Көже және сорпалар.

Сабақ тақырыбы: Борщ және олардың түрлері мен дайындау технологиялары.

Дайындаған педагог:Сапаргалиева А.Б

Модуль /пән атауы: Әртүрлі тәсілдерді пайдалана отырып өнімдерді жылумен аспаздық өңдеуді орындау.

Өндірістік оқыту сабағы.

2021 жылғы "25" 11

Курс, оқу жылы, топ: 2 курс, 243 топ

Сабақ типі: Жаңа білімді меңгеру сабағы.

Мақсаты мен міндеттер:

Білімділік: Борщтың даярлау технолгиясын меңгере отырып, олардың түрлерін, көжелердің дайындап .ерешеліктері мен маңызын анықтай алу.

Дамытушылық: Өндірістік сабақтан үйренген білімдерің жетілдіру ,тағамның сапасымен түрлерін ажырата білу білімдерің жетілдіріп,болашақта пайдалана білу

Тәрбиелік: Шапшаңдыққа,шыншылдыққа, ұқыптылыққа тәрбиелеу.өз жұмыстарына тиянақты болу.

Оқу сабақтары барысында білім алушылар игеретін кәсіби біліктердің тізбесі: орамжапырақпен картоп борщын , украйындық пен москвалық ,флоттық пен сібірлік борщтарың әзірлеп дайындауды үйренеді.

Көкөністерді алғашқы механикалық өңдеуден өткізеді және кесіп даярлайды .

Ыстық цехта қауіпсіздік ережелерін сақтай алады.

Сабақты жабдықтау: Технологиялық карта, өндіріс сабағына керекті жабдықтар.

Оқу-әдістемелік құрал-жабдықтар: Мультимедиялық проектор, өндірістік үстелдер, электрлік плита, көжеге арналған кастрөлдер, ожау қасықтар маркіленген тақтайлар, ыдыстар мен шикізаттар.

Анықтамалық әдебиеттер:

И.А. Солдатенкова, «Тағамдары аспаздық дайындау және сапасын бақылау», «Аспаздық» Г. Бесімбаева

  САБАҚ БАРЫСЫ:

І. Ұйымдастыру бөлімі:

1. Оқушылармен сәлемдесу

2. Сабақта жоқ оқушыларды белгілеу.

3. Оқушылардың сыртқы түрін (арнайы киім) тексеру

ІІ. Кіріспе нұсқау

1. Жаңа тақырыпты хабарлау;

2. Ауызша сұрақ – жауап әдісі арқылы оқушылардың теориялық білімін тексеру;

1.оқушының қолынан келу керек :

-көкөністерді механикалық өңдеудің ережелерің:

Сорпаларды ұсынуды және әзірлеудің технологиялық процестерің,рецептураларын әрекеттер ретін әдістерін ,ережелерін

Технологиялық жабдықтардың,құрал саймандарды пайдалану ережелерін

Жеке санитария мен гигиена негіздерін білуге тиісті.

3.Өндірістік жұмыстарды орындау кезіндегі еңбек және қауіпсіздік ережелерімен таныстыру.

1. Газ плитасымен жұмыс істеген кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атап айту?

2. Электр плитасын қолданған кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атау?

3. Өткір және үшкір аспаптармен жұмыс істеген кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атап айту?

4. Ыстық өнімдермен және ыдыстармен жұмыс істеген кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атап айту?

Санитария және гигиена ережерін қайталау

Оқушылардың зейінің жаңа сабаққа бейімдеу

1.Көже әзірлеу үшін қажетті шикізаттар.

2.Сорпа даярлау технологиясы .

Тағамды даярлау кезіндегі ескерілетіін техникалар.

Борщ:украиндықтардың құрамына міндетті түрде қант қызылшасы кіретін көжені айтады. Борщ-украиндықтардың ұлттық тағамы.Борщты сүйек сорпасынан,саңырауқұлақ піспе суынан,кейде сорпасынан дайындайды және ол- етсіз ас.

Борщ дайындау үшін құрамында қызылша , сәбіз, пияз, ақжелкек, май, ұн,қант, сірке суы, дәмдеуіштер болатын тұздық пайдаланылады. Тұздықты (әрсыбағаға 75 г.) борщ пісуіне 10-12 мин қалғанда салады.

Жас орамжапырақты борщ үшін сабанша, ал флоттық және сібірліктер үшін қылыш тәрізді формада турайды. Ашыған орамжапырақты алдын ала бұқтырады.Картопты томаршаға флоттық және сібірлік үшін текшеше түрінде турайды.Сәбіз бен пиязды сабанша,флоттық және сібірлік үшін тілімше түрінде ұсақтап турайды және шала қуырады.Борщ міндетті түрде қыщқылтым-тәтті,дәмді және қара қошқыл-қызыл түсті болуы тиіс.Егер борщ түсі ашық болса,онда берер алдында оны қызылша тұнбасы мен аздап бояп береді.

