Дәріс 1
Модуль 1 Тағамдық заттардың маңыздылығы
Тақырып 1Кіріспе. Тамақтану гигиенасы ғылымы, міндеттері,негізгі
кезеңдері, даму тарихы
Сұрақтар
1. Кіріспе
2.Тамақтану гигиенасы ғылымы, міндеттері
3. Кіріспе. Тамақтану гигиенасы ғылымы негізгі кезеңдері, даму тарихы
Адам ағзасының қалыпты дамуы мен тіршілігін анықтайтын әлеуметтікбиологиялық факторлардың ішінде алғашқы орындардың бірі тамақтану.
Адам өмірі энергия мен тіндік элементтердің тұрақты шығындарымен
байланысты және егер бұл шығындар тамақ есебінен өтелмесе, өмірлік
процестер тоқтауы керек еді. Тағамның рөлі негізінен ағзалар мен тіндерді,
сондай-ақ организмдегі физиологиялық, биологиялық және морфологиялық
процестерді реттеуге қатысатын кейбір тағамдық заттарды құруға қажетті
энергияны жеткізу және пластикалық материалды қалыптастыру болып
табылады.
Алайда, ежелгі дәуірден бастап, кейбір жағдайларда тамақ өнімдері ауыр
уланудың себебі болуы мүмкін, кейде өлімге әкелуі мүмкін. Әр түрлі
өнімдердің улы қасиеттерін алу себептері өте алуан түрлі және ең алдымен
тамақ өнімдері мен дайын тағамды өндіру, тасымалдау, сақтау, өңдеу, сату
және т.б. кезінде белгілі бір талаптардың бұзылуына байланысты. Тамақтану
сласындағы инженер-технологтың практикалық қызметі тамақ өнімдерін
өңдеу, дайын тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындау және сату кезінде
белгілі

бір

талаптарды

орындаумен

байланысты

болғандықтан,

бұл

талаптарды білу тамақтану инженері-технологтың лауазымдық міндеттеріне
кіреді. Бұл талаптарды білу және орындау, ең алдымен, тамақтандыру
кәсіпорнында шығарылатын өнімдердің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін,
осы кәсіпорындарда ішек инфекциясы мен тамақтан уланудың пайда болуын
болдырмау үшін қажет.

Бұл жағдайларды зерттеу мен талдаумен әртүрлі пәндер (микробиология,
физиология, биология және т.б.) саласындағы мамандар айналысады, ал
теория мен практикасын біріктіретін арнайы пән гигиена болып табылады.
Гигиена-негізгі профилактикалық ғылым. Ол алдын-алу саласындағы
жоғарыда аталған пәндердің барлық мәліметтерін жинақтайды, қоршаған
ортаның адам денсаулығына кешенді әсері туралы білімді біріктіреді, алдыналу шараларының принциптері мен жүйелерін дамытады.
Гигиена термині грек тілінен шыққан-higienos, бұл "денсаулық әкелетін
це-Лебин" дегенді білдіреді. Бұл атаудың пайда болу тарихы Ежелгі грек
аңызымен Асклепия (Эскулап) – Күн құдайы Апполонның ұлымен
байланысты. Туғаннан бастап Асклепий әлсіз және науқас бала болды. Әкесі
оны күн алқабында қоныстандырып, оған емшілер тағайындады. Олар оны
барлық аурулардан емдеді. Сауығудан кейін Асклепийдің өзі алқаптың
тұрғындарын емдей бастады. Оған Гигиенея мен Панакеяның екі қызы
көмектесті. Ежелгі гректердің пікірінше, Гигиена аурудың алдын-алу үшін
көп жұмыс істейтін денсаулық құдайы болғандықтан, оның есімі ғылым
атауы болды.
Гигиенаны

ғылым

ретінде

дамыту

процесінде

оның

әртүрлі

анықтамалары ұсынылды.
Қазіргі

уақытта

келесі

анықтама:

"Гигиена-бұл

гигиеналық

нормативтерді, санитарлық ережелер мен шараларды негіздеу үшін қоршаған
ортаның адам ағзасына және қоғамдық денсаулыққа әсер ету заңдылықтарын
зерттейтін ғылым, оларды жүзеге асыру өмір сүру, ауруларды нығайту және
алдын – алу үшін оңтайлы жағдайларды қамтамасыз етеді".
Көрсетілген анықтаманы қорытындылай келе, осы ұғымға қысқаша
анықтама беруге болады: гигиена-бұл алдын – алу шараларын жасау арқылы
қоғамдық және жеке денсаулықты сақтау және нығайту туралы ғылым.
Жоғарыда

