Қонақтарға қызмет көрсетуге дайындалу және қызмет көрсету үрдісі

Қонақтарға қызмет көрсетуге дайындалу және қызмет көрсету үрдісі

Қызмет көрсету үрдісіне тікелей мейрамхананы қонақтардың келуіне дайындау кезеңі ықпал етеді. Ол залды дайындаудан басталады. Мейрамхана бөлмелерін санитарлы – гигиеналық тазалау күнде жұмыс уақыты соңында немесе көбінесе таңғы сағаттарда жүргізіледі. Тазалау мейрамхана ашылуына 1-2 сағат қалғанда аяқталады. Тазалаушы бригада жиһаздардан, тере алдының, жабдықтардың шаңын сүртеді, едендерді құрғақ тазалайды немесе ылғалды жуады. Тазалау аяқталған соң кезекші метрдотель немесе бас даяшы бөлмелерді қарап, тазалау сапасын бағалаған соң, үстелдерді орналастыру мен дастархан жаюға бұйрық береді. Даяшы бригадирі (зал бойынша кезекші даяшы) сервиз және жайма бөлмесінен дастархан жаюға қажетті асханалық ыдыстар, аспаптар және асханалық жайма алынады. Бұл кезде түскі ас үстелдер саны, қызмет көрсету түрі (банкет немесе басқа шаралар) ескеріледі. Ас жаулықтарды, ыдыстарды, аспаптарды алғанда олардың күйін тексеру керек. Дастарқандар, майлықтар таза, крахмалданған, үтіктелген, ыдыстар – шытынамаған, сынбаған,бірдей суретті; аспаптар – сабындағы суретті бірдей болу керек. Ыдыстар мен аспаптар дастарқанға қояр алдында қол орамалмен қосымша жылтырлатады. Барлық қажетті заттар алынған соң дастарқан жаюға кіріседі. Дастарқан жаюдың негізгі ережелері: дастарқанға ыдыстар мен аспаптарды қою, қонақтарға қызмет көрсетуді ұйымдастыру үрдісінің маңызды бөлігін құрайды. Қонақтарға қажеттінің барлығын орналастыру рационалдығы мен ыңғайлығына негізделген дастархан жаюдың классикалық ережелері бар. Сонымен қатар көрнекті жайылған дастарқан қонақтарды эстетикалық қанағаттандырады және ыңғайлы жағдай құрылуына ықпал етеді. Дастарқандар әдетте үстел бетіне ыдыстар мен аспаптар дауысын азайту және дастарқан жаюға қажетті заттардың тұрақтылығын ұлғайту үшін тығыз жұмсақ матадан қаптама кигізеді. Содан кейін үстелге дастарқан жабады. Дастарқандағы үтіктелген орталық қыртысы үстел осьімен қырымен жоғары қарай жату керек. Барлық үстелдерде дастарқан суреті бір жаққа бағытталу керек. Дастарқан шеттері үстел шетінен 25-35 см түсіп тұру керек , ұштары - үстел аяқтарын жауып тұру керек.

Үстелге тәрелкелерді орналастыру. Үстел шетінен 2 см қашықтықта орындыққа немесе креслоға қарама-қарсы кішкентай (асханалық, тіс басарлық десертті) тәрелкены қояды, ол түпқойма астына қоятын тәрелке ретінде саналады. Мейрамхана эмблемасы қонаққа қарасты тәрелке шетінің ортасында болу керек. Астына қоятын тәрелкеге алдын-ала майлық қойып, тісбасарлық тәрелкені қояды. Бұл тәрелке негізгі боп саналады. Негізгі тәрелкенің сол жағында 5-10см қашықтықта бәліш тәрелкесін қояды. Бәліш тәрелкесінің негізгі тәрелкеге қатысты орналасуының әртүрлі нұсқасы бар: бәліш тәрелкесінің жоғарғы шеті негізгі тәрелкенің жоғарғы шетімен бір сызықта орналасқан бәліш тәрелкесінің төменгі шеті негізгі тәрелкенің төменгі шетімен бір сызықта орналасқан; бәліш тәрелкесінің орталығы негізгі тәрелке орталығы сызығы бойында орналасқан; бәліш тәрелкесінің төменгі шеті негізгі тәрелкенің оралық сызығы бойында орналсқан. Тәрелкелер залға майлықпен жабылып арбада (подноста) жеткізіледі асханалық тәрелке үйіндісін мата майлықпен жабылған сол қол алақанына алады. Сол қолдың бас бармағымен жоғарғы тәрелкелерді алға қарай сәл итереді де, оң қолымен кезекпен алып үстелге қояды. Бәліш тәрелкелер үйіндісін оң қол алақанына алып, сол қолмен орналастырады. Асханалық тәрелкелерді орналастырғанда даяшы үстел бойымен оңнан солға қарай, ал бәліш тәрелкелерін орналастырғанда солдан оңға қарай қозғалады.

