Субөнімдерді және оларды өңдеу

1 слайд
Субөнімдерді және оларды өңдеу

2 слайд
 Субөнімдер – ауыл шаруашылық жануарларды өңдеу барысында алынатын бөлшектері мен ішкі мүшелері. Сонымен қатар сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады . Олар қоғамдық тамақтану кәсіпорнына салқындатылған немесе мұздатылған күйде түседі. Субөнімдерді стеллаждарда, жұмыс үстелдерінде 15 -18°С ауада ерітеді. Ми, бүйрек, қарынды суда жібітуге болады. Жібітуден кейін ішекқарындарды әртүрлі сұлба бойынша өңдейді. Жануар түрі бойынша: сиыр, қой, шошқа, термиялық күйі бойынша: салқындатылған, тоңазытылған, тағамдық құндылығы бойынша I және II категориялы болып бөлінеді.

3 слайд
І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, еткесінділері, қой мен сиыр құйрығы жатады. Субөнімдердің шығымы - сиырда-20-14%; жылқыда-16-10%. Тамақтың құндылығы субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады . ІІ-категориялы субөнімдерге - белок-коллаген көп асқазанның сөлін бөлуге және коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза) - болуы асқазанның сөлін бөлуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.

4 слайд
 Субөнімдерді құрамы және қасиеттеріне байланысты тағамдық және азықтық өнімдер өндірісіне, сонымен қатар медициналық препараттар өндіруге пайданылады. Ішек – қарындардың құрамында 9,5-17,9% ақуыздар, майлар - 2,3-16%, су - 65,1-79,1%, миниралды заттар 0,9-1,4%, дәрумендер А, В1, В2, В9, С, К, РР болады. 100 гр өнімде энергетикалық құндылығы 86-208 ккал. Ірі қара, қой және шошқа субөнімдерін тағамдық құндылығына сәйкес I-ші және II-ші категорияға бөледі. I - категорияға: бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кескінділерінің барлық түрлері, сиыр және қой құйрықтары, сиыр желіні жатады. II- категорияға тағамдық құны төмен ішек-қарындар: тілсіз және мисыз бастар, өңеш еті, көмей, көк бауыр, құлақтар, кеңірдектер, қарындар, сиыр және қой азқазандары, сүйек буындары, еріндер, жалбыршақтар, аяқтар, шошқа құйрықтары мен қарындары.

5 слайд
Субөнімдердің тағамдық құндылығы  Субөнімдерді құрамы және қасиеттеріне байланысты тағамдық және азықтық өнімдер өндірісіне, сонымен қатар медициналық препараттар өндіруге пайданылады. Ішек – қарындардың құрамында 9,5-17,9% ақуыздар, майлар - 2,3-16%, су - 65,1- 79,1%, миниралды заттар 0,9-1,4%, дәрумендер А, В1, В2, В9, С, К, РР болады. 100 гр өнімде энергетикалық құндылығы 86-208 ккал.

6 слайд
 Бауыр - күрделі құрылымды ірі асқорту безі және мал массасының 1,5%-ін құрайды. Бауырда ағзаның барлық қанының мөлшерінің 20%-і қорға айналады. Бауырдың сырты тығыз шырышты қабықпен қапталған. Байланыстырушы ұлпалық бауырды жеке бөліктер - бауыр түйіршіктеріне бөледі. Түйіршікаралық байланыстырушы ұлпада қан жүретін жіне лимфатикалық тамырлар, сонымен қатар өт жолдары өтеді. Түйршіктер ішінде без ұлпасының клеткалары бар.

7 слайд
 Бауыр - өт жолдарын және қантамырларын кеседі немесе алып тастайды, салқын суда жуады, үлдірін алады.  Бауырдың сапасына қойылатын талаптар : ол сыртқы қантамырларысыз, өт қабысыз болуы тиіс, түсі – ал қоңырдан қарақошқыл түске дейін болуы тиіс.

8 слайд
 Бүйрек. Бүйрек-тамырлары, паренхиматозды, булы мүше. Ірі қара малда олар бөлікшелер-бүйрекшеклерге бөлінген, ал шошқа мен қойдікі тегіс. Бүйрек сырты бетінде май ұлпасы бар тығыз фиброзды капсуламен қапталған. Бүйрек денесі үш: қабықты (сыртқы), милы (ішкі) жіне арқалық (орталық) қабаттардан тұрады. Бүйректе белогтар, липидтер, фосфор, ферменттер, В тобының витаминдері бар. Белогтар глобулиндер, аз мөлшерде муциндер және мукоидтер ретінде кездеседі. Бүйректе гликоген, сүт қышқылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар.

9 слайд
 Сапасына қойылатын талаптар : оның бетінде өңез, қан, тілімдер болмауы тиіс. Салқындатылған ішек-қарындардың сақталу уақыты 24 сағат, ал мұздатылғандары 48 сағат.

10 слайд
 Бас миы . Жануарлардың бас миы үш бөліктен: үлкен мидың жарты шарынан, мишықтан және сопақша мидан тұрады. Ми сұр (сыртқы) және ақ (ішкі) ми затынан тұрады. Ми құрамы липидтердің жоғарғы мөлшерімен сипатталады. Липид фракциясы фосфатидтер (лецитин, кефамен), стеридтер, стеариндер, цереброзидтер, холестерин (лепидтердің жалпы мөлшерінің 10%-і) ретінде кездеседі. Липидтер қанықпаған майқышқылдарының солардың ішінде олеин, арохидон қышқылдарының көп мөлшерінің болуымен сипатталады. Ақуыздық заттар негізінен альбуминдер және фосфоры бар.  Сапасына қойылатын талаптар : милар ұйыған қан тамырларынсыз, тілімдер және жарықтарсыз бүтін болуы тиіс.

