Баяндама: Жұмыс барысында қауіпсіздік техникасы

Жұмыс барысында қауіпсіздік техникасы

Жұмыс кезінде оқушылар қауіпсіздік техникасы ережелері мен тазалық-гигиеналық талаптарды сақтайды. Жұмыс барысында олар кесетін, қажайтын, тұрмыстық техникақұралдарын пайдаланады (пышақ, қырғыш (терка), еттартқыш, пештің түрлері, тоңазытқыш, т.б.). Ас әзірлеуде олар тағамдарды өңдеп, арнайы құралдарды қолданып жұмыс істейді.

Жұмыс барысында қауіпсіздік техникасының ережелерін сақтауға, құралдармен дұрыс жұмыс істеуге және практикалық жұмыс кезінде саусақтарға арналған жаттығулар жасалады парта /үстел/ үстін қолмен кезек сипау; кезекпен қолдың саусақтарын ашып, жұмып, парта /үстел/ үстін үру; екі қолдың шынашағын парта үстіне параллель қойып, әр саусақты кезекпен алақанға үру сияқты жаттығулар алты жасарларға сергіту үшін пайдалы. Мұғалім сабақта әрбір оқушының қауіпсіздік техникасы ережелерін сақтап, жұмыс істеулеріне бағыт беріп отырады. Шамамен мынандай талаптар қойылуы керек: жұмысты тек қана мұғалімнің рұқсатымен бастау;

ас әзірленетін орын гигиеналық талаптарға сай болу керек, қажет болса, оқушылар өздері залалсыздандыру жұмыстарын атқаруы тиіс;тамақ әзірлеместен бұрын тағамдардың сапасын анықтап алу керек;құрал-саймандар да залалсыздандырудан өтіп барып пайдаланылады;өтпейтін құрал-саймандармен жұмыс істемеу;

жұмыс кезінде бөтен жаққа назар аудармау;жұмыс бітісімен материалдар мен құралдарды жуып, өз орындарына жиып қою;Егер бағдарламаға үңілер болсақ, қауіпсіздік және гигиеналық ережелергеарнайы сағаттар бөлінген.

Мұғалім алғашқы сабақтарда жалпы еңбек сабақтарында сақталатын қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы мәлімет беріп өтсе, әр тарау басталған сайын берілген тарауға байланысты сақталуы тиіс қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы толық түсінік беріледі. Ас әзірлеу тарауында сақталатын ережелер де басқа тарауларға ұқсас келгенімен, мұнда басты назар гигиеналық талаптарға аударылады. Атап өтетін жағдай, ас әзірлеуде әзірлеуші адам өзінің жеке басының гигиенасына да басты назар аударуы тиіс.

Ас әзірлеуші адам жұмысына кіріспестен бұрын, қолын сабындап жууы қажет және тамақ дайындаушының басында арнайы бас киім болғаны жөн. Себебі, ас дайындау барысында сақталмаған гигиеналық ережелердің нәтижесіне тамақ қабылдаушы адамның организміне микробтар жұғады. Ал тазалықта дайындалған астың адам денсаулығына әсері мол. Ас қабылдау арқылы адам энергиясын, қуаттылығын нығайтып отырады. Адамзат тарихында кездесетін ауру-сырқаттардың барлығы тамақпен байланысты. Сондықтан ас әзірлеуден бұрын дайындалып жатқан тағамның сапасына, құндылығына, мерзіміне және оның тазалығына баса назар аударған жөн. Сапасы төмен (бұзылып кеткен), пайдалану мерзімі уақытынан асып кеткен, жуылмаған тағамдарды пайдалануға болмайды.

Сонымен қатар ас әзірленетін ыдыс та таза болуы керек, жуылмаған ыдыста бірнеше рет ас дайындауға тиім салынады. Кейбір кездерде тағамның бұзылып кеткен жерін кесіп тастап, асты әзірлей беретін кездер болады. Бұл әдіс денсаулық үшін қауіпсіз емес. Осындай қарапайым ережелерді сақтамаудың салдарынан адамдар әртүрлі ауруларға шалдығып жатады. Мысалы, ішек жұқпалы ауруын алайық. Ішек аурулары ауру қоздыратын микробтар арқылы пайда болады. Бұл микробтар қайнатылмаған су ішкенде, жуылып-тазартылмаған көкөніс пен жемістерді пайдаланғанда, сондай-ақ лас ыдыстар мен кір қолдан жұғады. Микробтар ішекте көбейіп, у бөледі, сөйтіп организмді улайды.

