Ашық сабақ Ашытылған қамырдан өнім даярлау

ЖАРКЕНТ ГУМАНИТАРЛЫҚ – ТЕХНИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Ашық сабақ тақырыбы:

Ашытылған қатпарлы қамырдан өнім даярлау

Сабақ өткізуші: Қабымбаева Ж.М.

Жаркент

Өтілетін күні: 24.03.2017ж

Уақыты: сағ.13.50-14.35. 408 топ.

Тақырыбы: Ашытылған қатпарлы қамырдан өнім даярлау.

Мақсаты: 1. Қамырды дайындау процесі туралы мәліметтер алу.

2. Ұн өнімдерін даярлауға технологиялық процесін. Сапасына қойылатын талаптарды меңгеру, іздену.

3. Санитария, гигиена негіздерін білу, дайындау, құрамын анықтауға тәрбиелеу.

Құрал саймандар: Аспаптар, құрал-саймандар, жабдықтар: таразы, оқтау, пышақ, елгезер, тақтайлар, тәрелкелер, үлестік табақтар.

Сабақ түрі: Зертханалық жұмыс

Қамырды дайындау процесі келесі операциядан тұрады: қамырды ашымалы және ашымасыз әдіспен даярлау, қатпарлау, өнімді пішіндеу, тындыру. Берілген жағдайда тындыру өте қажет. Қатпарлы қамырды даярлау кезінде көмірқышқыл газының көп бөлігі ұшып кетеді. Көп уақыттан соң орны қайта толады.Қамырды ашымалы және ашымасыз даярлау орташа қоюлықта жасалады. Оны маймен немесе маргаринмен қаттау кезіндегі температура 200-220 С болу керек.Бұл температурада май ерімейді және ол қабаттардан ағып кетпейді, керісінше қабаттардың арасы пластикалық түрде жақсы көтеріліп, өнімнің пішінін сақтауын жеңілдетеді.Қамырды қатпарлау екі түрлі әдіспен жүргізіледі:

Бірінші әдіс: май немесе маргаринді пластикалық түрде ешбір түйіндерсіз жұмсартады. Суытылған қамырдың қалыңдығы 1-2см етіп жаяды, әр (2/3) жайымды жұмсартылған маймен немесе маргаринмен жабады. Жайымды үшке бүктейді, екі қабаты май, ал үшінші қабаты қамыр болк керек. Оралған жайымның жиектерін май ағып кетпеу үшін жапсырады. Жайымды 90 с бұрады,ұн сеуіп тағыда қалыңдығы1 см болатындай етіп жаяды, ұнды үйіп жайымды төртке бүктейді, сонда қамырда майлы қабаттың саны 8 болады. Осылайша қамырды 16,24 немесе 32 қабаттауға болады. Піскен кезде қамырдың қабаттары білінбей қалады.

Екінші әдіс: қамырды 5 кг аспайтындай етіп кесектерге бөліп, 170-180 с дейін суытады, қалыңдығы 15-20 мм етіп жаяды, сосын жайымның жартысына қаймақ тәрізді етіп жұмсартылған май немесе маргарин жағады. Жайымды екіге бүктейді, үстіне басып тағы жағады, осы жайымның жартысына тағы май жағады, бүктейді. Содан кейін қалыңдығы 5-6 мм болғанша тындырып қояды. Қамырды қабаттау мен өңдеген соң 10-12 минут тындырып, 350 с температураға қояды. Өнімді 200 - 250с пісіреді.

1. Студенттер білуі керек:

- ашытылған қатпарлы қамыр даярлаудың технологиялық процесін.

- өнімнің барлық түрін бөлу және қалыптау.

- қайнатпа жасау, «негізгі» далап.

- өнімнің сапасына қойылатын талаптар, кемшіліктер мен оның себептері, оларды болдырмау жолдары.

Студентер жасай білу керек:

- технологиялық процестерді сақтай отырып, ашытылған қатпарлы қамыр өнімдерін даярлау.

- шикізатты пайыз есебімен есептеу.

- ашыма мен қамырдың дайын болғанын анықтау.

- өткір аспаптар мен қамыр илегішті қолданып жұмыс істеу.

- кондитер өнімдерін пісірудің температуралық әрекеті.

- дайындаудың технологиялық схемасын құру.

- дайын өнімді жариялау.

Зертханалық жұмыс істеу ережелері

1. Тәжірибелік жұмысқа техника қауіпсіздігі және техникалық жабдықтарды пайдаланудың негізгі ережелерімен танысқан студенттер жіберіледі:

2. Атқарылатын жұмысты теориялық тұрғыдан алдын ала толық меңгерген студенттер тәжірибелік жұмысқа қатыса алады.

3. Студенттер тәжірибелік жұмыс барысында жабдықтарды тек қана оқытушының қатысуымен іске қосулары керек.

4. Тәжірибелік жұмыс аяқталған соң, жұмыс орнын жинап, тазалап, аспаптарды, құрал-жабдықтарды реттеу керек.

Жеке бас гигиенасының ережелері.

Қауіпсіздік техникасы ережелері.

3. Зертханалық жұмыс.

1. Қатпарлы тоқаш

2. Бауырсақ

Құрамы:

Ұн 300г

Қант 470г

Сүт 400

Ашытқы 78г

Тұз 23г

Ванилин 1,5г

Су 1000г

Себу үшін ұн – 25г

Қатпарлау үшін маргарин - 450г

Себу үшін қант - 468г

Табаға жағу үшін май - 19г

Тоқаштың бетіне жағу үшін жұмыртқа - 100г

Шығымы 50 грамнан - 100 дана.

Дайын болған ашытылған қамырды қалыңдығы 5-8мм етіп жаяды, оны 8х8 с. Өлшеммен шаршылап кеседі, салмағы 55 грамм болу керек. Кесінділердің бұрышын қайырып, дәл ортасына саусақпен басырп қояды. Тоқаштарды табаларға май жағып орналастырады. 10-12 мин. Тындырады. 210 с температурада пісіреді.

Сапасына қойылатын талаптар: өнім жұмақ, кептірілген, басқан кезде тез арада қайта көтеріліп, бастапқы қалпына келеді. Түсі ашық қоңыр. Беті жылтырап тұрады.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар.

1. Соя ұнының химиялық құрылыс ерекшелігі неге байланысты? (көміртегі және ақуыздың басым құрылуына)

2. Бидай ұнының химиялық құрамында не басым болып табылыды? (ақуыздар)

3. Ұнның жетілуі процесінде не басты болып табылады? (ақуызды – протейнды кешен жағдайының жақсаруына ұнның ағаруы)

4. Ұнның жетілу процесінде ұлпаның қатаюы немен түсіндіріледі? (қышқылдықтың төмендеуімен және қышқылдықтың жоғарлауымен)

5. Ашытқыны белсендендіргенде оның шығыны қаншалықты қысқарады? (25-30%- ға дейін)

6. Піскен нан жұмсақтығының ортасындағы температурасы қандай?

(t= 93-97 с)

7. Нан ақуызының құндылығын қалай арттыруға болады? (майсыз соя ұнын қосу арқылы)

8. Қандай қышқылдар нанның дәмін кіргізеді? (гомоферментативті)

Үйге тапсырма: ашытпасыз қамырды даярлаудың технологиялық картасын құру.