Қазақтың тамақтану дәстүріндегі аймақтық сипаттар

Бисенбаева М. К.-

«Өрлеу» БАҰО АҚ

Алматы облысы бойынша

«Мұғалімнің кәсіби дамуын психологиялық

-педагогикалық тұрғыдан қолдау»

кафедрасының аға оқытушысы

Қазақтың тамақтану дәстүріндегі аймақтық сипаттар

Қазіргі тіл біліміндегі антропоөзектік бағыт тілдің адамның ойлау жүйесі мен іс-әрекетіне ықпалы, ондағы шындық әлемін көріп-танудағы ұлттық ерекшелік мәселесіне айрықша мән береді, сонымен қатар басты назар адамның тілге әсері, тілдегі әлем бейнесі және осы әлем бейнесін жасаудағы жеке ұлттық факторларға аударылады. Өйткені тіл – халықтың ұлттық бейнесі, мәдениетінің көрінісі – этнос болмысын танытудың аса маңызды құралы. Ә.Т.Қайдардың пайымдауынша, «Этнос туралы осыншама мол деректер мен мағлұматтарды тек тіл ғана өз бойына сыйғызып, сары майдай сақтап, шашапай-төкпей ұрпағына жалғастыра алады» [1,11-б.].

Тілдің бұл қасиеті халықтың мәдени өмірін, салт-дәстүрін, тіршілік көзін, ұлттық дүниетанымы мен мінез-құлқы т.б. белгілері туралы ақпарат жинақтаған тілдік таңба-деректер арқылы көрініс табады. Осыған орай, О.Жұбаева:«Тілдік таңба - этнотілдік сананың көрсеткіші, тілдік таңбалардың мән-мазмұн жүйесі этномәдениет жүйесін айқындайды. Этномәдени сана - белгілі бір қоғам үшін әлеуметтік мәні ерекше болатын білімдер жиынтығы, тіл арқылы көрініс тауып сақталып отырады, себебі тіл - мәдениет - этнос өзара тығыз байланысты» [2,17-б.],- дейді.

Тіл белгілі этникалық ортаның мәдениетінің құралы болумен қатар, сол тіл мен мәдениет иесінің, этникалық тұлғаның, өзегін құрайды. Әр тілдік тұлға өзінің этникалық мәдениетін жеткізуші болып табылады, тілдік таңбалар мәдениет таңбасы ретінде қолданылып, ұлттық мәдениеттің ерекшелігін білдіреді. «...Жеті шелпектен ауыз тиген соң бұл алақанын жайып құран оқыды. Сосын орнынан тұрып, жайқала басып қухняға беттеді. Соңынан келіні де ерді. Ақ шайнек пеш үстінде шырт-шырт түкіріп тұр. Тас құманнан бір хош иісті бу бұрқырайды. Әлгі таңсық иіс тағы бар. Әншейіндегі құбақай кухняға бүгін бір бөлекше берекет дарығандай.

Салпы етек қара кемпір булықты ашып жіберіп, ішінен қызыл күрең кісе нанды суырып алды. Сол күні үшеуінің де қабағы ашылды. Сол күні үшеуінің де маңдайы жіпсіді» (Ә. Кекілбаев). Қара кемпір «баяғыда атасы жарықтық өз қолымен шаңырағын көтеріп, енесі байғұс уығын шаншып берген» үйреншікті төрт қанат шатпасын ұзатылған қызының отын жинайтын шошаласында қалдырып, жалғыз ұлдың қаладағы «асты тақтай, үсті тақтай, ортасы шылдырмақтай ақ пәтеріне» кіріп отыр. Қара кемпір - жалпы қазақ мәдениетінің өкілі, қазақтың дәстүрлі мәдениетінің оған еш бөтендігі жоқ, тек жер түбінен «Жалғызымның қолынан бір уыс топырақ бұйырып, қара жердің астына кірсем, армансызбын» деп қалаға жол тартқан Ана туған жерін, үйреншікті тұрмысын сағынады. Кісе нан, шатпа - сол үйреншікті өмірдің көрінісі. Лингвистикада ол - диалект, жергілікті ерекшелік аталады, сонымен қатар, жеңсік ас. Аймақтық сипаттағы этномәдени аталым. Сол себепті қазіргі тіл ғылымы этномәдени бірліктерді жеке дара күйінде зерттеуден гөрі оларды өзара байланысты этномәдени ақпарат көзі ретінде зерделеуге ден қоюда, өйткені қарым-қатынас субьектісі – белгілі мәдениет өкілі, тұтынушысы.