Тамақтан улану. Кейбір саңырауқұлақтарды (боз арамқұлақ, шыбынжұт, жерқұлақ – улы саңырауқұлақтар), жабайы өсімдіктерді, сондай-ақ құрамында улы заттары және ауыр металлдары бар азық-түліктерді тамаққа пайдаланғанда да адам организмі уланады. Ауру тудыратын тірі микробтар сальмонелла қоздырғыштары адам организміне тамақ арқылы түседі.

Уланудың алдын алу үшін санитариялық ережелерді, әсіресе жеке бастың гигиенасын қатаң сақтау керек. Сонымен қатар аспаздық өнімдерді керек нормада ыстық өңдеуден міндетті түрде өткізген дұрыс.

Тамақ құрамында кездесетін уыттардың әсерінен улану. Уланудың бұл түрі интоксикация деп аталады. Ол көбінесе стафилакоктар мен ботулинус баццилаларынан туындайды. Адам организміне стафилакокк әр түрлі жағдайларда түсуі мүмкін. Егер азық-түлікпен жұмыс істейтін жұмысшы терінің іріңдеп ауыздың және жұтқыншақтың талаурап, сондай-ақ баспа ауруларымен ауыратын болса, стафилакокк азық-түлікке, одан адам организміне түсіп улайды. Сүт, сүзбе, ірімшік, құймақ, балмұздақ және жылы жерде сақталған басқа да азық-түліктер стафилакокктар үшін тіршілік ететін қолайлы орта болып табылады.

Стафилакокотармен уланудан сақтану үшін сүтті қайнату, жұмыртқаның сапасын мұқият тексеру керек, сондай-ақ еріген балмұздақты қайтадан қатырып пайдаланбаған жөн.

Тамақ дайындауда мұқияттылықты талап ететін жағдай – қауіпсіздік ережелері. Ас дайындауда сақталатын ережелер күнделікті тұрмыспен байланысты. Себебі ас үйіндесақталатын ережелер күнделікті өмірде кездесіп жататын және сақталатын қарапайым ережелер.Ас дайындамастан бұрын керекті құрал-жабдықтарды дайындап алу керек.

Құралдардың жай-күйін тексеру.

Ас даярлауда кесу құралдарының ұшы өткір болғаны жөн. Өтпейтін құралдарды пайдалану әрі ыңғайсыз, әрі қауіпсіз. Өтпейтін құралмен кесілген немесе аршылған тағамдардың сәні де кетіп қалады, ас дайындаушы қолын немесе саусақтарын кесіп алуы да ықтимал.

Тамақты пісіру кезінде ыдысқа май құйылғаннан кейін майға су тигізбеген дұрыс, су тиген май шашырап ас даярлаушының қолы, беті күйіп қалады. Тағамдардың қалдықтарын қоқысқа арналған ыдысқа тастау.

Аталып өткен ережелерден басқа тамақ даярлау барысында

қолданылатын техникалық құралдарды пайдалануға қойылатын талаптар бар.

ХХІ ғасыр – ғылым мен техниканың биік шыңда дамыған заманы. Ғылымның өрісі кеңейген сайын, техника да өрісін жая бастады. Мысалы, бүгінгі таңда бір ас үйіне арналған сан алуан тұрмыстық техникалық жабдықтар бар. Атап айтар болсақ, асты жедел жылыту, суыту, еріту мақсатында қолданылатын қысқа толқынды пештер, ет тартқыштың да жабдықталған тоқ арқылы жұмыс істейтін түрі бар, тағамды өзі турап, кесіп, дайындап беретін Мейджик-Буллет құралы және т.б. Осы аталған құралдардың барлығынпайдаланған біздің тұрмысқа қолайлы болғанымен, олардың да арнайы техникалық қауіпсіздік ережелерін сақтаған жөн. Себебі, бүгінгі күні шығып жатқан заманымызға сай техникалық құралдардың, өкінішке орай, сапасы төмен, резеткалары тез балқып кететін жағдайлар болып жатады. Мұндай жағдайда адамның тоққа түсіп қалуы ғажап емес. Сондықтан пайдаланбастан бұрын арнайы берілген нұсқаумен танысып, абай болған дұрыс.

