Ашық сабақ "Мәзір түрлері"

#1 слайд
“ Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру” пәнінен видео-дәріс Оқытушы: Мінайдар Жазерке Нұрланқызы Қызылорда қаласы,2020жыл

1 слайд

#2 слайд
Сабақ жоспары Plan of the lesson Group : №21-17 Мамандығы: 0508000 «Тамақтандыруды ұйымдастыру» 0508022- Кондитер Special i ty: 0508000 « Catering services » 0508022- Confectionery Пән аты: Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру The subject : Visitor Service Organization Сабақтың тақырыбы : Мәзір түрлері The theme of the lesson: Types of menu Күтілетін нәтиже : Білімалушылардың барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын мәзір түрлерін білуі Expected r esult : Students knowledge of the menus used in catering Сабақтың типі: Жаңа білімді бекіту Type of the lesson : Approving new knowledge Сабақтың түрі: жаңа сабақ View of the lesson: the new lesson Сабақтың әдісі: топ бойынша жарыс Method of the lesson : group competetion Қажетті құрал-жабдықтар: оқулықтар, интернет, активитилер, презентация Equipment for the lesson : the books, the internet, activati, presentation

2 слайд

#3 слайд
Сабақтың барысы: Stroke of the lesson : І. Ұйымдастыру бөлімі I . Organizational part 1. Greeting( амандасу ): Hello, Good morning students! 2. Студенттерд і журнал бойынша түгелдеу : Who is missing on the lesson (Сабақта кім жоқ?) ІІ. Үй тапсырмасын тексеру ІІ. Check homework “ Миға шабуыл” әдісі арқылы өткен сабаққа шолу

3 слайд

#4 слайд
1Ас ішетін құрал аспаптар қалай бөлінеді? 4Шанышқының шығу тарихы? 2Пышақтың шығу тарихы? 5Құрал- аспаптардың қойылу ережелері? 3Негізгі құрал- аспаптарға қандай құралдар жатады? 6Қосымша құрал- аспаптарға нелер жатады?

4 слайд

#5 слайд
• Ас мәзірі; • Мәзір құрастыру ережелері; • Ас мәзірінің түрлері;

5 слайд

#6 слайд
Ас мәзірі - тұтынушыларға аспаздық және кондитерлік тауарлар, сусындар және басқа тауарлар ассортименті, олардың мөлшерлік сипаттамасы (тағам шығымы, бағасы) туралы ақпарат беруге арналған құжат.

6 слайд

#7 слайд
Мәзір құрастыру ережелері: · тағам даярлау әдісі мен құрамына кіретін құрамдас бөліктер көрсетіліп, ұсынылатын қоғамдық тамақтандыру өнімінің фирмалық аталуы (аталуы); · қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дайын тағамдары порциясы, массасы және бағасы туралы ақпарат.

7 слайд

#8 слайд

8 слайд

#9 слайд
Ас мәзір түрлері Тұтынушылар контигентіне, кәсіпорын типіне және қызмет көрсету түріне байланысты ас мәзірі келесі түрге бөлінеді: -тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірі; -кешенді ас (таңғы ас,түскі ас) мәзірі; -бизнес-ланч мәзірі; -жексенбілік бранч мәзірі; -күндізгі рацион мәзірі; -банкет мәзірі; -диеталық мәзір; -тақырыптық шаралар мәзірі; -балалар мәзірі;

9 слайд

#10 слайд
 Тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірін  ортақ қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (мейрамханада, асханада кафеде, дәмханада) қолданады. Ас мәзірінде көжелер үшін порция және жарты порция құнын көрсетеді.  Тағамдар еркін таңдалатын ас мәзірінің бір түрі  тапсырысқа берілетін тағамдар мәзірі  болып табылады, ал әдетте мейрамханада қолданылады. Тапсырысқа берілетін тағамдар мәзірінде фирмалық тағамдар, салқын тағамдар мен тісбасарлар, көжелер, екінші ыстық тағамдар мен тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер болады. Барлық фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдар тұтынушы тапсырыс бойынша даярланады.

