Зерттеу жұмысы: "Сүттің химиялық құрамы, емдік қасиеті."

Мазмұны:

І .Кіріспе...................................................................................................................3

ІІ.Негізгі бөлім:......................................................................................................4

Сүттің емдік қасиеттері:.........................................................................................6

ІІІ.Теориялық бөлім: ...........................................................................................6

Сүттің пластикалық заттары:.................................................................................7

ІV. Практикалық бөлім: .....................................................................................7

Тазалық дәрежесін анықтау:..................................................................................8

V.Қорытынды:......................................................................................................9

VI. Әдебиеттер тізімі:..........................................................................................10

Мақсаты: Күнделікті тұрмыста таныс азық – сүт және сүт тағамдарына химия тұрғысынан сипаттама беріп, оларды зертханалық жолмен талдап, салыстыра білуге үйрену, аналитикалық химияның қарапайым әдістерін меңгеру.

Міндеті: Сүттің химиялық құрамын танып, төрт түлік малдың сүттерінің химиялық құрамын салыстыру, олардың органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштерін сарамандық жолмен анықтау.

Әдіс-тәсілдер: зерттеу, анықтау, салыстыру, талдау.

2

Кіріспе

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай –ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамына майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе.

Сүт–басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын ретіде бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай–ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микро элементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.

Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99% - ін пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері – 150 г. Сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қаматамасыз етеді.

Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шаруашылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттаың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру – малшылардың, әсіресе, мал мамандары – зоотехниктердің басты міндеті.

3

Негізгі бөлім:

Сүт күрделі дисперсті жүйе. Сүт қанты сүттің дисперсті ортасында еріген, оның молекулаларының өлшемі 1-1,5 нм. Сүт тұздары 1,0 нм өлшемдері бөлшек түрінде иоды – молекулалы түрде немесе 10-20нм, глобулин – 25-50 нм. Сүт майы жылы күйінде эмульсия түрінде, суық түрінде суспензия түрінде болады; бөлшек өлшемі 0,5-10 мкм.

Физикалық қасиеттері. Сүттің физикалық қасиеттері тығыздықпен, беттік кернеумен, осмостық қысыммен, қату нүктесімен, тұтқырлығымен және т.б. сипатталады. Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы – 0,922 г/ , белок – 1,391 г/ , сүт қанты – 1,545 г/ , тұз – 2,857 г/ . сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болғандықтан, тығыздығы 1,027 – 1,032 г/ аралығында ауытқиды. Тығыздығы бойынша сүттің шынайылығын анықтайды. Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернеуінен есе аз, ол сүт бетінде беттік активті заттар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының белоктары, май түйіршіктерінің белок қабаты, май қышқылдары жатады.

Сүттің осмостық қысымын сүттің қату температурасы бойынша есептейді. Бұл көрсеткіште салыстырмалы тұрақты және 0,540⁰C тең.

Бір стақан сиыр сүті

Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әр түрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин – жас организмнің өсуі; глобулин – имунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады.

4

Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диаметрі 0,1 – 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз

тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы ( дисахарид) – таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізі ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер ( кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор магний, т.б.) мен микроэлементтерден ( цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты ( оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.

Ешкі сүті – жоғары азықтық және биологиялық құндылығы бар ерекше тағам өніміне жатады. Өзінің физикалық-химиялық қасиеттері мен дәміне сай ешкі сүтінің сиыр немесе басқа да ауыл-шаруашылық жануарларының сүтімен салыстырғанда тиімді айырмашылықтары мол болуына байланысты, ешкі сүті ана сүтіне жақын. Ешкі сүті нәруыздарының көпшілігінің құрамында альбуминнің мол көлемі болуына байланысты, құрамдас бөліктерге ыдырайды, яғни қорытылмаған күйінде сіңбей, ұсақ үлпектер түрінде ұюға ұшырайды. Сондықтан ол ағзаға жеңіл сіңіп, ас қорыту жүйесінің бұзылуына жол бермейді. Құрамында лактозаның төмен мөлшері (сиыр сүтінен 13% кем, әйелдердің емшек сүтінен – 41% кем) болуы – бұл өнімдері лактоза жеткіліксіздігі бар адамдар үшін қолдануға мүмкін етеді. Ешкі сүтіндегі май ағзағажақсы сіңіріледі және 4,0-4,4% майлылықта ешкі сүті 100 пайыз сіңеді. Ешкі сүтінде адам ағзасының тіндерінде холестерин жиналуына қарсы тұратын ерекше метаболиикалық қасиеті бар және ағзаның қорғаныс қызметін арттыратын қанықпаған майлы қышқылдардың 67 пайызы бар. Жоғарыда келтірілген артықшылықтарынан басқа ешкі сүтінде көп кальций (143,0 мг), магний (14,0 мг ), фосфор (89,0 мг), марганец (17,0 мкг), мыс (20,0 мкг), А(0,1 мг), С (2,0 мг) және Д (0,06 мг) дәрумендері, аскорбин қышқылы бар. В12 дәруменінің құрамына кіретін және қан өндірімі үрдістерінде жауап беретін кобальттың мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда ешкі сүтінде 6 есе көп. Йогурт секілді танымал өнім ешкі сүтінен шыққан. Профеессор Мечников ешкі сүтінен жасалған болгар йогуртынан емдік лактобациллинді бөліп шығарады. Қорыта айтқанда, ешкі сүтін ерекше химиялық құрамына сай пайдалы тағам өнімдеріне жатқызуға болады.

