«Қазақ дастарханының қысқаша тарихы»

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Астана қаласы әкімдігінің
«Қоғамдық тамақтандыру және сервис колледжі» МКҚК

«Қазақ дастарханының қысқаша тарихы»
тақырыбы бойынша факультативтік курсқа арналған
АВТОРЛЫҚ БАҒДАРЛАМА

Астана
2022
1

«Қазақ дастарханының қысқаша тарихы» факультативтік курсқа арналған
авторлық бағдарлама // құрастырушы автор: Арғынбек Алтын Мешітбайқызы
– Астана қаласы әкімдігінің «Қоғамдық тамақтандыру және сервис колледжі»
МКҚК тарих пәні оқытушысы, 2022. – 96 б.

Аз ғана өнім түрінен сан-алуан тағам дайындап, оларды сапасын,
пайдалы қасиеттерін, дәмін сақтай отырып өңдеуді шебер меңгерген қазақ
халқының өз жаратылысына сай болмысымен үйлескен ұлттық дастарханы,
оның тұрмыс-тіршілігінің айнымас бөлігі ғана емес, тарихы, көшпелі
мәдениеті мен салт-дәстүрін толық сипаттайды.
Авторлық бағдарламада қазақ халқының тарихы: салт-дәстүрлері мен
әдет-ғұрыптары кешенімен байтылған қазақтардың ұлттық дастарханы
туралы тарихнамада ұмыт қалған деректері берілген, ұлттық ас мәзірлері,
оның ерекшеліктері туралы баяндалған.
36 сағаттық факультативтік курсқа арналған тақырыптық күнтізбелік
жоспарлау «Тамақтану саласында қызмет көрсетуді ұйымдастыру»,
«Тамақтандыру өндірісі тағамдарының технологиясы және
оны
ұйымдастыру» мамандығы бағытында білім алушылар мен оқытушылар мен
студенттердің кәсіби білімін арттыруда көмек бере алады.
Жұмысшы біліктілігі мен орта деңгейдегі мамандарды оқыту үшін
пайдаланылуы мүмкін.

2

Түсінік хат
Әр халықтың ғасырлар бойы діні мен сеніміне, тұрмыс-тіршілігі
негізінде қалыптасып қоғамдағы әлеуеметтік қарым-қатынастарының
бейресми ережесі болып табылатын ұлттық ғұрыптарынан құралған салт
дәстүрі, ырымдары бар.
Қазақ халқының даму тарихындағы этнографиясы - қазақ халқының
бастан кешірген жағдайын, мекендеген өрісін, болмысын, тарихын дұрыс
тануға, неден басталып, неге жеткенін білуге керекті мол деректерді береді,
пайымдауы мен танымының жігін ашып түсінуге көмектеседі.
Қазақ халқы салт-дәстүрге бай халық.
Қазақ халқының даму тарихындағы салт дәстүрлері мен ырымдары
қазақ халқының мінез-құлығын, рухани іс-әрекеттерін бейнесі болып
табылады, олардың бәрінде халықтың өзіндік тәлім-тәрбиесі, өнегелік мәні
бар.
Қазақ халқының ежелгі заманнан бергі рухани, мәдени-тұрмыстық ісәрекеті – оның салт-дәстүр, әдет-ғұрпынан көрініс тапқан.
Салт-дәстүр, әдет-ғұрыптары, ырымдары - қазақ халқының ұлттық
мәдениетінің ерекше нысаны.
Кеңестік кезеңдегі орыстандыру саясаты кезінде қазақ халқының
көптеген дәстүрлері мен әдет-ғұрыптары, ырымдары көнерген ескіліктің көзі
деп қабылданып этникалық құндылықтарды білудің қажеттілігі жоққа
шығарылды, қазақтар этносының тарихи, рухани мұраларын ұмытып, туған
тарихымен, мәдениетімен байланысты жоғалтты.
Бүгінгі тәуелсіз Қазақстанда кеңестік жаңғыртудан зардап шеккен
ұлттық мәдениетімізге құрмет пен сүйіспеншілікті арттырудың, ата-баба
мұрасы ұлттық құндылықтарды халық жадында қайта тірілту уақыты келді.
Бұл авторлық бағдарлама осы маңызды бетбұрыс кезеңінде қазақ
этносының тұрмыс-тіршілігінің негізін құрайтын ұлттық мәдениеті мен
дәстүрлері, халықтың өткен тарихы мен рухани мұралары негізінде қазақ
халқының ұлттық дастарханына байланысты мағыналы салт-дәстүрлері мен
әдет-ғұрыптарын, тарихнамада ұмыт қалған деректерді жаңғырту, қалпына
келтіру, дамыту, халық жадында тірілту мақсатында дайындалды.
Қазақ халқының мәдениеті мен дәстүр-салтын оқып үйрену үшін
жағдайлар жасау бірінші кезектегі міндеттерінің бірі екендігі Қазақстан
Республикасының «Білім туралы» заңында атап көрсетілген.
Қазақ халқының ұлттық асханаға байланысты салт– дәстүр, әдет –
ғұрыптарының тәлім тәрбиелік, білімдік, танымдылық рөлі орасан зор.
Тамақтандыру саласында қазақ халқының этникалық негіздегі рухани
білімді, жан – жақты, білікті мамандарды тәрбиелеудің бірден бір көзі ұлттық асханаға байланысты салт– дәстүр, әдет – ғұрыптары.
Авторлық бағдарлама «Тамақтану саласында қызмет көрсетуді
ұйымдастыру», «Тамақтандыру өндірісі тағамдарының технологиясы және
оны ұйымдастыру» мамандықтары бойынша білім беруде қазақтың ұлттық
3

