Сыра өндірісі

#1 слайд
Сыра дайындау өндірісі Сыраны өндіру технологиясы Орындаған докторант: Жаппаров П. А. Семей 2026 ж

1 слайд

#2 слайд
СЫРА - бұл балқыған сергітетін сусын, толық спирттік ашу арқылы алынған өнім. Сыра қарақұмыры соясы мен құлмақ (хмель) қолданылып жасалады. Оның өндірісінің негізінде шикізаттың ферменттердің әсерінен болатын биохимиялық өзгерістері және сусын рецепті құрамдарының сыртқы орта жағдайларынан әсерінен өтетін физико-химиялық процестері жатыр.

2 слайд

#3 слайд
СЫР А ӨНДІРІСІНДЕ ГІ ШИКІЗАТТА Р

3 слайд

#4 слайд
Негізгі шикізат: АРПА ҚҰЛМАҚ СУ АШЫТҚЫ Уытталмаған материалдар (өндірмей, өскіндетпей) • ЖҮГЕРІ • КҮРІШ • БИДАЙ Ең жақсы сұрыпты сыра уытталмаған шикізат қоспасы жоқ уыттан өндіреді.

4 слайд

#5 слайд

5 слайд

#6 слайд
Арпа - сыра дайындауға негізгі шикізат болып табылатын дәнді дақыл.Арпа оңай өніп шығады және бұл кезде аз мөлшерде ғана қоректік заттарды жоғалтады. Химиялық құрамы: Крахмал - 45…70% Ақуыз – 7…26% Пентоза – 7…11% Қант – 1,7…2,0% Целлюлоза – 3,5…7,0% Май – 2…3% Қалдық заттар– 2…3%

6 слайд

#7 слайд
Арпаның химиялық құрамы

7 слайд

#8 слайд
Жеңіл сыра сорттарын дайындау үшін дәннің қабығы қалың болмауы керек, себебі оның құрамындағы сірке қышқылдары сусынға қатаң дәм береді. Қабықтың мөлшері – 7–9%-дан аспауы керек. Қара сыра сорттары үшін қабықтың болуы 13%-ға дейін рұқсат етіледі, себебі оның құрамындағы заттар қара сыраның ерекше түсі мен дәмін жақсартады. Арпаның технологиялық сипаттамалары: -дәннің табиғаты (600 …750 г/дм3) -шығыңқы болу қабілеті -су сезімталдығы -ұн тәрізділік -ақуыз мөлшері (ең көбі 11,5…12,5%) -қабықтылығы (ең көбі 9%) -экстрактивтілігі (76 – 82 % ҚҚ негізінде)

8 слайд

#9 слайд
Өсу қабілеті – ол егілген дәндердің қанша пайызы өскенін көрсетеді, бұл көрсеткіш егінді сыра жасайтын дақылға жарамдылығын анықтайды. Су сезімталдық – аздап су көп болса да өсу қабілетінің төмендеуін сипаттайды. Ұнтақтылық сипатына қарап эндоспермнің күйі туралы қорытынды жасауға болады. Дәндер ұнтақ тәрізді, шыны тәрізді немесе жартылай шыны тәрізді болуы мүмкін. Қабықтылық – судың еріте алмайтын және ферменттік гидролизге бағынбайтын заттардан тұратын гүл қабықтарының мөлшері. Экстрактивтілік негізінен крахмал, крахмалсыз полисахаридтер және ақуыз заттарынан байланысты.

9 слайд

#10 слайд

10 слайд

#11 слайд
Арпаның компоненттерінің уыт пен сыра өндірісіндегі технологиялық функциялары Компоне нттер Технологиялық функциялар Уыт өндіру (Солод) Сыра өндірісі Көміртегі Эмбрионның дамуы үшін қоректік зат ретінде қызмет етеді Крахмалдың, гемицеллюлоза мен гуммалық заттардың гидролиз өнімдері ашытқылармен ашытылады. Целлюлоза шайырды жарықтандыру кезінде сүзгі қабаты ретінде қызмет етеді. Ақуыздар Эмбрионның дамуы үшін қоректік зат ретінде қызмет етеді Сыраның органолептикалық қасиеттеріне әсер етеді, оның көбік тұрақтылығын жақсартады, биологиялық және коллоидтық тұрақтылығын төмендетеді Майлар Эмбрионның дамуы үшін қоректік зат ретінде қызмет етеді Сыраға жағымсыз ащылық қосады Минералд ы заттар Арпаның өсуін қоздырады Ашыту процесіне әсер етеді, сыраның коллоидтық тұрақтылығын төмендетеді Ферментт ер Эндоспермадағы ерімейтін заттарды еритін формаға айналдырады Эндоспермдегі еритін емес заттарды ерітінді пішініне ауыстырады Дәруменд ер Арпаның өсуін қоздырады Сыраның биологиялық құндылығын арттырады Полифено лды заттаар Арпаның уытқа айналу процесіне әсері жоқ Сыраның күңгірленуін болдырып, коллоидтық тұрақтылығын төмендетіп, сыраға жағымсыз дәм береді

