Аспаз- қоғам сұранысына ие мамандық

1 слайд
Дипломдық жұмыс АСПАЗШЫ МАМАНДЫҒЫ

2 слайд
Тазаланып, бірнеше қайтара жуылған көк салатты турап, ыдысқа үйіп салады. Жан-жағына дөңгелектеп туралған сәбіз, қызанақ, піскен картоп, шалғам, қияр және көк жуаны рет-ретімен орналастырады. Пісірілген жұмыртқаны дөңгелектеп турап, көк салаттың үстіне салады. Салаттың бетіне шамалап тұз себеді. Қаймақ, сірке суы, құмшекерді араластырып, тұздық жасайды. ТАҒАМ ДАЯРЛАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ КӨКТЕМ САЛАТЫ

3 слайд
Шикізаттар 10 сыба ға   1 сыба ға   30 сыба ға   брутто нетто брутто нетто брутто нетт о Салат жапырағы 292 210 29 , 2 21 876 630 Шалғам 215 200 21 , 5 2 645 60 Қияр 188 150 18 , 8 15 564 450 Көк пияз 188 150 18 , 8 15 564 450 Жұмыртқа 1 / 5 100 3 10 30 300 Қаймақ 200 200 20 20 600 600 Шығымы - 1000 -   100 -   3000КӨКТЕМ САЛАТЫ

4 слайд
Салатқа пайдаланатын көк салат жапырағы түсі қанық, сарғаймаған болуы, көкөністер өзінің туралған формаларын жақсы сақтауы керек. Сондай-ақ құрамына салынған дәмдеуіштер мен тұзы мөлшерден асып не кем болмауына аса мән берген жөн. Салатты ұсынғанға дейін салқын жерде сақталуы керек. КӨКТЕМ САЛАТЫ

5 слайд
Дайындалған картоптың массасын котлет массасын әзірлегендей түрде дайындайды. Қалыңдығы 1,5-2см- дей етіп тік бұрыш түрінде сулы сүлгіге орамалға орап суырма табаға не сыбаға табасына салып ыстықта қақтайды. Массаның ортасы арқылы қақтауға дейін, ұзына бойына тартымдар салады, шеттерінен қосады да орама формасын беріп, тігісін төмен қаратып, майланған суырма табаға салып, бетіне қаймақ жағып, кепкен нан ұнтағын сеуіп, бетіне тесіктер жасап, май бүркіп қақтайды. Тартымдар үшін: Орамжапырақты ұсақтап сабаншағып турап және ұсақтап шауып, қуырады және бұқтырады. Саңырауқұлақты пісіреді сабанша ұсақтап турайды, жеңілдеп қуырады. Басты пиязды және сәбізді сабанша турап, шала қуырады. Орамжапырақты және саңырауқұлақты сәбізбен, пиязбен, шабылған жұмыртқамен қосады да тұз, бұрыш қосып араластырады. Ақжелкек не аскөк қосуға болады. Дайын болған кезде дайын ораманы сыбағаға бөліп, сыбаға табаққа салып, не тәрелкеге салып, май не томат, қаймақ, саңырауқұлақ тұздығын құяды не қаймақты бөлек береді. КАРТОП ОРАМАСЫ

6 слайд
Шикізаттар 1 сыбаға 30 сыбаға нетто нетто Картоп 240 7200 Жас ақбасқауданды орамжапырақ 50 1500 Ашытылған орамжапырақ 57 1710 Ақ саңырауқұлақ 61 1830 Кептірілген саңырауқұлақ 15 450 Жас қозықұйрық 99 2970 Басты пияз 24 720 Асхана маргарині 10 300 Қаймақ 5 150 Кепкен нан 5 150 Тұздық 75 2250 Шығымы 275 8250КАРТОП ОРАМАСЫ

7 слайд
КАРТОП ОРАМАСЫ Картоп формасын сақтауы керек. Картоп түйнегі аздап артықтау пісірілуі керек. Оның түсі ақтан сарғышқа дейін және олардың қызарып не қарайып кетпеуін қадағалау керек. Картоп көздерден, қарайған нүктелерден және шіріген бөліктерінен жақсылап тазартылғаны жөн. Ыстықта қақталған көкөністер-олардың сыртқы түрі мен дәмі, қоректілік бағалылығы нашарлап кететіндіктен ыстық күйде ұзақ сақтауға болмайды. Құрғатылған, піскен картоп пен пюресін мармитте 2 сағаттан артық емес уақыт сақтайды. Орамжапырақ бұйымдары түсі – ашық сірне түсті.