дастарханының рухани құндылықтары негіздерін
оқытып үйретуге
оқытушылар назарын аударуға, «Іс-шараларға қызмет көрсету»
оқу
бағдарламасын меңгеруде дәстүрлі қонақ күту мәдениеті туралы білім беруде
септігін тигізеді, сонымен бірге білім алушылардың танымдық қызметін
арттырады.
Бұл бағдарламамен оқыту, курс барысында қазақ халқының ас
дайындау, тамақтану жүйесінің тарихы, тағамдарды дайындау әдіс тәсілдері
мен үндескен ас мәзірі, аспен сыйлау, қонақжайлық, қонақ асы, қонақ күту
мәдениеті төңірегіндегі салт-дәстүр, әдет-ғұрыптары, жосын – жоралғылары
мен ырымдарын туралы білімдерін кеңейтуді көздейді.
Авторлық бағдарлама:

қазақ халқының ата-баба мұрасы ұлттық құндылығы- қазақ
халқының дастарханы тарихын халық жадында жаңғыртуға септігін тигізеді;

қазіргі жаһандану жағдайында ұлттық ас мәзірін өзіндік
тәжірибелерімен толықтырып әлемдік деңгейде дәріптеуге тәрбиелейді,
ұлттық дастархан туралы білімдерін толықтырады;

тамақтандыру саласының болашақ мамандарының қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындары тағамдары ассортиментін құнды қазақ ұлттық
тағамдары есебінен кеңейтуге, біліктіліктерін арттыруға септігін тигізеді.
Авторлық бағдарлама студенттердің қазақ дастарханы туралы
білімдерін қалыптастырады, ұлттық асхана бағытында еңбекке даярлығын
арттыруға септігін тигізеді.

4

«Қазақ дастарханының
курсының мақсаты:

қысқаша

тарихы»

факультативтік

 «Қазақ дастарханының қысқаша тарихы» курсы арқылы қазақтың
ұлттық тағамдарының ерекшелігі мен құндылығын, ұлттық тағамдардың
жасалу жолдарын түсіндіру;
 қазақ халқының ұлттық дастарханына тән салт-дәстүр, әдет, ғұрып,
ишара, ырым, тыйымдары туралы білімдерін кеңейту;
 өз бетінше ізденуге үйрету;
 білім алушылардың салт-дәстүрге, рухани білімге деген
құштарлығын ояту;
 логикалық пайымын арттыру;
 қазақ халқының ұлттық дастарханының қасиетін ұғындыру;
 қазақ халқының қонақжайлық дәстүріне түсінік беру;
 қазақтың ежелгi ұлттық тағамдарын әзiрлеудiң әдiс-тәсiлдерi мен
қазақтың тағамдық әдет-ғұрыптары, ырым, тыйымдары мен түсiнiктерiн
білім алушы санасына сіңіру;
 еңбек нарығында білім алушының әлеуметтік тұрақтылығына ықпал
ететін кәсіптік құзыреттілікті меңгеруге, кәсіби жетілдіруге дайындау.
«Қазақ дастарханының қысқаша тарихы» курсының оқытудың
міндеттері:
 қазақ дастарханы тарихын дәріптеу;
 қазақ тарихын, салт-дәстүрін жетік меңгеруге көмектесу;
 қазақ халқының ас дайындаудағы шеберліктерін, қазақ аспаздығы
ерекшеліктерін қарастыру;
 қазақтың ұлттық тағамдарына сипаттама беру;
 қазақтың бай дастарханындағы ұлттық тағамдардың адам ағзасына
тигізер пайдасы мен тағамдық құндылығын дәріптеу;
 талдау жасауға үйрету;
 тарихи деректермен жұмыс жасау дағдысын қалыптастыру;
 білім алушылардың бойында тарихқа деген сүйіспеншілікті
қалыптастыру;

еліне, жеріне деген құрметін арттыру
Күтілетін нәтиже:
 білім алушылардың ұлт тарихына, салт- дәстүрге деген
қызығушылығы артады;
 жан-жақты білімді, іскерлік қабілеттері дамиды, ойлау, сезіну,
өзіндік ой-талғамы қалыптасады, зейіні артады.
 анализ жасауды үйренеді;
5

 қазақтың ұлттық тағамдарының жасалу жолдарын тәжірибеде
қолдана біледі;
 білім алушылардың белсенділігі артып, тапсырмаларды орындау
кезінде топтасып, өздігінен жеке жұмыс жасау әрекеттеріне талпынады;
 қосымша материалдарды пайдалану арқылы ізденімпаздық
қабілеттері артады.

6

Р/с.

1
2
3

4
5
6

7
8
9
10
11
12

13

14

15

Аптасына – 1 сағат. Барлығы: 36 сағат
Сабақтың тақырыбы
Сағат
Мерзімі
саны
ҚАЗАҚ ДАСТАРХАНЫНЫҢ
ЭТНОМӘДЕНИ ҚҰНДЫЛЫҚТАРЫ.
Кіріспе.
Қазақтың дастарханының этикалық
2
қағидалары
Тағам ұғымы
2
ҚАЗАҚ ХАЛҚЫНЫҢ СОҒЫМ
МӘДЕНИЕТІ.
Қазақ халқының соғым мәдениеті.
2
Соғым
Малды жығу, сою ережелері
2
Малды мүшелеу ережесі, кәделеу
2
тәртібі
ҚАЗАҚ ХАЛҚЫНЫҢ ТӨЛ
ТАҒАМДАРЫ
Қызыл (ет тағамдары)
2
Етті баптау, сақтау, кептіру
Қазақтың сауын дәстүрі, ақ ұғымы
2
Ұлттық сүт тағамдары
Көк (жеміс, дән тағамдары)
2
Нан. Ұннан жасалған ұлттық тағамдар
2
Қазақ дәстүріндегі балықшылық, балық
2
тағамдары
Қазақстанның түрлі аймақтарында
2
ұлттық тағамдарды ұсынудың түрленуі
ҚАЗАҚТЫҢ АСҚА ҚАТЫСТЫ
ӨЛШЕМДЕРІ, ҰСТАНЫМДАРЫ,
ЖОРАЛҒЫЛАРЫ
Қазақтың ас (тамақ, тағамға)
2
байланысты дәстүрлі өлшемдері,
асқа қатысты ұстанымдары
Асқа (тамақ,тағамға) байланысты
2
наным-сенімдер, ғұрыптар мен ырымтыйымдар, жосын-жоралғылар
ҚАЗАҚ ДАСТАРХАНЫНЫҢ САЛТДӘСТҮРЛЕРДЕГІ КӨРІНІСІ
Қазақ халқына тән ұлттық салт2
дәстүрлер. Қонақжайлық, Қонақ күту,
Қонақасы (салт) Қонақ күтуге
байланысты салт-дәстүрлер Табақ тарту
7

