Мұғалімнің аты-жөні

Қабай Б

Пәні

Шикізатқа қарапайым микробиологиялық зерттеулер жүргізу және алынған нәтижелерге баға беру.

Күні: 26.01.2026

Модульдің/пәннің атауы

ОН 2.3 Әр түрлі ассортименттегі вафлилерді дайындау.

Сабақтың тақырыбы

Пряник өндірісі.

1. Жалпы ақпарат

Топ, курс

НМК-11-24/г

2 Оқу мақсаттары

Студенттерді өтіліп жатқан пән бойынша алғырлы, білгірлі және заман талабына сай білім беру.

3.Бағалау критерийлері

Есте сақтау, көру қабілеттерін дамыту, ой түйіндеуге, шығармашылықпен жұмыс істеуге жұмылдыру, пәнге, тақырыпқа байланысты қызығушылықтарын дамыту.

Жоспар

Сабақтың кезеңдері

Әрекеттер

Ресурстар

Сабақтың басталуы

10 мин.

Ұйымдастыру кезеңі:

Мұғалім: Осы тапсырмадан кейін оқушылармен амандасады, сұрақ қояды, ауа-райы, хоббиі, танымал технологиялары, жаңартылған нанотехнологиялар туралы алдын ала алған білімдерін белсендіреді.

1. Бүгінгі ауа райы қандай?

2. Сіз оқуға дайынсыз ба?

Келесі сұрақтарды бастайық

1 Кондитер өндірісінде қандай қосымша шикізпт түрлерін біліесің?

2 Қопсытқыш, бояғыш дегніміз не

3 Негізгі шикізат түрлері

4 Ұнға қойылатын талаптар

Сабақтың ортасы

25 мин.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері - жалпы кондитер өндірісінің 40 % құрайды. Олар Әр түрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.

Қолданылатын шикізатқа және технологиялық үрдістерінің ерекшелігіне байланысты келесідей топтастырамыз: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің негізі ұн болып табылады, оның құрамында крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. Крахмал ағзада қантқа айналады және негізгі энергия көзі қызметін атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер өнімдері қант бөліп шығарады, нәтижесінде олар тез сіңетін көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды белокқа, майға және дәрумендерге бай.

Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майға бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер өнімдеріндегі дәрумендер артады. Оларды дайындаған кезде дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай, бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ететін дәрумендер құрамы артады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің құндылығы мен сіңімділігі жоғары, олар дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің тартымдылығымен ерекшеленеді,. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығы оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа негізделген. Ылғалдылығының төмендігі нәтижесінде көптеген өнім ұзақ сақталатын бағалы тағамдық концентраттарымен ерекше қасиетке ие болуда Механикалық жарақат – адам денесі арқылы өткен токтың әсерінен

буындардың тартылуы.

Электр тоғы өткен кезде адамнын денесі: жеңіл соққы, дененің күйіп ашуы,

бұлшық еттің құрысуы, дірілдеу болып жарақатанады.

Белгілері: тері жамылғыларының ағаруы, сілекейдің көп бөлінуі, құсықтың

келуі, жүрек төңірігінің сырқырауы. Тоқтың әсерінін жойғаннан кейін зардап

шегуші шаршауды, бүкіл денесіндегі ауырлықты, еңсесін басуды немесе қозуды

сезінеді.

https://mppnik.ru/publ/1002-osnovnoe-syre-dlya-proizvodstva-konditerskih-izdeliy.html

Сабақтың ортасы

25 мин

Ұнды кондитер өнімдері – рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық – түлік өнімдерінің тобы.

Ұнды кондитер өнімдері деп – құрамында қанттың, майдың, жұмыртқаның мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады.

Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде ұнмен және қантпен қатар май, оның ішінде сары май, әр түрлі жұмыртқа өнімдері және т.б сияқты жоғары калориялы және құнарлы өсімдіктердің қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады.

Жұмыртқа тағамдары - дайындалу технологиясы жеңіл әрі қарапайым тағамдар тобына жататын тағам. Жұмыртқа тағамдарына - пісірілген, қуырылған, дәмдік қоспалары салынып бұлғанған жұмыртқалар, омлеттер, бисквиттер жатады. Жұмыртқа тағамдарының ішінде әр түрлі қоспалар салыну арқылы жасалатын көптеген аспаздық тағамдар бар: пор-тугаль, швед, украйн, беларусь, Россини жұмыртқалары, аля ройяль және т.б. Қоспа ретінде көбіне қызанақ, зәйтүн, сыр, шұжық, пияз, саңырауқұлақ қолданылады. Жұмыртқа тағамдарын ойлап табу оңай. Мысалы, Россини жұмыртқасын қуырылған жұмыртқаның сарысын ойып алып, үстін піскен қаз бауырының кесегімен жауып, мадерадан дайындалған соус құйып береді. Бірақ жұмыртқаны күнделікті жеудің зияны да бар. Артық салмағы бар адамдардың организміндегі зат алмасу процесінің түзелуін тежейді.

Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Олард дайындау кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік, сүт консервілерін (қойытылған сүт т.б), ашытылған сүт (айран, қатық, қымыз, сүзбе, шұбат т.б) дайындау ісі ертеден белгілі.

Қазіргі уақытта ҚР азық- түлік өнеркәсібінің басты міндеті азық- түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік- профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы көрсетті.

Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао- ірі – бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде.

Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдер мен және т.б байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.

Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек. Оның негізгі принципі негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б заттардың сандық және сапалық арақатынастарын білдіретін теңдестік болып табылады.

20 мин.

