Тақырыбы: Еттің тағамдық құндылығы және еттің қасиеті.

Мақсаты: Ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығы және еттің тамақтанудағы маңыздылығы

Мазмұны:

1. Органолептикалық қасиеті.

2. Еттің физикалық қасиеті.

3. Еттің химиялық қасиеті.

Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ткандар бұлшық те, жалғаушы май, сүйек т.б.жиындығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тағамданудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдерлің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дімін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактиві заттары бар. Ет әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бұйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адам арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары – мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б бар.

Еттің тағамдылық құндылығы белоктардың , майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам организмымен сіңу дарежесімен сипатталады, ал сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Белок және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие.

Бұлшық ет тканінің тағамдылық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынас қолайлы толық құнды белок мөлшері көбірек.бұзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бұйрек белоктары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам организмінмен орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет тканьдерінің сіңімділігі 96-98%. Жануар майларының сіңімділігі 92,4- 97,5% құрайды

Ет – адам организмінің тканьдерін құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В тобы витаминдер мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын фосфор көзі.

Ет сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді. Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, кұс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы алады.срюға арналған малды келесі белгілер бойынша жіктейді : ірі мал қара- жасы, жынысы және күйлілігі бойынша, қой – күйлілігі бойынша, шошқа – жасы, жынысы, тірі массасы, бордақылдануы және күйлілігі бойынша .

Күйліліктің дәрежесі бұлшық ет тканінің дамуымен және тері асты майының жиналуымен анықталады, оны дене экстерьері бойынша ( сыртқы түрі) және тері асты май мен бұлшық етін ұстап көріп байқайды.

Ірі қара мал етті, сүттіі болады. Етті мал тез семіреді, тірі және сойылғанан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады. Ірі қара малдың кішігірім басы,жуан қысқа мойны, тік бүрышты формалы денесі, қысқа аяқтары, жақсы дамыған бұлшық еттері және көп мөлшерлі бұлшық ет аралық майы және аз мөлшерде тері асты және ішкі майы болады. Ең жақсы ет 1,5 – 3 жыл жасында алынады. Ет бағытындағы малдың еті құрама бағытындағы мал етіне қарағанда дәмді және нәзік болады. Ет бағытындағы малдың сою шығымы 55-77%. Сүтті малдың денесі сүйірлеу, бұлшық еті мен жалғаушы ткані әлсіз дамыған, сүйектері жіңішке, желіндері жақсы дамыған, еті тәтті, етті малға қарағанда тірі массасы азырақ, сою шығымы 55% дейін.Құрама бағытындағы мал ет және сүт бағытындағы малдарда денесі мен басқа белгілері бойынша аралық өнім алады. Оның етіде сапалы, сүт өнімділігі де жоғары. Құрама бағыттағы мал 4 топқа бөлінеді:

1. өгіз және сиыр ;

2. бұқа;

3. жас төл ( 3 айдан 3 жасқа дейін ) – торпақ, өгізше,тана;

4. 14 күннен 3 айға дейінгі бұзау;

Ұсақ малдар ішінде қойлар үлкен орын алады. өнімділігі бойынша қойлар ет бағытындағы, ет – май бағытындағы, ет –жүн бағытындағы, жүн бағытындағы, тон бағытындағы және т.б. бөлінеді. Ет бағытындағы қойлар нәзік талшық “мәрмәрлі” ет береді. Бұларды сою шығымы 65% құрайды. Ет май бағытындағы қойлардың құйрығында май коп жиналады. Құйрық массасы 16-20 кг дейін жетеді. Бұл бағыттағы қойлардан май ғана алмайды, соныман қатар жоғары сапалы ет алады. Сою шығымы 50-60%

Ет жүн бағытындағы қойлар жоғар сапалы ет пен жүн береді. Сою шығымы 55% жетеді. Шошқалар басқа малдарға қарағанда өнімділігімен, тез пісуімен, кюбеюімен ерекшеленеді. Шошқалар алынатын ет сапасына байланысты әмбебап бағыттағы, ет бағытындағы және бекон бағытындағы болып бөлінеді. Шошқа өнімділігіне тегі, жасы және бордақыланыуы әсер етеді.

Органолептикалық қасиеті. Ет жетілген кездегі ферменттік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл құрамдарға – ақуыздар мен пептитердің ыдырауының өнімдері – глютамин қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, углеводтар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер- ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм түзуге қант- амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегидтер қатысады.

