Қоғамдық тамақтану

Тағамдар дайындау үшін әртүрлі тұқымдастарға жататын алуан түрлі балықтар пайдаланылады. Көбіне-көп тарағандары төмендегілер:

• Алабұға тұқымдастары алабұға, көксерке, теңіз алабұғасы, таутан балық, беріш. Бұлардың өте дәмді, аздап майлы еті болады. Оны пісіргенде қоймалжың, желімді жақсы сорпа береді. Азпаздықта қылқандарының аз болуына байланысты жоғары бағаланады;

• Албырт балық тұқымдастары ақсерке, кета, күдір балық, бағландар, сылаң балық, ақбалық, табан балық. Бұлар майлы, нәзік етімен және етаралық сүйектерінің жоқтығымен ерекшеленеді. Әртүрлі тағамдар дайындау үшін пайдаланылады.

• Бекіре тұқымдас балықтар бекіре, шоқыр, құртпа, шип, калуга, бестер, балықтар жатады. Бұлар нәзік және май қабаты араласқан тығыз, әрі өте дәмді етімен ең бағалы балықтар деп есептеледі. Аспаздық өңдеу кезінде ең аз шығын береді.

• Лақа тұқымдастары лақа, нәлім, пишка, наваға, сайда, күміс түс хек. Бұлар кең таралған теңіз балықтары. Олардың еті арық, ұсақ сүйектері өте аз. Балық котлет массасын, қуырылған және суда пісірілген тағамдар дайындауға пайдаланылады. Навага мен күміс түсті хектің етінің сапасы лақа етінен асып түседі, оның құрамында 17% белок болады және ол жақсы сіңіріледі;

• Сазан тұқымдастары жазбалық, сазан балық, сазан мөңке балық, құйрық шаян, қаракөз, тұрпа балық, тарань, шармай, дөң маңдай, амур негізінен тұщы су балықтары. Бұлардың жабыса орналасқан қабықшағы болады. Еттері тығыз ұсақ сүйектері көп орташа майлылығымен ерекшеленеді. Сазан балықтарды қуыру және орама дайындау үшін пайдаланылады;

• Шабақ тұқымдастары шабақ, салака, май, шабақ сардиналар тюлькалар тұздалған, қалбырланған күйде, жас күйде, жас күйінде сиректеу түсіріледі. Жас шабақтардан қуырылған тағамдар дайындалады;

• Камбала балық тұқымдастары камбала балық, талтус, жебе тісті палтус жалпақ дене формасымен басқа балықтардан ерекшеленеді. Осындай дене формасының болуынан оларды өңдеудің өзіндік ерекшеліктері болады. Камбаланың жылулық өңдеу кезінде жағымсыз иісі болуынан оның қара терісін алып тастайды. Сонда иістен құтылуға болды;

• Тиісті балықтар қабыршақсыз әрі ұсақ сүйексіз. Жылумен өңдеудің балық түрлерінде оларды терісіз пайдаланылады;

• Шортан балықта ұсақ сүйектер аз. Балықтың терісі жеңіл сыпырылатындықтан, оны тартып ет түрінде және котлет массасынан жасалған тағамдар дайындалады;

• Жайын қабыршақсыз, майлы, дәмді балық. Терісі жабысқақ, сілекейлі, оны көбіне алып тастайды. Олардан әртүрлі тағамдар дайындалады;

• Қылыш балықтың ұсақ қабыршақтары болады. Формасы қылыш тәрізді, құрамында 20% - ке дейін белок, 4%-ға дейін май болады. Еті - нәзік дәмді. Сондай-ақ өз шырындарында бұқтырып көбейтуге, қуыру шкафында тұтастай қуыруға болады;

• Көмірбалық терең судың балығы. Үстіңгі жағы көмірдей қап-қара, сондықтан көмір балық атанған. Құрамында 16%-ке дейін белок, 25% - дейін май болады. Еті аз, сүйегіде аз. Тағыда өте көп балық түрлері бар.

Салқындатылған балықтың еті іші температурасы 1-ден 5⁰ С-қа дейін болады. Оны 5тәуліктен арттырмай 2-ден 1⁰ С температурада сақтайды.