Үстелге аспатарды қою. Асханалық аспаптарды негізгі тәрелкенің оң және сол жағына орналастырады. Аспап саптары негізгі тәрелке шетімен бір сызықта орналасу керек . Аспаптарды қойғанда даяшы пышақтардан бастайды. Олар тәрелкенің оң жағына жүзі тәрелкеге қарап орналастырады,солдан оңға қарай: асханалық, балық, тісбасарлық орнатады. Шанышқыларды тәрелкенің сол жағына тістерін жоғары қаратып, оңнан солға қарай асханалық, балық, тісбасарлық орнатады. Қажет болса, төртінші аспап жинағын сабын жапай майлық астына негізгі тәрелке үстіне қоюға болады. Аспаптарды әр түрлі бұрышпен 60 - 120 дейін майлықтың бүктелуіне байланысты қоюға болады. Майға арналған жеке пышақты бәліш тәрелкесінің оң жүзін солға қаратып қояды. Ас қасығын оң жағына шұңғылын жоғары қаратып қояды. Десерт аспатарын негізгі тәрелке алына үстел шетіне параллель мына ретпен: жүзін тәрелкеге, сабын оң жағына қаратып; шаңышқы сабын соға қаратып; қасық сабын оң қаратып орналастырады. Дастарқанға аспаптарды майлықта немесе подноста дайындауға болады. Майлықты бүктеп, оған аспаптарды сабы көрініп тұратындай салады, пышақ және ас қасықпен майлықты сол қолда немесе подноста ұстап, үстел бойымен оңнан солға қарай жылжып, оң қолмен пышақтар мен қасықтарды қояды. Шаңышқыларды оң қолмен ұстап үстел бойымен солдан оңға қарай жылжып сол қолмен қояды. Поднос немесе тәрелкеге барлық аспаптардлы салып алуға болады. Дастарқан жайғанда подносты алдымен сол қолда ұстап, оң қолмен пышақтарды қояды. Содан сон подносты оң қолға ауыстырып сол қолмен шаңышқыларды қойып шығады.

Үстелге фужерлар мен рюмкаларды қою. Фужерді негізгі тәрелке алдына десертті аспаптардан кейін тәрелкенің орталық осі боймен қояды. Бірақ көбіне асханалық пышақ ұшына қарай оңға жылжытып қояды. Фужерларды қою алдында олардың аяғын жоғары қаратып майлықпен жауып подносқа орналастырады. Подносты сол қолмен ұстап, оң қолмен фужерлерді үстелге орналастырады. Фужердің оң жағына арақ рюмкасын немесе күшті сусындарға арналған рюмканы қояды. Фужерден кейін екінші қатарда тапсырысқа байланысты шарап пен шампанға арналған бокал қояды.

Үстелге майлықтарды қою. Мата майлықты негізгі тәрелке үстіне, қағаз майлықтарды арнайы түпқоймаға қояды. Майлықты бәліш тәрелкесінде, аспаптар арасына дастарханға да қоюға болады. Майлықтарды бүктеудің көптеген әдістері мен тәсілдері бар – конверт, кітап, тәж, қалпақ, желпуіш,т.б. Жалпы принцип даяшының қолы неғұрлым аз ұстаса соғұрлым бүктеу үрдісі гигиеналы. Сондықтан қарапайым төртке бүктеу қолданылады. Кез келген жағдайда әр залда барлық үстелдерде майлықтар бір әдіспен бүктелуі тиіс. Татымдықтар аспабы мен күл салғыш алдын-ала дастархан жайғанда қойылмайды. Күл салғышты мейрамхананың ортақ залдарында темекі шегу рұқсат етілсе, темекі шегетін қонақ сұрауымен қойылады. Татымдықтардан тек тұз бен бұрыш беріледі, қалғандары-сәйкес тағамдармен немесе қонақтардың сұрауымен беріледі. Қосымша дастархан жаю, аспаптарды ауыстыру тапсырысқа сәйкес қызмет көрсету барысында жүзеге асады.