Дайындалған тамақ бөлме температурасына дейін салқындатылғанда, ондағы микробтар жылдам көбейе бастайды. Осындай күйде көп уақыт бойы тұрса, адамның тамақтан улану қаупі арта түседі. Өз денсаулығыңыздың қамын ойласаңыз, тамақты әзірлей сала, жеп тауысуға тырысыңыз. «Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және өткізу мерзіміне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық ережесі

Осы санитариялық ереже (бұдан әрі – санитариялық ереже) тез бұзылатын тамақ өнімдерін өндіру және өткізу кезінде сақтау мен тасымалдау жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді, оларды сақтамау адамның өмірі мен денсаулығына, сондай-ақ аурудың пайда болуы мен таралуына қауіп төндіреді.

Санитариялық ережеде мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:

1) тез бұзылатын тамақ өнімдері – тасымалдауға, сақтауға, қатаң регламенттелген мерзімде өткізудің арнайы жағдайларын қажет ететін тамақ өнімдері;

2) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі – тамақ өнімдерін дайындап шығарушы(жеткізуші) тамақ өнімдері партиясының сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестігін куәландыратын құжат;

3) сақтау шарттары – сақтаудың алдын ала арнайы белгіленген тәртібі (қоршаған ауаның төмендетілген температурасы және ылғалдылығы, белгілі жарықтандыру тәртібі).

Тез бұзылатын тамақ өнімдеріне сапасы мен адам денсаулығына қауіпсіздігін сақтау үшін арнайы температуралық режимдерді қажет ететін, оларды қамтамасыз етпеу қалпына келмейтін сапаның өзгеруіне, бұзылуға ұшырайтын және тұтынушының денсаулығына зиян келтіруі мүмкін өнімдер жатады.

Оларға мыналар жатады:

1) консервіленбеген ет, құс және жұмыртқа өнімдері, теңіз өнімдері, сүт және балық өнімдері;

2) ұннан жасалған кремді-кондитерлік өнімдер және әрленгенде салмақтық үлесінің ылғалдылық мөлшері 13%-тен астам өнімдер;

3) өсімдік майы қосып жасалған кремдер;

4) өнеркәсіп емес өндірістің сусындары;

5) көкөністен өңдеу өнімдері (салаттар, гарнирлер);

6) құрамында май бар өнімдер (майонез, маргарин);

7) қоғамдық тамақтану жүйесінде дайындалған барлық өнімдер мен тамақтар.

Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің барлық түрлері екі топқа бөлінеді:

1) бірінші топ – минус 5 градус Цельсий (бұдан әрі – 0С) төмен емес және плюс 60С жоғары емес температура кезінде барынша сақтау мерзімі 72 сағаттан аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері;

2) екінші топ – минус 180С-тан плюс 20С-қа дейінгі температура кезінде сақтау мерзімі 60 тәуліктен аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері. Тамақ өнімдерінің осы тобына жоғары температурада өңдеудің жетілдірілген режимдерін пайдалана отырып, өнімді бу-газ өтпейтін қабықшаға вакууммен пленкаға қаптау кезінде микробқа қарсы активтілік (консерванттар) қасиеті бар тағамдық қоспаларды қолдана отырып, жаңа технологияда дайындалған өнімдер жатады.

Тез бұзылатын өнімдердің белгіленген сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталған (суытылған) сәттен бастап есептеледі және ол осы санитариялық ережеге қосымшаға сәйкес өнімнің дайындаушы-ұйымдағы болған уақыты мен азық-түлік сауда және қоғамдық тамақтану ұйымдарындағы тасымалдау, сақтау уақыттарын қамтиды.