Еттің жетілу ұзақтылығы-жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, О –2 С сиыр етінің пісіп – жетілуі 14-10 тәулік, қаз бен тауық 5-6 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша Ig (T=0,0515 (23,5-t); биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. pH төмен мәні мен жоғары температурасында ферменттік реакцияларды жылдамдатады.

Еттің физикалық қасиеті. Еттің қасиеттерінің өзгерістері мұздату кезінде судың фазалы түрде мұзға айналуына байланысты және сұйық фазада еріген заттардың концентрациясының өсуіне байланысты. Кристалл түзу процесі еттің физика – химиялық, биохимиялық және морфологиялық қасиеттерінің өзгерістеріне байланысты.Мұздату кезінде еттің құрылымды - механикалық, физика-химиялық және биохимиялық өзгерістері болады-құрлымның бұзылуы, морфологиялық өзгерістер, ақуыздарың денатурациясы мен агрегациясы, т.б. биохимиялық әрекеттесулер. Мұздалған етті сақтау кезінде липид фракциясының өзгерісетріне байланысты оның тамақтың құны төмендеуі мүмкін. Майлардың ауадағы оттегіден тотығуы, бірінші және екінші реттегі өнімдердің пайда болуы өнімнің органолептикалық және биологиялық көрсеткіштерін төмендетеді. Ұзақ сақтау кезінде еттегі суда және майда еритін витаминдердің мөлшері азаяды.

Еттің химиялық қасиеті. Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% белок, 0.5-49% май, 0.4-0.8% көмірсулар, 2.5-3% экстрактивті заттар, 0.7-1.3% миннералды заттар, ферменттер,витаминдер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа факторлар әсер етеді. Ет биологиялық құнды белоктардың көзі. Жеңіл сіңетін белоктардың негізгі бөлігі бұлшық ет тканінде жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма белоктары-миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады.

Еттің толық құнсыз белоктарында триптофан ауыстырлмайтын белогі жоқ коллаген және эластин жағаущы тканьде басым және жалпы белок мөлшерінің 3-4% құрайды. Коллаген толық құнсыз белок болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімінің жалпы амин қышқылдық құрамын жақсартады. Еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін белокты сапалық корсеткіш, яғни толық құнды белок мөлшерінің толық құнсыз белок мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: белокты сапалық көрсеткіщ жоғары болса еттің құндылығы жоғары болады.

Жануарлар майларының құрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады.

Еттің көмірсулары гликогенмен корсетілген, жануар крахмалы деп аталды. Етте оның мөлшері 0.6-0.8%, ал бауырда -5%. Бұлшық ет ткантінде гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген процесстер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді. Экстрактивті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады. Экстрактивті заттар азотты және азотсыз болады.

Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері (глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім, янтарь және басқа органикалық қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және органикалық фосфаттар (АТФ,АДФ) жатады. Азотты экстрактивті заттарға белоктың алмасу өнімдері жатады: аралық-пурин негіздері, амин қышқылдары және т.б., соңғы- мочевина, амоний тұздары және т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі глутамин қышқылын негізделген, тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің ароматын серин мен глицин жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын бұлшық ет ферменттерін активтейді. Экстрактивті заттартәбет ашады, яғни асқорыту жүйесін күшейтеді де еттің сіңімділігін жоғарлатады.

Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий,хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Миниралды заттар бұлшық ет және сүйек тканьдерінде саркоплазмада еріген күйде немесе белоктармен байланысқан күйде жинақталады. Олар белок синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет тканінің белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады. Ет В тобы (В₁ ,В₂,В₃,В₆,В₁₂), РР, фоли қышқылы, биотин витаминдерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В₂ массалық үлесі-0,13-0,17 мг%, никотинамиды РР - 3,9-6,7 мг%, фоли қышқылы -0,013-0,026 мг%, биотин -3,4-4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В₁₂ 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В₁ ( 0,74-0,94 мг%), В₆ (0,42-0,5мг%), В₃ (0,7-2мг%) витаминдеріне бай.

Етте майда еритін А және С витаминдерінің массалық үлесі өте аз. В₁ витамині еті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В₂ және РР витамині пісірген кезде тұрақтырақ ( 85% қалдық ), В₆ (45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15% суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.