5

Халықтың жаппай тұтынатын өнімі ретінде түрлі жас топтары арасында қолданылуымен қатар, ешкі сүтінің түрлі аурулардың алдын алу шараларында да тиімділігін ескерген жөн.

Сүттің емдік қасиеті:

Ешкі сүтінің қасиеті . Ешкі сүті А, С, В, Д, Е дәрумендері мен басқа да микро және макро элементтер қорының қайнар көзі болғандықтан адам ағзасына өте пайдалы өнім. Бұл жануардың сүті адам ағзасына пайдалы болып қана қоймай, белгілі бір аурумен ауыратын науқастар үшін ең тиімді табиғи дәрі болып табылады.

Ағзаны қалпына келтіруде:Ешкі сүтіндегі май түйіршіктері сиыр сүтіне қарағанда өте төмен. Сондықтанда адам ағзасына түскен ешкі сүті тез қорытылып, сіңетіндіктен, түрлі факторлардың салдарынан әлсіреген ағзаға өте пайдалы. Сонымен қосы ешкі сүтінің құрамында калийдің мөлшері өте көп. Сүт құрамындағы бұл элемент әлсіреген жүрек – қан тамыр жүйесі жұмысына өте қажет.

Сүйекке пайдасы:Ешкі сүтінің құрамында сүйек тіндерін қатайтатын кальций және Д тобындағы дәрумендер қоры жеткілікті. Сондықтанда дәрігерлер балаға бір жастан бастап рахит ауруының алдын алу жəне оны емдеу үшін ешкі сүтін беруді ұсынады. Сондай-ақ, дəрігерлер мен ғалымдардың дəлелдеуінше, бұл киелі жануардың сүтін сүйегі сынгаң адамдар күніне 1 стақаннан ішіп тұрса, сүйегі бітіп, қалпына келу процесі 2 есе жылдам болады.

Теориялық бөлім

Сүттің пластикалық заттары: Сүт ақуыздарды, ет жəне балық ақуыздарына қарағанда, əлде қайда толыққанды жəне тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа жасушаларды түзу үшін қажет.

6

Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин жəне глобулин. Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады, яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде – адам ағзасында синтезделмейтін жəне сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырыдмайтын амин қышқылдары. Осы амин қышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы зат айналымының бұзылуына əкеледі. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының ішінде үшеуі аса маңызды: Метионин – май айналымын реттеп, бауырды май басудан қорғайды. Лизин – қан түзілуімен тығыз байланысты. Оның азық-түлік құрамында жеткіліксіздігі, қан түзілуінің бұзылуына, қанның қызыл түйіршіктері – эритроциттер санының азаюна, гемоглобин мөлшерінің төмендеуіне əкеледі. Тағамда лизиннің жеткіліксіздігі кезіндк азот айналымы бұзылып, бұлшықеттің əлсіреуі байқалады, сүйектің кальцификациясы бұзылып, бауыр мен өкпеде бірқатар өзгерестер туындайды. Триптофан – кейбір маңызды қосылыстардың ( никотин қышқылы, серотонин) синтезі үшін қажет. Трипиофон айналымының бұзылуы жарыместікке əкелуі мүмкін. Сонымен қатар, триптофан айналымының бұзылуы көкжөтел, қатерлі ісік, диабет сияқты аурулардың көрсеткіші болуы да мүмкін.

Практикалық бөлім

1.Тазалық дəрежесін анықтау. Қажетті реактивтер: конус тəрізді торы бар ыдыс, төрт қабат дəке, 250 мл сүт. Сүттің механикалық ластануын анықтау үшін конус тəрізді торы бар ыдысқа массасы өлшенген төрт қабат дəке қойылып, 250 мл сүт сүзіледі. Механикалық қоспалар массасына қарай жəне сүзгінің түсіне қарай сүттің тазалық дəрежесін анықтайды. 1-топ сүзгінің ластануы байқалмайды, қоспалар 3мг/л аспайды, 2-топ сүзгіде сұрғылт тұнба қалады, 3-топ сүзгіде сұр түсті кір тұнба түзіледі, ластануы 7мг/л асады

2.Сүт жəне сүт тағамдарының қышқылдығын анықтау. Қажетті реактивтер: натрий гидрооксидінің ерітіндісі, фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі бюреика, пепетка, колба, стакан, шыны таяқша, техникалық таразы. Жаңа сауылған сүттің құрамындағы казеин, ортофосфор жəне лимон қышқылдарының тұздары болғандықтан аздап болса да қышқылдық көрсетеді. Уақыт өткен сайын сұт қышқылы түзілуі мен лактозаның сүтқышқылды ашуы себепті қышқылдық өсе түседі. Сүт тағамдарының қышқылдығын Тернердің шартты градусымен белгілейді.(Т).