16
17

18

дәстүрі
Асар, Тоқымқағар, Дәмету, Аққұла,
Нәзір дәстүрлері.
Үйлену, қыз ұзатуға байланысты салтдәстүрлер. Жүкті болған, босанған әйел
адамды күтуге байланысты салт-дәстүр,
наным сенімдер. Сыбаға, ерулік дәстүрі
Діни наным сенімге байланысты ас түрі
Ас беру, Ас беру мен қонақасының
айырмасы. Қорытынды

8

2
2

2

«Қазақ дастарханының қысқаша тарихы» тақырыбында
факультативтік курс бойынша дәріс материалдары
Кіріспе.
Тағам, тамақ, дәм-тұз, ас-су, нәр, қорек, несiбе, ризық, нәпақа, ырыс
қазақта азық-түлiк ұғымын білдіреді.
Қазақ халқы тағам байлығын дастархан, қазан ұғымымен
байланыстырады.
Қазақ дастарханының тарихы мал шаруашылығындағы төрт түліктің
үлесімен, егін шаруашылығында тары, бидай егумен, өзен көл маңайында
балық аулаумен үндесіп ұрпақтан-ұрпаққа беріліп тарихи негізде
қалыптасқан әдет-ғұрпының, салт-дәстүрінің, тәлім – тәрбиесінің сүрлеуі.
Дәстүрсіз халық жоқ. Халықтың тұрмыс тіршілігі әлеуметтік өмірі
салт- дәстүрді тудырушы болып табылады.
Қазақ халқының материалдық мәдениетіндегі ұлттық дастарханға тән
мағыналы әдет-ғұрпы, салт-дәстүрі қазақ асханасының келбетін
айшықтайтын негізгі рухани құндылықтарының бірі.
Батысы Еділ өзенінен, шығысы Алтай тауларына дейін созылып,
солтүстігі Батыс Сібір жазығынан оңтүстігі Қызылқұм шөліне, Тянь-Шань
тауына дейінгі аралықты ежелден қоныс еткен қазақ халқы, осы даланың
географиялық, экологиялық ерекшелігіне байланысты сақылдаған сары аязы,
қапырық ыстығы мен өткір желіне қарсы төтеп беріп, тіршілік үшін күресте
адам денсаулығы мен оған әсер ететін факторларды біліп, түсінумен бірге,
табиғи жағдайларға бейімделіп көшпелі, жартылай көшпелі және отырықшы
шаруашылықта мал бағып, егіншілікпен, балық аулаумен айналысқан.
Осыған байланысты қазақ халқының ұлттық дастарханындағы ас мәзірі
аң аулау, мал шаруашылығындағы төрт түліктің үлесімен және егін
шаруашылығында тары, бидай, арпа егумен, өзен көл маңайында балық
аулаумен ерекшеленеді.
Қоғамның барлық тарихи кезеңдеріндегі тұрмыс-тіршілігінде аз ғана
өнім түрінен сан-алуан тағамдар дайындауды шебер меңгерген қазақ халқы
ұзақ уақыт бойы мал шаруашылығы, аңшылық өнімдері-ет пен сүт, егіншілік
шаруашылығының енуімен бірге дәнді дақылдар өнімдерін, ұннан жасалатын
тағамдарды тұтына білген.
Қазақ дастарханындағы әрбір тағамның өз тарихы бар.
Археологиялық қазба жұмыстары мен басқа да зерттелген тарихи
деректер негізінде дәлелденген ерте заманда адамдардың ет тағамдарын,
ірімшік, құрт, айран, сүзбе сияқты сүт өнімдерін,
өзен-көл маңына
жайланған көшпелілілердің балық өнімдерін тұтынғаны туралы деректер
қазақтың ұлттық тағамдарының арғы тегі қазақ жерін мекендеген сақтар
заманынан басталғандығының дәлелі болып отыр. Этнограф-ғалымдар қазақ
халқының осы күнге дейін жеткен ұлттық тағамдарын ет, сүт, балық
9