Тамақ өнімдерін дайындаушы өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне қамтамасыз етеді және тұтынушыға өніммен бірге мыналарды:

1) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі;

2) осы санитариялық ережеге сәйкес объектідегі (технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап) өнімнің дайындалған мерзімі мен сағатын, сақтау температурасы мен сақтау мерзімінің аяқталуын көрсете отырып, көрсетілген тауар құжаттамасын ұсынады.

Тез бұзылатын тамақ өнімдерін тасымалдау үшін Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімнде № 5899 болып тіркелген «Объектіге және көлік құралына санитариялық паспорт беру, есепке алу және жүргізу ережесін белгілеу туралы» Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрінің 2009 жылғы 18 қарашадағы№ 731 бұйрығының талаптарына сәйкес санитариялық паспорты бар арнайы белгіленген көлік құралдары пайдаланылады (салқындатқышы жоқ изотермиялық кузовтары, салқындатылатын кузовтары, рефрижераторлары).

Жылдың жылы мезгілінде тасымалдау плюс 60С-тан жоғары емес температурада:

1) салқындатқыш кузовы бар арнайы көлікпен алты сағаттан ұзақ емес;

2) салқындатқышы жоқ изотермиялық кузовтарда бір сағаттан аспайтын уақытта жүргізіледі.

Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау, тасымалдау және өткізу олардың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін температуралық режимдер жағдайларында жүзеге асырылады. Салқындатқыш жоқ болған жағдайда тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтауға және өткізуге жол берілмейді.

Қаптау материалдары мен ыдыстар Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген материалдардан дайындалады.

Тамақ әзірлеу технологиясы сабақтарын жүргізу Технология сабағының кез-келген тарауы сияқты ас әзірлеу технологиясы бөлімі жүйелілік және бірізділік принциптерін басшылыққа ала отырып жасалған. Бағдарлама бойынша тарау 5-сыныптан басталады. 5-сыныпта оқушыларға астың адам организмінде алатын орны, дұрыс тамақтану, тамақтану режимі және тамақтың зияны мен пайдасы туралы түсінік беріледі. Оқушылар жеміс-жидек, көкөкністерді өңдеудің тиімді әрі қарапайым әдістерін үйренеді. Жеңіл салаттар мен бутербродтарды жасап көреді және асханалық ыдыстар мен құралдармен танысады.

5-сыныптың технология курсы биология, валеология пәндерімен тығыз байланысты болып келеді. Оқушылар дұрыс тамақтану туралы хабардар болып, көкністердегі дәрумендер мен минералдық заттардың мөлшерін есептей алатын болады. Бағдарлама бойынша салат және бутерброт жасайтын сарамандық жұмыстарға арнайы сағаттар бөлінген. 5-сынып оқулығы бойынша оқушыларға салаттардың қарапайым түрі – винегрет және дәруменді салат ұсынылған. Бутербротты жасауда оқушылар бутерброттың түрлерімен және бутербротқа қосымша берілетін сусындар туралы мәлімет алады. Тамақтану мәдениетімен танысады.

Курстар жоғарылаған сайын бөлімнің құрылымы да күрделене түседі. 5-сыныпта көкөністерді өңдеу әдістерімен танысқан оқушылар 6-сыныпта көкөністерден тағам жасап үйренеді. Сүт тағамдарымен танысады. Сүт тағамдарынан жасалатын тағамдардың жасалу әдістерімен оқушылар тек 6-сыныпта ғана танысады, одан кейіңгі курстарда сүт тағмдарына арнайы сағаттар бөлінбеген. Ас дайындаудың шебері болу үшін ас даярлаушы адам ас дайындаудың түрлі әдістерін және асты дайындауға қолайлы ыдыстардың қыр-сырын білуі тиіс. Демек, оқушылар 6-сыныптан бастап осы дағдыларды меңгере бастайды. Мәселен, ас дайындаудың қайнатып пісіру, қуыру, аз ғана майға қуыру, көп майға қуыру, ашық отқа қуыру, бұқтыру, қыздырып пісіру, шала қуыру, булау деген түрлерімен, сонымен қатар осы әдістерді пайдалануда қандай ыдыстармен жұмыс істеген дұрыстығымен таныс болады. Курстар жоғарылаған сайын берілген тақырыптары да күрделене түседі. 7-сыныпта ұннан жасалған тағамдарды, қамыр илеуді үйренген оқушылар 8-9 сыныптарда ет өнімдерінен ас әзірлеуге дағдыланады.