Көпшілік жағдайда тозаңытылған балықтар жиі түсіріледі. Олардың етаралық температурасы 8- ден 6⁰ С -қа дейін. Оларды 8⁰ С-қа -12тәулік,

0-12⁰ С-3тәулік сақтайды. Негізгі көрсеткіштері сыртқы түрі мен иісі.Балық жұмсағы серпімді, тығыз, жылтыр, қабыршақты,шырынсыз (сілекейсіз), қызыл желбезекті болуы тиіс.Кейбір қабыршақсыз балықтардың жеке түрлерінен басқаларына қойылатын талаптар осындай.

IV. Бақылау сұрақтары

1. Қоғамдық орындарында пайдаланылатын балықтың рөлі қандай?

2. Балық түрлерін ата?

3. Салқындатылған балықтың температурасы қандай?

4. Адам ағзасына балықтың пайдасы қандай?

Балықтар – қажетті қоректік өнім. Балық белогының құрамында басқа заттармен алмастырылмайтын, адам ағзасында жас жасушалар мен ұлпаларды (тіндерді) жасап отыратын амин қышқылдары болады. Сондықтан балық белогын аса бағалы деп есептейді. Оларға альбуминдер, глобулиндер, нуклеопротеидтер және басқалар кіреді. Дәнекер белогының белогы – коллаген – бағасыздарға кіреді. Жылумен өңдеудің әсерінен ол жеңіл өзгеріп, желімді зат – глютинге айналады. Балық өзінің құрамы жағынан адам ағзасына жеңіл сіңіріледі.

Балықтың еттері май және дәнекер ұлпаларымен бірге негізгі желінетін бөлігі болып есептелінеді және ол балық массасының жартысына жуығын құрайды.

Балықтағы май мөлшері олардың түрлеріне, ауланған жерлеріне, жасына және жыл мезгілдеріне байланысты. Құрамындағы май мөлшері балықтың дәмділік сапасына, аспаздық пайдалануына әсерін тигізеді. Балық майы тез ериді және адам ағзасына сіңімді, ал ондағы Д және А витаминдері оның бағалылығын едәуір арттырады. Майдың көп мөлшері мына балықтарда: жылан балық, бекіре, шабақтар т.б. болады. Арық балықтарға: нәлім, шортан, көксерке, алабұға жатады.

Құрамында 15-тен 33%-ға дейін майы бар балықтарды ерекше майлыларға (өте семіз) жатқызады.

Оларға балықтың аспаздық пайдаланылуы, өңдеу әрекеті кезінде пайда болатын тамақтық (қоректік) және техникалық қалдықтар аспаздық өңдеу кезіндегі шығын деп аталады. Ұсақ балықты тұтас күйінде, орташасын ірі формадағы кесектерге не сүбеге бөлшектейді, ал ірілерін жалпақтайды.

Тамақтану кәсіпорнына түсірілген не түсетін балықтарды әртүрлі өнеркәсіптік әдістермен өңделген күйде (бөлшектенген, іші тазартылған басымен, іші тазартылған бассыз, сол сияқты арнайы бөлшектенген шала фабрикат) түсіріледі.

Түсірілген балықтарды аспаздық өңдеу әдісіне қарай үш топқа: қабыршақты, қабыршақсыз және бекіре текті деп бөлінеді.

Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу кезінде жеуге жарамайтын бөліктерін алып тастайды. Кәсіпорынның мөлшеріне қарай балықты дайындау немесе ет балық цехтарында өңдейді

Ет пен балықты өңдейтін цехта олардың әрқайсысына арналған жабдықтар мен құралдар пайдаланылады. Себебі балықтың өзіне тән иісі болады.

Дайындау цехы балықты ЖІБІТУ (ЕРІТУ) ЫЛҒАЛДАУ ЖУУ НАУАЛАРЫ

ШАЛА ФАБРИКАТТАРДЫ ТУРАУ БӨЛШЕКТЕУ ҮСТЕЛДЕРІ ТОҢАЗЫТҚЫШ ШКАФТАРЫ ЕТ ТУРАҒЫШПЕН жабдықталады. Тірі балықтарды сақтау үшін цехта науа, аквариум және міндетті түрде таразы болуы қжет. Балықтарды тазарту үшін механикалық балық тазалағыш қолданылады. Цехта аспаз пышақтары, қол қырғыштары, елек, балық қазандары, суырма табалар, науалар, шелектер, таңбаланған тақтайшалар болады.

Цех жабдықтары балықты өңдеу технологиясы әрекеттеріне сәйкес реттелініп орналастырылады.