тағамдары, дәнді даылдар, жемістен дайындалған тағамдар, салқын тағамдар,
емдік тағамдар, жорық тағамдары және сусындар деп бөлген.
XVIII ғасырдың ортасына дейін көшпелі өмір салтын ұстануына
байланысты қазақ халқының ас мәзірінің негізін ет пен сүттен дайындалған
жартылай фабрикаттар құрады.
Негізгі шаруашылық кәсібі мал өсіру болған қазақтардың
дастарханның берекесі, сән - ет тағамдарының алуан түрлілігі, соның ішінде
қой еті, сиыр еті, түйе еті, жылқы етінен жасалған астың молдығымен
бағаланады.
Қазақ халқы мал бағумен айналыса жүріп, ерте заманнан аңшылық
кәсіппен, саятшылықпен айналысқан.
Қазақтарда аңшылық өз алдына жеке кәсіп ретіндде қаралмайды.
Дегенмен бұл кәсіп қазақтың ертеден қалыптасқан ұлттық салтында,
дәстүрінде - қазақтардың тіршілік қамы жүйесінің құрамдас бөлігі ретінде
тұрмыс қажеттілігін өтеп ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келе жатқан ата
кәсіптің бірі.
Қазақтардың аңшылық кәсібінде көбіне қоян, киік, ақбөкен,
қарақұйрықты, құлан еттерін азық ретінде пайдаланған. Аңды азық ретінде
аулауда
әдіс-тәсілдерін шебер меңгерген қазақ қашқанда іші қызып
кететіндігін түсінген қазақ киікті қуып жүріп атуға болмайтындығын
түсінген. Қуып жүріп ұстаған киіктің еті еті де қарайып кетеді, оны сойған
кезде адамның қолы күйіп қалады екен. Тау тағысы арқарды тек атып алған,
ал ақбөкенді ауларда алдын ала дайындалып байқап қалмас үшін басына ақ
киімешек киіп аңның суатқа келуін жасырынып күткен.
Ақбөкен - қазақ жерінде адам баласы пайда болған ертедегі тас
дәуірінен бepi келе жатқан хайуанаттар өкілі, қазақ халқы көбіне «киік» деп
те атайды.
Бipaқ бертін келе дәмді еті мен жанға шипа, дертке дауа болатынын
түсінген қазақ халқы мал eті ауырлау тиетін науқастарға арнайы аулап еті
тез, жеңіл сіңетін киік етін жегізген. Қазақтар құланның етін ыстап қысқы
азыққа пайдаланған.
Қазақта аңшылықтың көне, әрі кеңінен тараған түрі – саятшылық «құс
салу».
Саятшылық кезінде атып немесе аулап алған құстардың еті түзде
ауқаттану қажеттілігін қанағаттандырудың тамаша мүмкіндігі екенін түсіне
білген қазақтар құс салып, жабайы үйрек-қаз, кекілік, қырғауыл, ақ құр,
дуадақ, ұлар, бұлдырық, бөдене, шіл сияқты еті адал құстарды аулап, кәсіп
еткен.
Саятшылықпен айналыса бастаған ерте заманнан аң-құс жөніндегі
білімдерінің тереңдеуі нәтижесінде, қазақ халқы кейбір құстарды арнайы
бағып, баулып алғашында түз тағамы ретінде пайдаланған қазақтар, әсіресе
орташалар мен жарлылар аң-құс етін күнкөріс көзі етіп, үй дәмі қатарына
қосып тіршілік көзіне айналдырған.
Қазақ дастарханына орын алған астың бірі балықтан жасалған тағам.
10

Ертеректе көшпелілер балықты көбіне тек ірі көл, өзендер мен Арал
және Каспий теңіздері жағалауына тоқтап мекендеген, соның ішінде
негізінен балық аулауды кедей қазақтар кәсіп қылып, тағам ретінде тұтынған.
Қазақ дастарханында балықтан дайындалатын дәстүрлі ұлттық
тағамдар түрі аз.
Балық аулаудың өте жақсы дамыған өңірлері Сырдария өзені мен
Арал теңізін маңы. XX ғасырдың бас кезінде Сырдария өзені мен Арал теңізі
маңындағы балықшы қазақтардың саны 10000-ға дейін жеткен.
XIX-XX ғасырларда қазақ халқы көшпелі өмір салтын тоқтатып,
отырықшылыққа көше бастаған уақыттан пайдалы дәнді дақылдарды өсіріп
көкөністерді тағамдарына енгізе бастады.
Егін шаруашылығы қазақ мәзіріне кейінірек енген. Қазақтардың
аспаздығында алғашқы рет орын алған тары дақылдан кейінгі астық
дақылдары, негізінен бидай, қарабидай дақылдары. Астық дақылдарын
игеруден ұн пайда болып ас мәзірінде қолданыла бастады.
ХХ ғ. көршілес Орта Азия мен орыс елдерінен айырбас арқылы ұзақ
уақыт сақтауға болатын өсімдік өнімдерін сатып алып, ет тағамдарына ұн
өнімдерін (бидай, жүгері ұны) қосып тағамдар әзірлеу (самса, бәліш, тоқаш),
сонымен қатар көкөністерді, (картоп, сәбіз, пияз, сарымсақ, бұрыш)
жемістер, сусынға шайды күнделікті тұтына бастады.
Бұл қазақ дастарханында нан өнімдерінің, соның ішінде еттің наны
(қамыр) шелпек пен бауырсақ сияқты ұлттық тағамдардың пайда болуына
және оларға тән өзіндік дәстүрдің қалыптасуына ықпал етті.
Қазақ дастарханындағы тағы бір ерекшелік шай ішу.
XVIII ғасырдың аяғындағы отырықшылану саясаты салдарынан жер
үшін көрші халықтармен болған қақтығыстардың ықпалы қазақтардың
экономикалық өміріндегі басталған өзгерістер енгізді. Өзгерістер қазақ
дастарханына көптеген кірме, жаңа өнімдер пайда болуына әкелді, соның бірі
XIX ғасырдың аяғында қазақтардың дастарханында пайда болған шай.
Қазақ халқы тұрмысында шай шығыс көршілері – қалмақтардан алғаш
көрініс алған. Шайдың кеңінен таралуы Сібір және Еділ татарлары және
орыстардың ықпалымен тараса, ал шай ішу қазақтар арасында бірінші
кезекте қазақ халқымен тығыз сауда–саттықтың жүргізіп, қарым-қатынаста
болған шайды үнемі тұтынған халықтардан еніп, әдетке айналған.
Көшпенділер үшін шайды дайындаудың қарапайымдылығы мен
жылдамдығы маңызды болды.
Деректерде қазақтар шай саудасымен айналысып, жаппай шайға көшуі
XIX ғасырдың ортасынан қазақ қоғамының отырықшылыққа көшуіне
байланысты экономикалық құрылымы өзгеруі кезінде қалыптасқан делінген
XIX ғасырдың 60-жылдарының ортасынан бастап бүкіл Ресей
халқының күнделікті өміріне дендеп енген шайды алғашында Орынбор
немесе Орал қазақтары сатып алып қолданған.
Орынбор облысының мемлекеттік мұрағатында сақталған вицеканцлер граф Нессельроденің Орынбор өлкесінің әскери губернаторы
11