Еңбек сабағының ас әзірлеу бөлімі оқушыларға тек ас әзірлеудің әдіс-тәсілдерін үйретіп, түрлі тағамдармен ғана таныстырып қоймайды, оқушылар сабақ үстінде мәдениеттілікке, ұлтының салт-дәстүрін құрметтеуге, сыйлауға тәрбиеленеді, оқушылардың эстетикалық талғамы, шығармашылығы, тілдік қоры дамиды.

Мұғалім сабақ барысында көздеген мақсатына жету үшін сабақты қызықты әрі тиімді өткізуге тырысуы керек. Ал оқушылардың қызығушылығы қай уақытта оянады? Оқушыларды қалай қызықтыра білу керек? Оқушылар сабаққа қызығу үшін мұғалім бұкіл сабақты өз мойнына алмай, сабақтың 70% оқушыларға жүктеу қажет, сабақта жұмыла жұмыс істеу үшін сабақ өмірмен тығыз байланысты болу керек. Яғни, еңбек сабағында мұғалім тек бағыт-бағдар беруші, ал оқушылар берілген бағытқа сүйене отырып жұмысты атқарады, ал сабақты өмірмен жасалған тағамды оқушылар өздері жеп көріп, бір-біріне баға беру арқылы байланыстыра алады. Мәселен, 5 сыныпта арналған сарамандық жұмыста «Дәруменді салат» жасап көрейік.

Сабақтың тақырыбы: «Дәруменді салат» жасау

Сабақтың мақсаты: салатты технологиялық рет-тәртібімен дайындапүйрену.

Сабақты жабдықтау: тақтай, пышақ, шұңғыл ыдыс, қасық, салатқа арналған ыдыс, үккіш.

Азық-түліктері:орамжапырақ, сәбіз, алма, құмшекер, қаймақ.

Сабақтың мазмұны: Оқушылар 3 топқа бөлінеді. Мұғалім оқушыларға салатқа керекті азық-түліктер туралы, олардың реті, дайындалу техникасы туралы бағыт-бағдар береді. Оқушылар мұғалімнің айтқанын мұқият тыңдап, берілген нұсқау бойынша жұмыс жасайды.

Азық-түліктерМөлшері

Орамжапырақ

Сәбіз

Алма

Қаймақ

Құмшекер 1 ширек

Дайындау ретіТазарту, жуу, жіңішкелеп турау, құмшекер қосып жаншу. Жуу, тазарту, ірі көзді үккіштен өткізу. Дайындалған көкөністердің бетіне қаймақ құю. Қаймақтың үстіне құмшекер себу.

Орамжапырақты жіңішкелеп турағаннан кейін үстіне құмшекерді қосып мыжғылау керек. Одан мыжылған орамжапырақ пен құмшекердің үстіне үгітілген алма мен сәбіз себіледі. Көкөністердің үстіне қаймақты құйып, құмшекер себіледі. Сұлулық үшін салатты алма тілімдерімен әсемдеуге болады.

Салат дайындалып болғаннан кейін 3 топ мұғаліммен бірігіп бір-бірінің салаттарын жеп көріеді де, баға береді.

– Егер сіз тамақты көп дайындап, және пайдаланғаннан кейін қалған бөлігін сақтап қойғыңыз келсе, есіңізде болсын, тамақ ыстық (60° С жуық не артық) немесе суық (10° С жуық не артық) күйде сақталуы тиіс. Сіз тамақты 4-5 сағат бойы сақтағыңыз келсе, бұл өте маңызды ереже.

– Балаларға арналып әзірленген тамақты мүлдем сақтамаған абзал.

– Тамақтан улануға әкелетін бірден-бір қателік –көп мөлшердегі жылы тамақты тоңазытқышта сақтау. Тамақ көлемі мол болғандықтан, тоңазытқыш ішінде жылдам салқындай қоймайды. Тамақ өнімінің ортасында жылу сақталғанда (10° С шамасында) микробтар жылдам пайда болып, адам денсаулығына қауіпті мөлшерге дейін көбейеді, мұндай тамақ өнімдерінің сыртқы түрі мен дәмі өзгермейді.