Мәскеулік борщ. Ет сорпасына сүрленген шошқа сүйегін пісіріп, сорпаны сүзеді. Жоғарыда көрсетілген әдіспен борщты қайнатып, пісіреді. Ет жиынтығына ысталып пісірлген сан еті, піскен ет, шұжық еті сияқты өнімдер кіреді.Әр сыбағаға олардың әрқайсысынан бір кесектен алады да турайды. Аздап сорпа құйып қайнатады және 3-5 мин. пісіреді.

Ұсыну кезінде тәрелкеге ет өнімін салып, борщ құяды,оған қаймақ, көктер салады.. Бөлек самса және тәрелкемен сүзбе қосып ватрушка береді.

Украиналық борщ. Сабанша түрінде туралған жас орамжапырақты қайнап тұрған сорпаға салып әрі қарай қайнатады.Оның үстіне томарша не бөлікше түрінде туралған картопты салып,10-15 мин. пісіреді. Шала қуырылған көкөніс және бұқтырылған қызылша қосады, кайнатады. Сабанша түрінде туралған тәтті бұрыш,сорпада не суда сұйытылған, шала құырылған ұн,дәмдеуіш, тұз,қант қосып дайын болғанша пісіреді. Берер алдында сарымсақпен, маймен қатық тайды. Егер ашыталған орамжапырақ пен дайындалған болса, онда оны бұқтырылған түрінде картоптан кейін салады.

Беру кезінде тәрелкеге етті салып,борщ құяды. Қаймақ қосады, көксалады. Бөлек пампушка беруге болады.

Флоттық борщ.Сүйек сорпасында төстікті не ысталған шошқа етін

пісіреді.Қосылатын орамжапырақты қылыш тәрізді,картопты текшеше,калған көкөністерді тілімше түрінде турайды.Борщты орамжапырақпен, картоппен дайындалған түрде әзірлейді.

Берер кезде тәрелкеге1-2 кесек піскен ысталған шошқа етін салады,үстіне борщ құйып,қаймақ,көксалады. Бөлек түрінде крупеник немесе қарақұмық ботқасын беруге болады.

Сібірлік борщ.Бұл борщ үшін үрме бұршақты бөлек пісіреді.Тұзды табаға не шұңғыл суырма табаға бірқатарға фрикаделькалар салып,1/3-іне сорпа құйып, көбейтеді.

Сорпаға қылыш тәрізді туралған орамжапырақ салып,әрі қарай қайнатады.Текшеше түрінде туралған картоп салып,10-15 мин. пісіреді.Сосын шала қуырылған көкөніс және ,қайнатады.Одан соң піскен үрме бұршақ, дәмдеуіш,тұз,қант салып,толық дайын болғанша пісіреді.Дайын борщқа тұзбен бірге үгітілген сарымсақ қосады.

Ұсынар кезде тәрелкеге фрикаделькалар салып, үстіне борщ құяды.Қаймақ пен көк салады.

IV. Қорытынды нұсқау

1.Өндірістік оқыту сабағының қорытындысын шығару. 2. Орындалған жұмыстың мақсатын хабарлау.

3. Орындалған жұмысты хабарлап, бағалау.

Бағалау критериясы

Сыртқы түріне

Жұмыс орнын ұйымдастырылуы

Жұмыс орнында санитарлық гигиеналық талалаптарының сақталуы

Өндірістік қауіпсіздік техникасының сақталуы

Таразымен жұмыс жасауы

Жылулық өңдеумен өңдеу

Безендіру

Ұсыну және жіберу

Бракераж толтыру

• Студенттердің жасалған өнімдеріне баға қою

• Күнделіктің толтырылуы

• Жұмыс орнын тазалау

Рефлексия

Бүгінгі сабақты қаншалықты ұқтыңыз__________

не ұнады___________________

не ұнамады__________________

Үй тапсырмасы:

Технологиялық карта.толтыру жасаған қателіктерімен жұмыстану

Сабақ тақырыбы: Тұздықты қышқылтым және ащы көже (рассольник) солянка,харчо .

Дайындаған педагог: Сапаргалиева А.Б

Модуль /пән атауы: Әртүрлі тәсілдерді пайдалана отырып өнімдерді жылумен аспаздық өңдеуді орындау.

Өндірістік оқыту сабағы.