10 слайд

#11 слайд
 Кешенді ас (таңғы ас және түскі ас) мәзірі   жұмысшылар, студенттер, оқушылар және басқа да тамақтанатын контингентке құрылады.  Кешенді түскі ас (таңғы ас және кешкі ас) мәзірін құруда рационалды тамақтану нормаларымен қатар, рацион құны, тағам құрамына кіретін өнімдердің алуан-түрлілігі мен дұрыс таңдауы ескеріледі. Кешенді ас мәзірі құрамына салқын тісбасар, көже, екінші ыстық тағам және десерт кіреді. Ас мәзірін тағам құрамы мен бағасы бойынша ерекшеленетін алдын-ала екі нұсқада құру ұсынылады. Жұмышы студент және оқушылар асханаларында кешенді түскі ас (таңғы ас және кешкі ас) мәзірін 7-10 күнге арнап құрастырады, бұл тағамдар ассортиментін апта немесе декада күндері бойынша түрлендіру мүмкіндігін береді.

11 слайд

#12 слайд
 Бизнес- ланч мәзірі  мейрамханада арнайы белгіленген уақытта (әдетте 12-16 дейін) тұтынушыларға жылдам қызмет көрсету үшін құрылады. Бизнес- ланч үшін өз өндірісінің жартылай фабрикаттарын қолданады. Бұл ас мәзірі түрі іскерлік кездесу қатысушыларына, сонымен қатар жақын орналасқан кеңселер мен банк қызметкелеріне арналған.  Егер бизнес - ланч үш тағамнан тұрса, онда келуші төрт курстан жинақ таңдайды: бірінші курс – салқын және ыстық тісбасарлардың бірнеше нұсқасы; екінші курс - көжелер; үшінші курс - негізгі ыстық тағамдар және төртінші- десерттер.  Қосымша жинақ құнына қара кофе немесе шай кіруі мүмкін. Бизнес - ланч мәзірі апта сайын өзгереді, бірақ апта бойына оның құны тұрақты болады және ас мәзіріне тағамдар еркін таңдалатын ас мәзіріндегі тағамдар қосылу керек, бірақ жеке тапсырысқа қарағанда бағасы төмен болуы керек.

12 слайд

#13 слайд
 Жексенбілік бранч мәзірі  жексенбі күні сағат 12-ден 16.00 дейін аралықта халыққа отбасылық түскі ас пен қызмет көрсетуге арналған. Мейрамханаларда бранч мәзіріне тісбасарлардың (балық тағамы, қуырылған балық, балық гастрономиясы, сорпалар, езбе көжелер, блинчиктер және т.б) кең ассортиментінен тұратын швед үстелі кіреді. Жеке шай, жеміс немесе десерт үстелдері ұайымдастырылады. Бранч құны алдын-ала келісілген, оған міндетті түрде шарап немесе шампан бокалы кіреді.

13 слайд

#14 слайд
 Күндізгі рацион мәзірі   симпозиум, жиналыс, конференция қатысушыларына құрылады. Бұл ас мәзірін құру кезінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар контингентінің ерекшілігі (жасы, ұлттық, жұмыс түрі) ескеріледі.  Күндізгі рацион калориялығы 2000нан 5000 ккал дейін аутқиды. Ас мәзірі тағамдары еркін тандалатын немесе алдын-ала жинақталған (таңғы ас, түскі ас кешкі ас) болуы мүмкін. Соңғысын бір күнге тамақтанудың жоспарлы құнын ескеріп құрады.