... Жұмыстан әуелі келіні қайтты есікті аша бере, жұқа танауы дір ете қалды. «Қап бәлем, солай ма екен... Ауылдан келген көл етек кемпір бір-екі жілікті суға салып, тасырлатып қайнатқаннан басқа не біледі дейсіңдер ғой сендер!»

Келіні бөлмесіне барып шешініп қайта шықты. Кухняға кіріп, таңсық иістің қайдан шығып жатқанын біле алмай біраз тұрды. Сол екі ортада қоңырау ызыңдап, баласы кірді.

-Мынау бір тәтті иіс қой!- деді аяғын шешпей жатып. Бұл орнынан сонда барып көтерілді (Ә. Кекілбаев).

Қара кемпірдің баласы да сол өзі өскен ортаның өкілі, жалпы қазақ мәдениеті мен өзі өскен ортасының құндылықтары оған да қымбат, сондықтан таныс иіс оның жанына жақын.

Кісе нан - қазақ сөйленістерінде екі түрлі мағынада кездеседі: 1) жайылған қамыр ішіне туралған ет салып пісірген бәліш. Бұл мағынада негізінен Батыс сөйленістерінде кездеседі «Кісе нанды адам сүйсініп жейді (Маңғ.) Кісе нанның еті шала піскен сияқты (Түрікм., Ашх.). Кісе нан табада тұмаланып піседі (Көкш., Қ.-ту); 2) етке салатын нан (Еттің кісе наны өте көп болып кетіпті (Қ.-орда, Қарм.). Осы екінші мағынасында жарыспалы қатар құрайды: жұқа нан/жайма/іңкәл/қамыр/құлақнан/ күлшетай/күртік/шелпек [3,31-б.]. Ғылыми әдебиеттерде дыбысталуы әр түрлі, мағынасы жағынан тепе-тең сөздерді абсолют синонимдер немесе дублеттер деп атау қалыптасқан, сонымен қатар, вариант, параллель қолданыс, қазақ тілінде жарыспалы сөздер термині де ұшырасады. Мұндай құбылысты ерекшеліктеріне орай, әдеби тіл мен диалектілік лексиканың байланысы шегінде «әдеби сыңары анықталған варианттық қатарлар және әдеби сыңары анықталмаған варианттық қатарлар» деп екіге бөлушілік бар [4,164-б.]. Кісе нан екі мағынасындада этномәдени бірлік. «Етке салатын нан» мағынасындағы қатардың «жайма» нұсқасы қазіргі күні әдеби нормаға жуықтап келеді деуге болады.

Ә.Т.Қайдар қазақ халқының дәстүрлі мәдениетіндегі тағам атаулары жайында: «Ұлттық тағамдардың жасалу технологиясы мен азық түліктің сан алуан табиғатын білдіретін, оларға қатысты неше түрлі ұғым-түсініктерді сипаттайтын мыңдаған атаулар мен жүздеген тұрақты тіркестердің баршасы тіл байлығымыздың еең көне, байырғы әрі құнарлы қорына еніп, ұлттық ділдің тілдегі бейнелі көрінісі көрінісі болып саналады» [5,8-б.],- деп тұжырымдайды. Ас-су, тамақ ұғымы – ұлт мәдениетінің аса маңызды, құрамдас бөлігі, мұнда белгілі ұлттың мекен ететін ортасының географиялық жағдайына үйлескен өмір сүру көздеріне, шаруашылығына, соған лайықталып қалыптасқан өмір сүру салтына байланысты бүкіл іс-әрекетінің нәтижесі көрініс табады. Тағам атаулары жүйесі жалпы қазақ мәдениеті, қазақ тұрмыс-тіршілігінің құрамдас бөлігінің көрінісі бола отырып, аймақтық белгілерге ие саласы екені байқалады, осы ерекшеліктердің, негізінен, қазіргі күні де халықтың тұрмыс-тіршілігінде қолданыста жүргендігі олардың қажеттілігін танытады [4,256-261-бб.]

