Қуыру және фритюрде қуырғанда майлардың өзгеруі.

Пәні:Тағам дайындау технологиясы

Оқытушының аты-жөні: Алдабергенова С.Е.

Күні:13.02.20 ж

Топ-200

1курс

Мамандығы:

0508000 – «Тамақтандыруды ұйымдастыру»

Модуль атауы:

КМ 01.Тамақ дайындау үдерісінде сыни бақылау нүктелерін белгілеу және дайын өнімнің сапасының төмендеуіне әкелетін ондағы туындаған тәуекелдерді талдау

Сабақтың тақырыбы:

Қуыру және фритюрде қуырғанда майлардың өзгеруі.

Сабақтың мақсаты:

Барлық студенттер:Қуыру кезіндегі майдың өзгеруін,фритюрде қуырғанда қандай өзгеріс болатыны жайлы мәлімет алады.

Студенттердің басым бөлігі:Май түрлерін ажырата алады.Қанша градуста қыздыру керектігін түсінеді.

Кейбір студенттер:Өзгенің пікірімен санаса алатын болады.

Күтілетін нәтижелер:

__Студенттер қауіпсіздік ережесімен жұмыс істейді.

__Майлардың қру кезіндегі өзгерісін біледі.

__Май түрлерін ажырата алады.

__Санитарлық гигиеналық ұстанымды ұстайды.

Ресурстар

Интерактивті тақта; Power Point презентациялары, аспаздық және тағам даярлау рецептура жинағы, үлестірмелі парақша, видеофилімдер және оқулық кітабы.

Әдіс-тәсілдер

Кубизм әдісі,миға шабуыл,СТО технологиясы «Қызығушылығын ояту» видеоролик,кері байланыс

Сабақтың типі

Аралас сабақ

Пәнаралық байланыс

1. Тағам дайындау технологиясы: тақырып:« Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық кулинарлық өңдеу»;

2. Еңбекті қорғау: тақырып: «Құрал - жабдықтармен жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі», «Электр жабдықтарымен жұмыс кезіндегі қауіпсіздік нұсқаулығы»;

3. Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиенасы: тақырып: «Тағам дайындау технологиясы кезіндегі санитарлық талаптар мен тамақтандыру кәсіпорны жұмыскерлерінің жеке бас гигиенасы»;

Сабақтың барысы

Жоспарланған уақыт

Студент әрекеті

Студенттер әрекеті

Басталуы

3 минут

5 минут

3 минут

1.Топ студенттермен сәлемдесу;

2.Студенттерді түгендеу;

3 топқа бөлу. Жасырылған сандар арқылы.

1. Үй тапсырмасын орындалуын тексеру.

Көкөністер мен саңырауқұлақтарды алғашқы өңдеу.

Өткен тақырыпты бекіту мақсатында тапсырмалар.

1.Көкөністерді өңдеудің технологиялық тізбегін анықтаңыз?

2.Саңырауқұлақтардың құрамы:

Химиялық құрамы........................

Саңырауқұлақтың құрамындағы заттарға ......... бай.

.................саңырауқұлақтар тез бұзылады.

Саңырауқұлақ түрлері...................................................

3.Дұрыс жауаптарды таңдаңыз:

1. Жаңа піскен көкөністер екі топқа бөлінеді:

а) Механикалық және жылулық б) Термиялықжәне жемісті

в) Вегативті және механикалық d) Жемісті және вегетативтік

2. Қайта өңдеу әдістері:

а) механикалық, термиялық, оттық және химиялық

б) Жылулық және жемісті

в) Вегативті және механикалық

d) жемісті және вегетативтік

3. Көкөніс салаттарын жасайтын құрал-саймандарды таңдаңыз:

а) гастрономиялық пышақ, қызанақ кесуші

б) Майға ойып кесуге арналған пышақ

в) жұмыртқа кескіш

г) майды тазартқыш, портативті қысқыш

2. Жаңа тақырыпты хабарлау. Сабақтың мақсатымен таныстыру
3.Жаңа сабақты түсіндіру.СТО «Қызығушылығын ояту»видеоролик.Топтарға тапсырма көрсетілген видеоролик бойынша 4 сұрақ құру,жауап беру.

Ортасы

20 минут

Мәтінмен жұмыс.Майлардың ерекшеліктері,құрамы және атау түрлері.

Жылулық өңдеу кезінде майлардың өзгеруі

Ауаның еркін қатысында майлардың ашуы жүреді, ол температураның жоғарылауымен үдей түседі. Сақтау температурасы 2 ден 25^оСдейін болғанда майда автототығу жүреді; қуыре температурасы кезінде (140 тан 200^о С дейін) – термиялық тотығу жүреді.

Автототығу және термиялық тотығу ұқсас, бірақ түзілетін заттар құрамында айырмашылық болуы мүмкін.Автокатализацияның алғашқы өнімдері ыдырау реакциясына жеңіл қатысатын гидрототықтар түзіледі.

Авто және термиялық тотығу кезінде түзілетін заттар үш топқа бөлінеді:

1) май қышқылдарының тотығып деструкциясы өнімдері, нәтижесінде қысқа тізбекті өнімдер түзіледі;

2) изомерация өнімдері, сонымен қатар тотыққан триглицеридтер;

3) полимерлі май қышқылдарынан тұратын тотығу өнімдері.

Сонымен қатар майлардың тотығу өнімдерін термотұрақты және термотұрақсыз деп ажыратады.

Кез келген жылулық өңдеу кезінде майларда тотығу өзгерістерінен басқа майға су және жоғары температура әсерінен жүретін гидромеханикалық өзгерістер жүреді.

Майларда бұл процестер артығымен жүруі оған температураның әсер ету қарқындылығы, ауа және су оттегісіне, қыздыру ұзақтығы және осы процестерді тездететін және тежейтін заттардың болуына тәуелді.

Қуыру кезінде майлардың өзгеруі:Негізгі әдіспен қуыру кезінде майлардың бөлігі жоғалады. Бұл шығындар күйік деп аталады. Майдың шашырауы және түтін түзілу салдарынан жоғалатын май күйік деп аталады. Ылғалдылығы жоғары майлар –маргарин және сары май көп күйік береді. Ақуызға бай жартылай фабрикаттар ылғалды көп бөледі (ет, балық, құс).Түтін түзіле –жоғары температураға дейін (170-200^оС.) қыздырғанда майдың терең ыдырауымен байланысты,түтін түзілу температурасы май түріне, оны қыздыру жылдамдығына, қыздыру бетінің өлшеміне байланысты.

Тақырыпты меңгергенін білу үшін «Венн Диаграммасы» екі топқа ұсынылады.

Пайдасы мен зияны.

Май түрлері,құрамы

ұқсастығы

Бекіту:

5 минут

«Кубизм»әдісімен 3 топ 5 сұрақтар құрастырады.

Соңы:

1 минут

Үйге тапсырма: Тақырыпқа байланысты қызықты мәліметтер жинақтау.

Кері байланыс

5 минут

Бес саусақ әдісі:Бүгінгі сабақтың ерекшелігі......................

Адам ағзасына пайдасы мен зияны.......................................

Зайтүн майы туралы видеролик көрсетіледі және қорғайды.

Пікірлерін, ұсыныстарын айту

Бағалау:

3 минут

Топтық бағалау