Ашытқылы қамырдан ет салмалы бәліштерді дайындау технологиясы

1. Қамыр дайындау

Ашытқылы қамыр – жұмсақ, серпімді, ауалы құрылымды болуы керек.

Құрамы (шамамен):

• Ұн – 1 кг

• Сүт немесе су – 500 мл

• Жұмыртқа – 2 дана

• Қант – 1 ас қасық

• Тұз – 1 шай қасық

• Құрғақ ашытқы – 10 г (немесе жаңа ашытқы – 25-30 г)

• Өсімдік майы немесе ерітілген сары май – 2-3 ас қасық

Дайындау тәсілі:

1. Ашытқыны жылы сүтке (немесе суға) салып, қант қосып, 10-15 минут ашытып қою.

2. Ашытқы ашыған соң, жұмыртқа, тұз, май қосып, біртіндеп ұн салып жұмсақ қамыр илеу.

3. Қамырды 1-1,5 сағат жылы жерде ашытып қою (көлемі 2 есе артуы керек).

2. Ет салмасын дайындау

Құрамы:

• Сиыр немесе қой еті (қайнатылған немесе қуырылған) – 300-400 г

• Пияз – 1-2 дана

• Тұз, бұрыш – дәміне қарай

• Қалауыңызша: қайнатылған жұмыртқа, аскөк

Дайындау тәсілі:

1. Етті пісіріп немесе қуырып, ұсақтап турау немесе еттартқыштан өткізу.

2. Пиязды майға қуырып, етке қосу.

3. Дәміне қарай тұз, бұрыш және басқа қоспалар қосу.

3. Бәліштерді қалыптау және пісіру

1. Қамырды 50-60 г бөлшектерге бөліп, дөңгелек жайма етіп жаяды.

2. Ортаға 1 ас қасық ет салмасын салып, жарты ай немесе сопақша формада жабады.

3. Жақсы жабылып, тігісі төмен қаратып, майланған табаға қойылады.

4. Үстінен жұмыртқаның сарысын жағып, 15-20 минутқа көтеруге қояды.

5. Алдын ала қыздырылған пеште 180–200°C температурада 20–25 минут пісіріледі.

✅ Дайын өнімнің сипаттамасы:

• Түсі: алтын түсті, беті қызарған.

• Құрылымы: жұмсақ, ауалы қамыр.

• Дәмі: еттің хош иісімен үйлескен ашытқылы қамыр дәмі.

• Салмасы: шырынды, пияз бен еттің дәмі айқын сезіледі.

1. Технологиялық нұсқау карта (технологиялық карта)

Өнім атауы: Ет салмалы бәліш
Дайындау тәсілі: Пісіру
Қамыр түрі: Ашытқылы
Жартылай фабрикат түрі: Ұсақ пісірілетін

? 2. Калькуляциялық карта (шикізат нормасы 10 дана бәлішке, әрқайсысы 80 г)

Брутто / Нетто мөлшері көрсетілген

Жалпы салмағы (нетто): ~1345 г
Шығысы: 10 дана бәліш (~130–135 г дайын күйінде, пісірілгеннен кейін 20–25% ылғал жоғалады)

? Ескерту:

• Қамыр мөлшері мен салма өнім түріне қарай өзгеруі мүмкін.

• Дайын өнімнің шығымын нақтылау үшін өндірістік сынама жүргізу қажет.

• Ет ретінде сиыр, қой немесе тауық еті қолдануға болады.

? Қажетті құралдар мен жабдықтар

⚠️ Қауіпсіздік және санитарлық-гигиеналық ережелер

? Жұмысқа дейін:

• Қолды сабындап жақсылап жуу қажет

• Жұмыс киімін (алжапқыш, бас киім, перчатка) кию керек

• Шикізатты тексеріп, бұзылған немесе күдікті өнімдерді қолданбау

? Құралдармен жұмыс істеу кезінде:

• Пышақпен жұмыс істеуде абай болу (кесілуден сақтану)

• Ыстық маймен жұмыс істегенде – табаны дұрыс ұстау, май шашыратпау

• Пешке/духовкаға өнім салғанда және алғанда – қолғап немесе сүлгімен ұстау

• Ыстық заттарды үстелге қою үшін астына термоқорғаныш төсеніш пайдалану

? Пешпен жұмыс кезінде:

• Пешті тек мұғалімнің/шебердің рұқсатымен қосу

• Пеш ашық тұрмауы тиіс, пісіру уақытына бақылау жасау

• Пешке еңкейгенде – бетті буға жақындатпау

? Жұмыстан кейін:

• Құралдарды жақсылап жуып, орнына қою

• Қалған шикізатты дұрыс сақтап, артықтарын жою

• Жұмыс орнын тазалау, қоқысты арнайы жәшікке тастау

• Қолды тағы да сабындап жуу

✅ Тест сұрақтары (жауаптары астында берілген)

1. Ашытқылы қамыр дайындау үшін қай ингредиент міндетті түрде қажет?

а) Сірке суы
б) Ашытқы
в) Сода
г) Бал

2. Қамырдың ашуы үшін қандай жағдай қажет?

а) Тоңазытқыш температурасы
б) Ашық күн
в) Жылы орта
г) Мұздатқыш

3. Ет салмасына қай өнім міндетті түрде қосылады?

а) Қант
б) Пияз
в) Томат пастасы
г) Сәбіз

4. Ет салмасын дайындау әдісі қандай?

а) Қайнатады немесе қуырады
б) Кептіреді
в) Қайнатады
г) Бумен пісіреді

5. Бәліштің үсті қызаруы үшін не жағылады?

а) Су
б) Ұн
в) Жұмыртқа
г) Май

6. Бәліштерді қандай температурада пісіреді?

а) 100°C
б) 150°C
в) 180–200°C
г) 250°C

7. Пісірілген бәліштің түсі қандай болуы керек?

а) Қара
б) Ақ
в) Алтын-сары
г) Жасыл

8. Қамырды не үшін ашытады?

а) Дәмі ащы болу үшін
б) Қамыр ауалы және жұмсақ болу үшін
в) Қатты болу үшін
г) Ашытқыны шығару үшін

9. Ас үйде пышақпен жұмыс істегенде неге көңіл бөлу керек?

а) Пышақтың түсіне
б) Қолдың тазалығына
в) Қауіпсіздікке
г) Ұзындығына

10. Ашытқыны неге жылы сұйықтықпен араластырады?

а) Ашытқыны еріту үшін
б) Қантты еріту үшін
в) Қайнату үшін
г) Дәм қосу үшін

✅ Тест сұрақтары (жауаптары астында берілген)

1. Ашытқылы қамыр дайындау үшін қай ингредиент міндетті түрде қажет?
б) Ашытқы ✅

2. Қамырдың ашуы үшін қандай жағдай қажет?
в) Жылы орта ✅

3. Ет салмасына қай өнім міндетті түрде қосылады?

б) Пияз ✅
4. Ет салмасын дайындау әдісі қандай?

а) Қайнатады немесе қуырады ✅
5. Бәліштің үсті қызаруы үшін не жағылады?
в) Жұмыртқа ✅
6. Бәліштерді қандай температурада пісіреді?

в) 180–200°C ✅
7. Пісірілген бәліштің түсі қандай болуы керек?

в) Алтын-сары ✅
8. Қамырды не үшін ашытады?

б) Қамыр ауалы және жұмсақ болу үшін ✅
9. Ас үйде пышақпен жұмыс істегенде неге көңіл бөлу керек?

в) Қауіпсіздікке ✅
10. Ашытқыны неге жылы сұйықтықпен араластырады?

а) Ашытқыны еріту үшін ✅