2021 жылғы "26" 11

Курс, оқу жылы, топ: 2 курс, 243 топ

Сабақ типі: Жаңа білімді меңгеру сабағы.

Мақсаты мен міндеттер:

Білімділік: Қышқылтым көжелердің дайындау технологиясын теория жүзінде меңгере отырып рассольник дайындалу тәсілдері мен әдістерің үйрету

Дамытушылық : өндірістік сабақтан үйренген білімдерің жетілдіру ,тағамның сапасымен түрлерін ажырата білу білімдерің жетілдіріп,болашақта пайдалана білу

Тәрбиелік: Шапшаңдыққа, еңбекқорлыққа ,шыншылдыққа, ұқыптылыққа тәрбиелеу. Тәрбиелеу..

Оқу сабақтары барысында білім алушылар игеретін кәсіби біліктердің тізбесі: орамжапырақпен картоп борщын украйындық пен москвалық ,флоттық пен сібірлік борщтарың әзірлеп дайындауды үйренеді.

ыстық цехта қауіпсіздік ережелерін сақтай алады.

Сабақты жабдықтау: Технологиялық карта, өндіріс сабағына керекті жабдықтар.

Оқу-әдістемелік құрал-жабдықтар: Мультимедиялық проектор, өндірістік үстелдер, электрлік плита, көжеге арналған кастрөлдер, ожау қасықтар маркіленген тақтайлар, ыдыстар мен шикізаттар.

Анықтамалық әдебиеттер:

И.А. Солдатенкова, «Тағамдары аспаздық дайындау және сапасын бақылау», «Аспаздық» Г. Бесімбаева

  САБАҚ БАРЫСЫ:

І. Ұйымдастыру бөлімі:

1. Оқушылармен сәлемдесу

2. Сабақта жоқ оқушыларды белгілеу.

3. Оқушылардың сыртқы түрін (арнайы киім) тексеру

ІІ. Кіріспе нұсқау

1. Жаңа тақырыпты хабарлау;

2. Ауызша сұрақ – жауап әдісі арқылы оқушылардың теориялық білімін тексеру;

1.оқушының қолынан келу керек :

-көкөністерді механикалық өңдеудің ережелерің:

Сорпаларды ұсынуды және әзірлеудің технологиялық процестерің,рецептураларын әрекеттер ретін әдістерін ,ережелерін

Технологиялық жабдықтардың,құрал саймандарды пайдалану ережелерін

Жеке санитария мен гигиена негіздерін білуге тиісті.

3.Өндірістік жұмыстарды орындау кезіндегі еңбек және қауіпсіздік ережелерімен таныстыру.

Газ плитасымен жұмыс істеген кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атап айту?

Электр плитасын қолданған кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атау?

Өткір және үшкір аспаптармен жұмыс істеген кезде техника қауіпсіздігін сақтау ережелерін атап айту?

Жаңа білімді хабарлау Ащы сорпалар. Ащы сорпалар баяғы замандардан келе жатқан орыс ұлттық тағамы болып табылады. Ащы сорпалардың құрамына тұздалған қиярлар, пассерленген пияз, қызанақ езбесі, кеуел, зәйтүн, немесе зәйтүн жемісі кіреді. Оларды қойылтылған ет және балық бульондарында, балғын және кептірілген саңырауқұлақтармен даярлайды. Тұздалған қиярларды тілім немесе ромб пішінді етіп кеседі және суға булап бұқтырады. Түйінді пиязды жұқалап ұсақтайды және пассерлейді. Қызанақ езбесін бөлек пассерлейді немесе соңында пиязды да қосып пассерлейді. Зәйтүннің дәнектерін алып, зәйтүн жемісін жуады. Лимонды жуады, қабығын тазалайды және дөңгелекшелер түрінде кеседі. Ет өнімдерін(ет, тауықтың аяғы, бүйрек, жүрек, құсты және т.б.) пісіріп, тілімдер пішінінде кеседі. Балықты қабығымен сүйексіз сүбе алу үшін бөлшектейді, кесектерге бөледі – 3-4 кесек 1 порцияға. Көбіне Ащы сорпаны порциялап пісіреді, бірақ көп мөлшерде даярлауға да болады. Ет және саңырауқұлық Ащы сорпасын қаймақпен, ал балықтыкін – сорпасыз ұсынады.