граф.Эссенге 1829 жылы жазған хатында: "Жайықтың ар жағында
қоныстанған көшпелі халықтар (қазақтар мен башқұрттар) арасында
Қытаймен, дәлірек Кяхта кеденінде сауда-саттықтан Ресей мемлекетінің
қазынасына пайда түсіруі тиіс кірпіш шайын қолдану әдетін енгізу" делінген.
Сонымен бірге ол: «қытай шайын сату үшін жаңа жолдар іздестіруді:
Жайықтың ар жағында өмір сүретін көшпелі халықтарды осы шайға үйрету
қажет" деп шайды қазақтар арасында таратуды ұсынған.
Қазақтардың шай ішу үрдісі туралы саяхатшылар мен зерттеушілер өз
күнделіктері мен очерктерінде, XIX ғасырдың ортасына дейін (өте сирек)
ақпараттарда шайды бүкіл қазақ қоғамының ішінде тек ауқатты бай
адамдары ғана ішкендігін сипатталған.
Бүкіл қазақ қоғамында шай ішу үрдісінің таралуы, біртіндеп сүйікті
сусынға айналған уақыт XIX ғасырдың екінші жартысынан басталған.
Ресей мен Татар халқымен тығыз байланыстар орнатылды, олар үшін
бұл сусын ұлттық сусынға айналды, сондай-ақ қазақтар арасында шай
мәдениетін қалыптастыруға ықпал етті.
Осы кезден шай халыққа қолжетімді болып, қазақ халқының басты
сусындарының біріне айналып қазақ дастарханында орын алып, қазақ
мәдениетіне енген.
Деректерде:
Бөкей ордасы ұйымдастырған қазақ тойында жүрген байқаушы
«Қырғыздар шайға қатысты біздің сатушыларымызға, тіпті ескі
саудагерлерге өте ұқсас: олар сондай-ақ шайды бірдей жағымды сезінеді
және қатты аязда да ішеді, - деп (XIX ғ.екінші жартысы) жазған.
Қазақтардың шай ішу үрдісі жайлы «Хандар, сұлтандар т.б.
ауқаттылыр шәйдә балмен немесе қантпен, ал қытаймен шекаралас қазақтар
монғолдар сияқты шәйді жақсы ішеді» деп алғашқылардың бірі болып 1832
жылы Левшин деп жазған.
Қазақ халқында шай ішудің бекітілген ережелері жоқ. Қазақ шайды әр
түрлі себептермен негізгі тағамнан бұрын да және кейін де ішеді.
Қазақта шай ішу дәстүрі бүгінгі күнге дейін сақталған. Күнделікті
өмірде жақын-жуықтары, көршілері, достары, қонақ келгенде, қонақ кеткен
соң, отбасыларымен әңгіме-дүкен құрғанда, тіпті басы ауырғанда немесе
әлдеқалай қалай жақсы жаңалық, қуанышты хабар алғанда дастархан жайып
жіберіп, көп мөлшерде қою шай ішуді әдетке айналдырған қазақ халқының
әсіресе жасы үлкен кісілерінің (қариялар мен қазақ апалары) күн сайын
шайсыз тамақтануын, қонақты шайсыз жіберуін елестету мүмкін емес.
Қазақ шаңырағына келген кісіні әсіресе қонақты шайсыз қайтармаған.
ҚАЗАҚ ДАСТАРХАНЫНЫҢ
ЭТНОМӘДЕНИ ҚҰНДЫЛЫҚТАРЫ
Қазақтың дастарханының этикалық қағидалары
12

Этиканы - қалыптасқан ұғым бойынша мораль деп түсінсек, өз
кезегінде мораль адамгершілік, ізгілік, кішпейілділік, адамдардың арасында
ежелден қалыптасқан қарым – қатынастарды реттейтін ереже.
Қазақ дастарханы қазақтардың тіршілік қамы жүйесінің, ұлттық
мәдениетінің құрамдас бөлігі ретінде рухани және тұрмыс қажеттілігін
өтеумен
бірге
қоғаммен
тығыз
байланысып,
жалпыадамзаттық
құндылықтармен астасып жатыр.
Қазақ дастарханының этикалық принциптері - жеке адамның
құндылықтарына ғана емес, халық мүддесіне, қоғамның қажеттілігіне саналы
түрде бағындырылған, бастысы адам денсаулығына, өмірлік құндылықтарға
негізделіп ережелер жиынтығы.
Қазақ халқының асқа деген құрметінен туындаған ұлттық аспаздық
дәстүрлерінің қоғам мүддесімен үндесуі қазақ дастарханының басты
ерекшелігі болып табылады.
Қазақ дастарханы тек қарын тойдырып, азықтану ғана емес, қоғамның
жалпыадамзаттық мүдделерімен үйлесім тапқан қазақ халқының халық
шаруашылығымен тығыз байланысты өмірі мен тәжірибесіне, әдетғұрыптары, салт-дәстүр, жоралғыларына негізделген ауқаттану, ас беру,
аспен сыйлау тәртібін бейнелейтін материалдық рухани мәдениетінің
көрінісі.
Тамақты тiршiлiкке қажеттi құндылық ретінде қабылдаған қазақ халқы
ерте заманнан асты жоғары бағалап, қадірлеуді салт-дәстүр, әдет-ғұрыптары,
ырымдарымен сабақтастырып ұрпақ тәрбиесінде қолданған.
Қазақ халқының кез-келген асында көрініс тапқан әдет –ғұрыптары
өзіндік мән-мағынасы бар.
Қазақ - дәстүрге бай және оны қатаң сақтайтын халық.
Қазақ халқының ғалымы, ағартушысы Ахмет Байтұрсынов қазақтың
құдайдан кейінгі қорқатыны дәстүр бұзушылық деген мәлімдемесі соның
дәлелі.
Ұлттық дастарханға тән салт-дәстүр, әдет, ғұрып, ишара, ырым, тыйым,
дағдылардың адамның жарық дүниеге келген күнінен бастап, оның есейіп, о
дүниеге аттанып кеткенге дейінгі өмірі мен іс-әрекеттерінде, қарымқатынастарында өзекті орын алған..
Кеңес дәуірі кезеңінен жетпіс жыл бойы қазақ халқының ұлттық салтдәстүрлеріне тыйым салынғанымен жойылған жоқ.
Генетикалық жадында ғасырлардан бері сақталып келе жатқан өзіндік
салт-дәстүріне негізделген қазақтың ұлттық дастарханы – қазақ халқының
мәдениетінің құрамдас бөлігі. Қазақтың дастарханы - қазақ ұлтының
болмысын, ерекшелігін көрсетеді, қазақ дастарханымен үндескен салт –
дәстүрлер ұлттық тәлім-тәрбие көзі, қазақтың ұлттық әлемін айқындаушы
факторлардың бірі.
Қазақта асты барлық адам жасынан кәрісіне дейін жоғары бағалаған,
тамақтануға отырарда қай жерде болса да, асты дастарқан жайып ішкен.
13