Мәдениеттанушылардың тұжырымдауынша, мәдениет –белгілі халықтың қол жеткен табыстары мен шығармашылығының жиынтығы; адамзат қауымының белгілі бір тарихи кеңістіктегіқызметі мен өзіндік ерекшеліктері, адамдық әрекеттің белгілі бір саласының жетілу деңгейі, сонымен қатар, сонымен қатар бұл тұжырымдар ұлттық мәдениетке қатысты зерттеулердің мақсатын айқындайды [6,6-б.]

Халық жадында басынан кешкен оқиғаларының, тұрмыс – тіршілігінің куәсі тұнып жатыр, бұлар – диалектілік лексикадағы этностың материалдық және рухани мәдениетінен хабар беретін, этнолингвистикалық зерттеулер өзегіне айналатын деректер – этнодиалектизмдер. Ұлт тарихы, онымен бірге тіл тарихы – даму жолы ұзақ құбылыс. Ол халық санасында жатталған жергілікті ерекшеліктер сырын ашып, табиғатын тану, оны ұлт мәдениеті, тарихымен байланыста қарағанда толық көрінеді, өйткені ұлт – жаны тіл, этнос мәдениетсіз болмайды. Мәдениет тіл арқылы тарайды, ұғынылады, жетіледі. Қай ұлт болмасын, сыры – тілінде, оның түп тамыры этностың мың-мыңдаған жылдар жүріп өткен тарихи жолымен, күнделікті тұрмыс-тіршілігінде қолымен, ақыл – ой, санасымен жасаған мәдениетімен, дүниетанымымен сабақтасып жатыр.Тілдік материал, этнодиалектизмдер, этностың тұрмысы әлемге көзқарасы, әдет-ғұрпы, салт-дәстүрі, ой-өрісін білуге дерек болады, бұл топқа енетін лексика материалдық және рухани байлықты мол қамтиды.Этнодиалектизмдер этнос табиғатын тануда тілдік дерек қызметін атқарады, олай болса, этнодиалектизмдер қазақ диалектілері тұрғысынан алғанда қазақ этносы мәдениеті атты үлкен арнаның белгілі аймақтардағы көздері: сөз символдары мен тілдік таңбалары [4,22-23-бб.].

Әлемнің тілдік бейнесі – адамның өмірден көріп-біліп, көңілге түю қабілеті нәтижесінде қордаланған білім жүйесінің тілдік таңбалардағы көрінісі десек, сол жүйені этномәдени мән-мазмұнды ақпаратпен әрлендіретін - этномәдени семантикалы бірліктер парадигмасы. Осы парадигманың көлемдісі - ас-су, тамақтануға байланысты бірліктер деуге болады, өйткені тағам, оның түрлері, тамақтану үрдіс-дәстүрі халық мәдениетінің құрамдас бөлігі болып табылады. Сондықтан бұл парадигмада халықтың географиялық жағдайына үйлескен өндірістік қатынастар үдерісіндегі тіл иелерінің шаруашылық әрекетінің нәтижесі түгел көрініс табады. Этнографиялық зерттеу нәтижелеріне қарағанда, заттық мәдениеттің киім-кешек, үй-жай т.б. түрлері сияқты емес, тамақ, тамақтану дәстүрі этникалық, мәдени-тұрмыстық белгілері жағынан тұрақтылығымен ерекшеленеді [7, 25-б.].

