Презентация "Негізгі қызыл тұздықтар және оның туындылары"

1 слайд
Орал “Сервис” технологиялық колледжі «Негізгі қызыл тұздық және оның туындыларын дайындау» «Негізгі қызыл тұздық және оның туындыларын дайындау» Сабақ тақырыбы:

2 слайд
 Сабақтың мақсаты:Сабақтың мақсаты:  Негізгі қызыл тұздық және оның туындылары, Негізгі қызыл тұздық және оның туындылары, құрамы, дайындау технологиясы, пайдаланылуы құрамы, дайындау технологиясы, пайдаланылуы туралы білімдерін қалыптастыру және оларды туралы білімдерін қалыптастыру және оларды практикалық үрдістер арқылы іс жүзінде практикалық үрдістер арқылы іс жүзінде дайындап көрсету.дайындап көрсету.

3 слайд
Үй тапсырмасын Үй тапсырмасын тексерутексеру

4 слайд
 Тұздықтарды француз асханасы ойлап шығарған деп есептеледі. Тұздықтарды француз асханасы ойлап шығарған деп есептеледі. Себебі көп тұздықтардың отаны - Франция, көптеген танымал Себебі көп тұздықтардың отаны - Франция, көптеген танымал тұздықтарды тұздықтарды XVII, XVIII - XIX-XVII, XVIII - XIX- ғасырдың басында осы франуздар ғасырдың басында осы франуздар ойлап тапқан. Қазіргі кезге дейін алғашқы тұздықтардың рецептілері ойлап тапқан. Қазіргі кезге дейін алғашқы тұздықтардың рецептілері ерте кездегі аспаздық кітаптарда сақталған, алайда олардың дәмі ерте кездегі аспаздық кітаптарда сақталған, алайда олардың дәмі үйреншікті тұздықтарға қарағанда оғаштау көрінеді.үйреншікті тұздықтарға қарағанда оғаштау көрінеді.  Әлемнің қай бұрышында болса да, дәмді тағам тұздықсыз Әлемнің қай бұрышында болса да, дәмді тағам тұздықсыз дайындалмайды.Кез келген кулинарлық анықтамалықтан француз дайындалмайды.Кез келген кулинарлық анықтамалықтан француз гастраномдары 3000-ға жуық тұздықтың авторы екендігі туралы гастраномдары 3000-ға жуық тұздықтың авторы екендігі туралы ақпарат алуға болады.Жаңадан тапқан тұздықтарға сол елге немесе ақпарат алуға болады.Жаңадан тапқан тұздықтарға сол елге немесе халыққа байланыстырып ат берген. Осылай француз асханасында халыққа байланыстырып ат берген. Осылай француз асханасында «голландық», «португалдық», «итальяндық», «ағылшын», «голландық», «португалдық», «итальяндық», «ағылшын», «баварлық», «польшалық» тіпті «татар», «орыс» тұздықтары пайда «баварлық», «польшалық» тіпті «татар», «орыс» тұздықтары пайда болдыболды Тұздықтардың даму тарихы

5 слайд
 Мысалы «Майонез» сөзі — испандық Менорка Мысалы «Майонез» сөзі — испандық Менорка аралының астанасы Маон қаласымен аралының астанасы Маон қаласымен байланысты. Француз эниклопедия сөздігінде байланысты. Француз эниклопедия сөздігінде көрсетілгендей Маон қаласын 1757 жылы көрсетілгендей Маон қаласын 1757 жылы ағылшындықтар жаулап алған. Француздардың ағылшындықтар жаулап алған. Француздардың жұмыртқа мен зәйтүн майынан басқа азық-түлік жұмыртқа мен зәйтүн майынан басқа азық-түлік қорлары таусыла бастайды. Осы азық-қорлары таусыла бастайды. Осы азық- түліктерден аспаздар қуырылған жұмыртқа мен түліктерден аспаздар қуырылған жұмыртқа мен омлет дайындаған, бұл тағамдар француз омлет дайындаған, бұл тағамдар француз офицерлерін жалықтырып жібереді. Герцог офицерлерін жалықтырып жібереді. Герцог Ришелье өзінің аспазына басқа жаңа тағам Ришелье өзінің аспазына басқа жаңа тағам дайындауға бұйрық береді. Аспаз жұмыртқа мен дайындауға бұйрық береді. Аспаз жұмыртқа мен майды араластырып, оны тұзбен, майды араластырып, оны тұзбен, дәмдеуіштермен дәмдендіреді. Бұл тұздық ұнап дәмдеуіштермен дәмдендіреді. Бұл тұздық ұнап қалып, Маон қаласының құрметіне "майонез" қалып, Маон қаласының құрметіне "майонез" деп қояды.деп қояды. Маршал Ришельё  (Луи Франсув” Арм в” н дю Плесс ” , герцог де Ришельё) (1696 - 1788)

