Ашытқылы қамырдан пісіруге арналған ұсақ жартылай фабрикаттарды және тәтті салмамен бәліш дайындау – наубайхана ісінде жиі кездесетін және сұранысқа ие технологиялық процесс. Бұл процесте қамыр илеуден бастап, дайын өнімді пісіруге дейін бірнеше негізгі кезеңдерден тұрады. Төменде осы процестің толық технологиясы берілген.

Ашытқылы қамырдан тәтті бәліштер дайындау технологиясы

1. Шикізат дайындау

Негізгі шикізаттар:

Бидай ұны – жоғарғы немесе бірінші сорт

Су немесе сүт

Қант

Тұз

Жұмыртқа

Сары май немесе маргарин

Пресс түріндегі ашытқы (немесе құрғақ)

Ванилин, даршын (қосымша)

2. Ашытқылы қамыр илеу технологиясы

Екі негізгі әдіс бар:

➤ Түзу әдіс (тікелей)

Барлық ингредиенттер бір уақытта иленіп, қамыр дайындалады.

➤ Кешенді әдіс (опаралық)

Опара (алғашқы ашыту) – ұнның бір бөлігі, су, ашытқы, қант араластырылып 2–3 сағат ашытылады.

Қамыр дайындау – дайын опараға қалған ұн, жұмыртқа, тұз, сүт/су және май қосылып қамыр илейді.

Қамыр илеу уақыты:

10–15 минут (қолмен) немесе 5–7 минут (миксермен)

3. Қамырды ашыту

Бірінші ашыту – 1–1,5 сағат (көлемі 2 есеге ұлғаюы керек)

Қамыр ашып болған соң, қамырды басып қайта илейді – газды шығару үшін

4. Жартылай фабрикаттарды дайындау

➤ Қалыптау процесі:

Қамырдан 50–80 грамм мөлшерінде бөліктер жасалады.

Домалақтап, 5–10 минут тынықтырады.

Ортасына тәтті салма (мысалы: алма езбесі, шырынды жидектер, повидло, творог + қант) салып, шеттерін біріктіреді.

Бәлішке әртүрлі форма беруге болады:

Домалақ (дөңгелек)

Сопақша

Бүрілген (классикалық бәліш формасы)

5. Екінші ашыту (финадық ашыту)

Қалыпталған бәліштер 30–40 минут жылы жерде тұрады (35–40 °C, ылғалдылығы 75–80%).

6. Бетіне өңдеу

Бәліштердің бетіне жұмыртқа сарысы немесе жұмыртқа + сүт қоспасымен май жағылады – жылтыр әрі әдемі түс беру үшін.

7. Пісіру

Температура: 180–200°C

Уақыты: 15–20 минут, көлеміне байланысты

8. Салқындату және безендіру (қосымша)

Бәліштер салқындаған соң, үстіне ұнтақ қант себуге болады.

Қаласаңыз, глазурьмен немесе сироппен өңдеуге болады.

✔️ Сапа көрсеткіштері

Дайын бәліш жұмсақ, аузыңа оңай бөлінетін болуы керек

Түсі – алтын түстес

Іші толық піскен, салмасы ағып кетпеген

? Қауіпсіздік және гигиена

Барлық кезеңде санитарлық талаптар сақталуы тиіс

Қол мен құрал-жабдықтар таза болуы қажет

Салма бұзылмаған, жаңа өнімдерден дайындалуы керек

? Технологиялық нұсқау картасы

Өнім атауы: Тәтті салмамен бәліш

Өнім түрі: Ашытқылы қамырдан ұсақ бұйым

Дайындау тәсілі: Пісіру

Салмағы (бір дана): 60–80 г

1. Шикізат құрамы (бір келі дайын өнімге)

2. Қысқаша технологиялық процесс:

3. Дайын өнімнің сипаттамасы:

Түсі: Алтын сары, біркелкі

Иісі: Жағымды, тәтті иіс

Дәмі: Жұмсақ, тәтті, салмамен үйлескен

Консистенциясы: Іші жақсы піскен, қопсыған

Салманың таралуы: Біркелкі, ағып кетпеген

4. Сақтау шарттары:

5. Қауіпсіздік және санитарлық талаптар:

Жеке гигиена ережелерін сақтау

Инвентарь мен құралдарды үнемі тазалау

Сапалы, жарамды шикізатты пайдалану

Пісіру алдында шикізаттың балғындығын тексеру

Қолданылатын құралдар мен жабдықтар

?️ Қауіпсіздік ережелері

1. Жалпы еңбек қауіпсіздігі ережелері:

Жұмысқа тек нұсқаулықтан өткен және медициналық тексерістен өткен адамдар жіберіледі.

Жұмыс басталар алдында таза жұмыс киімі, алжапқыш, басты жауып тұратын орамал/қалпақ кию міндетті.

Жеке гигиена сақталуы тиіс: қол жуып, тырнақ қысқа және таза болуы керек.