Балықты өңдеу (механикалық-аспаздық) төмендегідей әрекеттерден тұрады

ЖІБІТУ (ЕРІТУ);

ЫЛҒАЛДАУ (АЗДАП СУЛАП АЛУ);

БӨЛУ;

ШАЛА ФАБРИКАТТАР ДАЙЫНДАУ

ТОҢАЗЫТЫЛҒАН БАЛЫҚТАРДЫ ЖІБІТУ (ЕРІТУ).

Балықтың көп мөлшері кәсіпорынға тоңазытылған күйде түседі. Оларды ауада, суда немесе екеуінен құрастырылған (комбинированный) әдіспен жібітеді. Жібіту неғұрлым тез жүрсе, соғұрлым балықтың дәмдік сапасы мен бойында ылғалды ұстау қабілеті жақсы сақталады.

БӨЛМЕ ТЕМПЕРАТУРАСЫНДАҒЫ АУАДА өнеркәсіп шығаратын барлық сүбе түрлері, кеуекті ұлпалары бар және денесін арнайы бөлуден өткізілген балықтар, ішкі мүшелерінен өткізілген балықтар, ірі балықтар жібітіледі. Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырады да 4-10 сағат уақыт ұстайды. Жібіту уақыттары балықтың мөлшеріне байланысты.

СУДА қабыршақты және қабыршақсыз балықтарды жібітеді. Астауға температурасы 10-15 С болатын су құяды да оңазытылған балықты салады. 1 кг балыққа 2 л су алады. Ұсақ балықтарды 2-2,5 сағат, ірі балықтарды 4-5 сағат бойы жібітеді. Жібіту уақытын ұзарту балық сапасының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Суды сіңіру мен ұлпалардың бөртуі есебінен балық мөлшері азаяды. Бұл процесті кеміту үшін суға тұз қосады (1 л суға 7-ден 13 г дейін).

ҚҰРАСТЫРЫЛҒАН (КОМБИНИРОВАННЫЙ) әдіспен тұтас мұхит балықтарының кейбір түрлерін жібітеді. Оларды 30 минут уақыт мұздай суда ұстайды, тұз қосады (1 л-ге 10 г тұз), сосын шығарып алып, судың ағып кетуіне мүмкіндік береді.

Жібітілген балықтарды сақтап қоймай бірден тағамдар дайындауға пайдаланылады.

АЩЫ (ТҰЗДЫ) БАЛЫҚТАРДЫ ЖІБІТУ, ЫЛҒАЛДАУ НЕСУЛАУ.

Тамақтану кәсіпорындарына тұздалған ащы балықтар түсіріледі. Оларды тұздық мөлшері жалпы массасының 6-дан 20% -ына дейін болады. Сондықтан мұздай балықтардан тағамдар дайындау алдында оларды суға салып, тұз концентрациясын (тұз мөлшерін) 1-5% - ға дейін төмендету керек.

Балықты ылғалдау алдында қабыршағын, басын, қанатшаларын, түсіріп, аздап өңдеу қажет. ылғалдау уақытын азайту мақсатында кейде балықтың арқасынан екі бөлікке бөліп біледі, бірақ бұл әдіс оның дәмдік сапасын төмендетеді.

Балықтарды екі әдіспен ылғалдайды:

АҒЫНДЫ;

АУЫСТЫРМАЛЫ.

Балықты АУЫСТЫРМАЛЫ СУДА ЫЛҒАЛДАУ үшін оны астауға салып, температурасы 10-12 С мұздай су құяды. Суды балық көлемінен екі есе алады. Еріген тұздың мөлшері суда арта береді де қалған бөлігінің еруін қиындатады. Сондықтан суды мезгіл-мезгіл (1, 2, 3 және 6 сағат сайын) ауыстырып отыруы керек.

АҒЫНДЫ СУДА ЫЛҒАЛДАУ үшінбалықты торға салып, арнайы астауға орналастырады. Астаудың төменгі жағынан су құбыры арқылы тұрақты түрде мұздай су келіп тұруы қажет және ол түтік арқылы астаудың жоғарғы жағынан су жинағышқа не басқа жаққа ағып кетуі тиіс.

Ащы тұздалған балықтарды ылғалдау (сулау) мерзімі 8-ден 12 сағатқа дейін. Ылғалданған балықтарды пісіруге, котлет массасын және дәмтатымдар жасауға пайдаланылады.

БӨЛУ деп қабыршағын, ішкі мүшелерін, қанатшаларын,басын, кейде сүйектерін, терісін алып тастауды түсінеміз.