Алдын ала дайындалған тамақты мұқият қыздыру керек.

– Сақтау кезінде тамақта пайда болған микроағзалардан сақтанудың ең тиімді жолы – қыздыру (тамақты дұрыс сақтағанның өзінде микробтар көбеймесе де, мүлдем жойыла қоймайды). Тамақтанар алдында тағы бір мәрте қыздырыңыз (қайнатыңыз), оның ішкі температурасы 70° С кем болмауы тиіс.

Дұрыс дайындалған тағам шикі заттармен қатынасқа түсу арқылы ластануы мүмкін. Бұл қатынас бірден білінеді (мысалы, тоңазытқышта қатар тұрса, сатып алынғаннан кейін сөмкеге бірге салынса), немесе байқалмауы да мүмкін (шикі және дайын өнімді бір пышақпен, не бір тақтайда кесу). Сондықтан ас үйіңізде шикі және піскен тамақ өнімдерін кесуге арналған кем дегенде 2 пышақ, 2 тақтайша болу қажет.

Қолыңызды жиі жуып тұрыңыз.

– Тамақтанар немесе тағам дайындар, баланы тамақтандырар алдында, дәретханаға барғаннан, далаға шығып, қоғамдық орындарға барғаннан кейін міндетті түрде қолыңызды сабынмен жуыңыз.

– Балық, ет, құс еті сияқты шикі өнімдерді турағаннан кейін, басқа өнімдерді өңдеуге кіріспес бұрын қолды тағы бір мәрте жуған жөн.

– Егер сіздің қолыңызда сызат (жарақат) бар болса, тамақ әзірлемес бұрын оны міндетті түрде таңып, немесе пластырь жабыстыру қажет. Тағы бір еске сақтайтын жайт, үй жануарлары – мысық, ит, құстар, қосмекенділер қауіпті микроағзалардың тасымалдаушысы болып табылады. Ал олар сіздің қолдарыңыз арқылы тамаққа түсуі мүмкін.

Тамақ дайындауға арналған кез-келген орын таза болуы керек. Тамақтың әрбір қалдығын, қоқым немесе төгілген асты микробтар жиналатын үйінді деп қараңыз. Ыдысты сүртетін орамал күнделікті ауыстырылуы қажет. Еден жууға арналған шүберектер де жиі жуылып отырылуы тиіс.

Таза суды пайдаланыңыз.

– Таза су ішкенге де, тамақ дайындағанда да аса маңызды. Егер судың сапасына күмәніңіз болса, оны қолданар алдында қайнатыңыз.

Тамақты жәндіктер мен кемергіштерден аулақ сақтаңыз.

-Жануарлар тамақтан улануға себеп болатын патогенді микроағзалардың тасымалдаушысы болып табылады. Тамақ өнімдерін сенімді түрде сақтау үшін қақпағы бар ыдыстарға салыңыз (контейнерлер).

– Ішек және паразитарлы аурушаңдықтарды тасымалдауда шыбындар да маңызды роль атқарады, сондықтан тамақты олар жете алмайтындай етіп сақтау керек.

Осы қарапайым ережелерді сақтау арқылы сіз тамақтан уланудан және токсикожұқпадан сақтай аласыз! Тамақты дұрыс дайындау және сақтау – сіздің және балаңыздың денсаулығына кепіл!

Сендер тамақ әзірлеу технологиясын мегеру барысында қой, сиыр, жылқы, құс және балық еттерінен жасалған бір інші, екінші тағамдармен, сонымен қатар тамақтану мәдениетімен де таныс болыңдар.Дегенмен, тамақ әзірлеу барысында естен ешқашан шығармайтын техникалық қауіпсіздік ережелері бар екенін ұмытпаңдар.Қандай тағамды әзірлесең де мыналарды ұмытпа:

Қызып тұрған кәстрөлді немесе басқа да ыдыстарды үстелдің шетіне қоюға болмайды.