6 слайд
 Тұздықпен тамақ дәмдірек болады, тәбетіңді ашады. Тұздықпен тамақ дәмдірек болады, тәбетіңді ашады. Тұздық жеке ұсынатын тағам емес , ол тағамға ерекше дәм Тұздық жеке ұсынатын тағам емес , ол тағамға ерекше дәм беретін дәмқосар, онсыз бірде-бір аспаз тағам беретін дәмқосар, онсыз бірде-бір аспаз тағам дайындамайды.Тұздық тағамның дәмін кіргізіп, хош иіс дайындамайды.Тұздық тағамның дәмін кіргізіп, хош иіс беріп, көрінісін әдемілеп, консистенциясын тартымды етіп беріп, көрінісін әдемілеп, консистенциясын тартымды етіп қана қоймай, ол бірдей азық-түліктен дайындалатын тағам қана қоймай, ол бірдей азық-түліктен дайындалатын тағам түрлерін өзгерте алады. Шындығында, кез келген еттің, түрлерін өзгерте алады. Шындығында, кез келген еттің, көкөністердің немесе күріштің дәмі қосылған тұздықтың көкөністердің немесе күріштің дәмі қосылған тұздықтың түріне қарай өзгереді.түріне қарай өзгереді.

7 слайд
Тұздық дайындау бөлімі, қою тағамдар, гарнирлер, ыстық сусындар әзірлеуге арналған. Бұл бөлім қуыру шкафтары мен электр табалары мен тағам және тұздық қайнататын қазандармен жабдықталады Тұздық дайындау кезінде қолданылатын Тұздық дайындау кезінде қолданылатын құрал-жабдықтарқұрал-жабдықтар

8 слайд
Тұздық дайындау кезінде қолданылатын Тұздық дайындау кезінде қолданылатын ыдыстарыдыстар

9 слайд
Тұздыққа арналған ыдыстарТұздыққа арналған ыдыстар

10 слайд
Ұн қосылған тұздықтарҰн қосылған тұздықтар  Қосымша сипатына қарай, барлық тұздықтарды екі негізгі топқа бөледі: ұн Қосымша сипатына қарай, барлық тұздықтарды екі негізгі топқа бөледі: ұн қосылған және ұн қосылмаған. Сонымен бірге тұздықтарды ыстық және қосылған және ұн қосылмаған. Сонымен бірге тұздықтарды ыстық және салқын тұздықтар деп бөледі.салқын тұздықтар деп бөледі.  Ұн қосылған тұздықтарғаҰн қосылған тұздықтарға  сорпа, сүт және қаймақ негізінде даярланған  сорпа, сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық тұздықтар жатады. Бұл тұздықтардың маңызды құрамдас бөлігі ұн ыстық тұздықтар жатады. Бұл тұздықтардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны тұздыққа шала қуырғаннан кейін қосады, соның болып табылады. Оны тұздыққа шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда шала қуыру (пассерлеу) — ақ және қызыл болып бөлінеді.Қызыл шала шала қуыру (пассерлеу) — ақ және қызыл болып бөлінеді.Қызыл шала қуырма — 150—160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырма — 150—160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырылған ұн. Ақ шала қуырма— түсін өзгертпей маймен шала қуырылған қуырылған ұн. Ақ шала қуырма— түсін өзгертпей маймен шала қуырылған ұн. ұн.  Ұн қосылған тұздықтарға негізгі қызыл тұздық, негізгі ақ тұздық, саңырауқұлақ тұздығы, сүт тұздығы, қаймақ тұздығы жатады.