Жұмыс орнында тазалық пен тәртіп сақталуы тиіс.

2. Электр қауіпсіздігі:

Электр жабдықтарын (қамыр илегіш, пеш) тек құрғақ қолмен қосып-өшіру керек.

Жұмыс аяқталған соң жабдықтар өшірулі күйде қалуы тиіс.

Электр сымдары, розеткалар ақаусыз болу керек. Зақым байқалса – жедел тоқтату керек.

3. Пешпен жұмыс қауіпсіздігі:

Пешке өнім салғанда ыстыққа төзімді қолғап немесе қалқан қолдану керек.

Пісіп жатқан өнімге еңкейіп қарау қауіпті – бу күйдіріп жіберуі мүмкін.

Пеш есігін ашқанда тұлғаны шетке бұрып тұру ұсынылады.

4. Құралдармен жұмыс істеу ережелері:

Пышақ, кескіш құралдар арнайы тақтада қолданылады.

Қамыр бөлгіш құралдармен абайлап, өзіне бағыттамай жұмыс істеу қажет.

Барлық ыдыс-аяқ, құралдар жұмыс алдында және соңында жуылып, кептіріледі.

5. Санитарлық-гигиеналық талаптар:

Шикізат таза, мерзімі өтпеген болуы тиіс.

Қолды әр жұмыс алдында және шикізат ауыстырғанда жуу қажет.

Шалбар, сумка, телефон – жұмыс аймағына кіргізілмейді.

Егер қызметкер өзін жайсыз сезінсе, жұмысқа кіріспеуі тиіс (дене қызуы, жөтел, т.б.).

6. Жарақат алған жағдайда:

Кішкене жарақат – жараны тазарту, таңу, медицина қызметкеріне жүгіну.

Электр жарақаты, күйік – шұғыл түрде жетекшіге немесе жауапты тұлғаға хабарлау, алғашқы көмек көрсету.

Қан тиген құралдар – оқшауланып, зарарсыздандырылады.

Тест сұрақтары "Тәтті салмамен бәліш дайындау"

1. Ашытқылы қамыр қандай жолмен дайындалады?

A) Тікелей және опаралық әдіспен
B) Қайнату арқылы
C) Қуыру арқылы
D) Тек суық әдіспен

2. Қамырдың ашуы кезінде не пайда болады?

A) Қант ериді
B) Газ бөлініп, қамыр көлемі ұлғаяды
C) Қамыр қатып қалады
D) Ашытқы өледі

3. Тәтті бәліштің салмасына не жатады?

A) Шұжық, ірімшік
B) Бұршақ, пияз
C) Алма, повидло, творог
D) Күріш, ет

4. Бәліш пісірілетін температура қандай?

A) 100°C
B) 130–150°C
C) 180–200°C
D) 220–250°C

5. Пешпен жұмыс істегенде қандай құрал қолдану керек?

A) Қағаз қолғап
B) Жүннен жасалған қолғап
C) Ыстыққа төзімді қолғап
D) Қолмен ұстауға болады

6. Ашытқы қандай жағдайларда белсенді жұмыс істейді?

A) Суықта
B) Құрғақ ортада
C) Жылы және ылғалды ортада
D) Мұздатылған қамырда

7. Тәтті бәліштің салмасы қамырдың қай жеріне салынады?

A) Сыртына
B) Астына
C) Ішіне
D) Жан-жағына

8. Дайын бәліштің сапа белгілері қандай?

A) Сұр түсті, иіссіз
B) Түссіз, қатты
C) Алтын түстес, жұмсақ, иісі жағымды
D) Қатты және ащы

9. Жұмыс алдында не істеу қажет?

A) Тек құралды тексеру
B) Пешті бірден қосу
C) Қол жуу, құралдарды дайындау, санитарлық талапты сақтау
D) Тек алжапқыш кию

10. Қамыр неше рет ашытылады?

A) Бір рет
B) Үш рет
C) Екі рет
D) Ашытылмайды

Тест жауаптары

1.Ашытқылы қамыр қандай жолмен дайындалады?

Дұрыс жауап: A

2. Қамырдың ашуы кезінде не пайда болады?
✅ Дұрыс жауап: B

3. Тәтті бәліштің салмасына не жатады?

✅ Дұрыс жауап: C

4. Бәліш пісірілетін температура қандай?

✅ Дұрыс жауап: C

5. Пешпен жұмыс істегенде қандай құрал қолдану керек?

✅ Дұрыс жауап: C

6. Ашытқы қандай жағдайларда белсенді жұмыс істейді?

✅ Дұрыс жауап: C

7. Тәтті бәліштің салмасы қамырдың қай жеріне салынады?

✅ Дұрыс жауап: C

8. Дайын бәліштің сапа белгілері қандай?

✅ Дұрыс жауап: C

9. Жұмыс алдында не істеу қажет?

✅ Дұрыс жауап: C

10. Қамыр неше рет ашытылады?

✅ Дұрыс жауап: C