Қазақ дастарқанындағы ұлттық дәстүрдің тәрбиелік мәні мен
маңызының тереңдігі сондай, «асқа шақырады» дегенде қарашадан ханға
дейін атынан түсіп, қараның ортасына келіп, караша үйден дәм тататын
болған.
Қазақ үйде ішілетін асты - «үй дәмі», аңшылар мен жолаушылардың
далада ішетін асын, сонымен бірге жаугершілік заманда жорықта
пайдаланатын асын «түз дәмі» - деп атап дәмді екіге бөлген.
Ғасырлар сатысында тарихи негізде қалыптасқан өзіне ғана тән ұлттық
әдет-ғұрыптары мен салт-дәстүрлері ғұрыптарын қазақ халқы “Ата салған
жол бар, ене пішкен тон бар”, “Ата көрген – оқ жонар, ана көрген – тон
пішер” нақылдарымен, бұрынғыдан қалған жөн-жосық жоралғыларды, әдетсалтты басшылыққа алуды тек отбасы төңірегінде өз ұрпағына ғана емес
жалпы қазақ қоғамына меңзеп аманаттаған.
Астың құдіреті күшті, киесі бар, кепиеті атады деген сенімі негізіндегі
тыйымынан туындаған
Қазақ халқында асқа құрметпен қарау, қастерлеу айрықша мәнге ие,
тәрбиелілік пен көрегенділіктің белгісі саналады.
«Ас үстінен немесе дастарқаннан аттама», «Дастарқан жиналмай
орнынан тұрма», «Астан үлкен емессің», «Асты қорлама, құстырар» «Асы
бардың ырысы бар» деген ескертпе нақылдар қазақ халқының ертеден асты
қасиет тұтып, жоғары бағалап, қадірлеп, құрметтегендігін көрсетеді.
Сонымен бірге қазақ халқында қалыптасқан «Дастарқанымнан дәм
татып едiң ғой» деп реніш-назын білдіріп, салмақ салуы, «Дәм-тұзым атсын»
деп лағынет, қарғыс айтуы, «Дастарқан үстінде отырмын» деп ақталып,
сендіріп ант беруі дәстүрі асты ақиқат пен адалдықтың кепiлi ретінде
қолданғандығының дәлелі бола отырып, қазақ өміріндегі дәмнің орнын
ерекшелейді.
Қазақ халқының жиып терген мол тәжірибесіне негізделген ұлттық
дастархан тарихындағы ауқаттану, ас қабылдау, тағамды дайындау, ас беру,
аспен сыйлау тәртібі жас ұрпақты ізеттілікке, қайырымдылыққа,
кішіпейілділікке, әдептілікке адамгершіліктің асыл қасиеттерін күнделікті
тұрмыста үнемі үйретуге бағытталған.
Астың қыста да, жазда да таза әрi бұзылмай сапалы сақталуының
әдiстері мен тәсiлдерiн, түрлі жолдарын тауып, денсаулықтың барлық
аспектілерін қамтитын адам ағзасына тигізер пайдасы мол ас әзірлеудегі
шеберліктері - қазақ халқының бай, үйлесімді, берекелі ұлттық асханасының
негізі болып табылады.
Қазақ халқы асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін ертеден
түсініп, ата-бабаларының жинақтаған өмір тәжірибесін, бай рухани
қазынасын жас ұрпақты тәрбиелеуде орынды пайдалана білген.
Тамаққа байланысты қазақта «Таңертеңгi асты тастама, кешкi асты
бақпа» деген қағидасының келесідей шығу тарихы бар. Ертеректе ханның
жеңіл мінезді бiр тоқалы қызметшi жiгiттердiң бiрiне ғашық болып, оны бір
неше рет оңаша шақырса керек «адал дәм-тұзын татып отырып хан иеме
14