Қонақтарды қарсы алу. Метрдотель қонақтарды залға кіреберісте қарсы алып, таңдауға бірнеше үстелдерді ұсынып, таңдалған үстелге шығарып салады. Метрдотель алдына түсіп, үстелдер арасына өтетін жол бойынша ыңғайлы жолды көрсетеді. Метрдотель (бас даяшы) қонақтарды үстел басына отырғызады. Алдымен әйелдерге орын береді, содан соң сол жағына серігін отырғызады. Егер қыз даяшы қызмет көрсетсе, оның қонақтарды үстел басына көмегі тек қарт адамдарға қатысты рұқсат етіледі. Көбінесе қонақтар өзімен бірге гүл әкеледі. Олардың өтінішін күтпей-ақ даяшы сумен құмыра алып келеді, гүлді салып, үстел ортасына қояды. Даяшы сол қолымен фирмалық тағамдар көрсетілген бірінші бетін ашып, ас мәзірін ұсынады. Даяшы ас мәзірін танысып, тағам таңдау үшін қонақтарға қалдырып, өзі кете тұруы мүмкін, не болмаса қажетті түсініктер мен кеңес айтып, қастарында қалуы мүмкін. Тапсырыс қабылдайтын даяшы ас мәзірін түбегейлі білу керек, қонақтарға тісбасарлар, салқын, ыстық және фирмалық тағамдардың кең ассортиментінен таңдау жасауға көмектесу керек. Ол кез-келген тағамға сипаттама беріп, оның ерекшеліктерін, даярлау технологиясын, құрамдас бөліктері және т.б туралы айта алу керек. Сонымен қатар даяшы белгілі бір тағамды даярлау уақытын, дайын тағамның ыстық цехта болуын, гарнирлер мен тұздықтардың бәр ассортиментін білу керек. Бұндай білімдер қызмет көрсету үрдісін тездетеді. Егер қонақтар тезірек қызмет көрсетуді сұраса, даяшыға бар кезекші тағамдарды ұсыну қажет. Егер қонақтар таңдауды шектемесе, үш әртүрлі салқын тісбасар – уылдырық немесе балық гастрономиясын, ет ассортиментін, балғын көкөніс салатын ұсыну керек. Бұндай алуан түрлілік қонақтарға ұнауы керек. Екінші тағамға қонақтар екі ыстық – балық және ет тағамына тапсырыс береді. Бұл жағдайда даяшы әрқайсысының даярлау әдісіне – қуыру, көмбелеп пісіру, бұқтыру, қайнатуға қатысты таңдауға бағыттау керек. Бұдан даяшы міндеті гарнир мен тұздықты дұрыс таңдау болып таббылады. Даяшы тапсырыты қабылдай отырып, есептеу бланкінде таңдалған тағамдарды жазып алады. Тапсырысты даяшы қонақтарға қателеспеу және нақтылау үшін қайта оқиды. Тапсырысты қабылдап болған соң даяшы оны орындау жоспарын құрады: тапсырысты салқын және ыстық цехқа беру, буфет өнімін алу, оларды беруге ыдыс таңдау, тағамдар мен сусындарды беру реті. Алдын – ала ойластырылған жоспар қызмет көрсетуді біршама тездетеді. Тапсырысты қабылдаған соң дастарханды қосымша жаю мүмкін. Егер балық тісбасарына ақ шарапқа арналған бокал қойылады.

Тағамдар мен сусындарды беру реті. Ең алдымен қонақтарға буфет өнімін қояды: алдымен үстелге нан және алкоголсыз сусындар (миниралды және жеміс сулары , шырындар) қойылады. Бөтелкелер таза , шытынамаған, сынбаған болу керек. Шырындарды құмыраларда немесе конусты стаканда ұсынады. Тапсырылған шарапты даяшы қонақтарға көрсетеді. Бөтелкені майлыққы орап, үстелде ашады. Бөтелкені сол қолда үстап , шарапты бокалдарға құяды да , қонақтарға оң жағынан ұсынады. шарапты құйып болған соң бөтелкені (графинді) үстелге қояды. Тапсырыстағы темекі өнімдерін кішкентай жайпақ табақта немесе ұшбұрышпен бүктелген майлығы бар тәрелкеге салып алып келеді. Қонақ тұтатуды сұрағанда , даяшы миниатюрлі подноста оттық немесе шырпы ұсынады. Темекіге жағылған шырпы немесе оттықты әкелуге рұқсат етілмейді. Темекі шекен қонаққа даяшы күл салғыш қойып, онда бір темекі тұқылы немесе шырпы пайда боолғанда ауыстыру керек. Буфет өнімдерінен кейін тапсырылған тағамдарды бірінші салқын тағамдарды алып келеді. Тапсырысқа байланысты салқын тағамдар мына ретте ұсынады:

