Қымыздың пайдасы

Қабден Шыңғысов атындағы №5 жалпы білім беретін орта мектебі

Ғылыми жоба тақырыбы:

« Қымыздың пайдасы»

Ғылыми жоба жетекшісі: Кордашева Зиягул Токушевна

Орындаған : Ермек Сая Бахтиярқызы

2022 жыл

КІРІСПЕ..................................................................................................................4

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1. Жылқының қасиеті – сүтінде.....................................................................6-10

2.2. Қымыздың пайдасы..................................................................................10-12

2.3. Қымыздың қасиеті мен түрлері...............................................................12-15

2.4. Қымыздың қышқылдығын анықтау........................................................15-18

ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ

3.1. Қымызды ашыту әдістері.........................................................................18-21

ҚОРЫТЫНДЫ....................................................................................................22

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР.....................................................................23

Зерттеудің мақсаты:

Қымыздың өзіндік ерекшеліктерін таныта отырып, оның адам ағзасына тигізетін пайдалы жақтарына терең талдау жасау. Қымызды тұрмыста пайдалану және оның емдік қасиеттерін ашып көрсету.

Зерттеудің мақсаты:

Қымыздың өзіндік ерекшеліктерін таныта отырып, оның адам ағзасына тигізетін пайдалы жақтарына терең талдау жасау. Қымызды тұрмыста пайдалану және оның емдік қасиеттерін ашып көрсету.

Болжам:

Қымызды туралы көп оқып білсек, әртүрлі аурудың еміне шипа болғандықтан дәрі жасауға болатынын ем ретінде пайдалануға көз жеткізіп, қызығушылықтары артады деп ойлаймын.

Кіріспе

Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағалатын. «Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы» деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.

Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25% көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.

Жылқы малының сүті қымызды тұрмыста қолданылған мен, оның көптеген пайдасын, өзіне тән ерекшеліктерін біле бермейміз. Жобада осы мәселе жайлы айтылады.

Мақсаты:

Жылқы сүті қымыздың пайдасын,түрлерін, ерекшеліктерін оқып үйрену.

Міндеттері:

- Қымыздың пайдасы жайлы жазылған зерттеулермен танысу;

- Қымыздың түрлері, ерекшеліктері жайлы білімді тереңдету;

- Ғылыми еңбектерге шолу.

Нысаны: жылқы сүті қымыз.

Пәні: валеология, экология.

Болжам: егер біз қымыз жайлы оқып білсек, онда қымыздың көптеген сырларын ашар едік.

Нәтижесі: іздену нәтижесінде қымыздың денсаулыққа пайдалы екенін, әртүрлі ауруларға емдік қасиеті бар екенін білеміз. Қандай сусынды жақсы көресің?- десе, көп бала кола, пепси,спрайтты атайды. Ал мен қымызды,шұбатты ұнатамын. Осы жұмысым арқылы оны дәлелдегім келеді.

Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады.Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1. Жылқының қасиеті – сүтінде
Биелердің тұрағын, қалай, немен қоректендіретінін өз көзіммен көрдім. Биені қолмен сауады екен және де 2 сағат сайын. Қалай ашытады, ондағы тазалық жұмыстары, осыншама еңбектен түсетін табыс, оның жолдары, осылар жайында сұрап білдім. Осыдан кейін бұл кісілер маған мынадай кеңес берді:
- «Биенің жаңа сауылған сүтін күніне бір рет ішіп тұрсаң қанның құрамындағы гемоглобин көтеріледі. Өзім қатты ауырдым, өте жүдеу, ап - арық болдым, үнемі қымыз ішіп, құлан таза жазылдым» - деді Алмат апа.
Біздер қош айтысып, бұл отбасына рахметімізді айтып, еңбектеріне табыс тілеп кейін қайттық.

Қазақ халқына төрт түліктің маңызы зор. Дегенмен, ерте заманнан жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі жоғары бағаланған. Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ . Дегенмен ілгері заманда жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. “Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.

   Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез. Жасы толған семіз жылқы 10-12 қойдың етін береді. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта, жал-жаяны білмейтін адам сирек, қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян.

   Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады.

   Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына

жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп жазған екен.

   Ұлы орыс жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. ⅪⅩғасырдың ортасында ғалым-дәрігерлер С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары қымызбен емдеу мәселесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников оны 55 жыл бойы басқарған.

   Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген.

   Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының артатындығы әбден белгілі болды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған басқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті элементтердің барлығыда табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында витаминдер мол болады.

   Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.

   Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының , жүрек-қан тамырлары аппаратының, жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процесстер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.

   Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 %болады. Сүтте белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80%алады, ал қалған 20%альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40%еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа-фракциялары деп атайды.

   Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13тәуліктегіде – 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2%және 6,1 болады.

   Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0%май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қасиеті бар П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. Бие сүтіндегі көмірсулар негізінен лактозаның дисахариді немесе

сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қанты екі моносахаридтен – глюкоза мен

голактозадан тұрады. Бие сүтінде 6,7%лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар.

2.2. Қымыздың пайдасы

Қымыз сапалы тамақ өнімі ғана емес,сондай ақ шипалы сусын деп те есептеледі. Халық арасында қымызды көңіл күй сергектігі және ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған.Халық медицинасында ата-бабаларымыз емдік сусын ретінде қымызды асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланып келген. Қымызды қазақ халқымен қоса көрші қырғыз елі, татарлар, башқұрт халықтарында да емдік мақсатта қолданған. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы

тез сіңімді. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның

тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады. Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеуде айрықша жетістіктерге жетуге көмегі баршылық. Қымыздың осы қасиеттері белгілі болғаннан түрлі емдеу мекемелері оны дәрумен ретінде

пайдалануға көшкен. 

Ешқандай сусын қымызбен тең келе алмайды. Құрамында дәрумендер, майлар, белоктар бай, ол талай ауруды емдеп қана қоймайды, олардың алдын да алады. Қымыз ас қорытуды жақсартады, қауіпті ісікті болдырмайды. Бие сүтінен ашытылады. Оның алғашқы ашытқысын «қымыздың қоры» деп атайды. Кей жерлерде мұны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, жылқының ашыған сүр жамбасының жұлынды сүйегін не малта салып немесе ашыған тары көженің суын қосып, бөлек ашытады. Сосын сабадағы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттан піседі, жаңа сүтпен қорды араластырып, ірімтігін жазады, ашуын басып отырады. Қымызды көп сапырғанда оған таза ауа (оттегі, азон, т.б.) көп сіңеді.

Қымыз - қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті

дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінем ашытылады. Әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие - бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие – құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. 

Қымыздың құрамындағы «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Жақында ғалымдар тағы бір жаңалық ашты. Төрт түліктің ішінде биенің сүті ғана альбуминдік (сүттің ерекше түрі) қасиетке ие екен. Демек, бие сүті ананың сүтімен пара-пар деген сөз. Бие сүтінде кездесетін ақуыздар, майлар, көмірсутегілері басқа сүтке қарағанда ерекше болып келеді. Бұл – бие сүтіндегі ғылыми дәлелденген қасиеттердің бір парасы ғана. Ал оның зерттелмеген, ашылмаған тұстары қаншама.

Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы

орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы.

Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады.Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендер бар. Бұл элементтер бие құнарлы жерге жайылған сайын арта түсетіні бар. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт алуға болады. Кей биелер 15-17 литрге дейін сүт береді екен.

Тағы бір ерекшелігі саумал биелерді 8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаса керек. Күтімі келіскен бие тіпті бір жылға дейін сүт береді екен.

2.3. Қымыздың қасиеті мен түрлері
Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады.Биені бие

көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке сауады.
Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудың қол мен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы Москва түбіндегі “Мцыри” санаторийінде И. Аникин жүргізді.Биелерді машинамен сауу үшін

ДА-ЗМ, АД-100 және ДДА-2 сауу аппараттарын пайдалануға болады. 
Торсық пен саба сондай ыдыстар болып табылады.Торсық дегеніміз жылқының терісінен шелін алып, ыстап жасалған,сиымдылығы 10-30 литр тері қап. Терінің шел жағы ішіне қаратып тігіледі.

Саба - пирамида сияқты, төрт бұрышты түбі және ұзын мойыны бар сиымдылығы 100-150 литр тері қап.

Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл

Жабаев ақын атамыз: 
...Үйірілген сары алтындай сары қымыз,

Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, - деп жырлаған екен.

Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.