11 слайд
Өткен тақырып Өткен тақырып бойынша қайталау бойынша қайталау сұрақтарысұрақтары  1. Тұздық дегеніміз не?1. Тұздық дегеніміз не?  2. Тұздықтар қалай жіктеледі?2. Тұздықтар қалай жіктеледі?  3. Тұздық дайындау үшін қандай сорпалар қажет? 3. Тұздық дайындау үшін қандай сорпалар қажет?  4. Қандай ұн шала қуырмаларын білесіңдер? 4. Қандай ұн шала қуырмаларын білесіңдер?  5. Сұйық, орташа қою, қою тұздықтарды қайда 5. Сұйық, орташа қою, қою тұздықтарды қайда пайдаланады?пайдаланады?  6. 6. Тұздықтардың тамақтанудағы маңызы:Тұздықтардың тамақтанудағы маңызы:

12 слайд
 - жартылай сұйықтық - жартылай сұйықтық консистенциясы бар,тағамды консистенциясы бар,тағамды дайындау процесінде немесе дайындау процесінде немесе дайын тамақты беру кезінде оның дайын тамақты беру кезінде оның дәмі мен хощ иісін жақсарту үшін дәмі мен хощ иісін жақсарту үшін падаланылатын тағамның падаланылатын тағамның қосымша құрам бөлігі.қосымша құрам бөлігі.

13 слайд
ТТ ұздықтардың жіктелуіұздықтардың жіктелуі  Ұсыну температурасы бойынша: Ұсыну температурасы бойынша: салқын және ыстық;салқын және ыстық;  Түсі: қызыл және ақ;Түсі: қызыл және ақ;  Консистенциясы: сұйық, орташа Консистенциясы: сұйық, орташа қою және қою.қою және қою.

14 слайд
Тұздықтарды топтастыруТұздықтарды топтастыру

15 слайд
Тұздықтарды топтастыруТұздықтарды топтастыру ұнмен ұнсыз сорпада ет балы қ саңыра у құлақ сүтт е сары майд а өсімдік майында сірке сусындақаймақ та

16 слайд
СорпаларСорпалар Ақ сорпа Қоңыр сорпа Ет сөліФюме (байытылған қоңыр сорпа)

17 слайд
Ақ сорпаАқ сорпа

18 слайд
Қоңыр сорпаҚоңыр сорпа  Шикі сүйекті(қой, сиыр, шошқа,құс) ұзындығы 5-7 см етіп Шикі сүйекті(қой, сиыр, шошқа,құс) ұзындығы 5-7 см етіп кесіп, 160-170O °С да қуыру шкафында туралған сәбіз, пияз, кесіп, 160-17 0O °С да қуыру шкафында туралған сәбіз, пияз, ақжелкек тамырымен бірге қуырады. Қой, шошқа,құс ақжелкек тамырымен бірге қуырады. Қой, шошқа,құс сүйектерін 30-40 минут, сиыр сүйегін 1-1,5 сағат қуырады. сүйектерін 30-40 минут, сиыр сүйегін 1-1,5 сағат қуырады. Қуыру кезінде сүйекті аударып тұрады. Сүйекті ақшыл-Қуыру кезінде сүйекті аударып тұрады. Сүйекті ақшыл- қоңырқай түске келгенше қуырып, артық майын кесіп тастайды. қоңырқай түске келгенше қуырып, артық майын кесіп тастайды. Қуырылған сүйекті көкністерімен бірге кастрюльге салып, Қуырылған сүйекті көкністерімен бірге кастрюльге салып, ыстық су құйып 5-6 сағат баяу отта пісіреді. Пісіру кезінде ыстық су құйып 5-6 сағат баяу отта пісіреді. Пісіру кезінде бетіне шыққан майы мен көпіршігін алып тастап тұрады. бетіне шыққан майы мен көпіршігін алып тастап тұрады. Сорпаның сапасын жақсарту үшін қуырудан қалған ет сөлін Сорпаның сапасын жақсарту үшін қуырудан қалған ет сөлін қосуға болады. Ол үшін сүйек қуырылған табаға аздап су қосуға болады. Ол үшін сүйек қуырылған табаға аздап су қосып, 2-3 мин қайнатады. Қайнаған сорпаны сүзедіқосып, 2-3 мин қайнатады. Қайнаған сорпаны сүзеді

19 слайд
фюмефюме  Пісірілген қоңыр қою сорпаны 1/5, Пісірілген қоңыр қою сорпаны 1/5, 1/10 көлеміне дейін буландырады. 1/10 көлеміне дейін буландырады. Салқындатылған кезде қоймалжың Салқындатылған кезде қоймалжың масса тәрізді. Қоңыр сорпа алу масса тәрізді. Қоңыр сорпа алу үшін 5-10 есе ыстық сумен үшін 5-10 есе ыстық сумен сұйылтады.сұйылтады.