айтылғандай,

гигиена

сыртқы

ортаның

әртүрлі

факторларының адам ағзасына әсерін зерттейді және осы зерттеулер
негізінде аурудың алдын-алу бойынша нақты шараларды әзірлейді. Алайда,

аурулардың алдын алу үшін белгілі бір факторлардың әсеріне зерттеу және
олардың адам өмірі үшін оңтайлы жағдайларын қамтамасыз ету үшін нақты
ұсыныстар

жасау жеткіліксіз.

Әзірленген

гигиеналық

нормативтерді,

санитарлық ережелерді және басқа да ұсынымдарды жұмыс тәжірибесіне
енгізу қажет. Жоғарыда айтылғандай, гигиена-бұл ғылым, сондықтан оның
дамуы мен ұсыныстарын іс жүзінде тікелей енгізумен сани-тария деп
аталатын саласы айналысады.
Гигиена бірқатар тәуелсіз бөлімдерден тұрады: тамақтану гигиенасы,
Коммуналдық гигиена, еңбек гигиенасы, радиациялық гигиена және т. б.
Тамақтану

гигиенасы

-

адамның

рационалды

тамақтануын

ұйымдастырудың заңдылықтары мен принциптері туралы ғылым.
Оның аясында халықтың әртүрлі топтарының тамақтануын оңтайландыру
және оларды өндіру мен айналымының барлық кезеңдерінде, соның ішінде
тамақтандыру кәсіпорындарында азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің
қауіпсіздігін қамтамасыз ету бойынша ғылыми негіздер мен практикалық
шаралар әзірленуде. Санитарлық ережелер тамақ өнімдерін өндіру, сақтау,
тасымалдау және сату кезінде Гиги-никалық стандарттар мен эпидемияға
қарсы ережелердің сақталуын бақылауға мүмкіндік береді.
Қазіргі уақытта тамақтану гигиенасы халықтың тамақтануы саласындағы
мемлекеттік

тәсілдердің

дамуын

қамтамасыз

ете

отырып,

маңызды

әлеуметтік сипатқа ие болып отыр.
Дұрыс тамақтану саласындағы мемлекеттік саясат халықтың әртүрлі
топтарының салт-дәстүрлерін, әдеттерін және экономикалық жағдайын
ескере отырып, дұрыс тамақтану қажеттіліктерін қанағаттандыруға жағдай
жасауға бағытталған іс-шаралар кешенін ұсынады.
Тамақтану-халықтың денсаулығын анықтайтын маңызды факторлардың
бірі. Дұрыс тамақтану аурудың алдын алуға, жұмыс қабілеттілігін арттыруға
және адам өмірін ұзартуға ықпал етеді.
Бәрімізге таныс және үйреншікті «тамақтану» сөзінің маңызы әртүрлі.
Көбінесе біз оны тағам қабылдау актісінің белгісі ретінде қабылдаймыз.

Мағынасын кеңінен қарастырсақ, тамақтану дегеніміз тағамға және оны
тұтынуға қатысы бар барлық құбылыстар, процестер мен заттар түсініледі.
Осылайша, тағам немесе тағамдық өнімдер — осының бәрі қоршаған
табиғаттың объектілері және адам энергия мен тағамдық заттар көзі ретінде
пайдаланатын оның өңделген өнімдері.
Адам ағзасы үшін тағам энергия және пластикалық (құрылыстық)
материалдар көзі болып табылады. Адамның ағзасы ақуыздардан (19,6%),
майлардан (14,7%), көмірсулардан (1%), минералды заттардан (4,9%), судан
(58,8%) тұрады. Бұл заттарды ағза энергия түзу үшін үнемі жұмсайды. Ол
ішкі органдардың жұмыс істеуі, жылуды ұстап тұру, барлық өмірлік өмірлік
процестердің жүзеге асуы, дене және ақыл-ой еңбегі, жасушалар мен тіндерді
қалпына келтіру және құру үшін қажет. Адамға қажетті және тағаммен
түсетін заттар тағамдық заттар деп аталады. Тағамдық заттарға ақуыздар,
минералды заттар, майлар, су, дәрумендер, көмірсулар жатады. Бұл
заттардың әрқайсысы адам ағзасына белгілі бір физиологиялық әсер береді.