Технология мучных кондитерских изделий. План урока

Утверждаю

Зам.директора по УР

________Нурмукашева С.С.

«____»___________20____г.

Тема урока: Приготовление тортов. Бисквитные торты.

Дисциплина/модуль: ПМ 09 Оформление мучных кондитерских изделий / Технология мучных кондитерских изделий

Подготовил педагог: Абуова Ж.Т.

«03» декабря 2021 года

Курс, группа: 3 курс, 344 группа

Тип занятия: Изучение нового материала

2. Цели урока:

Обучающая: Добиться усвоения обучающимися понятий- взаимозаменяемости сырья, загустителях, сладких компонентах в кондитерских изделиях.

Воспитательная: Формирование фундаментальных знаний, необходимых для усвоения профессиональных дисциплин, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ.

Развивающая: Развитие теоретических и практических знаний, умений и навыков, необходимых для их реализации в профессиональной деятельности, а также исполнительские умения, творческие способности.

2.1 Перечень профессиональных умений, которыми овладеют обучающиеся в процессе учебного занятия

- учащиеся умеют использовать знания в решении нестандартных производственных проблемных ситуаций, знают основные технология приготовление кондитерских изделий.

3. Оснащение занятия

   1. Учебно-методическое оснащение: Бутейкис Н.Г. Жукова Л.Л. «Приготовление мучных кондитерских изделий» М.:Экономика, 1988, Перетятко Т.И. «Мучные кондитерские изделия», Учебное пособие -Ростов-на-Дону: Феникс, 2005

3.2 Техническое оснащение: плакаты учебные, компьютер и компьютерные материалы, доска, схемы.

4. Ход урока

1.Организационный момент (1 мин.)

а) отметка в журнале присутствие учащихся.

б) введение – сообщается тема, ее цель, значение

По сложности приготовления торты подразделяют на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства изготовляют по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2...3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурнорельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120x120 или 130x130; 1 кг — 200x200 ; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060 — 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе более 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе более 500 до 1 000 г включительно — 1,5; при массе более 1000 г — 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы. К качеству тортов предъявляют следующие требования: должны соответствовать требованиям ОСТ 18-1-2-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Торт «Бисквитно-кремовый». Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывают сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сиропом обильнее (60 %). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из глазури, крема цветного, белого и шоколадного, шоколадной кромки, фруктами и т.д.

Бисквит- 3 750, сироп для пропитки-2 000, крем сливочный-3 600, крем сливочный шоколадный -400, консервированные фрукты или цукаты -175, крошка бисквитная жареная-75.

Выход — 10 тортов по 1 000г.

Торт «Сказка». Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами.

Способ 1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый из которых пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Способ 2. Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт пропитывают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Бисквит — 3600, сироп для пропитки-2 000, крем «Шарлотт»-2 000, крем «Шарлотт шоколадный» -2 000, фрукты или цукаты -300, крошка бисквитная жареная-100.

Выход -10 тортов по 1 000 г.

Торт «Кофейный». Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного пропитывают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который пропитывают обильнее, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами. Из шоколадного крема можно сделать на торте надпись «Кофе».

Бисквит — 3 750, сироп кофейный для пропитки — 2 ООО, крем сливочный кофейный — 3645, крем сливочный шоколадный — 380, орехи жареные — 150, крошка бисквитная жареная — 75.

Выход — 10 тортов по 1 000 г.

Торт «Трюфель». Бисквит разрезают на два пласта, пропитывают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлотт».

Бисквит -3000, крем «Шарлотт шоколадный» — 3 600, сироп — 2 000, крупка шоколадная -1000, шоколад «Узорчатый» — 400.

Выход — 10 тортов по 1000 г.

Торт «Прага». Бисквит выпекают в круглых тортовых формах. После выпекания охлаждают, зачищают и разрезают по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После застывания помады поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Бисквит «Прага» -8 100, крем «Пражский»-т6 170, помада шоколадная-2 000, повидло-920.

Выход — 10 тортов по 1 720 г.

5. Рефлексия.

• Я считаю, что занятие было

интересным___________________скучным.

• Я научился

многому_______________________малому.

• Я думаю, что слушал других

внимательно__________________невнимательно.

• Результатами своей работы на уроке я

доволен______________________не доволен.

6. Домашнее задание. Составить конспект по теме урока.