20 слайд
Ет сөліЕт сөлі Етті қуырған кезде су құйып Етті қуырған кезде су құйып отырамыз. Қуырған кезде қалған отырамыз. Қуырған кезде қалған сөлін булаймыз,майын алып, сөлін булаймыз,майын алып, өнімді су не сорпамен өнімді су не сорпамен аралсатырамыз,сүземіз. аралсатырамыз,сүземіз. Қуырылған ет тағамдарына және Қуырылған ет тағамдарына және қыз тұздыққа қосымша.қыз тұздыққа қосымша.

21 слайд
Ұн шала қуырмасыҰн шала қуырмасы Қызыл Ақ салқынмайм ен майм енмайс ыз майс ыз

22 слайд
Сұйық тұздықтарды Сұйық тұздықтарды бұқтыру үшін бұқтыру үшін пайдаланады. пайдаланады.

23 слайд
Орташа қою Орташа қою тұздықтарын тұздықтарын пісірмелер үшін пісірмелер үшін пайдаланады.пайдаланады.

24 слайд
Қою тұздықтарды Қою тұздықтарды тағамды тартымдау тағамды тартымдау үшін пайдаланады үшін пайдаланады

25 слайд
Тұздықтардың Тұздықтардың тамақтанудағы тамақтанудағы маңызы:маңызы:  Тағамның дәмі өзгередіТағамның дәмі өзгереді  Консистенциясы нәзікКонсистенциясы нәзік  Тағамдық құндылығын Тағамдық құндылығын жоғарлатадыжоғарлатады  Тәбет ашадыТәбет ашады  Адам ағзасына тез сіңедіАдам ағзасына тез сіңеді  Тағамның түрін жақсартады.Тағамның түрін жақсартады.

26 слайд
Сабақ тақырыбы:Сабақ тақырыбы:  «Негізгі қызыл тұздық және оның  туындыларын дайындау» «Негізгі қызыл тұздық және оның  туындыларын дайындау»

27 слайд
 Ет сорпасындағы тұздықтар екі Ет сорпасындағы тұздықтар екі топқа бөлінеді: қызыл топқа бөлінеді: қызыл және және ақ. ақ. Қызыл тұздықтардың анық Қызыл тұздықтардың анық білінетін өткір дәмі болады, ал ақ білінетін өткір дәмі болады, ал ақ тұздықта нәзік дәм болады. Қызыл тұздықта нәзік дәм болады. Қызыл тұздықтың негізі – ұн шала тұздықтың негізі – ұн шала қуырмасы мен қоңыр ет сорпасы.қуырмасы мен қоңыр ет сорпасы.

28 слайд
Қоңыр сорпа дайындау сызбасыҚоңыр сорпа дайындау сызбасы Сүйек Ыстық су Сәбіз Басты пияз Ақжелкек тамыры Жуып, кесектерге бөлу Турау Пісіру Қуыру Сорпаны сүзу

29 слайд
№№ 759 Негізгі қызыл тұздық759 Негізгі қызыл тұздық  Құрамы:Құрамы:  Қоңыр сорпа №757 - 900млҚоңыр сорпа №757 - 900мл  Асханалық май-20 грАсханалық май-20 гр  Ұн-50грҰн-50гр  Томат езбесі-100грТомат езбесі-100гр  Сәбіз-100грСәбіз-100гр  Басты пияз-24грБасты пияз-24гр  Ақжелкек(тамыры)-15грАқжелкек(тамыры)-15гр  Қант-15грҚант-15гр  Шығымы -1000 грШығымы -1000 гр  Текшеше түрінде туралған пияз, сәбіз, ақжелкек тамырын майда шала қуырып, оған Текшеше түрінде туралған пияз, сәбіз, ақжелкек тамырын майда шала қуырып, оған томат езбесін томат езбесін қосыпқосып , шала қуыруды 10-15 минут жалғастырады. Себілген ұнды 150-, шала қуыруды 10-15 минут жалғастырады. Себілген ұнды 150- 160°С да үздіксіз араластырып тұрып, ақшыл-қоңырқай түске келгенше ш...