Молекулярная кухня

1 слайд
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ АНВАРА ИСМАИЛОВА Тема : “Новые тенденции в общественном питании: молекулярная кулинария” Преподаватель: Габрильянц Э.А. Дисципина: Новые технологии в общественном питании АКСУКЕНТ,2020

1 слайд

2 слайд
Цель занятия 1. Образовательная: Изучить новые направления общественного питания. 2. Изучить Приёмы молекулярной кухни

2 слайд

3 слайд
Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Повар работает с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов

3 слайд

4 слайд
НЕМНОГО ИСТОРИИ Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. французский ученый Херв Тис профессор физики Николай Курти

4 слайд

5 слайд
В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

5 слайд

6 слайд
Приёмы молекулярной кухни Обработка продуктов жидким азотом Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ) Сферификация (создание жидких сфер) Желирование

6 слайд

7 слайд
Обработка продуктов жидким азотом При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

7 слайд

8 слайд
Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ) • Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

8 слайд

9 слайд
Сферификация(создание жидких сфер) • Сферификация: представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

9 слайд

10 слайд
Желирование • Желирование: производится при помощи специального порошка агар- агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

10 слайд

11 слайд
Заключение Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. молекулярные блюда могут стать в будущем нашей повседневной пищей.

11 слайд

12 слайд
Ссылка на использованный материал 1. https://www.rp.ru/equipment/innovation/ СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ)))

12 слайд