Этнография ғылымын ас-су, азық-түліктің өндірілуі мен тағамның дайындалуынан гөрі, этнос тіршілігінің өзге қырларымен байланысты адамдар, тұтас халықтар арасындағы қарым-қатынасы мен бір-біріне тигізетін әсеріндегі тұрмыстық мәдениет құбылысы ретіндегі қызметі көбірек қызықтырады. Әр халықтың қолданатын азық-түлік жиынтығы мен оларды өңдеу тәсілдерінде, тағам түрлері, дәстүрлі ас мәзірі, той т. т.б. дастарханы тәрізді жағдайларда ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келе жатқан материалдық және рухани мәдениетінің көріністері өзектесе жүреді, басқаша айтқанда, өмірдің әр кезеңіндегі әртүрлі жайттар ас-су, тамақтану дәстүрлері арқылы өрнектеліп отырады. С.Мұқанов ежелгі қазақ ауылдарының негізгі азығы малдың еті мен сүмесі(сүті) болғанын айтады [8,107-б.]. Түркі халықтарын антропологиялық ерекшелігі тілі тұрмыс-тіршілігі, әдет-ғұрып, т. б. қырларынан салыстыра зерттеуші С.Бизақов «Қазақтың ұлттық тағамы оңай даярланатын, химиялық құрылымы денсаулыққа пайдалы тағамдар» [9,50-б.],-деп, қазақ халқының негізгі азығы ет, сүт, ұн тағамдары екенін атап көрсетеді. С.Кенжеахметов «Ас-адамның арқауы» деп тауып айтқан қазақ дастархан байлығына ерекше мән беріп қараған.Тағам түрлерін ақ (сүт тағамдары), қызыл(ет) және көк(жеміс) деп үшке бөлген»,- деп, сусын мен жеңсік тағам: қымыз, шұбат, құрт,құрт көже, ежігей,ірімшік,сарысу, ақлақ, қатық, айран, сүзбе, торта, келсоқ, балқаймақ, сөк, жент,мыжыма, қарма, томыртқа, ақтүймеш, бұқпа, мипалау т.б. түрлерін атайды [10,88-95-бб.], бұлардың арасында: ежігей, ақлақ, келсоқ, балқаймақ, бұқпа, мипалау, ақтүймеш аталатын түрлерінің аймақтық сипаты бар, аймақтық сөздіктерге енген.

Қазақ халқының ежелден келе жатқан дәстүрлі азық-түлігі, негізгі қорегі, алдымен, ет-сүт, ұн өнімдерінен жасалатын тағамдар екені белгілі.Жергілікті сипаттағы этномәдени мазмұнды бірліктер - сол ежелгі дәуір көріністері болумен қатар, қазіргі күні этномәдени маңызы терең құндылықтар жүйесінің бір арнасы.

Әдебиеттер:

1. Қайдар Ә.Т. Қазақ тілінің өзекті мәселелері.-Алматы: Ана тілі, 1998.- 304 б.

2. Жұбаева О. Қазақ тілінің когнитивті грамматикасы.- Алматы: Қазығұрт,2014.-392 б.

3. Сарыбаев Ш., Нақысбеков О. Қазақ тілінің аймақтық лексикасы.-Алматы: Ғылым, 1989.-192 б.

4. Атабаева М. С. Қазақ тілі диалектілік лексикасының этнолингвистикалық негізі.- Алматы:Білім,2006.-288б.

5. Қайдар Ә.Т. Қазақтар ана тілі әлемінде (этнолингвистикалық сөздік). 1том. Адам.-Алматы:Дайк-Пресс, 2009.-784 б.

6. Ғабитов Т., Мүтәліпов Ж., Құлсариева А. Мәдениеттану.-Алматы: Қаржы-Қаражат, 2003.-408 б.

7. Современные этнические процессы В СССР.-М., 1975.- С.300

8. Мұқанов С. Халық мұрасы.-Алматы:Қазақстан,1974.-236 б.

9. Бизақов С. Түркі әлемі.-Алматы:Айкос,1998.- 232 б.

10. Кежеахметов С.Жеті қазына.-Алматы:Ана тілі,1997.-128 б.