қиянат жасамаймын» деп бас тартқан жігіттен өш алмақшы болған хан
тоқалы «маған оңашада қол салды» деп ханға жамандап жігітке жала
жауыпты.Ашуға мінген хан жiгiттi өлiм жазасына кесіпті. Өлімге кесілген
жiгiттi таң ата ертемен шаруамен бір жерге жұмсапты, ол жерде тұрған
жасауылдарына «осында таңертең кiм бiрiншi келсе, соның басын алыңдар»
деп әмір беріпті. Келесi күнi таңертең әлгi жазықсыз жалалы болып өлімге
кесілген жiгiт ханның тапсырмасын орындауға бара жатып, жолай бiр қартқа
әдейi бұрылып сәлем берген екен, әлгі қарт та оны таңертеңгi асқа
отырғызып, дәм татқызып, батасын берiп шығарып салыпты. Өлiмге
бұйырылған жігіттің басының қалай кесiлгенiн көрмек болған хан тоқалы
оның соңынан көрiнбей жүрiп отырып жігіттің қарттың үйiне кiрiп кеткенiн
аңғармай, «жiгiттiң басы ендiгi кесiлген шығар» деп, белгiленген үйге кiрiп
барғанда жасауылдар оның басын шауып түсiрген екен. Әлгi жазықсыз жiгiт
таңертеңгi асқа отырып, өлiмнен аман қалыпты. Сол уақыттан қазақ жұрты
таңертеңгi асты тастамай, одан мiндеттi түрде ауыз тиюді әдетке
айналдырған. Бұл аңызда қазақ халқының асқа құрметі айқын көрініс тапқан.
Ата-бабасынан ұмытылмай келе жатқан қазақ дастарханы қазақ елі
өркениетінің жалғасы, өзіндік сипаты бар этномәдени құндылығы.
Қазақ дастарханы ұлттық тағамға, ұлттық құндылықтарға бай. Оның
молшылығы қазақтың материалдық мәдениеті мен рухани мәдениетінің
құрамдас бөлігі болып табылады.
Тағам ұғымы
Қазақтың дастарқанындағы ұлттық тағамдардың түрлері мен
аталулары қазақ өркениетіндегі дәстүрлі мәдениетімен тығыз байланысқан
бөлшегі.
Қазақ ішіп-жейтін қоректік асын тамақ, ас қоюға арнап матадан тіккен
жайманы дастарқан, жент, ірімшік, ежігей, жеміс сияқты сирек кездесетін
тағамдарды жеңсік ас, ет тағамдарының жалпы атауын қызыл, сүт
тағамдарының жалпы атауын ақ, жеміс (шөп) тағамдарының жалпы атауын
көк, шөл басатын сұйық тағамдардың жалпы атауын сусын деп тағам
ұғымымен байланыстырған.
Ежелден қазақ аспаздығы өзіндік технологиямен ерекшеленеді. Қазақ
халқының тұрмыс-тіршілігімен үйлесім тауып ағзаның жұмысын арттыру,
емдік, шипалық қасиетіне негізделген тамақтану теориясы қазақ тарихында
өз ізін қалдырған.
Қазақ халқы мал, егін шаруашылығымен айналыса отырып, осы
кәсіптен азықты ала да білген.
Қазақ аспаздығы ежелден ұзақ уақыт бойы мал шаруашылығы
өнімдері-ет пен сүтті қолдануға негізделді.
Қазақ дастарханында ұннан жасалатын тағамдарды тұтыну кешірек
отырықшылық жағдайында егіншілікті меңгерген соң басталды.
15

Қазақ халқының жыл ішіндегі тамақтану режимі күннің ыстық мен
суық мезгілдеріне байланысты үйлестіріліп жазғы және қысқы (жылы және
суық маусымдағы) деп екіге бөлінді.
Жазғы маусым мал төлдеген уақыттан, оның суалғанына немес сүті
азайып соғым сояр уақыт туғанға дейінгі сәуірден қазан айы аралығын
қамтыған. Жазғы маусымда негізінен сүт өнімдері мен қазіргі таңда сирек
қолданылатын ет тағамдарын тұтынған.
Қысқы маусымдағы тағамдары (ас мәзірі) негізі соғым малының еті
мен қысқа деп кептіріп, сақтаған (ысталған, қатырылған) еттен және сүт
өнімдерінен құралды.
Қыс, жаз маусымындағы күнделікті тағамдар бидай, тары, жүгері
сияқты егіншілік өнімдері дақылдарынан дайындалған ас, сусындармен
қосымша толықтырылып отырды.
Қазақ халқының тамақтану жүйесінің маусымға бөліну еркешелігі
олардың көшпелі жағдайдағы тіршілігі, яғни шаруашылығы мен кәсібін өмір
сүру ортасының табиғи жағдайына икемдеп ұйымдастыруы мен адам
ағзасының биохимиялық қажеттілігінен туындаған.
Қыс бойы бірыңғай ет тағамдарын ғана пайдаланғандықтан ағзаның
қышқылдыққа қарай ауытқыған биохимиялық балансы, жылы күндер келіп
ақ молайған шақта сүт өнімдерінен жасалған тағамдар арқылы қалыпқа келіп,
теңдескен.
Қазақтардың ет, сүт тағамдарын маусымдық тұтыну режимі маңызды
қызмет атқарған.
Көшпелі тіршілік үрдісі қазақтардың тамақтану режиміне тікелей
ықпал еткен.
Қазақ халқының тағамды маусымдық тұтыну режимі – адам ағзасының
табиғаттың құбылыстары мен көшпелі кезеңнің тұрмыс тауқыметіне шыдас
беретін нәрмен қамтамасыз еткен.
Шынында жаз айлары шөліркеген ағзаға дем болатын сары қымыз,
ашымал көже, күрең шайдың, ал маусымның суық айларында салқын түсе
тамаққа пайдаланған жал мен жая, қазы, қартаның, қуырдақтың адам
денсаулығына оң әсері бүгінгі күні зерттеулермен дәйектелген.
ҚАЗАҚ ХАЛҚЫНЫҢ СОҒЫМ МӘДЕНИЕТІ.
Соғым
Соғым сою дәстүрі қазақтың ажырамас бір бөлігі әрі жыл сайын
жасалынатын дәстүрлі салты. Табиғи, тарихи және әлеуметтік экономикалық
факторлар әсерінен ата-бабамыздың көпжылдық тәжірибесіне негізінде
қалыптасып ұлттық тағамдарының ішінде жиі тұтынатын ас түрі ет
тағамдары, соның ішінде ертеден ешкі мен түйе еті сирек, ал жылқы, сиыр,
қой еттері соғымға сойып көп желінген
16