8 слайд
Жас не ашытылған орамжапырақты бұқтырады. Ащы қиярды тазалайды, тілімшелерге не ромбикке турайды да бөктіреді. Ащы не шала тұздықталған саңырауқұлақты жуады, тілімшеге турайды. Ыстық суда аздап ұстап, жеңілдеп қуырады. Әзірленген саңырауқұлақты және қиярды каперспен қоспды. Майланған сыбаға табасына бұқтырылған орамжапырақты салады. Оның үстіне әзірленген саңырауқұлақ, көкөніс қосады. Оны орамжапырақтың басқа бір қабатымен жабады. Бетін тегістейді, ірімшік қосылған үгітілген кепкен нан себеді, қақтайды. Солянкены көп мөлшерде дайындау кезінде орамжапырақты әзірленген көкөніспен қосып араластырады, қыздырады. Сосын суырма табаға не табаға салып, бетін тегістейді. Үстіне кепкен нан не ірімшік қосылған кепкен нан себеді де қақтайды. Дайын солянканы сыбағаларға турайды. Дайын болғанда тәрелкеге салып не сыбаға табамен береді. Көктермен, саңырауқұлақпен, лимонмен, зәйтүн ағашы жемісімен әсемдейді. КӨКӨНІС СОЛЯНКАСЫ

9 слайд
Шикізаттар 1 сыбаға 30 сыбаға нетто нетто Жас орамжапырақ 190 5700 Жас саңырауқұлақ 53 1590 Кепкен саңырауқұлақ 10 300 Қозықұйрық ( шампиньон ) жасы 66 1980 Сәбіз 28 840 Басты пияз 36 1080 Күріш жармасы 11 330 Ақжелкек көгі 3 90 Маргарин 15 450 Тұздық 100 3000 Шығымы 250 7500КӨКӨНІС СОЛЯНКАСЫ

10 слайд
Бұқтырылған көкөністер кесегі бірдей формалы және бірдей мөлшерлі болуы керек. Консистенциясы – жұмсақ, шырынды, ал орамжапырағы серпімді болуы мүмкін. Дәмі – көкөністікі, қайсысынан әзірленсе соның дәмі болады. Бұқтырылған орамжапырақ үшін – қышқылтым-тәтті. Түсі – ашықтан күңгірт-қоңырға дейін. Көкөніс турау формасы сақталған, бір бөлігі артық пісірілген. Түсті орамжапырақты пісірілген ыстық суында 30 минуттан артық емес уақыт сақтайды. Ұзақ уақыт сақтау үшін оларды салқындатады және піспе суынсыз тоңазытқышта сақтайды. Пайдалануына қарай піспе суында қыздырып береді. Тұздықтағы не майдағы көкөністерді қақпағы жабылған ыдыста 2 сағаттан артық емес уақыт сақтайды. Егер ұзақ уақыт сақтау керек болса, онда көкөністерді піспе суынан алып, салқындатып, тоңазытқышта сақтайды. Сосын тұздықпен не піспе суымен қосып қайнатады.  КӨКӨНІС СОЛЯНКАСЫ

11 слайд
Жұмыртқаны алып ақуызы мен сарысын бөлек алып, екеуіне де қант қосып, әбден ұрғылап, көпіртеді. Бөлек ыдысқа айран, пісте май, ас содасын және ұн салып араластырады. Оның үстінен жұмыртқаның сарысын құяды. Ақуызын алдымен бір қасық сосын екі қасық, үш қасық, кейін бәрін бірдей құйып, жайлап араластырады. Дайын болған сұйық қамырды қалбырға құйып, пешке қояды. 30-40 минут дайын болғанша пісіреді. Дайын болған бисквитті пештен алып, суытады. Суыған күйінде үлпілдек, жұмсақ болып тұрады. Оны кесіп беруге болады БИСКВИТ

12 слайд
Шикізаттар 8 сыбаға 30 сыбаға нетто нетто Жұмыртқа 4 1 2 0 Айран 200 6 000 Қант 200 6 000 Ұн 300 90 00 Пісте май 150 4 50 0 Ас содасы 0.25 7.5БИСВКИТ

13 слайд
Бисквитті сақтау температурасы 4-8 градус болуы керек. Крем немесе жеміс кремі болса – 72 сағат, кілегей кремі болмаса – 36 сағат сақтау қажет. Бисквиттің сақтау мерзімі қандай жемістен жасалғанына байланысты болады. Жоғары температурада сақталса, оның сақтау мерзімі азаяды. БИСКВИТ