Аспазшы – бұл қоғамдық тамақтану орталықтарында тамақ жасаумен айналысатын адам. Аспазшы – бұл тамақ әзірлегенді және ингредиенттермен тәжірибе жасағанды жақсы көретін адамдар үшін қызықты, еліктіретін мамандық. Бірақ бұл сөздер аспазшы мамандығын толық сипаттай алмайды. Себебі аспазшы кәдімгі азық-түліктерден ерекше тағам әзірлей алады. Аспазшы тағамды тек технологиялық жағынан дұрыс және рецептке сай әзірлейтін адам ғана емес, ол өз жұмысын жақсы көретін, одан ляззат алатын, жұмысының нәтижесіне клиенттері тамсанғанда, оған қуанатын адам.

Мамандықтың қоғамдағы әлеуметтік орны

Өткен ғасырдың 90-ыншы жылдары қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қарқынды дами бастады және аспаз өнерінің кәсіби шеберлеріне деген жоғарғы сұраныс пайда болды. Сонымен қатар кафе, мейрамхана иелері тамақтану орындарының табысы көбіне шеф-аспазшының шеберлігіне, ұсынылатын тағамдардың сан-алуандығына, эксклюзивтілі немесе экзотикалығына байланысты. Бұл мамандық біздің жылдамдық пен тез өткінші ғасырда ерекше мәнге ие болды. Қалаларда табыс пен мансапқа ұмтылған адамдар тамақ жасап үлгермейді. Сонымен бірге әр адамның үйде белгілі бір елдің ұлттық тағамы немесе экзотикалық астың дәмін тату мүмкіндігі бола бермейді. Әрі аспаздар тек кафе мен мейрамханаларда емес, бала-бақшаларда, мектепте, емханаларда да қажет екендігін ұмытпау керек.

Қызметтік міндеттері

Аспазшының басты міндеті – түрлі тағамдарды әзірлеу, оларды безендіру, жаңа жеке рецепттерін жасау. Сонымен қатар аспазшы мәзір құрастырады, азық-түліктер мен жартылай фабрикаттарға тапсырыс береді. Суптар, қою тағамдар, басқа да тамақтар әзірлейді. Азық-түліктерді қалай сақтауды, әр түрлі тағамдарды рецептке сай қалай жасауды біледі және жасаған тағамын безендіре алады. Санитарлы-гигиеналық нормалар сай азық-түліктерді сақтауды ұйымдастырады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында аспазшы тағамдардың бекітілген рецептерін қолданғанымен, ол шикізаттың сапасы мен тұтынушылардың контигентіне сәйкес оларға өзгерістер енгізе алады. Үй-жай ішінде, жоғарғы температура жағдайында жұмыс істейді.

Жеке қасиеттері

Аспазшы мамандығы ерекше, бірегей мамандық. Алайда көп адамдар олай деп есептемейді. Аспаздық өнерде еш қиындық жоқ деп есептейді. Тек ингредиенттерді біріктірсе болды, пеш тағамды қажетті күйге өзі жеткізеді деп ойлайды. Және де біздің заманымызда кім тамақ жасай алмайды? Кез келген адам аспазшы болып жұмыс істей алады! Алайда бұл олай емес. Бұл жұмыста ең маңыздысы – талант, дәм сезімі, қиял. Бір жағынан бұл мамандық асқан дәлдікті талап етеді, ал басқа жағынан – ерекше рецептті немесе тағамды әсем безендіруді ойлап табу үшін шығармашылық қабілетті қажет етеді. Иіс сезімі және дәм түйсігі аспазға қызметінде жоғарғы белестерге шығуға көмектеседі. Сонымен қатар жақсы аспазшы ұқыпты, зейінді, жинақы болу керек, есте сақтау қабілеті жақсы болу қажет.

Мамандық тәуекелдері

Бұл мамандықтың жақсы жақтары аспазшы жұмысы әркез сұранысқа ие және әрқашан тұрақты табыс табу мүмкіндігі бар. Және аспаз көмекшісінен шеф-аспазға дейін өсу мүмкіндігі бар. Ал кемшілігі аспазшы жұмысы өте ауыр. Кейде кешкі және түнгі сағаттарда тұрақты жинақылық және зейінділік күйінде еңбектенуге тура келеді. Сонымен бірге ыстық ас үй жағдайында жұмыс істеу үшін мықты денсаулық керек.

Аспазшы мамандығының келесі түрлері бар:

• Шеф-аспазшы – мамандықтың ең жоғарғы белесі. Ол қажетті азық-түліктерге тапсырыс береді, оларды қоймадан уақтылы алуды қамтамасыз етеді, олардың келуі мен жұмсалуының мезгілін, сұрыптамасын, саны мен сапасын бақылайды. Сатып алушылардың сұранысын зерттей отырып, тағамдар мен кулинарлы өнімдердің түрлерін қалыптастырады. Тағамды дайындау технологиясы мен жұмыскерлердің санитарлық талап пен тазалық ережелерін сақтауды бақылайды. Кәсіпорынның жұмысы туралы есеп пен есептілікті құрастыруды ұйымдастырады.
• Аспазшы-кондитер ерекше талғам мен қиялды қажет ететін кондитерлік өнімдерді дайындаумен айналысады.
• Аспазшы-технолог азық-түліктерді дайындау үрдісін ұйымдастырады. Шикізат сапасын анықтайды, дайын азық-түліктер мөлшерін алу үшін оның санын, тәуліктік тағам мөлшерінің калориясын есептейді. Жаңа фирмалық тағамдардың рецепттерін жасайды және оларға технологиялық карта құрастырады. Қажетті құжаттарды рәсімдейді, аспазшыларға нұсқау береді.
• Аспазшы-кулинар шикізат пен дайын өнімді шығару есебін айырады, тағам дайындауды іске асырады, сүзеді, илейді, ұсатады, өнім салмасын фарштайды, қалыпқа келтіреді, температуралық режимді реттейді, тағамның, бақылаушы-өлшеуші құралдардың көмегімен және сыртқы түріне, иісіне, дәміне қарап өнімнің дайындығын анықтайды, тағамдар мен кондитерлік өнімдерді безендіреді, оларды бөліктерге бөледі.