Ұлттық тағам

Маңғыстау облысы, Маңғыстау ауданы
"№7 мектеп-лицейі" ММ

Нурбергенова Жанар Мендибаевна -

бастауыш сынып мұғалімі, педагог-шебер

Үлпершек - ұмытылып бара жатқан ұлттық тағам

Дүние жүзінде қанша ұлт болса, сонша ұлттық асхана бар, ал әрбір ұлттық асханада сан алуан бір-біріне ұқсайтын және ұқсамайтын ұлттық ас мәзірлері әзірленеді.

Қазақ халқы асты өте жоғары бағалап, қастерлей білген. Халқымыз адамнан асты, жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар, ерді қорлама тыштырар», «ас атасы – нан» деген нақыл сөздері куә. Халық - аста қасиет, құдырет, кие бар деп түсінген. 

Қазақ халқы –ежелден мал шаруашылығымен айналысқан халық. Ғасырлар бойы қалыптасқан бай тәжірибесі бар олар мал өрісін, тіршілік табиғатын, қадір –қасиетін әбден танып, білген. Халқымыз өзінің тіршілігін, шаруашылығын мал өсірумен байланыстыра жасаған. Оның өнімдерін тіршілік құралы етіп, оңтайлы пайдалануды шебер игерген. Малдың етін, сүтін, жүнін, түбітін, қылын, шудасын, терісін, тіпті мүйізіне, сүйегіне дейін өз қажетіне жаратып, ұқсатып отырған.

«Мінсе-көлігі, ішсе- сусыны, жесе-тамағы, кисе-киімі, тұтынса-бұйымы » да, байлық, мақтан, салтанаты да осы мал болған.
Ғасырлар бойы жасап, әзірлеу әдістерін қапысыз жетілдірумен болған ұлттық тағам түрлері – ұлттық мәдениетіміздің бөлінбес бір саласы. Кез-келген ұлттың өзіне ғана тән қасиет-қадірі, болмыс бітімі ұлттық дәстүрлі тағам түрлерімен ғана танылып қоймайды, оны әзірлеу жолдарымен де танылады.

Біз біле бермейтін, асхана мәзірінде де мүлдем кездеспейтін, тек кітаптан ғана оқитын немесе үлкен қариялардан ғана естіп біліп жүрген ұлттық тағамдарымыз да өте көп. Қазіргі кезде олардың көпшілігі мүлдем ұмытылып барады десек те болады.

Ұмытылып, жадымыздан шығып бара жатқан ұлттық тағам түрлері көп. Сондай тағамдардың бірі- үлпершек. Аты таңсық бұл тағам малдың тұтас жүрегінен дайындалады. Малдың қадірін біліп, қасиетін бағалаған бабаларымыз төрт түліктің етін мен сүтінен тағам түрлерін пайдалана білген.

Ертеректе тұрғындарда тоңазытқыш, мұздатқыштар болмағандықтан, мал етін тұздап, сүрлеп пайдаланған, сондықтан тағамның түрлерін, әзірлеу жолдарын ұрпаққа үйрете білген.

Маңғыстау өлкесінің тұрғындары үлпершекті тұрақты түрде пайдаланып келген. Мал жүрегінің сыртындағы қапшығы (түйе,қой, жылқы,сиыр) үлпершегінен дайындайды. Әсіресе, түйе мен қойдың үлпершегінен дәмді тағам дайындаған. Маңғыстаулықтар көбінесе қойдың үлпершегінен жасайды. Жүректің сыртқы қабының ішіне жұмсақ ет пен майдан турап салып, тұздап, бұрыштап тілінген жерін тігіп сорғытып, кептіріп, наурыз айында уызбен пісіріп қонақтарға ұсынады. Алыстағы қыздар мен жиендер қонаққа келгенде, басқа еттерге қосып асып, қонақтарына ұсынған. 1970-жылдарға дейін түйенің үлпершегінен де жасағандарын көнекөз әжелер айтады.

Үлпершекті ұзатылған қыздың сыбағалы асы деп айтуға да болады. Ерте кезде қызын алысқа ұзатып, артта қалған ата-ана осы үлпершекте тұздалып, сүрленген тамақ арқылы «Сен әке-шешеңнің жүрегіндесің! Біз сені сағынып жүрміз!» - дегенді де білдірген екен. Екінші жағдайда, қазақта баланы атасы мен әжесі бауырына басады. Ұзатылған қыз төркіндеп келген кезде анасы құмарланып бауырына баса алмай қиналады. Сол кезде ардақты аналарымыз үлпершекті жасап, қыздарына махаббатын білдіреді екен. Төркініне келген үлпершекті жеген қыз ата-анасының жүрегінде мәңгілік екендігін сезінеді деп ойлаған.

Үлпершек – әдемі жүректің пішініне ұқсас жұмыр болғандықтан, қазақта балаға теңеу айтқанда «үлпершектей» - екен деп те жатады.

Қазақ қолөнерінде үлпершек пішінінде қолданылатын өрнек түрі де бар. Пішіні үлпершекке ұқсас өте әдемі болғандықтан, ою-өрнектерге қосқан.

Қазақтың ұлттық тағамдарын тек мемлекеттік мерекелерде ғана әзірлемей, барлық уақытта назардан тыс қалдырмауымыз керек. Ұмыт болып бара жатқан ұлттық тағамдарымызды күнделікті ас мәзіріне енгізсе, нұр үстіне нұр болар еді. Көпті көрген әжелеріміздің аузынан ғана естіп қоймай, халық көп жиналатын жерлерде ұлттық тағамдар әзірленіп сатылымға шығырылса, бұл халық арасында жақсы насихатталар еді.

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

1. Кенжеахметұлы С., Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматы кітап 2007 ж.

2. Кенжеахметұлы С., Қазақ халқының тұрмысы мен мәдениеті, Алматы кітап баспасы 2018 ж.
2. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Аспазшылық, Просвещение 2002 ж.
3. Ермакова В. И. Аспазшылық, Просвещение 1993 ж.
4. Матюхин З. П. Тамақтану, гигиена және физиология негіздері, Просвещение 1999 ж.