Тағам өндірісі салалары

Тақырыбы: Тағам өндірісі салалары

Мазмұны:

1. Тағам өнімдерін өндіруші салалар

2. Технологиялық желілердің құрылымдық ерекшелігі

3. Тағам технологиясының процесстері

Тағам өнімінің құндылығы оның негізгі белгілерін анықтайды. Оған өнімнің құрам бөліктерінің тағамдық қасиетттері және олардың қалыпты қатынасы жатады. Сонымен қатар, өнімнің иісі мен дәмі, түсі, құрылымы, сақтау кезінде балғындылығы мен алғашқы қасиеттерін сақтап қалу қабілеті жатады.

Тағам өнімдерін өндіретін салалардың жіктелуі

тағам өндірісі

Сурет 1. Тағам өнімдерін өндіруші салалар

Тағам өнімдерінің технологиясы басқа химия-технологялық өндірістерден маңызды ерекшеленеді. Тағам өнімдерінің маңызды ерекшелігі тұрақсыздығы немесе сапа көрсеткіштерінің икемділігінде. Тағам технологиясының осы ерекшелігі өңдеудің технологиялық процесінде жоғары жылдамдықты, қысымды және температураны қолдануға болмайды. Сонымен қатар тағам өндірісіне күрделі құрамды шикізат пен жартылай фабрикаттар сәйкес келеді. Сақтауда ерекше жағдайын анықтайтын, сапаны жедел және сенімді бақылау, технологиялық желілерді басқарудың жоғары дәрежесін талап ететін тез бұзылатын өнім материалы.тағам технологиясына тән физикалық, химиялық, биохимиялық процесстер механизмі күрделі сипатқа ие. Тағам өндірісінің дайын өнімдеріне жоғары гигиеналық талаптар қойылады. Жоғарытағамдық құндылығына қарамастан, өнімдер адам ағзасына толық қауіпсіз болуы тиіс. Дайын тағам өнімдеріне тән ерекшелігі олардың шикізат сапасына жоғары дәрежедегі тәуелділігі болып табылады. Тағам өнімдерін өндіруде маңыздысы, ол құрамындағы биологиялық активті заттардың толықтай сақталуы. Шикізаттың құрылымы мен күрделі құрамы технологиялық процестің күрделі құрылуын талап етеді. Шикізаттың түріне байланысты және оған әсер ету әдістеріне қарай өндірістік процессте тағам салалары мен жеке өндірістері өңдеуші және өндіруші болып бөлінеді. Өндіруші өндіріске тұз, балық және теңіз өнімдерін өндіру жатады. Өңдеуші өндіріске өсімдік, мал тектес және ауыл шаруашылық емес шикізатты өңдеу салалары жатады. Тағам өндірісінде бүтін өнім алу әдісі бойынша келесі түрлерге бөлінеді:

• Пайдаланылатын шикізаттан құнды заттарын ажырату (спирттік, ұн тарту, қант);

• Тағам өніміндегі құнды компоненттер концентрациясын жоғарылату (көкөніс және жеміс кептіру, май өндіру, сыр өндіру);

• Әр түрлі компоненттерден өнім өндіру (консерві);

• Алғашқы өндіріс өнімдерінен жартылай фабрикат дайындау (макарон, шұжық, ет жартылай фабрикаттары мен екінші реттік тағамдар).

Технологиялық желілердің құрылымдық ерекшелігі

Тағам өндірісінің технологиялық желілерінің құрылымы мен ерекшелігін көп жағдайда өндіріс үдерісінде қолданылатын шикізат құрамы (бір құрамды және көп құрамды қоспалар) мен толықтай қолдануы анықтайды (технологиялық қалдықтар түзетін өнім құрамына шикізатты толықтай немесе жартылай қосу). Әрбір технологиялық линия құрылымында үш кезеңді бөлуге болады: дайындық, негізгі және қорытынды. Өндірудің дайындық кезеңіндешикізатты өңдеуге дайындайды (тазалау, жуу, сорттау және т.б.), негізгіде – дайын өнімді алу үшін қажетті өзгерістер болады, қорытынды кезеңде – өнімге тауарлық түр береді. Тағам өндірісіндегі барлық технологиялық линияларды шартты түре үш топқа бөлуге болады.

Бірінші топ. Көп құрамды қоспаларды өңдеу негізінде алынған өнімдерді өндіруді жатқызамыз. Құрамына кіретін шикізаттың жекелеген түрлері мен жартылай фабрикаттар толығымен бүтін өнім құрамына енгізіледі (кондитерлік, нан пісіру, сүт консервілері, шұжық өндірістері). Аталған өндіріс тобының дайындық кезеңі, негізгі кезеңде бір жалпы ағысқа бірігетін көп мөлшердегі параллель ағыстарымен сипатталады. Негізгі кезеңдегі параллель ағыстар өнімділікті жоғарлату үшін немесе басқа сорт пен өнім түрлерін шығару үшін пайдаланады.