Солардың негізгі түрлері мыналар:

Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз; Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;

Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта

сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;

Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;

Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;
Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн жинаған қымыз;
Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн
жиналады. 

Ежелден халықта емдік және жас нәресте тағамы ретінде қолданылған бие сүтінің белоктық және аминқышқылдық құрамын зерттеу осы тұрғыдан қарағанда ғылыми және практикалық маңызы бар. Ал одан алынатын қымыз сапалы, шипалық емі бар тағам болып табылады. Бие сүт өндірісіндегі, пайдаланудағы ең алғашқы отаны Қазақстан болса да, оның биохимиялық құрамы сиыр сүтіне қарағанда аз зерттелген. Жаңа биохимиялық және физика-химиялық әдістерді қолдану арқасында сиыр сүтінің құрамында бірнеше жүздеген химиялық заттардан, тек казеин комплексінің өзі жияырмаға жуық белоктық қосылыстан тұратыны анықталған.
Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері.
Бие сүтінің химиялық құрамын ерте кездегі зерттеу нәтижелері 1922 жылы жазылған. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар. Физика-химиялық қасиеті туралы әдебиетте көрсетілген, ал құрамындағы әр түрлі заттардың сандық мәні жөніндегі мәліметтер қарама-қарсы. Оған себеп әдістердің нақтылығына және басқа факторларға байланысты.Бие сүті құрамындағы құрғақ заттардың белоктың, майдың басқа сүттермен

салыстырғанда аз мөлшеріне қарамай, өте таңғажайып құдіретті табиғи затының болуы.

Бие сүтінде жалпы белоктың мөлшері шамамен 2%, бірақ әдебиеттерде бұдан да төмен немесе жоғары көрсеткіштер кездеседі. Қымыздың

белоктарында 18 аминқышқылы байқалады. Піскен қымызда алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшерінің қосындысы бие сүтінен әлдеқайда жоғары.
Сиыр сүтінде орташа шамамен 3,3% белок болады, оның 80%-ті казеинді белоктар. Казеин – күрделі құрылымды фосфопротеинді негізгі белок. Оны рН 4,6 20оС-та қышқылмен тұндыру арқылы алады. Бір-бірімен сутектік және гидрофобты байланыспен байланысқан, біркелкі белоктардың үлкен тұқымдасын казеин комплексіне топтастырады.
Сиыр сүтінің жалпы казеиннің құрамында фракциялардың процент есебі төмендегідей:
αs – казеин – 41,9%;
х – казеин – 27,3%;
β – казеин – 29,0%;
γ – казеин – 1,8%.
αs – казеинде алты, х – казеин және β – казеин – үштен, γ – казеинде үштен беске дейін фракция тармақтарына бөлінеді.
Казеин комплексінің фракциялары бір-бірінен химиялық құрамымен, аминқышқылдарының өзара орналасуымен, яғни бірінші реттік құрылысымен өзгешеленеді.
Бие сүтінде сарысу белоктарының мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда көбірек.
Бие сүті мен қымыздың шипалық және емдік қасиеттері.
Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық-түлік, бие сүтін ашыту арқылы арнайы ашытқымен алады, оның құрамына сүт қышқылдық бактерия және сүт қышқылдық ашытқылары кіреді.

2.4. Қымыздың қышқылдығын анықтау

Қымыздың қышқылдығын анықтаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Бұл, біріншіден бос көмір қышқылы болған соң көпіршіп тұратын болғандықтан қымыздың қажетті көлемін өлшеп алудың қиындығына, екішіден, тағы сол бос

Материалды жүктеу

Материал ұнаса әріптестеріңізбен бөлісіңіз

Ватсапта бөлісу Телеграммда бөлісу Фейсбукта бөлісу Сілтемені көшіру

Материал жариялап тегін сертификат алыңыз!

Бұл сертификат «Ustaz tilegi» Республикалық ғылыми – әдістемелік журналының желілік басылымына өз авторлық жұмысын жарияланғанын растайды. Журнал Қазақстан Республикасы Ақпарат және Қоғамдық даму министрлігінің №KZ09VPY00029937 куәлігін алған. Сондықтан аттестацияға жарамды

Материал жариялау Сертификатты жүктеу

Ресми байқаулар тізімі

Республикалық байқауларға қатысып жарамды дипломдар алып санатыңызды көтеріңіз!

Тізімді көру