Соғым сою – ағайын-туыстың қарым-қатынасын нығайтады, абысынажындардың ауызбіршілігін арттырады, құда-жекжаттың сыйластығын
жақсартады.
Жазда жас малдарды сойып азық еткен. Қазақтардың бүгінгі қоғамында
жаз аяқталысымен қыстың қамымен күзгі, қысқы азықтарын ойластырудан
туындаған салт-дәстүрден тұрақты орын алғаны соғым. Қазақта соғым сою
үрдісіне терең мән берген, соғым соятын үй иесі соғым кезінде жасалатын
дәстүрден жаңылмай, артынан сөз ертпей жоралғысын жасаған.
Негізінен қыста әдейі сойылған ірі мал етін соғым деп атаған.
Соғымның күздік және қыста сойылатын екі түрі болған. Қазақ халқы күзде,
қыста көбінесе, қараша-желтоқсан айларында арнайы дайындаған малдарын
сойған. Дәстүр бойынша күзге, қысқа арналып сойылған мал етін соғым деп
атаған.
Ертеде күздік соғымға сүт еміп жүрген жабағыны, ал қысқа көбіне
биені дайындап, ерте күтімге алып, баптаған. Дәстүр бойынша ірі байлар он
жылқы, елу қойға дейін соғым сойды. Көшпенді қазақтардың бір жылда
жейтін еті отырықшы немесе жартылай отырықшы қазақтарға қарағанда
әлдеқайда көп еді.
Соғымға арналған малдың арық не семіз екенін байқау үшін жылқы
малын таңдар кезде жалының қатты болуына, қабырғасының көрінбеуіне аса
мән берсе, сиыр малын таңдаған кезде, құйымшағының майлылығына
қараған.
Қысқы азықтың қамы алдында қыстық соғым малы әбден семіргенше
қарашаға таман қыстың сақырлаған аязы мен бұрқасын боранын көтере
алмайтын тана, торпақ, тай, құлын, кәрі-құртаң малдарды күздік ретінде
сойып алу қазақтардың тұрмысында ертеден қалыптасқан ғұрып.
Соғымның басында кие бар, ол кісілерге арналған, жеке жесем көптен
айрылып, жеке қаламын, береке қашады, малдың басын қонақпен жесем
шаңыраққа құт қонады деген нанымына сай ырым еткен қазақ қысқы соғым
сояр алдында күздік соғымның басын асып үлкендерді, көршілерді шақырып
бірге жеген.
Қыстық соғым кезінде мал көп мөлшерде сойылған. Дәулеті тасыған ірі
байлар келімді қонақтардың санына қарай оннан жиырмаға дейін жылқы,
елуден жүзге жуық, отызға тарта сиыр, бір екі түйе малын соғым етіп сойып
отырған. Соғымға сойылатын малдың саны әркімнің әлеуметтік жағдайына
қарай болған. Жомарт байлар соғым етінен жоқ-жітік,жетім, жесір жандарға
кедей-кепшіктерге, жалшыларға, үлестіріп отырған.
Көшпенді қазақтардың бір жылда жейтін етінің салмақ үлесі
отырықшы немесе жартылай отырықшы қазақтарға қарағанда анағұрлым
жоғары болды.
Қазақ ұғымында соғым сою - өзіндік жоралғысы бар кәделі салт
ретінде саналады. Соғым сойылған күні соғымның өкпе, бауыр, етінен
қуырдақ қуырып, туған-туыс, көрші-көлемдерге дәм ұсынылады.
17

Ертеде соғым сою кезінде қасапшы қолын кесіп алса, соның өтеуі деген
ниетпен «қолкесер» кәдесін,сонымен бірге басы-қасында болған жасы
үлкендеу кісіге қазақтың белі талып, шаршағаны үшін ұсынатын. берілетін
сыбағасы мойын омыртқа, ұзын омыртқа, қабырға, кесек ет, бауыр, жүрек,
бір кесім майлы ет салынған «бел тартар» берген. Бертінде «қолкесер» кәдесі
союшыларға ұсынылып жүр.
Қазақ дәстүрінде отбасындағылар қазанның тоқ болуын тiлеп
соғымның тек тоқбас жiлiгi сынды кәдесiз жiлiгін бөлмей соғым басы
берiлуден бұрын бүтiндей асып жеген. Сойылған малдың басын соғым басы
деп ұсынып жамбас ,жал-жая, омыртқа асыпсыйлы қонақтарын шақырып дәм
татқызған.
Ағайынды бірлікке шақырады деген ырыммен соғым сойылған күні
сойылған малдың алдыңғы қол жілігінен союға қатысқандар мен жақынжуықтары, жекжаттары мен достары, көрші-қолаң, ағайындарына ауыз
тигізіп, «түйкісжілік» аталатын жіліктің майын шағып жеу жоралғысын
жасаған.
Жоралғыны түсінетіндер соғым сойылған соң, отау үлкен үйге бір
жілік етті апарып береді немесе жақындарын шақырып табаққа тартады.
Негізінен соғымның әр жілігінің өз иесі бар есептеген қазақ соғымның
бір бөлігін сақтап өз иесіне асып берген, сонымен бірге кәделі жіліктерінен
етті мүшелеп бұзғаннан ақ сыйлы адамдарға, соғым басына келе алмаған
қадірлі қонақтарға, туыстары, күйеу бала мен келіндеріне ретіне қарай
сыбаға алып қойып асып немесе дайындап беріп жіберіп отырған. Бұл қазіргі күнге дейін сақталған салт.
Туған, туыс, көршілер соғымды салт бойынша кезекпен сойып, соғым
сойылып болған соң дәстүрлі түрде бірін-бірі соғымға шақырып, күз түсіп,
қыс жақындаған сайын көтерілетін соғым науқаны әр қазақтың отбасына тән
өзінше бір қазақи мейрам. Соғымға дәм татуға келген қонақтар «Соғым
шүйгін болсын», «Қазан майлы, көңіл жайлы болсын», «Бұйыртып жегізсін»
деп тілектер тілеген.
Соғым қазақтың қыста, күзде, көктемде жейтін азығы, ата салты.Қазақ
иенде жалғыз үй отырса да бата жасамай соғым соймаған. Соғымды
бауыздамас бұрын соғым иесі жақын-жуықтарына айтып, төрт жұртын
жинап бата алған. Қазақтың бауыздалатын малға беретін батасы ұсақ немесе
ірі деп бөлінбей ортақ болған. Соғымды соярда бата бер