Жинақталған ет тұздықты сорпасы. Сиыр еті 110, тауық аяғы 53, шұжықшалар мен қысқа шұжық 41, сиыр бүйрегі 73, түйінді пияз 107, тұздылған қияр 100, кеуел 40, зәйтүн 40, қызанақ езбесі 40, сары май 20, лимон 13, бульон 800, қаймақ 50. Шығуы: 1000. Қайнап тұрған ет және сүйекті сорпаға пассерленген пияз, буланған қияр, қызанақ езбесін, кеуел, ал қияр тұздығымен бірге – дәмдеуіштер мен тұз салады және 5..10 минут пісіреді. 3-4 түрлі ет өнімдерін(ет, тауықтың аяғы, бүйрек, шұжықша) тілімдермен кеседі, үстінен бульон құйып қайнатады. Ұсыну кезінде тәрелкеге ет өнімдерінің жиынтығын салады, зәйтүн мен зәйтүн жемісін салып, үстінен Ащы сорпа құяды, бір дөңгелек тазаланған лимон, қаймақ пен көк салады. Егер сорпа тұздығын тапсырыс бойынша даярлайтын болса, онда сорпа тегенесіне пассерленген пияз, қызанақ езбесін, бұқытырылған қияр, тілімдерге бөлінген ет өнімдерін, кеуел салып, бетінен бульон құяды, бұршақты бұрыш, лавр жапырағын, тұз салып 5...10 пісіреді. Пісірудің аяғында қаймақ қосады.

Үй тұздықты сорпасы. Ащы сорпаның бұл түріне ет және сүйек бульоны қайнатылады. Картопты төртбұрышты пішінде кесіп, қайнап тұрған сорпаға салады да, дайын болғанға дейін пісіреді, содан соң пассерленген пияз, қызанақ езбесін, бұқтырлған қияр, дәмдеуіштер мен тұз салып, сорпаны дайын болғанға дейін пісіреді. Ұсыну кезінде тәрелкеге ет өнімдерінің жиынтығын салады, үстінен Ащы сорпаны құяды, қаймақ пен майдалап туралған көк салады.

Балық тұздықты сорпасы. Бекіре тұқымдас балықтарды қабығымен немесе қабықсыз пайдаланады, порцияларға бөліп турайды, қан және ақуыз қоюларын жою үшін ыстық сумен шарпиды, жуады. Частик жынысты балықтырдың қабықты немесе қабықсыз сүбесін пайдаланады. Бастар мен балық қалдықтарынан балық бульоның пісіреді. Порциялық тегенеге 3- кесек шикі ет, пассерленген пияз, қызанақ езбесі, бұқтырылған қияр, кеуел салады, бетіне балық бульоның құйып, сорпа толық дайын болғанға дейін пісіреді. Ұсыну кезінде Ащы сорпаға зәйтүн, бір дөңгелек тілім тазаланған лимон салынады, бетіне ұсақталған көк салынады. Зәйтүн, лимон және көкті бөлек табақшада беруге болады. 137 Егер Ащы сорпаны көп мөлшерде даярлайтын болса, балықты алдын ала пісіріп алады. Қайнап тұрған сорпаға пассерленген пияз бен қызанақ езбесі, бұқытырылған қияр, кеуел, дәмдеуіштер салып, 7...10 минут пісіреді. Ұсыну кезінде тәрелкеге бір кесек піскен балық, зәйтүн салады, үстінен Ащы сорпаны құйып, бір тілім лимон мен көк салады.

Сабақты бекіту сұрақтары: 1.Ащы сорпаларға сипаттама, және қай елдің ұлттық тағамы?

2.Ащы сорпалардың құрамына қандай заттар кіреді?

3.Ащы сорпаның басқалардан айырмашылығы қандай?

IV. Қорытынды нұсқау

1.Өндірістік оқыту сабағының қорытындысын шығару. 2. Орындалған жұмыстың мақсатын хабарлау.

3. Орындалған жұмысты хабарлап, бағалау.

Бағалау критериясы

Сыртқы түріне

Жұмыс орнын ұйымдастырылуы

Жұмыс орнында санитарлық гигиеналық талалаптарының сақталуы

Өндірістік қауіпсіздік техникасының сақталуы

Таразымен жұмыс жасауы

Сыбағалық бөліктерге кесу

Аунату

Жылулық өңдеумен өңдеу

Қуыру шкафында дайын болғанша ұстау

Безендіру

Ұсыну және жіберу

• Студенттердің жасалған өнімдеріне баға қою

• Күнделіктің толтырылуы

• Жұмыс орнын тазалау

Рефлексия

Бүгінгі сабақты қаншалықты ұқтыңыз__________

770 ₸ - Сатып алу

Материал ұнаса әріптестеріңізбен бөлісіңіз

Ватсапта бөлісу Телеграммда бөлісу Фейсбукта бөлісу Сілтемені көшіру

Ресми байқаулар тізімі

Республикалық байқауларға қатысып жарамды дипломдар алып санатыңызды көтеріңіз!

Тізімді көру