Қызып тұрған шәйнекке мұздай су құйғанда өте абай бол, мұндай жағдайда шәйнектің тұтқасын немесе қақпағын арнайы тұтқышпен ұста.

Ыстық тағамның дәмін татып көру үшін ұзын қасықты пайдалан немесе оның сақындағанын күт.

Қасық пен шанышқыны ыстық кәстрөл мен табаның (сковорода) үстіне қалдырма.

Отта қайнап тұрған кәстрөлдің қақпағын өзіңнен кері қарай аш.

Картоп пен котлетті қызып тұрған тамада қуыру үшін, оны ақырын асықпай, майын шашыратып алмайтындай етіп сал; осы ережені қайнап тұрған суға тағам салғанда да есіңе сақта! Азық – түлік санитарлық экспертиза жасау, оның бұзылу мүмкіндігі микро- организмдермен, өңдеу барысында әртүрлі қоспалармен ластану, тасымал- даған және сақтау кезінде қолдануға жарамсыздығын анықтау үшін қажет.

Азық – түліктің бұзылуы оның құрамындағы органикалық заттарға микро – организмдер, ферменттер, ауа мен жарық көзінің әсерінен болады. Оның нә- тижесінде азық – түліктің органолептикалық қасиеті бұзылып зиянды заттар пайда болып, витаминдер жойылады, патогенді микрофлора көбейеді. Азық- тық сапасы жөнінен күмән туса, оны СЭС лабарториясына тексеруге жіберу керек.

Азық – түлікке санитарлық баға беру арқылы оны мынадай категорияларға бөлеміз:

1) шектеусіз қолдануға болатын азық – түлік барлық талаптарға сай, эпиде – мия жөнінен қауіпсіз органолептикалық қасиеті бұзылмаған. Қолдпнуға бо- латын, бірақ сапасы төмен азық – түлік ол зиянсыз, стандарт талаптарына толық сай емес немесе қандай да оның органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін жетіспеушілігі бар азық – түлік ( мысалы, май аз қаймақ, қалдықта- ры көп картоп, т.б.) Бұндай азықтарда қолдануға рұқсат беріліп, тұтынушы- лар сапасы, оның санының өсуімен еселенеді.

2) қолдануға шектеулі азық – түлік бұл сапасы жөнінен талаптарға сай емес, тамаққа өңдеуден өткен соң қолдануға болатын азық – түлік. Қолдануға рұқсат бере отырып, өңдеу тәсілін көрсету және оның орындалуын бақы- лау қажет. Мысалы, гельминттер құртымен аз ғана ластанған етті қайнату арқылы залалсыздандыруға болады.

3) Органолептикалық қасиеті нашар, патогенді микроорганизмдермен, пес – тицидтермен ластанған, сол себепті азық – түлікті қолдануға мүлдем тиым салынады. Азық – түліктің ластануы түрі мен дәрежесіне байланыс- ты оларды залалсыздандыру және жою тәсілі әртүрлі. ( техникалық жою, утилизация, өртеу, т.б.)

Ұзақ уақыт сақтау нәтижесінде азықтың бұзылмауы үшін физикалық, химиялық, биологиялық консервілеу тәсілдері қолданылады.

Физикалық тәсілдер. Төмен температура көмегімен консервілеу үшін мұздату және салқындату қолданылады. Мұздату тоңазытқыш көмегімен- 20С температурада іске асады. Жоғары температура көмегімен консервілеу стерилизация және пастеризация жолымен жүргізіледі. Стерилизация, яғни микроорганизмдердің барлық түрін жою.

Пастеризация нәтижесінде микроорганизмдердің вегететивті түрлері жойылады. Азықты өте жоғары температурамен қыздыру кезінде оның қасиеттері өзгеретін болса, осы тәсілдер қолданылады. ( мысалыға сүт ) Сонымен қатар жақсы сақталу және тамырланбау үшін картопты гамма нұрымен сәулелендіру тәсілдері қолданылады. Қантпен консервілеу тәсілі де тұздау тәсіліне ұқсас. Тұз орнына 60 – 70 % қант ертіндісі қолданылады. Бұл тәсіл жеміс жидектерден джем, тосап, сүттен- қантты қоюлатылған сүт жасап сақтауға қолданылады.