндері тоңдырмайды. Оның қуаттылығы сондай, бір атамыз аязда тоңып келіп, екі-үш аяқ ыстық құрткөжені жеделдете тастап жіберіп бойы жібеген кезде "Бәйбіше, күн жылынды білем, боз аттың жабуын алып тасташы" деген екен. Бір сөзбен айтқанда, қасиеті де, қадірі де мол құрткөжеміздің әр қазақ дастарқанында болып тұрғанға не жетсін.

4. Еттен жасалатын тағамдар

4.1. Соғым сою-қазақ халқының бұлжымас салты. Бұл әр жыл сайын қайталанып отыратын қыстық азық-түліктің мол қоры. «Қыс қамын жаз ойлайтын» ел жаз шығысымен –ақ күздік және қыстық соғымын ерте ойластыра, қарастыра бастайды. Ондай малды күні бұрын белгілеп, күтімге алады. Соғымға түйе, жылқы, сиыр сиякты ірі мал сойылады. Ауқатты отбасылар 2-4 ірі мал сойып алады. (9-қосымша)

Соғым сою да мәртебелі, берелі әрі атаулы сәт. Әр елде, әр ауылда кәсіпқой соғым союшылар болады. Оны «қасапшы» деп атайды. Мал союдың жөн-жосығы, тәртібі болады. Соған орай әрбір жілік, омыртқа, қабырға, қазы тағы басқа кәделі мүшелер тиісті ет майымен бірге бөлінуі керек. Біріне артық, біріне кем жіберілмеуім керек. Олай болмаған жағдайда қасапшыға да, табақ тартқанда үй иесіне де мін.

Соғым кезінде ішек-қарын тазартатын әйелдер де әзір тұрады. Әсіресе, жылқының ішек-қарындары яғни, қазы-қарта деп жұрт қадірлейтін мүшелері өте мұқият тазартылуы қажет. Ірі малдың жіліктері мен қабырғалары екіге бөлінеді. Яғни бір жарты жілігі , басқа еттермен бірге бір табақ есебіне жүреді. Қазақ қасиетті мал есебіне жатқызатын түйе мен жылқының басын бөлмей асып, пісірген. Сиырдың басын ғана бөліп, жеке-жеке таратқан.

Соғым сойылғаннан кейін міндетті түрде мол қуырдақ қуырылады. Одан қасапшылармен бірге, ақсақалдар, көрші-көлемдер тойғанша жейді. Қасапшыларға еңбегі үшін «қолкесер» яғни еңбегі үшін ет беріледі.

Соғымнан жа қын-жуық, туыс-туған, құда-жекжаттарға міндетті түрде ауыз тигізу керек. Немесе сыбағасын беріп жібереді. Салт солай.

4.2. Қазы-қарта, жал-жая

Жылқы сойғанда оның ең шұрайлы әрі бағалы мүшелері халық аузынан суы құрып айтатыны және аңсап жүретіні кәдімгі қазы-қарта, жал-жая. Тамақ берекесі мен беделі де осы аталған мүшелерге тікелей байланысты болады. Семіз қазы, айшықты қарта, майлы қарын, кертпе жал, сары ала жая қазақ мақтанышы ғана емес, денсаулыққа ас пайдалы тағамдар. Құрметті адамдарға, қонақтарға ұсынылатын өт