→□→

→□→ →□→□→□ →□→

→□→

Дайындық Негізгі Қорытынды

Кезеңі кезең кезең

Сурет 1 . Көп құрамды шикізатты өңдейтін технологиялық линия құрылымы. Екінші топ. Қолданылатын шикізаттың (кептіру арқылы өнімді консервілеу,

мұздату, стерильдеу) құрамы бойынша айырмашылығы жоқ өнімдер өндірісі жатады.

Бұл линиялардың (сурет ) құрылымы технологиялық операциялар бастапқы кезеңнен соңғы кезеңге дейінгі реттілігімен сипатталады. Бірінші топтағы сияқты параллель линиялар басқа да сорттар өнімдерін шығаруға немесе өнімділікті жоғарлату үшін пайдаланылады.

→□ →□→□→□ →□→

Дайындық	Негізгі	Қорытынды
Кезеңі	кезең	кезең

Сурет 2. өндіріс процесінде құрамы өзгермейтін бір құрамды шикізатты өңдейтін технологиялық линия құрылымы

Үшінші топ. Бір немесе бірнеше әдістермен (экстракция, фильтрлеу, сорттау) тағам өнімдерін өндіру өндірісі жатады. Сонымен қатар бұл топқа қант, жарма, өсімдік майы мен тағамдық мал майы өндірістері жатады. Бұл кәсіпорын линиялары өнімнің қайтарымды ағыстары көп ретті орындалатын технологиялық операциялар мен жұмысшы агенттерден тұрады. Өнімнің өзгеруін бір типті машиналар мен аппараттарда бірнеше рет қайталанатын әсер ету арқылы жүзеге асырылады. Бұл өз кезегінде өндірістің негізгі кезеңіндегі құрылымның қиын екендігін аңғартады. Осы топтың қорытынды кезеңі қалдықтары бар, көп сортты өнімді өндіру кезінде күрделінеді.

□→ □→ □ →□→

↑ ↑ ↓

↑ ↑ ↓

→□ →□→ □→ □ →□→

↓ ↓ ↑↓ ↓ ↑

□ → □→ □ →□→

Дайындық	негізгі	қорытынды
кезең	кезең	кезең

Сурет 3. Бір құрамды шикізаттан құнды заттарды ажырату өндірудің технологиялық линия құрылымы

Көптеген тағам өнеркәсіптері үш топ технологиялық линияның жиынтығы іспетті. Мысалы, микробиологиялық өндірістегі (ферментті, ашытқы) құнды субстрат дайындық кезеңінде алғашқы өңдеуден өткен күрделі ингредиенттер қоспасы. Бүтін толықтай өнімді бұл қоспадан соңынан концентрлетенетін күрделі биохимиялық өзгерулер нәтижесінде алынады.

Сол себепті мұнда бірінші және үшінші топтың технологиялық линияларының ерекшеліктері біріктірілген. Басқару мінберінен кәсіпорынның құрылымын қарастыруда оның екі дәрежесін анықтауға болады: технологиялық және экономикалық – ұйымдастырушылық. Технологиялық басқарудың басты мақсаты технологиялық процесстің барлық бөлімдерінде берілген технологиялық режимдермен қамтамасыз ете отырып жоғары сапалы өнім алу. Экономикалық – ұйымдастырушылық басқару негізінен кәсіпорын жұмысының тиімді шаруашылық нәтижелерді алуға бағытталған.

Тағам технологиясының процесстері

Тағам өндірісіндегі негізгі процесстер мен аппараттар жүйелік құрылымы 6 топты біріктіреді: механикалық, гидромеханикалық, масса алмасу, жылулық, химиялық, биологиялық (биохимиялық).

Механикалық процесстер – денелерге таза механикалық әсер ету процесстері. Тек қана механикалық заңдарын ғана емес сонымен қатар гидромеханика заңдарымен анықталатын процесстер гидромеханикалық деп аталады. Массаалмасу немесе диффузиялық процесстер заттардың әр түрлі агрегаттық жағдайдан бір фазадан басқа фазаға ауысуы.

Жылу алмасу процестері қыздырылған ортадан аз қыздырылған ортаға жылуды ауыстырумен байланысты. Тағам өндірісінің негізгі тізбектерінде заттардың химиялық айналулары жатыр, осы кезде заттардың құрамы мен қасиеттері өзгереді. Көптеген тағам технологиялары, тірі микроағзалар көмегімен жүзеге асырылатын биохимиялық процесстерді қолдануға негізделген. Кейбір тағам өндірісіне химиялық технологияның жалпы процесстерінің арнайы белгілері тән. Мысалы, нан өндірісіндегі араластыру ерекшелігінің талаптарына, өте аз концентрациядағы ингредиенттердің өнімнің масса құрамында бір текті араласуы қажет сонымен бірге араластыру қамырға қажетті физикалық қасиет беруі тиіс.

Тағам технологиясында аталған салаға ғана қатысты жекелеген процесстерді қолданады: балықты, етті, көкөністерді қуыру, көкөністерді бланширлеу, шырындарды сульфитирлеу, құрылымдық өнімдерде эмульсияны еріту, ашыту, етті сіңірінен ажырату, ет және балық өнімдерін қақтау, қамырды илеу, нан пісіру және т.б.