14 слайд

#15 слайд
 Банкет мәзірін  әрбір нақты жағдайда тапсырыс беруші тілегін, банкет түрін және оны жүргізу уақытын ескеріп, тапсырыс қабылдаған кезде құрайды. Мысалы, даяшылар толық қызмет көрсететін үстел басындағы банкет таңғы ас, түскі ас немесе кешкі ас болуы мүмкін. Бұл ас мәзірі кезінде ескеріледі. Түскі ас-банкет мәзіріне бірнеше салқын тісбасарлар, бір ыстық тісбасар, көже, бір-екі екінші ыстық тағам (балықтан, еттен, құс етінен, көкөністен), десерт тағамы, жемістер, ыстық сусындар ( кофе, шай) қосылады.

15 слайд

#16 слайд
 Диеталық мәзір -тиімді тамақтанудың есебінен физиологиялық нормалардың негізінде құрылады. Мәзірдегі әрбір тағам қасына диета нөмері жазылады.  Балалар мәзірі - тез сіңетін және тез қорытылатын тағамдарға негізделеді. Мәзірге нан-тоқаш өнімдері, ұнды- кондитерлік өнімдер, алкогольсіз сусындар мен шырындар кіреді

16 слайд

#17 слайд
 Тақырыптық шаралар мәзірі  жаңа жыл, дәстүрлі мерекелерде, тойларда құрастырылады. Мерекенің сипатына байланысты тағам ассортименті алынады.

17 слайд

#18 слайд
IV. Жаңа сабақты бекіту IV. Strengthen the new lesson. Жаңа тақырып бойынша тапсырма: • Топпен жұмыс: Постер қорғау- мәзір түрлері бойынша: 2 топ ереже бойынша мәзір дайындайды. • Quizlet.com бағдарламасы арқылы жаңа терминдермен сөздікпен жұмыс. • «Ара ұясы» әдісі. Екі студенттен бірігіп жаңа тақырып бойынша сұрақ қояды, сұраққа басқа студенттер не оқытушы жауап береді. Бұл әдіс жаңа сабақтың толық ашылуына мүмкіндік береді. • Шындық/жалған әдісі.

18 слайд

#19 слайд
Quizlet.com бағдарламасы арқылы жаңа терминдермен сөздікпен жұмыс.

19 слайд

#20 слайд
Шындық/жалған әдісі

20 слайд

#21 слайд
1. Тағамды өз еркімен таңдау мәзірі тек таңдаулы кәсіпорындарда қолданылады. 2. Мәзірді құрастырғанда тұтынушылар контингентіне мән беріледі. 3. Бизнес ланч мәзірі 24 сағат бойы жүргізіледі. 4. Жексенбілік бранч мәзірі отбасылық ас беру кезінде қолданылады. 5. Балалар мәзіріне тағамдық құндылығы жоғары тағамдар енгізіледі.

21 слайд

#22 слайд
6. Кешенді мәзірде 3рет тамақтану кезінде жеңілдіктер ұсынылады 7. Ас мәзірінде кәсіпорын мөрі болуы керек 8. Кешенді ас мәзірін 1ай уақытқа арнап дайындайды 9. Күндізгі рацион мәзірін дайындағанда тұтынушылар контингентіне мән беріледі 10. Бизнес ланч мәзірі үш тағамнан тұрса, мәзір 2 нұсқада дайындалады

22 слайд

#23 слайд
НәтижеV. Сабақты қорытындылау. V. Summarize lesson . Кері байланыс: «Эйлер шеңбері» әдісі арқылы сабақты қорытындылау. Екі топқа да «Нәтиже» сөзі жазылған шеңбер ұсынылады, студенттер онда бүгінгі сабақтан қандай ой қорытындылағаны туралы жазып, ой бөліседі

23 слайд

#24 слайд
VI. Үй тапсырмасын беру VI. Ask homework. 1. Жаңа тақырып бойынша жаңа терминдермен жұмыс жасау. 2. Мәзір құрастыру принциптері VII. Бағалау. VII. Evaluate. Критериалды бағалау:Бағалау парақшасы арқылы әр топ бір-бірін ұпаймен бағалайды(1-10 ұпай аралығында) 1 _____2_____3______4______5______6______7______8______9_____10

24 слайд