Өсімдік және жануар майлары

«Қазалы аграрлы - техникалық колледжі»

коммуналдық мемлекеттік қазыналық кәсіпорыны

«БЕКІТЕМІН»

Директордың оқу-өндірістік

жұмыстары жөніндегі орынбасары:

___________________ Қ. Арзақынов 

ОҚУ САБАҒЫНЫҢ ЖОСПАРЫ №9

Сабақтың тақырыбы:Өсімдік және жануар майлары

Модуль/пән атауы: КМ01 Ашытқы қосылған қамыр мен одан өнімдер дайындау / ОН1.2. Қамыр дайындау үшін негізгі және қосалқы шикізаттың сапасын бағалау.

Пән оқытушысы: _______________ Қарабалаева Эльвира Мирамбекқызы.

2024 жылғы «06» наурыз

1. Жалпы мәліметтер:

Курс: І, тобы: №23-5

Сабақтың түрі: Тәжірибелік сабақ

2. Сабақтың мақсаты мен міндеттері:

1) Өсімдік және жануар майларының түрлерімен танысады

2) Шикізатқа қойылатын санитарлық талаптарды меңгереді;

3) Қойылған мақсаттарға өз бетімен жете білуге дағдыландыру, жауапкершілікке тәрбиелеу. Білім алушыларға жаңа тақырып арқылы ой - өрісін, білімін дамыту және сабаққа қызықтыра тәрбиелеу.   

3. Күтілетін нәтижелер:

1) Білім алушылардың игеретін кәсіби біліктеріне сәйкес туындаған мәселерді шеше алатындай күйге жету;

2) Тақырыпқа сәйкес өсімдік және жануар майларының сапасын меңгереді және тәжірибеде кондитер өнімін жасай алу.

4. Қажетті ресурстар:

4.1. Оқу-әдістемелік құрал-жабдықтар, анықтамалық әдебиеттер:

Т.А.Лаушкина - Мәскеу «Академия» баспа орталығы; Касымов С.К., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н., Кулуштаева Б.М., Игенбаев А.К. Т 17 Тамақ өнімдерін зерттеуде қолданылатын әдістер мен әдістемелер: оқу құралы / С.К. Касымов, А.Н. Нургазезова, Г.Н. Нурымхан, Б.М. Кулуштаева, А.К. Игенбаев.- Алматы: Эверо, 2020 - 164 бет

4.2. Техникалық құралдар, материалдар: проектор, тақта, слайд,тех карталар,жұмыс жасауға қажетті құрал жабдықтар т.б. 

5. Сабақтың барысы:

5.1. Ұйымдастыру кезеңі: білім алушыларды түгелдеу, сабақтың мақсат - міндеттерімен таныстыру.

5.2. Үй тапсырмасын сұрау:

• Кондитерлік өнімдерге не жатады?

• Кондитер өнімдерінің қандай түрлері бар?

• Қантты кондитер өнімдері ?

5.3. Жаңа материалды игерту:

Өсімдік майы – түрлі өсімдік дәні мен шырынынан алынатын табиғи өнім.

Өсімдік майы негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95 – 98%) түзіледі. Одан басқа өсімдік майы құрамында илік заттар, фосфатидтер, фитостериндер,пигменттер және Е дәрумені, т.б. кездеседі. Өсімдік майының құрамы майдың түсі мен дәміне әсер етеді. Өсімдік майына қыша, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз, т.б. майлары жатады. Өсімдіктердің дәні мен шырынында сімдік майының мөлшері 2 – 3-тен – 70%-ға дейін болады. Өсімдік майының қасиеттері ондағы триглицеридтер түзетін май қышқылдарының құрамына байланысты: сұйық, май тәрізді, кейде қатты, бояулы, кейбірі улы заттар болып келеді. Өсімдік майында холестерин болмайды. Өсімдік майы негізінен тамаққа, сондай-ақ олифа, сыр, жағармай, сабын өндірістерінде, т.б. кеңінен қолданылады.

• Күнбағыс май күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, I және II сұрыпқа бөледі. Рафинадталған май сұрыпқа бөлінбейді.

• Жүгері майы-жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған болып бөлінеді. Оны сұрыпқа бөлмейді.

• Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 0ᵒ С температурада қатады да, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады (4-14%), және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады.

• Күнжіт майы алдын ала тазартылған күнжіт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинадталған, сонымен қатар I және II сұрыпты рафинадталмаған май қолданылады.

• Зығыр майы зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80%, оның 30-60%-ы линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу зығыр майын қыздырмай-ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліп май иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны аспаздықта пайдаланбаған жөн.

• Жүгері майы-жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған болып бөлінеді. Оны сұрыпқа бөлмейді.

• Мақта майы-алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, I және II сұрыпты) және дезодоратталған май (жоғары және I сұрыпты) қолданады. 10ᵒ-12ᵒС температурада мақта майы лайланады, ал 0ᵒ-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7ᵒ-8ᵒС температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Жануар майы (Животный жир). Майлар организмде энергия беруші ролін атқарады және пластикалық материал болады. Өйткені олар жасушалық құрауыштардың, әсіресе мембраналардың құрамына кіреді, яғни ақуыздар сияқты тамақтың алмастырмайтын факторлары болып табылады. Жануар майлары кесек заттар, олардың құрамына балқу температурасы жоғары қаныққан май қышқылдары көп кіреді. Жануар майы көзі — шошқа майы (90-92%), сары май (72-82%), семіз шошқа еті (49%), шұжық (20-40%), қаймақ (30%), ірімшіктер (15-30%). Жануар майы стеариндері ішінде холестериннің маңызы ерекше зор. Ол барлық жасушалар мен тіндердің қалыпты құрылымдық құрауышы болып табылады, өт қышқылдарының, гормондардың, Д витаминінің алмасуына қатысады. Бірақ қанда холестериннің деңгейі артқан кезде атеросклероздың пайда болып, асқынуы мүмкін.

5.4. Білім алушылардың өзіндік жұмысы:

Майлардың түрлері?

Жануар майының айырмашылығы қандай?

6. Құрал-жабдықтарды пайдалана отырып, жаттығу жұмыстарын көрсету.

• Жұмыс орнын ұйымдастыру;

• Тағамдық улану бактериялармен, вирустармен немесе уыттармен залалданған өнімдерді тұтынғанда пайда болады. Көпшілік жағдайда тағамдық улануды келесі бактериялар туындатады;

• Білім алушыларға тапсырмалар бөліп беру.

7. Ағымдағы нұсқау

Студенттердің жұмысын тексеру мақсатында , жұмыс орындарын аралау.

1-аралау. Студенттерді жұмыс орындарына  орналастыру.

2-аралау. Жұмыстың уақытылы басталуын қадағалау.

3-аралау. Іс -қимылдарының және жұмыстың дұрыс орындалып жатырғандығын қадағалау.

4-аралау. Жұмыстың орындалу ретін қадағалау.

5-аралау. Техника қауіпсіздік ережелерінің сақталуын қадағалау.

6-аралау.  Дайын болған жұмыстарды қабылдау, жұмыс орнын    жинастыру, тапсыру.

8. Сабақ бойынша рефлексия:

Бүгін мен ..... білдім.  Мен үшін ....... қызық болды. Мен үшін қиындық тудырған тұсы  .......... Мен түсіндім ..... 

9. Үйге тапсырма: Өсімдік және жануар майларының айырмашылығын дәптерге жазып келу.