«Кондитерлік өнім» ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдерге қант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар жатады. Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады. Сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді. Бұл жағдайда аурулардан да сақтайды.

Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішінде минералды заттар мен ақуыз және дәрумендер мен қамтамасыз етеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдерінен айырмашылығы – құрамында ұнның болуы. Оларға:

-печенье

-пряниктер, вафли

-кекстер

-пирожные

-торттар және т.б

Рецептурасына және дайындау ерекшілігіне байланысты печенье қантты, созылмалы және май қоспалы болады.

Қантты печенье - тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар.

Созылмалы печенье - эластикалы серпіледі, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптасу кезінде өнімдерді тесуі, ол қамырдан газ тәрізді заттарды бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.

Сдобное печенье – басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады.

Галеттер - тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Галеттердің қамырын ашытқымен дайындайды және (25-60 мин) ұзақ уақыт араластырады, 32-37 0 температурада пісіреді.

Пряниктер татымды тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда қант және су мөлшері көп, май су немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.

Сырцовый пряниктер – түсі ақшыл, глазурленген және глазурленбеген сироппен.

Вафли - сұйық бұлғанған қамырдан беттері әртүрлі формалы түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.

Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат , мейіз, корица, жаңғақ қосып жасайды. Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды.

- дрожбен және химиялық борпылдатқышпен

- химиялық борпылдатқышпен

.

13. Сәйкестікті егер өнім техникалық реттеу саласындағы заңнамаға сәйкес сәйкестікті міндетті растауға жататын болса, өнімді растау туралы тұтынушыға арналған ақпаратты дайындаушы (өндіруші) және (немесе) өнім беруші:

стандарттау жөніндегі қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес түсірілген сәйкестік белгісі;

техникалық реттеу саласындағы заңнамаға сәйкес өніммен қоса жүретін сәйкестік сертификаты (сәйкестік сертификатының көшірмесі) немесе сәйкестік декларациясы түрінде беруге тиіс.

Буып-түйілмеген немесе өлшеніп буып-түйілмеген өнімнің сәйкестігін растау туралы ақпаратты тұтынушыға өнім беруші жеткізеді.

14. Өнім туралы тұтынушыға арналған ақпаратта өнімнің атауын көрсету қажет.

15. Өнімнің атауы стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келуге тиіс.

16. Өнім атауын латын алфавитінің әріптерімен жазуға болады.

17. Өнімнің шығу тегі орнының атауы мынадай жағдайлар сақталған жағдайда оның атауына қосу рұқсат етіледі:

өнімнің шығарылған орнының атауы географиялық объектінің тарихи атауы болса;

тұтынушыға арналған ақпаратта дайындаушы (өндіруші) орналасқан елдерде белгіленген тәртіппен тіркеусіз дайындаушы (өндіруші) - осы тауарлық белгінің иесі тіркеген немесе қабылдаған (ұжымдық) тауарлық белгі көрсетілсе;

белгісі географиялық объектіні білдіретін немесе содан тұратын, бірақ Қазақстан Республикасында оны дайындаған (өндірген) орнымен байланысты емес белгілі бір түрдегі өнімнің белгісі ретінде жалпы қолдануға енгізілген өнімнің шығарылған орны атау деп танылмаса;

өнімнің шығарылған орнының тіркелген атауын осы атауды пайдалану құқығына ие болып табылмайтын заңды және жеке тұлғалардың пайдалануына жол берілмейді.

18. Өнімнің атауында:

басқа ұқсас өнімнің атауын көрсетуге;

өнімге өнімнің шығу тегіне (табиғатына) қатысты тұтынушыларды жаңылыстыратын атау беруге (табиғи өнімдердің өнеркәсіптік өндірілетін баламаларына табиғи өнімдердің атауларына жақын атау беруге) жол берілмейді.

19. Өнім туралы тұтынушыға арналған ақпаратта өнімнің жеке түріне арналған қолданыстағы стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарға сәйкес өнімнің ерекше қасиеттері, жайы-күйі және арнайы өңделуі (болған жағдайда) туралы ақпарат болуға тиіс.

Сабақтың аяқталуы

10 мин

Үй тапсырмасы

1. Жұмыс беруші еңбек тәртібін бұзғаны үшін қандай шара қолданады?

2.Еңбек құқығын бұзу деген не?

3.Мемлекеттік инспекция деген не?

4. Жауапкершілік деген не?

5. Заң бұзу деген не?

6.Ескерту, сөгіс,жеке еңбек шартын бұзу дегенді қалай түсінеміз?

8. Еңбек қауіпсіздігі стандарттарының жүйесі?

9. Өндірістік санитария?

10. Еңбек заңдары??

Қолданылған әдебиеттер

1. «Кондитер өндірісінің технологиясы» - Оқулық /Дайрашева С.Т., Байысбаева М.П.,

Изембаева А.К., Рустемова А.Ж.\ Алматы: АТУ баспасы, 2018 жыл 458 бет.

2. М.П. Байыспаева «Нан өнімдерінің технологиясы» Алматы, 2011ж.

3. Т.Б.Цыганова «Нан пісіру өндірісінің технологиясы», М., Колос, 2000ж.

4. Нан пісіру өндірісінің технологиясы. Шикізат және материалдар: орта кәсіби білім беру

мекемелерінің студенттеріне арналған оқулық / Л.В.Мармузова. – 5-басылым, стер. – М.:

«Академия» баспа орталығы, 2015. – 288 б

Т.А.Ә. Қабай Батырбек

_______________қолы

Тел:87713991999

E-mail: batyrbekk@gmail.com