11 слайд

#12 слайд
Сыра жасау арпасының сапасына қойылатын талаптар Сыртқы және технологиялық көрсеткіштер Сипаттама Қабықтың түсі I сұрыпқа — ашық сары немесе сары, II сұрыпқа — ашық сары, сары немесе сұрғылт сары Иіс Қалыпты арпа дәніне тән (тотығу, балдандық, көгеру және басқа бөтен иістерсіз) Қоспалардың құрамдық көрсеткіші Сау, қызбайтын, жарылып кетпейтін және шығып кетпейтін. I сұрыптағы таза арпада 1%- дан көп емес шөпті қоспаларға рұқсат етіледі, соның ішінде 0,2%-ға дейін зияндысы, және 2%-ға дейін дәнді қоспалар, II сұрып үшін — 2%-ға дейін шөпті қоспалар, соның ішінде 0,2%-ға дейін зияндысы, және 5%-ға дейін дәнді қоспалар. Ірілігі Дәннің ірілігі біртекті болып сипатталады, бұл оны суланғанда біркелкі сіңіру үшін және дәннің өну процесінің үдерісінде маңызды. I класс үшін дәннің іріктілігі кемінде 85%, II класс үшін 60% (ұзындығы 2,5-20 мм саңылау бар елеуіштен өткен үлесі). Ұсақ дәннің құрамы I сұрып үшін 5%-дан аспауы керек және II сынып үшін 7%-дан аспауы керек (ұзын тесіктері 2,2x20 мм бар елеуден өтеді) Зиянкестерге жұқпалылық Кенелер тек I дәрежеден жоғары жұқпаған болса ғана рұқсат етіледі Ылғалдылық І сұрып арпа үшін көп емес 15,0, для II сұрып—15,5 % Ақуыз 12%-дан аспауы керек. Ақуыздың көп болуы арпаға уыттық және сыра өндірісінде өңдеуді қиындатады. Ақуыздың көп болуы солодтың экстрактивтілігінің төмен болуына әкеледі. Ақуыз мөлшерін 1% азайту экстракт түсімін 0,75% дейін арттыруға мүмкіндік береді.

12 слайд

#13 слайд

13 слайд

#14 слайд
Құлмақ - сыра шығару үшін негізгі және әзірге алмастырылмайтын шикізат. Құлмақ құрамындағы заттар сыраға ерекше дәм мен хош иіс береді, сақтау кезінде оның төзімділігін арттырады, сыраны жақсырақ әрі мөлдір етеді және кебін түзеді. Сыра өндірісінде тек жаңғақтарды – аналық ұрықтанбаған гүлдерді пайдаланады.

14 слайд

#15 слайд
Құрғақ құлмақ жаңғағының химиялық құрамы: целлюлоза – 12…16% азотты заттар– 15…24% азотсыз экстрактивті заттар – 25…30% күл – 6…9% хмель шайырлары – 10…20% полифенолдық заттар – 2…5% эфир майлары – 0,2…1,7% Құлмақта аз мөлшерде майлар, бояғыш заттар, қанттар (глюкоза, фруктоза), пентозандар, органикалық қышқылдар (алма, лимон, шайырлы), балауыздар болады.

15 слайд

#16 слайд
Құлмақ жаңғағының құрылысы Ащы заттар 18,50%эфир майы 0,50% Өсіруші заттар 3,50% ақуыз 20% минералды заттар 8%целлюлоза 35,50% лигнин, пектин 19%қосалқы заттар 2% 1 – құлмақ жапырағы 2 – сабағы 3 – гүл сабағы 4 – гүлжапырағы 5 –лупулин дәні

16 слайд

#17 слайд
Құлмақтардың түрлері Ұнтақталған, брикеттелген, түйіршіктелген құлмақ.40% Құлмақ экстракты сы 25% Изомерленген өнімдер 10% Аралас құлмақ 10% Табиғи құлмақ 15%

17 слайд

#18 слайд
Құлмақ өнімдерінің табиғи құлмақтан айырмашылығы Сыраның біркелкі ащы дәмін алу Сақтау мерзімін ұзарту Ащы заттардың мөлшерін арттыру Тасымалдау мен сақтау шығындарын азайту Автоматты дозалауға мүмкіндік Жабдықты қарапайым ету (шөпті бөлу құрылғысының болмауы)

