Баяндама

МАКАРОН АСПАЗДЫҚ БҰЙЫМДАРЫНАН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМДАР

Кеңінен таралған әйгілі өнімнің тарихи отаны жайлы сөз келіспеушіліктерге қарамастан, «макарон шежіресін» Апенниндік түбекпен тығыз байланыстырады. Бірде бір елде бұл өнім түріне Италия еліндегідей аса құрметпен қарамайды. Бүкіл дүниежүзінде макарон аспаздық бұйымарын паста деп атайды. Тағамдарды даярлау үшін әр түрлі пішінді, ұзындығы және көлемі жағынан әр түрлі макарондар пайдаланылады. Бұл макарондар, спагетти, рожки, қауырсын, вермишель, бантик, бұралым, бақалшық сонымен қатар, жалпақ аспаздық бұйымдар: лазане (кең кесінділер), каннеллони(үлкен жалпақ түтік), таглиателле (жіңішке ленталар) және т.б. Макарон аспаздық бұйымдарын жылулық өңдеу алдында бөтен қоспалардан тазарту үшін іріктейді, майда аспаздық бұйымдарды мучелдерінен тазарту үшін електен өткізеді. Макарон аспаздық бұйымдарын пісіру.

Макарон аспаздық бұйымдарын екі тәсілмен пісіреді.

Тәсіл 1(араластырылған). Ішінде тұздалған қайнап тұрған ыдысқа (5... 6 л 1 кг макарон аспаздық бұйымдары үшін және 50 г тұз) даряланған аспаздық бұйымдарды салады және қатты қайнап тұрған суда жұмсарғанға дейін олардың ыдысқа жабысып қалуына жол бермеу үшін ағаш араластырғышпен арасында араластырып тұрып, пісіреді. 5 . 6 л судың 1 кг аспаздық бұйыдар арақатынасы макарон бұйымдарын салғаннан кейін су суитын болғандықтан қажет, су жылығанға дейін макарондар қопсытылады, ал олардың сыртқы келбеті мен консистенциясы дайын болғаннан кейін бұзылады. Сондықтан макарон мен судың арақатынасы неғұрлым көп болған сайын, суға макарон салғаннан кейінон соғұрлфм теізрек қайнайды және дайын тағамның сапасы жоғары болады. Макарондарды 20.30 минут, вермишелді — 10.15минут, кеспені 20.25 минут пісіреді. Піскен макарон бұйымдарын елеккішке (дуршлаг) аударады, суын ағызып жібереді, аспаздық бұйымдары сары май салынған ыдысқа ауыстырады, олар бір біріне жабыспас және түйірлер түзбес үшін ағаш араластырғышпен араластырады. Пісіру кезінде макарон аспаздық бұйымдары клейстерленуші крахмалдың суды сіңіріп алуының есебінен 2,5 — 3 есе ұлғаяды. Бұл салмақтық көбеюі піскен кездегі күйі деп аталады және 1 тәсілмен пісіру кезінде 150% құрайды. Макарон аспаздық бұйымдарын осы тәсілмен пісіру кезінде пайда болған қайнатпаны сорпалар даярлауға кеңес беріледі.

Тәсіл 2 (араласпаған). Қайнап тұрған тұздалған суға (1 кг аспаздық бұйымдарға 2,2.3 л су және 30 г тұз) макарон бұйымдарын салады және қоюланғанға дейін пісіреді, пісірудің соңында май қосады, ыдысты қақпақпен жауып, жай отта ботқаларды пісіргендей жай отта пісіреді. Піскен кездегі күйі 200... 300%. Осылайша макарон бұйымдарын қоректік заттарды жоғалтпас үшін пісірмелерге және макаронниктерге арнап пісіреді. Макарон бұйымдарын жеке тағам және гарнир ретінде қолданады. Ірімшік, сүзбе ірімшік қосылған макарондар. Макарондарды 1 тәсіл бойынша қайнатады. Ірімшік пен сүзбе ірімшікті үккішпен үгітеді. Макарондарды сары маймен және маргаринмен дәмдейді, ұсыну кезінде бетін үгілген ірімшікпен себелейді. Үгілген ірімшікті бөлек табақшада беріп ұсынуға болады. Қызанақ қосылған макарондар. Сары маймен пассерленген қызанақ езбесіне тұз, ұнтақталған бұрыш, піскен макарондар салады, бәрін араластырады және жылытады. Ұсыну кезінде бетіне майдалап ұсақталған ақжелек және аскөк дәмдеуіш шөптерін себуге болады. Піскен макарондар көкөністермен. Сәбіз бен ақжелекті таяқша етіп майдалап ұсақтайды, маймен қосып пассерлейді, майдалап туралған пияз қосып, пассерлеуді жалғастырады, ең соңында қызанақ езбесін салады. Бірінші тәсілмен пісірілген макарондарды, пассерленген көкөністермен және қызанақ езбесімен қосады. Ұсыну кезінде бетіне көк дәмдеуіш шөптер себеді. Қызанақ қосылған пассерленген көкөністерге жылытылған жасыл асбұршақ салуға да болады. Сүзбе қосылған кеспе. Кеспе мен вермишельді араластырмайтын тәсілмен пісіреді, сүзбені езеді, қантпен, жұмыртқалармен, кеспемен қосады, араластырады және май жағылған және кептірілген нан себілген қаңылтыр табаға салады. Бетін тегістейді, бетіне қаймақ жағады, аздап суытады және 197 порцияларға бөліп кеседі. Ұсыну кезінде маймен және қаймақпен немесе тәтті тұздықпен қосып береді.