- уылдырық (түйірлі, майда бекіре және алабұға балықтарының) сары май, табиғи көкіністер,аз тұздалған, ыспалған,пісірілген, құйылған,майонез астындағы балық; балық гастрономиясы және балық консервілері; табиғи майшабақ гарнирмен; теңіз өнімдері; балық салаттары; - пісірілген ет, құйылған ет, ет ыстамалары, ет гастрономиясы; қуырылған ет, ет ассортиі, ет салаты; - пісірілген, құйылған,толтырылған, қуырылған құс еті;құс еті ассортиі, құс еті салаттары; - көкөніс салаттары, винегреттер, тұздалған көкөністер мен маринадтар, саңырауқұлақ тісбасарлары. Салқын тісбасарлардан кейін ыстық тісбасарларды алып келеді. Ыстық тісбасарларды беру реті: балық, ет, құс етінен, көкөністер мен саңырауқұлақтардан, жұмыртқадан, ұннан даярланған тісбасарлар. Ыстық тісбасарлардан кейін көжелер: мөлдір, тұздықты, езбе көжелер, сүтті, салқын, тәтті көжелер беріледі. Содан соң ыстық тағамдар: балықпісірілген, өз сөлінде пісірілген, қуырылған, көмбелеп пісірілген; ет-пісірілген, өз сөлінде пісірілген, қуырылған, тұздықта қуырылған, бұөтырылған, көмбелеп пісірілген; құс еті- пісірілген, өз сөлінде пісірілген, толтырылған, қуырылған, бұқтырылған, көмбелеп пісірілген; көкөністер- пісірілген, өз сөлінде пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, көмбелеп пісірілген; жармадан, бұршақтылардан, макарон өнімдерінен даярланған тағамдар, ұн тағамдары, жұмыртқа тағамдары, сүзбеден даярланған тағамдар беріледі. Ыстық тағамдардан кейін тәтті тағамдар (ыстық және салқын), жемістер, ыстық сусындар беріледі.