11 слайд
 Жүрек - ереше көлденең жолақты бұлшық ет ұлпадан құрылған бұлшық етті мүше. Жүрек қабырғалары үш қабаттан: ішкібайланыстырушы қабықтан, орталық – бұлшық ет және сыртқы серозды қабықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары қаттылықтағы тығыз байланыстырушы ұлпа. Жүрек құрамына метионин, фосфор, темір, В және РР тобы витаминдерінің жоғары мөлшері бар толыққұнды ақуыздар кіреді. Жүректі технологиясында шикізаттың аса ұсақталуын қамтамасыз ететін ет өнімдерінің өндірісі үшін пайданылады. Жүректі 1-2 сағат салқын суда ұстап, жуу, ұйыған қан тамырларынан тазарту қажет.

12 слайд
 Қарын. Қарын мен шілтер (оларды өңдеу барысынды бөлмейді) оларда толыққұнды емес ақуыздардың едәуір мөлшері болғандықтан ливер шұжықтарын өндіруге шикізат ретінде пайданылады.  Қарын -кезеңді оны ауыстыра отырып,салқын суда 6-9 сағат малыйды, бүрлейді және салқын суда жуады.

13 слайд
 Желін. Жануардың сүт безі паренхиматозды оргон болып табылады. Желін негізіне эпителиальнды, борпылдақ, ретикулярлы және май ұлпалары жататын паренхима мен қаңқадан тұрады тұрады. Желін құрамындағы аз ақуыздардан тұрады. Майды жоғары мөшері жоғары энегетикалық құндылықты туғызады. Желін сырты байланыстырушы ұлпалы қабықпен қапталған. Тағамдық мақсатқа тек ірі қара малдың желінін пайдаланады. Оны құрамының ерекшелігіне байланысты жағылмалы консистенциялы бұйымдар (паштеттер) өндірісіне және тағамдық май (жас малдың) қайыруға қолданады.

14 слайд
 Көк бауыр. Көк бауыр-қан түзетін мүше, биологиялық сүзгіш, антиденелерді продущирлеуге қабілетті. Көк бауыр капсулалары байланыстырушы және тегіс ,бұлшықет ұлпаларынан құрылған, сыртқы шырышты қабықпен қапталған. Көк бауырға ретикулині белгі бар ретикулярлы ұлпа кіреді. Көк бауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін темір (құрғақ қалдықтың 5%-дейін) бар. Көк бауырдың таңамдық құндылығы төмен, сондықтан оны тағамдық өнімдер өндіруге қолданбайды. Көк бауырдың құрамына көп мөлшерде ферменттер кіретін ескере отырып, оны ферментті преператтар өндіру үшін шикізат реттінде пайданаланады.

15 слайд
 Өкпе. Өкпе - тыныс алу мүшесі, формасы қиылған конус тәрізді және соңғы тарамдары альвеол болып аяқталатын түтікшелер жүйесінен тұрады. Өкпенің беті шырышты қабық – преврамен қапталған. өкпенің қаңқасы байланыстырушы ұлпадан тұрады. Белоктық заттардың ішінде коллоген мен эластин көп мөлшерде. Экстрактивті заттардан гепаринді атап кеткен жөн. Өкпе құрлысы және құрамының ерекше болғандықтан, ливер шұшықтар өндіруге және гепарин алу үшін шикізат реттінде пайданаланады.

16 слайд
 Диафрагма – көкірек ішпердесі күмбез формалы бөлгіш,орталық сіңір жіне байланыстырушы бұлшық ет бөлігінен тұрады. Диафрагма сырты байланыстырушы қабықпен қапталған. Ақуыздық заттардың едәуір бөлігін толыққұнды емес белоктар - каллоген мен эластин құрайды. Диафрагма жоғары емес тағамдық құндылыққа ие. Оны төмен сортты шұжық бұйымдарын өнддіруге қолданады.  Асқазандар бір камералы (жылқы, шошқада, т.б.) және көп камералы (ұсақ және ірі қара малдарда) деп жіктеледі.Бір камералы қабырғасы үш: сыртқы шырышты орталық (жұмсақ бұлшық ет талшықтарынан құралған бұлшық ет) және ішкі (шырышты) қабаттардан түрады. Көп камералы асқазан қарын, шілтер жалбыршақ және ұлтабардан тұрады. Олар бір-біріне шырышты қабық құрлымымен ерекшеленеді. Үш камераның шырышты қабығында бездер болмайды. Асқазан қабырғасы төрт: серозды (сыртқы), бұлшықет, шырышасты және шырышты қабаттардан тұрады

17 слайд
 Ұлтабар - асқазанның ең үлкен камерасы. Ұлтабардың шырышты қабығы өкпқабатты жазық мүйізделген эпителимен қапталған. Бұлшықетті қабық көлденең және тік қабаттардан тұрады. Шілтер - домалақ формалы қап; ішкі бетінде қиылыса келе ара ұяларына ұқсас ұяшықтар түзетін бұлшық ет талшықтарынан тұратын қырлар өскен. Жалбыршақтың шырышты қабығының өзіне тән құрлысы бар, ол көп қабатты мүйізделген эпителимен қапталған көптеген бүктемелерден құрылған.  Ұлтабар - негізінен безді асқазан. Күйіс қайыратын жануарлардың ұлтабарының, сонымен қатар шошқа асқазанының шырышты қабықтары асқазан сөлін бөлетін безден тұрады. Ұсақ және ірі қара малдардың ұлтабарының және шошқа асқазанының шырышты қабығынан ферменттік препараттар: медициналық және тағамдақ пепсин, асқазан сөлін, мәйек ферментін (жас бұзаудың шырышты қабығынан) өндіреді.