Технология мучных кондитерских изделий. План урока

Утверждаю

Зам.директора по УР

________Нурмукашева С.С.

«____»___________20____г.

Тема урока: Миндальные и белковые торты.

Дисциплина/модуль: ПМ 09 Оформление мучных кондитерских изделий / Технология мучных кондитерских изделий

Подготовил педагог: Абуова Ж.Т.

«09» декабря 2021 года

Курс, группа: 3 курс, 344 группа

Тип занятия: Изучение нового материала

2. Цели урока:

Обучающая: Добиться усвоения обучающимися понятий- взаимозаменяемости сырья, загустителях, сладких компонентах в кондитерских изделиях.

Воспитательная: Формирование фундаментальных знаний, необходимых для усвоения профессиональных дисциплин, навыки культуры труда и аккуратности при выполнении работ.

Развивающая: Развитие теоретических и практических знаний, умений и навыков, необходимых для их реализации в профессиональной деятельности, а также исполнительские умения, творческие способности.

2.1 Перечень профессиональных умений, которыми овладеют обучающиеся в процессе учебного занятия

- учащиеся умеют использовать знания в решении нестандартных производственных проблемных ситуаций, знают основные технология приготовление кондитерских изделий.

3. Оснащение занятия

   1. Учебно-методическое оснащение: Бутейкис Н.Г. Жукова Л.Л. «Приготовление мучных кондитерских изделий» М.:Экономика, 1988, Перетятко Т.И. «Мучные кондитерские изделия», Учебное пособие -Ростов-на-Дону: Феникс, 2005

3.2 Техническое оснащение: плакаты учебные, компьютер и компьютерные материалы, доска, схемы.

4. Ход урока

1.Организационный момент (1 мин.)

а) отметка в журнале присутствие учащихся.

б) введение – сообщается тема, ее цель, значение

Торт «Миндально-фруктовый». Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют с помощью ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпекания и охлаждения нижнюю заготовку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно пропитав ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Миндальный полуфабрикат — 5 770, фруктовая начинка — 2170, сироп — 420, фрукты и цукаты — 1 140, помада — 420, крошка миндальная — 80.

Выход — 10 тортов по 1 000 г.

Торт «Крещатик». Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Миндально-фруктовый». После выпекания и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Миндальный полуфабрикат — 4 480, крем «Шарлотт шоколадный» — 2 350, крем «Шарлотт» — 3 060, крошка от миндального полуфабриката — ПО.

Выход — 10 тортов по 1 000 г.

Торт «Полет». Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат. Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Для воздушно-орехового полуфабриката , г: сахар-песок — 3 030, яичные белки — 1 515, орехи жареные — 1 288, ванильная пудра — 37,9.

Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4 300, воздушный полуфабрикат — 300, крем «Шарлотт» — 4 900, крем шоколадный «Шарлотт» — 150, сахарная пудра 150, крошка от воздушно-орехового полуфабриката — 200.

Выход — 10 тортов по 1000 г.

Торт «Киевский». Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для торта «Полет», но подготовленные орехи предварительно перемешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4 200, крем «Шарлотт» — 3 700, крем шоколадный «Шарлотт» — 1 760, фрукты и цукаты — 340, коньяк в крем — 50.

Выход — 10 тортов по 1 000 г.

Торт «Чайная роза». Воздушно-ореховые полуфабрикаты выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло (3:1).

Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4 300, крем «Шарлотт» — 4 200, глазурь шоколадная с маслом — 120, цукаты — 100, крошка воздушноорехового полуфабриката — 200.

Выход — 10 тортов по 1 000 г.

5. Рефлексия.

• Я считаю, что занятие было

интересным___________________скучным.

• Я научился

многому_______________________малому.

• Я думаю, что слушал других

внимательно__________________невнимательно.

• Результатами своей работы на уроке я

доволен______________________не доволен.

6. Домашнее задание. Составить конспект по теме урока и выучить конспект.