Қуырылған балықтан тағамдар әзірлеу

Өндірістік оқыту сабағының жоспары

Өткізілген күні:

Сабақ тақырыбы: Қуырылған балықтан тағамдар әзірлеу

Сабақтың мақсаты: Кәсіби біліктілігі барысында теориядан алған білімдерін тәжірибе арқылы ұштастыру. Балық қуыру технологиясын меңгеру.

Білім берушілік:

Топ оқушыларының теорияда алған білімін практикада жүзеге асыруын тексеру, білімдерін шыңдау. Балық куыру технологиясын сапалы дайындауға үйрету және дайындау.

Дамытушылық : Қуырылған балықтың түрлерімен, адам ағзасына тигізер пайдасы. Өз мамандығын жақсы игеруге қалыптастыру, тағам құрамын дұрыс есептеп,сапалы шығаруға дағдыландыру.

Тәрбиелік: Болашақ маманның іс-әрекеттерінің сөз сөйлеу мәдениеті, жұмыс орнында өзге әріптестерімен жақсы қарым-қатынаста болуға , жұмысын тиянақты,таза істеуге, шапшаңдыққа, іскерлікке үйрету.

Көрнекілігі: Интерактивті тақта, презентация,көрнекілік құралдар, технологиялық карталар, оқулық.

Сабақтың материалдық-техникалық жабдықталуы: Өндірістік үстел, таразы, таңбалы тақтайлар, таңбалы пышақтар, шұңғыл табақтар, тарелкелер.

Оқу-өндірістік жұмыстар объектілері: 122 шеберханасы

Сабақтың барысы:

I. Ұйымдастыру бөлімі: 5 минут

1Оқушылармен сәлемдесу

Оқушыларды түгендеу.

Оқушылардың арнайы киімдерді дұрыс кигенін, жеке гигиена ережесін сақтағанын , күнделіктің болуын тексеріп алу.

2. Сабақтың тақырыбы мен мақсаттарын хабарлау.

Қуырылған балықтан дайындалатын тағамдар.

Қуырылған «Бантик» балығы

Қамырдағы қуырылған балық.

ІI. Кіріспе нұсқау: 45 минут

3.Үй тапсырмасын тексеру

1. Балықтардың май мөлшеріне қарай қанша категорияға бөлінеді?

2. Балықтардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылықтарын атаңыз?

3. Балық тағамдарын әзірлеудегі жылумен өңдеу әдістерін атаңыз?

4. Балықты негізгі әдіспен және фритюрде қуыру үшін қалай бөлшектейді ?

5. Балықты қуыру кезінде жүретін процесстер ?

6. Қуырылған балыққа ұсынатын тұздық пен гарнир?

7. Балықты не үшін аунатады? Аунатпаның түрлерін ата?

8. Фритюрде даярлау және майдың температурасын аңықтау

Жаңа сабақ: «Қуырылған балықтан тағамдар әзірлеу.»

Көп майлы пісіргіде қуыру үшін пайдаланатындар: тұтас түріндегі балықтар, терісіз-сүйексіз жалпақталынған балықтан туралған сыбаға кесектері. Балықты турау үшін пышақты 30 С бұрыш жасай ұстап кеседі.Кептіреді, льезонда ылғалдайды, тұз себеді, үнда не кепкен нан ұнтағында аунатады.

Технологиялық карта

Қуырылған «Фри» балығы

№	Азық-түліктер	Брутто	Нетто
1	Балық	192	130
2	Ұн	7	7
3	Жұмыртқа	7	1/7
4	Кепкен нан ұнтағы	20	20
5	Жасыл көк	15	15
6	Лимон	7	7
7	Картоп	800	650
8	Майонез	100	100
9	Карнишон	58	58
10	Фрютерге арналған май	40	40
Шығымы: 335

Дайындау технологиясы

Жартылай дайын өнім даярлау: бір үлесі - бантик тәрізді, екіншісі – сегіздік тәрізді. Бірінші жағдайда таза сүбеден үлестік кесектерді ромб сияқты етіп кесектің ортасын тіліп, оған келесі ұшін енгізіп бантик сияқты бүктеп тұз, бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. Сосын льезонға батырады да, ақ нанның кепкен ұнтағына тағыда аунатады.Сегіздік түріндегі жартылай дайын өнімді алу үшін сүбені қалындығы 0,8-1 см және ені 4-5 см етіп, екі қайтара ұнға аунатады. Содан соң сегіздік түріне келтіріп, істікке түйрейді. Жартылай дайын өнімді алдымен фритюрде, содан соң қуыру шкафында қуырады. Шикі картопты кесектеп кеседі, матамен кептіреді, фритюрде қуырады, сүзгімен сүзіп кепсерге қояды. Сонда майы сорғиды. Содан соң ұсақ тұзбен тұздайды.

Сапасына қойылатын талаптар: Қуырылған балықтың дәмі мен иісі шығып тұру керек. Түсі қызыл сары. Балық әбден қуырылған картоп үгіліп, крем түстес болуы керек.

