«Үгілмелі қамырдан дайындалатын пирожныйлар»

Курс:

ІIІ

Топ:

17-1

Сабақ №16

Мамандық-біліктілік:

0508000- «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

0508022- «Кондитер»

Модульдің атауы:

КМ06 « Қамырды бөлшектеп өңдеу,қамырдан өнім жасау»

Сабақтың тақырыбы:

Үгілмелі қамырдан дайындалатын пирожныйлар

Күні:

29.11.2019 ж

Ұзақтығы:

270 мин (6 сағат)

Өткізу орны

«Аспаз» зертханасы

Сабақтың мақсаты:

Білімділік

Сабақта таңдаулы мамандыққа қалыптастырып мотивациялау, жөндеу, қызмет көрсету жұмыстарының озық технологияларын білу. Өздерінің қателерін талдап, үйренуге баулу.

Дамытушылық

Өзіндік жұмыстарын қалыптастыра отырып, ой-өрістерін жетілдіру. Білім алушылардың танымдық және шығармашылық қабілеттерін дамыту. Теориялық білімдерің іс тәжірибемен ұштастыру. Жұмыс істеу шеберліктерін одан әрі шыңдау. Сабақта алған білімдерін дамыта білуге, ізденіске баулып, мамандыққа деген қызығушылығын арттыру.

Тәрбиелік

Өз мамандығына жауапкершілікке, еңбексүйгіштікке және еңбек тәртібіне баулу. Білім алушылардың ұқыптылық пен тиянақтылыққа баулу.

Сабақтың міндеттері

Үгілмелі қамырдан дайындалатын пирожныйлардың түрлерің үйрену

Сабақтың материалдық-техникалық жабдықталуы

плакаттар,диапроектор, технологиялық нұсқау картасы.

Әдебиет

С. В. Ермилова Ашытқылы қамырдан дайындалатын кондитер ұн өнімдері: оқу құралы / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. — 3-басылым, стер. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2014. — 64 бет — (Кондитер. Базалық деңгей).

Құрал-жабдықтар

Плиталар, масса өлшейтін таразы, кесу тазалау құралдары,ұрғылағыш (миксер)

Өндірістік оқыту шебері туралы мәлімет

Т.А.Ә.: Қарабалаева Эльвира Мирамбекқызы

Тел.:+7(707) 542 53 45

Оқыту кезеңінің

барысы

Уақыты

Өндірістік оқыту барысы:

Кіріспе нұсқау

50 мин.

Ұйымдастыру кезеңі.

3-5 мин

1. Білім алушылармен сәлемдесу және түгелдеу.

2. Білім алушылардың киімдері техникалық қауіпсіздігіне сай екендігін бақылап, назарларын сабаққа аудару.

3. Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

Өткен тақырып бойынша сұрақ-жауап.

10 мин

1. Қамыр жая әдістері. Қандай механикалық жабдықтар қолданылады?

2. Қатпарлы қамыр жаю қалай жүргізіледі және неше әдісі бар?

Жаңа сабаққа нұсқау беру.

25 мин

Үгілмелі қамырдан бәліш, печенье, пирожный жасауға болады. Үгілмелі қамырды әзірлеудің көптеген рецептері бар. Оны әзірлеуге негізінен май, қант, жұмыртқа, бидай ұны пайдаланылады, бірақ тағамдық түріне қарай олардың мөлшері өзгереді. Қамырға арналған сары майды (немесе маргарин) езу оңай болуы үшін оны жылы жерге қояды, бірақ отқа ерітуге мүлде болмайды; бәрінен жақсысы түнде бөлме температура жағдайындағы үйде қалдыру. Ұн құрғақ болуы тиіс, пайдаланар алдында оны елеу керек. Қамырлы тақтайға қатты нығыздамай илейді, сонда май біркелкі тарайды. Қамыр тақтайға жабыспаса және тегіс болса, онда даяр болғаны. Содан кейін қамыр нығыз болуы үшін оны аз уақыт тоңазытқышқа қояды. Қамырды жайғанда оқтауды қатты баспау керек. Егер қамырдан рулетке арналған жайма жазылатын болса, онда әуелі қолмен ұзын ширатпа жасайды, кейін оны қажетті мөлшерге қарай жаяды. Қамыр жаймаларын қаңылтыр табаға салу үшін, алдымен оларды оқтауға орайлы, содан кейін табаға салып, еппен тарқатады. Үгілмелі қамырдың майын шылқытып та, өте құрғақ етіп те даярлауға болады. Қамырдың майы көп болса, табаға немесе қалыпқа май жақпайды, ал майы аз болса, табаға май жағып, кептірілген нанның ұнтағын немесе ұн себеді. Үгілмелі қамырға лимон немесе апельсин цедрасын, ваниль қосуға болады.