Тағамдарды ұсыну ережесі. Салқын тағамдар мен тісбасарлар кішігірім порциямен, әртүрлі татымдықтар, тұздықтар, дәмқосарлар қосылып жіберіледі. Жіберу температурасы 10ºС-тан 14ºС дейін. Бекіре және алабұға балықтарының түйірлі уылдырық салғышқа салынады, оның металл бөлігіне шағылған мұз салады. салғыш тәрелкеге қойылады. Майда уылдырық лимон тілігі мен көк сабағымен науашада беріледі. Ол үстелге оң жағына қойылады, ал сол жағынарозеткада сары май қойылады. Лимон мен көкпен науашада сонымен қатар балық консервілері (шпроттар,сайра және т.б) беріледі. Аз тұздалған және ысталған балық овал фарфор табақта гарнирсіз лимон бөліктері мен көкпен беріледі. Табиғи және турамаланған майшабақ майшабақ салғышта беріледі. Пісірілген, құйылған,толтырылған, көмбелеп пісірілген, тұздық астындағы балықтар овал фарфор табақта немесе жеке салат салғышта беріледі. Ет ассортиі (ет өнімдерінің 3-6 түрі) овал фарфор табақта беріледі, балғын немесе консервіленген көкөністермен және жемістермен, көкпен, желемен безендіріледі. Құймалы торай бүтін түрінде банкет табаққа салып беріледі. Жабайы құс етін екіге немесе төртке бөліп, домалақ фарфор табаққа (бүтін ұша түрінде) салады, көк салатпен, консервіленген жемістермен безендіріледі. Жабайы құс етіне сауытқа салынған ит бүлдірген немесе мүкжидек қайнатпасы (желесі) беріледі. Салатарды әдетте үлкен ортақ салат салғышқа – құмырада салаттын бөліп салуға арналған аспаппен бірге тәрелке үстіне орнатып береді, немесе жеке салат салғыштарға салып береді. Салат – коктейльдерді конус тәрізді бокалға немесе креманкаға салып береді. Ыстық тісбасарларды әдеттте оларды даярлаған ыдыста (кокотница, кокильница, проциялық таба) беріледі. Оларды әрбір қонақ алдына тісбасарлық тәрелке үстіне майлық төсеп қояды. Ыстық тісбасарларды беру температурасы 85-95 ºС . Көжелер түріне байланысты сорпа шыны-аяғында көже тәрелкелеріне,қыш құмырашаға құйылып беріледі. Егер шыны-аяқ бір сапты болса, онда оны табақшаға сабын сол қаратып қояды, оң жағына қасық қойылады. Тұздықты көжелерді даяшы көже сауытында үстелге алып келеді. Көже сауытынан үстелге қоюға болады, сонда қонақтар көжені өздері шұңғыл көже тәрелкелеріне құйып алады. Екінші нұсқасында даяшы қосалқы үстелде көже сауытынан көжені шұңғыл қыздырылған тәрелкелерге құып , әр қонақ алдына кішкентай асханалық тәрелкеге қояды. Ұлттық көжелерді қыш құмырашада берілу мүмкін, оны майлық жабылған кішкентай бәліш тәрелкесінің үстіне қояды. Көжелерге жеке әртүрлі ватрушкалар, бәліштер, гренки жеке бәліш тәрелкеде берілу мүмкін. Екінші ыстық тағамдар бастапқы өнмдер түрімен аспаздық өңдеу әдісіне байланысты әртүрлі. Ыстық тағамдарды берер алдында даяшы қолданған ыдыстарды, аспаптарды жинап үстелге қосымша аспаптарды тапсырысқа сәйкес алып келеді. Егер балық және ет тағамдары тапсырылса, онда тәрелке қасына асханалық аспап, содан кейін балық аспабы қойылады. Екінші ыстық тағамдарды беру температурассы 85-90 ºС құрайды. Қажетті температураны сақтау үшін даяшы таратту бөлмесінен тағамдармен бір уақытта қыздырылған кішкентай асханалық тәрелкелерді алып келеді. Екінші тағамдардыды берудің кең тараған әдісі тасып қызмет көрсету болып табылады. Балық немесе ет тағамдарын үстелге мельхиор овал табақта немесе жеке гарнирмен бірге алып келеді. Гарнир көп порциялы немесе жеке ''баранчикте'' күрделі гарнир тісбасарлық тәрелкеде болуы мүмкін. жеке тұздықты алып келеді. Егер бұқтырлған тағам тапсырылса, оны құмырашада соуспен бірге, немесе овал мельхиор ''баранчикте'' алып келеді. Кәуап істіктерде овал мельхиор табаққа салынып әкелінеді. Жеке салат салынған гарнир алып келеді. Көкөкінс тағамдарын порциялық мельхиор табада немесе домалақ баранчикте алып келеді. Тәтті тағамдар: тәтті тағамдарын алып келу уақытын даяшы қонақтармен келісу керек. Десертті алып келу алдында үстелден барлық қолданылған ыдыстарды, аспаптарды, татымдықтарды, нанды жинайды. Үстелге десертті десертті аспаптарды алып келеді. Көптеген салқын тәтті тағамдарды жеке шыны, хрусталь немесе металл креманкада алып келеді. Креманканы тәрелке үстіне майлықпен бірге қойып, оң қолмен қонақтың оң жағынан ұсынады. Десертке аралас сусындар – десерт коктейльдер, пунштар, глинтвейн ұсынылу мүмкін. Ыстық сусындарды (кофе, шай, какао, шоколад) десерттен кейін беріледі. Шайды табақшамен май шыны аяғында алып келеді. Жеке қант салғышта қысқышпен бірге қант шақпақтары беріледі. Лимонды домалақтап кесіп, кішкентай науашада екі мүйізді шанышқымен бірге алып келеді де оң жағына қояды. Қара кофені табақшамен кофе шыны аяғында кофелік қасықпен бірге алып келеді. Керегінше кофеге сүт құйғышта кілегей немесе шанышқымен розеткада кесілген лимон алып келеді. Түрікше немесе шығыс кофесін джезведе даярланады. Даяшы джезвені подноста кофе шыны аяғымен және суық сумен бірге алып келеді. Веналық кофе (бұлғанған кілегеймен) және варшаваша кофе (сүтте дайындалған) шай шыны аяқта құйылады.

Қонақтармен есеп айырысу қызмет көрсетудің соңғы кезеңі. Нақты мейрамханада қабылданған тәртіпке байланысты қонақтармен есеп айырысу салқын тісбасарларды берген соң немесе қызмет көрсету аяқталған соң жүргізіледі. Есепті берер алдында даяшы қосымша тапсырыс жасалмайтынын нақтылап, есеп айырысу үшін есепті дайындауға келісім алуы керек. Есеп екі дана толтырылады. Онда мейрамхана аты, даяшы тегі, қызмет көрсету күні, тағамдар, тісбасарлар, десерттер, буфет өнімдері аты мен саны, әр порция бағасы және барлық тапсырыс сомасы көрсетіледі. Есепке даяшы немесе бригададағы бас даяшы қол қояды. Есепті рәсімдеуді даяшы қызмет көрсетуден бос уақытта жүзеге асырады. Егер қонақ бірден есеп айырысатын болса, даяшы үстел жанынан кетпей, ақшаны алып, артық ақшасын береді.