18 слайд

#19 слайд

19 слайд

#20 слайд

20 слайд

#21 слайд

21 слайд

#22 слайд

22 слайд

#23 слайд

23 слайд

#24 слайд

24 слайд

#25 слайд

25 слайд

#26 слайд
Ашытқы - сыра жасауда негізгі биохимиялық процесті жүзеге асыру үшін қажет – спирттік ашу. Шырындағы қанттарды ашытқы ферменттерінің әсерінен спирттік ашу сусынның хош иісін қалыптастырады. Сыра жасау барысында жоғарғы және төменгі ашытқы түрлері қолданылады. Жоғарғы ашытқы S. cerevisiae түрі жоғары температурада (12 – 15 ºC) сыра алуға пайдаланылады. Отандық сыра жасауда негізінен төменгі ашытқы қолданылады, олар S. carlsbergensis түріне жатады және 5 – 7 ºC температурада белсенді түрде ашиды. Бұл ашытқылар ашу процесі аяқталғанда тез шөгеді.

26 слайд

#27 слайд
Сыра ашытқысының сипаттамасы Saccharomyces Cerevisiae (жоғары) Бетіне қалқып шығады Жалған мицелий түзеді Рафинозаны 1/3 мөлшерінде бөлшектейді Аралас метаболизм Температуралы аралық 14-25 0 С Saccharomyces Carlsbergensis (төмен) Тұнып қалады Бөлек жасушалар Рафинозаны толықтай ыдыратады Анаэробты метаболизм Температуралы оптимум 4-12 0 С

27 слайд

#28 слайд
Жүгері, күріш, бидай Жүгері - арпа ұнына немесе жүгері майда үгіндісіне қосымша ретінде қолданылады Күріш - күріш ұны аз майлы және көп крахмалға ие, бұл дайын сыраның сапасына оң әсер етеді (сыраның төзімділігін арттырады) Бидай - сыра немесе уыт жасау кезінде пайдалануға болады. Сыра жасау үшін ақуызы 12–13% болатын бидай сорттары қолданылады. Мұндай бидайдан солод алған кезде дән жақсы ериді, уыт жасауда экстракт мөлшері көп және түсі ашық болады.

28 слайд

#29 слайд
СЫРА ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯ СЫ

29 слайд

#30 слайд
Уытты алу Уытсыз өнімдерді алу Уытты және уытсыз өнімдерді алу барысында тазалау Сыралық сусын алу Сусынды ашыту Сүзу Ыдысқа құю Уытты және уытсыз өнімдерді алу барысында ұнтақтау

30 слайд

#31 слайд

31 слайд

#32 слайд

32 слайд

#33 слайд
ДӘН ТАЗАЛАУ СҰРЫПТАУ Жуу және дезинфекция СУҒА МАЛУ ҰЛҒАЙТУ Уытты кептіру Өсімдік бүршіктерін бөлу Құрғақ уытты ұстау ДАЙЫН УЫТ Арпа уытын алу

33 слайд

#34 слайд
Уытты өсірудің негізгі мақсаты – дәнде ең көп мөлшерде белсенді ферменттерді, әсіресе амилолиттік ферменттерді жинақтау, олардың әсерінен дәннің эндоспермінің заттары гидролизге ұшырайды. Ашық уыт Күңгірт уыт Өсіру температур асы Ұзақтығы 13 тен 18 ⁰С алғашқы тәулікте температура 15 – 17 ºС болуы керек, ал кейінгі күндерде 22 – 25 ºС дейін. 6 – 7 тәулік 8 – 9 тәулік

34 слайд

#35 слайд
Жаңа өнген уытты сыра сусынын дайындау кезінде пайдалануға болмайды, себебі оның химиялық құрамы қойылатын талаптарға сәйкес келмейді және ылғалдылығының жоғары болуына байланысты сақтауға төзімсіз өнім болып табылады. Кептірілген уыт – өзіндік түсі мен хош иісі бар, сақтауға төзімді өнім. Ол кептіру арқылы алынады: • ашық түсті уытты кептіру кезінде температура 25 ºС-тан бастап, 75…80 ºС-қа дейін жоғарылатылады; • қара түсті уытты кептіру кезінде температура 100…105 ºС-қа дейін жеткізіледі.

35 слайд

#36 слайд
Кептіру периодыКептіру периоды Температура , С ⁰ Уыттың ылғалдылығы Процесс І 45 Төмендейді, 30 % Физиологиялық. Ұрық тірі күйінде қалады, өсу процесі жалғасады (еритін қанттар, аминқышқылдары және еритін ақуыздар жинақталады). ІІ 54 – 70 Төмендейді, 10% Ферментативтік. Дәндегі тіршілік әрекеті процестері бәсеңдейді, ал ферментативтік процестер мен химиялық өзгерістер жалғаса береді. ІІІ 70 тен 105 Химиялық. Барлық ферментативтік процестер тоқтайды. Бұл кезеңде хош иісті және бояғыш заттар түзіледі.