Технологиялық карта

Қамырдағы қуырылған балық

№	Азық-түліктер	Брутто	Нетто
1	Балық	250	162
2	Ұн	6	6
3	Жұмыртқа	6	6
4	Кепкен нан ұнтағы	20	20
5	Жасыл көк	7	7
6	Лимон	7	7
7	Сүт	25	25
8	Қара бұрыш	2	2
9	Сұйық май	50	50
10	Тұз	2	2
Шығымы: 227

Дайындау технологиясы

Қамырдағы балық тағамы үшін балықтың таза сүбесіне қалыңдығы 1 см,ұзыны 8-10 томаршаға турап ыдысқа салып,15-30 минут салқында шала тұздықтайды. Шала тұздықтау дегеніміз – химиялық аспаздық өңдеу тәсілі. Дайын бұйымға арнайы дәм беру және хош иістендіру, сонымен бірге етпен дәнекер ұлпаларын жұмсарту үшін оларды тағамдық органикалық қышқылдар ертіндісінде ұстау.Шала тұздықтау үшін лимон сөлін, тұз, қара бұрыш, өсімдік майы, ұсақ туралған ақ желкек көгін қосады да барлығын араластырады. Өнімді ерітіндіде ұстайды. Көп майлы пісіргіде қуыру алдында балықты сұйық қамырға бұлғап алады. Сұйық қамырды дайындау үшін сүтті, өсімдік маймен, тұз және ұн қосып түйіршіксізденгенше араластырады да белок көпіршігін қосады. Табадағы ыстық майға 5 минут қуырып алады да, тәрелкелерге әсемдеп салады.

Сапасына қойылатын талаптар: Балық тұзды қуырылған болуы тиіс. Қабығы қызыл - сары түсті болады, дәмә қышқылтым болады.

ІІІ. Жаңа материалды бекіту.

Тақырыпқа байланысты сұрақтар:

1.Балықтардың май мөлшеріне қарай қанша категорияға бөлінеді?

2.Балықтардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылықтарын атаңыз?

3.Балық тағамдарын әзірлеудегі жылумен өңдеу әдістерін атаңыз?

Техникалық қауіпсіздік ережелерін қайталау:

1. Жұмысқа кіріспей тұрып қандай гигиеналық шараны қолданамыз?( Қолды мұқият, ереже бойынша жуу)

2. Арнайы киімді кигенде қандай ережені ұстануымыз керек?(қалтаға айна,ұялы телефонды салуға болмайды)

3. Шикізаттарда өңдеу кезінде құралдарды пайдаланғанда қандай ережені сақтаймыз

(Салынған белгі бойынша пайдалану)

4. Пышақтарды қолдану тәртібі қандай?( Сермелемей, төмен ұстау, ұсынғанда өзіне қаратып беру).

5. Пышақтарды қолдану кезінде пышақты қалай ұстайды?

Пышақты оң қолымен түзу, сол қолымен шикізатты мығым ұстап кесектерге бөлу керек.

6. Еттартқышпен жұмыс жасағанда қандай ТҚЕ сақтау керек?

(Еттартқыштың дұрыстығын тексеріп алу Еттартқышқа ет кесегін,құйрық майды,пиязды, тілінген күйде, арнайы итергішпен салу.

7. Қолданып жатырған ыдысыңыз сынған жағдайда не істейсіз?( Қолмен ұстамай, арнайы щеткамен тазалап алу)

Кезекшілерге жұмыс кезінде айналаның тазалығына жете көңіл бөлулеріне ескерту жасау.

ТҚЕ жорналына оқушыларға қол қойдыру.

ІІІ. Білім алушылардың өзбетіндік жұмыс

Тапсырма бойынша:

5. Жұмыс орнын бөлу

_ Оқушыларды екі адамнан топқа бөлу. Әр топ технологиялық карта көмегімен керек шикізаттарды өлшеп алады. Қолданатын құралдар мен ыдыстарды дұрыс таңдап алу.Балықтарды куыру.

Өз жұмыс орнындарыңызда берілген тапсырмаларды көп қателік жібермей мұқият, бірлесіп, ақылдасып орындап шығуыңызға тілектеспін. Іске сәт!

ІV. Ағымдағы нұсқау: __195_____минут

1. Білім алушылардың жұмыс орындарын тексеру. Тексеру кезінде тапсырманың дұрыс орындалуын, қауіпсіздік техникасын сақталуын,жұмыс орындарының дұрыс ұйымдастырылуын бақылау.

2. Оқушылардың жұмыс бастамасының дұрыстығын бақылау, өлшеу кезінде қателік жібермеу. Шикізатты өңдеу кезінде құралдарды дұрыс қолдану.Өнімді турау кезінде турау формасын сақтау.

3. Үлкен қателіктер болмаған жағдайда, оқушының жұмысына кедергі жасамау.

4. Дайындау процесінің дұрыс жүріп жатқанын қадағалау.

5. Санитарлық талапқа жұмыс жасауын қадағалау. Жұмыс үстелін дұрыс қолдануын қарау.Қолданған ыдысты дереу тазалап жууына көңіл аударып ескерту. Ыдысты, жабдықты тиімді пайдалануға үйрету.

6. Әр оқушының жеке жұмыс жасау қабілетін бақылау, бос жүрмеуіне, көңілінің басқа жаққа бұрмауына жете көңіл бөлу.

7. Орындалған жұмыстарды қабылдау және бағалау.

8. Оқушы өзін-өзі бағалауға жол беру. Кеткен қателіктерін өзі табуға тырысу.

Ескермей кеткен қателіктерін табуға көмектесу. Жақсы жұмыстарды мадақтау.

Жасалған жұмыстарды бағалау, Сапасына қойылатын талаптар бойынша сараптама жасау.

9. Жұмыс орындарын жинау.

10. Құралдарды тапсыру.

V. Қорытынды нұ