7

Бүл шама 100 мл немесе 10г сүт тағамын бейтараптауға коцентрациясы 0,1 моль/г натрий гидроксиді ерітіндісінің неше милилитрі жұмсалғаны көрсетіледі.

Анықтау барысы: пипетканың көмегімен 10мл сүт өлшеп алып, оны 100 мл колбаға құяды да оған 20 мл дистельденген су қосады. Сонан соң 3 тамшы (ол түс 1 минут ішінде жойылмауы тиіс). Қаймақ, айран тəрізді заттардың қышқылдығын аныұтағанда 10мл тағамды пипеткамен өлшеп алып, колбаға құяды да оны сол ыдысқа 20 мл дистельденген сумен шаяды. Ары қарай жоғарыдағы əдіспен натрий гидроксидінің 0,1 мольдік ерітіндісімен литрлейді.

3.Сүт құрамындағы су мен құрғақ заттар мөлшерін анықтау. Сүт құрамына кіретін су мен құрғақ заттарды анықтау үшін зерттелген сүт мөлшерін өлшегенде таза құммен араластырады. Құм сүтті қыздырғанда көбіктенбеу үшін қажет. Диаметрі 75мм, салмағы өлшенген кəрден табақшаға 30г құм салып, 102-105°С дейін муфель пешіне қыздырады. Жарты сағаттан соң соны пештен алып, суытып, қайта өлшейді. Құмды таяқшаға жайып, оған 5 мл сүт құяды да, қайта өлшеп, сүттің массасын табады. Сонан соң жақсылап араластырып, табақшаны муфель пешіне 40 минуиқа қояды. Табақшаны 5-6 минут сайын алып, араласиырып тұру керек. Пештен алған соң бөлме температурасына дейін суытып, табақшаны өлшейді. Сонан соң суттекті судың жəне құрғақ заттардың массалық үлесін есептейді: W (H2O) = (H2O) / m (сүт) 100% W (құрғақ заттар) = 100-w (H2O). Норма бойынша суттегі судың массалық үлесі 88,5%-тен аспауы тиіс.

Ешкі жəне сиыр сүтінің минералдық жəне дəрумендік құрамы

Ешкі сүтіне сиыр сүтімен салыстырғанда С дəрумені көп мөлшерде (7,7). Минералдық құрамы жағынан сиыр сүтінен басым.

8

Қорытынды:

Сүт – табиғатиың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғарғы қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1литр сүттің құрамындағы белок мөлшері 15 грамм сиыр еті немесе тауықтың 5 жұмыртқасы немесе 1 кг нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тəуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бқлігін қамтамасыз етеді.

Біз осы сүт өнімдерін зерттей отырып, келесі жетістіктерге жетіп мынадай нəтиже көрсете аламыз. Біріншіден, сүт өнімдерін күнделікті тұрмыс тіршілікте ғана қолданып қолданумен шектелмей, халық медицинасында кеңінен қолдана аламыз. Кейбір аиаулы ауруларға, мыңда бір септігін тигізетіг өнім деп айтсақ артықшылығы жоқ.

Сүт құрамында кальций (143.0мг), магний (14,0 мг), фосфор (89.0 мг), марганец (17,0 мкг), мыс (20,0мкг), А (0,1 мг), В (0,04мг), С (2,0) жəне Д (0.06 мг) дəрумендері, аскорбин қышқылы бар. Сүттің адам денсаулығына тигізетін септігі кқп екеніне сенімдіміз.

Алдағы уақытта осы тақырыптық жұмысымды ары қарай жалғастырып зерттей отырып, пайдасы мол, табиғи ешқандай химиялық қоспаларсыз, Қазақ медицина саласына емдік шипалы дəрі (өнім) ретінде қолданысқа енуіне үлесімді қоссам дей отырып, бүгінгі ғылыми жобамды аяқтаймын.

9

Əдебиеттер тізімі:

1.Кенжеахметұлы С., «Қазақтың дархан дастарханы», Алматы кітап-2007ж.

2.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., « Аспазшылық», Просвешение 2002ж.

3.Ермекова В.И. «Аспазшылық», Просвешение 1993ж.

10