Оған жаңғақ, какао салады. Тағамға көпіршітілген ақуыз жағады. Үгілмелі қамырға, әсіресе майлы қамыр пісіретін духовканы алдын ала жақсылап қыздырады; бірқалыпты температурада (180—200ᵒС) пісіреді. Тағамның дайын болғанын оның түрінен біледі (ол қызғылт түсті болуға тиіс). Пісіп, дайын болған тағамды табадан немесе қалыптан дереу алу керек. Оны салқындағаннан кейін ғана кескен жөн.

1 – тәсіл. Ұнды тақтайға елейді де, оған шекер, қопсытқыш қосады. Үйілген ұнның ортасын ойып, сұйық пен жұмыртқаны құяды. Ұсақталған май бөлігін қосып, қамырды  қолмен тез илейді. Дайын қамырды орамалмен жауып, бір сағат суыққа шығарып қояды

2 – тәсіл. Майды құмшекермен  көпсітіп, оған жұмыртқа, ұнды қосады да, тез илейді. Мұндай қамыр жұмсақ болады. Сондықтан оны кондитерлік шприц арқылы  бөлектейді немесе қаңылтыр табаны қолмен майлайды.

Кіріспе нұсқауды пысықтау.

10 мин

Өтілген сабақ бойынша сұрақ жауап арқылы білім алушылардың практикалық кезеңге дайындық деңгейлерін анықтау.

Бақылау сұрақтары:
Үгілмелі қамырдан қандай тағамдар пісіреді?
Жауабы: пирог, торт, печенье т.б.
Үгілмелі қамырды неше тәсілмен әзірлейді?

Жауабы: 1,2 тәсіл
Пирожный тағамы қандай өнеркәсіпте дайындалады?

Жауабы: Кондитер , жеңіл өнеркәсібі
Үгілмелі қамырдан дайындалатын тағамдардың құрамына қандай азық-түліктер қажет?

Жауабы: Ұн, шекер, сары май, жұмыртқа
Үгілмелі қамырдан жасалатын бұйымдар қандай температурада піседі?

Жауабы: 180 – 200 С
Торт, печенье, тоқаш, бәлішті қандай сортты ұннан дайындайды?

Жауабы: Жоғары сортты
Қамырға қосылатын жағымды иісі бар ақ түстес кристалл ұнтақ ?

Жауабы: ванилин

Құрал-жабдықтарды пайдаланып, жаттығу жұмыстарын көрсету.

20 мин

1. Білім алушылардың жұмыс орындарын ережеге сай ұйымдастырылуын тексеру.

2. Тексеру мақсатында білім алушылардың жұмыс орындарын аралау.

3. Білім алушылардың жаттығу жұмыстарын орындау үшін технологиялық нұсқау картамен жұмыс жасауларын ұйымдастыру.

4. Тақырып бойынша әдістерді көрсету, білім алушыларға әдіс-тәсілдерді қайталау.

5. Жұмыстарын орындау кезінде техникалық қауіпсіздік ережелерінің қатаң сақталуын қайталау.

6. Жұмыс орнындағы техникалық қауіпсіздік журналына қол қойдыру.

Ағымдық нұсқау.

170 мин

Бірінші аралау:

Жұмыс орнын тексеру, құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалануды тексеру мақсатымен жүріп қарау.

Пайдалану амалдарын дұрыстығын, қауіпсіздік техникалық ережесін сақтау және жұмыс орнын ұйымдастыруына назар аудару.

Екінші аралау:

Орындалып жатқан жұмыстардың тәсілдерін , реттіліктерін бақылап, қате жұмыс жасап жатқан білім алушыларға қосымша (нұсқау) беру.

Үшінші аралау:

Жақсы орындалған жұмыстарды атап өту. Жұмысты қабылдау.

Қорытынды нұсқау.

30 мин

1. Атқарған жұмыстарды қортындылай отырып, тиімді жұмысты ұйымдастырылғанын атап өту.

2. Жіберілген қателіктерге тоқталып, қажетті нұсқаулар беру.

3. Білім алушылардың сұрақтарына жауап беріп, бағаларын естірту.

4. Жұмыс орнын жинастыру.

5. Үй тапсырмасы: Үгілмелі қамыр түрлерінен тағам дайындап үйрену