Балықты аспаздық өңдеу кезінде
шала фабрикаттардан басқа белгілі мөлшерде шығындар алынады
(2-кесте).
Аспаздық өңдеу кезіндегі шығын
деп - механикалық аспаздық өңдеу кезінде пайда болатын тамақтық
және техникалық қалдықтарды айтамыз.
Тамақтық шығын
деп – оны одан әрі тағам дайындау
үшін пайдалануға болатын қалдық не шығын. Оларға бас, сүйектер,
тері, қанатшалар, уылдырық, ұрық бездері, қабыршақтар, арқа сіңірі,
шеміршектер, майлар жатады. Шығынның жалпы мөлшері, оның ішінде
тамақтық, балық түрлеріне, өңделу дәрежесіне, сондай-ақ балық
мөлшеріне байланысты.
Бекіре текті балықтар басын
ыстық суда жуып, ұсақ сүйекті қоңызшаларынан тазалайды, екі бөлікке
шауып, жуады. Бастан сорпа пісіреді. Оны тұндырып, сүзіп көже және
тұздық дайындау үшін пайдаланады. Бастың пісірілгеннен кейінгі
жұмсағнан көже, тартымдар, салат
әзірлейді.
Тері мен сүйектерді сорпа
пісіру үшін дайындайды.
Қабыршағын – сілікпе жасау үшін
пайдаланады. Алынған сілікпені кейін балықты ұйыту үшін қолданады,
себебі оның ең жоғарғы желімдік қасиеті болады. Ең жоғары желімдік
қасиеті бар сілікпе алабұға шығындарында (қалдықтарында) болады.
Осыған орай ең жақсы сілікпені ос балықтан
алады.
|
Балық
атаулары
|
Бөлшектердің төмендегі түрлері
кезіндегі тамақтық шығындар
(%)
|
|
терілі-қабырға сүйекті
жалпақталынған не жалпақталынбаған сүбе (%
есебімен)
|
терілі-қабырға сүйексіз сүбе
(% есебімен)
|
|
Аспанкөз, ақтарға, зубан,
сазан балық, тікен балық, күтум, тыран, мукеун, өзен алабұғасы,
амуль, тұрпа балық, сиг, скумбрия, хариус,
чехонь...
Албалық, күдір балық, талма
балық, ақмарқа балық, ірі балық, көксерке, сырок, сылаң балық,
таймень, ақсерке, қаяз балық, табан балық, хек чавыча, язь
(аққайран)....................
Аргентина, амур, бельдюга,
желтощек, капитан-балық, теңіздік, мөңке балық, нәлім, пикша,сайда,
жайын, лақа балық, шортан
|
10,0
15,0
20,0
|
20,0
25,0
30,0
|
Уылдырық және ұрық
бездері белоктарға майларға, Д,А
витаминдеріне бай. Бекіре және албырт балық тектілерінің уылдырығын
балықтыы аулап алғаннан соң бірден алад да тұздайды және
қалбырлайды. Басқа балықтардың уылдырығын балық сорпасын
мөлдірлендіруге және тіскебасар дайындауға пайдаланады. Уылдырықты
дайындар алдында одан жарғағын алып тастайды. Өйткені маринка,
осман, қаяз балық уылдырықтары улы. Олардың уылдырықтарын асқа
пайдалануға болмайды. Ұрық бездерін жуыып, балық котлет массасының
майлылығымен көбейту үшін қосады.
Майды балықтан бөлщектеу кезінде
алады, жуады, котлет массасын дайындау кезінде соған қосады.
Шеміршектерді, бекіре балықтарын өңдеу кезінде алады, жуад,
жұмсарғанша пісіреді. Тілімшелерге кеседі немесе усақтап шауып,
балық ашқылтым сорпасына, балық қышқылтым сорпасына, балық
тартымдарына және басқа тағамдарға қосады. Арқа сіңірін (хорда)
(бекіре текті балықтарда болады) құрғатылған түрінде (лғалдылығы
16-20%) сақтайды. Пайдаланар алдында оны ұзына бойына тіліп,
ішіндегі шеміршектер тәрізді массасынан ажыратады да жуады және 3
сағ. Бойына ісіну үшін суға салып қояды. Содан соң оны сонша уақыт
пісіреді, салқындатады және ұсақтап шабады. Арқа сіңірін (хорданы)
расстегаев және кулебяка (күлше нан) үшін тартымдарға қосып
пайдаланады.
IV. Бақылау
сұрақтары
1. Аспаздық өңдеу кезіндегі
шығын ?
2.
Уылдырық және ұрық бездері
?
3. Майды
балықтан бөлщектеу
?
04 Желтоқсан 2020
350
0 рет жүктелген