36 слайд

#37 слайд
Уытты тазалау және ұнтақтау Уытты қоспалар мен шаңнан уыт жылтыратқыш машинада тазартылады. Кәсіпорында қабылданған әдіске байланысты ұнтақтауға құрғақ немесе ылғалдандырылған уыт жіберіледі. Қосымша ретінде уытталмаған материалдар, мысалы, күріш пен бидай пайдаланылса, олар да дән ұнтақтағыштарда ұнтақталады.

37 слайд

#38 слайд

38 слайд

#39 слайд
ұнтақтау Ұнтақталған дәнді шикізатты сумен 1:4 қатынасында араластыру 1) Сүзу Алынған қоспаны 2) Қайнату Қоспаны құлмақпен 3) Алынған ыстық сусын құлмақ қалдықтарынан тазартылады және ашытудың бастапқы температурасына дейін салқындатылады. 4) Сыра сусынын дайындау

39 слайд

#40 слайд

40 слайд

#41 слайд
Сыра сусынын ашыту Сыра сусынын ашыту процесінде екі кезең ажыратылады: 1.Негізгі ашыту: • Биологиялық процестер (ашытқылардың көбеюі, ашытқы биомассасы 3–4 есе артады) • Биохимиялық процестер (ашитын қанттардың этанол мен көмірқышқыл газына айналуы) • Физика-химиялық процестер (тотығу-тотықсыздану потенциалы мен рН-тың өзгеруі, ақуызды заттардың коагуляциялануы және көбік түзілуі) 2.Жетілуі – қалған қанттардың баяу ашуы, сыраның мөлдірленуі, сыраның жетілуі және оның көмірқышқыл газымен қанығуы жүреді.

41 слайд

#42 слайд

42 слайд

#43 слайд

43 слайд

#44 слайд

44 слайд

#45 слайд
Су сапасына қойылатын талаптар Уыт өндіру Сыра өндірісі Көрсеткіштер Сандық мәні Хлоридтердің мөлшері, мг/л 350 марганец иондарының мөлшері, мг/л 0,5 Темір иондарының құрамы, мг/л 0,3 Фенолдардың құрамы, мг/л 0,001 Көрсеткіштер Сандық мәні Жалпы қаттылық, мг- экв./л 14 Хлоридтердің мөлшері, мг/л 350 Сульфат мөлшері, мг/л 500 Темір мөлшері, мг/л 0,3 Нитраттар мөлшері, мг/л 10 Кальций мен магний тұздарының қатынасы 1:1 төмен болмауы керек Қалдық сілтілік, мг- экв./л 1,8 Титр мөлшері 300 ден кем емес

45 слайд

#46 слайд
Су дайындау Суды беру Дозатор FeCl 3 Құмды сүзгілер модулі Буферлік сыйымдылық модулі Диоксид хлор дозаторы Техникалық су Көміртекті фильтр модулі Катион алмасу колонкалары модулі Технологиялық су

46 слайд

#47 слайд
Сыраны сүзу және ыдысқа құю  Сүзу сырадан ашытқы қалдықтарын бөлу, оған тауарлық түр беру және тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін жүргізіледі. Мөлдірлендірілген сыра салқындатылады, қажет болған жағдайда көмірқышқыл газымен қосымша қанықтырылады және ыдыстарға (бөтелкелерге, бөшкелерге, кегтерге, автотермокөлік цистерналарына) құйылады. Сақтау мерзімін ұзарту мақсатында сыра әдетте пастерлеуден өткізіледі. Сыраның кейбір сорттары сүзілмеген күйінде құйылады.

47 слайд

#48 слайд
Сыра қайнату өндірісінде ферменттік препараттарды қолдану

48 слайд

#49 слайд
Уытталмаған шикізаттың көп мөлшері (20 %- дан жоғары) немесе сапасы төмен уыт пайдаланылған жағдайда, ферменттік препараттарды қолдану қажет. Әдетте олар өңделетін шикізат массасына қатысты 0,001-ден 0,075 %-ға дейінгі мөлшерде пайдаланылады.

49 слайд

#50 слайд
Сыра қайнату өндірісінде қолданылатын ферменттік препараттардың түрлері: - Амилолитикалық препараттар уытталмаған шикізаттың мөлшері жоғары болғанда және бастапқы сусынның сапасы төмен болған жағдайда заттау кезінде қолданылады. Олар экстракт шығымын едәуір арттырады және сусынның сапасын жақсартады. (Амилосубтилин П10х, Амилоризин Пх и др)

50 слайд

#51 слайд
- Протеолитикалық ферменттік препараттар уытталмаған шикізаттың мөлшері жоғары болғ...

51 слайд