Ғылыми жоба "Сүттің сапасын зерттеу"

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Шығыс Қазақстан облысы

«С. Аманжолов атындағы орта мектеп» коммуналдық мемлекеттік мекемесі 

Бағыты: Таза табиғи орта – Қазақстан – 2030 стратегиясын іске асырудың негізі

Секциясы: Химия

Тақырыбы: Сүттің сапасын зерттеу

Дайындаған: 11-сынып оқушысы Әрішева Аяулым

Жетекшісі: химия пәнінің мұғалімі Н.Е. Исканова

2020 жыл

Мазмұны

Аңдатпа..........................................................................................................3

Кіріспе............................................................................................................4

Теориялық бөлім

1. Сүттің құрамы...........................................................................................6

1.1. Сүт көрсеткіштері..................................................................................7

1.2. Сүт сапасын талдау әдістері...............................................................12

Тәжірибелік бөлім

2. Зерттеу объектісін анықтау........................................………………...13

3. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сүтті талдау...................13

3.1. Сүттің сыртқы түрін анықтау.............................................................13

3.2. Сүттің түсін анықтау...................................................................…....13

3.3. Сүттің консистенциясын анықтау......................................................13

3.4. Сүттің иісін анықтау............................................................................14

3.5. Сүттің дәмін анықтау...........................................................................14

3.6. Сүттің тазалық дәрежесін анықтау.....................................................14

4. Физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша сүтті талдау...............15

4.1. Индикаторды қолдана отырып титрлеу әдісімен қышқылдықты

анықтау фенолфталеин..........................................…………............….....15

4.2. Ареометрдің көмегімен тығыздықты анықтау..................................15

4.3. Сүттегі ақуызды формальды титрлеу әдісімен анықтау..................15

4.4. Кейбір алмастырылмайтын амин қышқылдарының бар болуын

Анықтау. Ксантопротеинді реакция.........................................................16

4.5. С витаминін анықтау...........................................................................16

4.6. Сүттің қышқылдану уақытын анықтау..............................................16

5. Ауыр металдар тұздарының ақуыздарды тұндыру қабілетін дәлелдеу,

құрамында сүт бар.....................................................................................16

Қорытынды................................................................................................17

Әдебиеттер тізімі.......................................................................................19

Аңдатпа

Оқушы өзінің ғылыми жобасында сүттің сапасы жайлы толық қамтып, зерттеген. Мәліметтер мен деректерді таба білген. Бұл зерттеуде сүт сапасының көрсеткіштерін анықтауды деректермен дәлелдеген.

Салауатты тамақтану проблемасы әсіресе қазіргі уақытта маңызды болып табылады, өйткені қазіргі адамның өмір салты, экология және тұтынылатын тағам сапасы өзгерді. Сондықтан бұл жұмыс маңызды және актуалды деп есептеймін. 

Жетекшісі: химия пәнінің мұғалімі Н. Исканова

Аннотация

В своем научном проекте ученик полностью охватил и исследовал качество молока. Умеет находить сведения и данные. В этом исследовании доказано фактами определения показателей качества молока.

Проблема здорового питания особенно актуальна в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. Поэтому считаю, что эта работа важна и актуальна.

Руководитель: учитель химии Н. Исканова

Annotation

In his research project, the student fully covered and investigated the quality of milk. Can find information and data. In this study, it is proved by the facts of determining the quality of milk.

The problem of healthy nutrition is particularly relevant at the present time, as the lifestyle of modern people, the environment and the quality of food consumed have changed. Therefore, I believe that this work is important and relevant.

Head: chemistry teacher N. Isconova

Кіріспе

Бір күні әдеттегідей мен мектептен үйге оралдым да тамақтану үшін ас үйге барып тоңазытқышты аштым. Онда сүттің екі түрі тұр екен: үйдікі және дүкендікі. Менің алдымда келесі сұрақ туындады: қайсысын таңдау керек? Көп адамдар мұндай сауалмен жиі кездеседі, себебі сүт тұтыну бойынша - үшінші өнім.

Бәрімізге белгілі, сүт - ең құнды және пайдалы өнім, міне, сондықтан да мені оның пайдалы және дәмдік сапасы неге байланысты екенін қызықтырды. Осылайша маған сүттің құрамына көз салу туралы ой келді.

Қазақ халқы үшін сүттің алатын орны ерекше. Халқымызда сүт ақтықты, тазалықты білдіреді. Сондықтан да «Сүттен ақ, судан таза» дейді. Сүттің құндылығын, қадір-қасиетін ата-бабамыз бұрыннан білген. «Ақты баспа, обал болады» деп қадірлеген. Тіпті, үйге кірген жыланның басына сүт құйып шығарған. Күні бүгінге дейін сүтті азық ретінде пайдаланамыз және сүт қосылған тағамдардың әртүрін жасауды жылдан-жылға жетілдірудеміз. Осы тақырыпта іздену барысында сиыр сүтінің құрамы және құнарлылығы туралы білдім. Сондай-ақ сүттің адам денсаулығына тигізетін пайдасын зерттеп қарастыру арқылы жұмысымның маңыздылығын аштым.

Сондықтан менің зерттеуімнің тақырыбы "Сүттің сапасын зерттеу" болды. Соңғы уақытта адамның тамақтануы туралы ғылым қарқынды дамып келеді, осы салада көптеген мақалалар, ғылыми және танымал кітаптар пайда болады. Дегенмен, практикада теориялық негізделген ұсыныстар әрдайым қолданылмайды және қоғамдық және жеке тамақтану кезінде көптеген қателіктер жіберіледі. Салауатты тамақтану проблемасы әсіресе қазіргі уақытта маңызды болып табылады, өйткені қазіргі адамның өмір салты, экология және тұтынылатын тағам сапасы өзгерді.

Жұмыстың мақсаты - тұрғындардың сүт тұтыну саласындағы дәмдік басымдықтарын зерттеу және негізгі сапа параметрлері бойынша сүтті зерттеу.

Зерттеу міндеттері:

1. Білу мақсаттарымен әлеуметтік сауалнама жүргізу:

* Тұрғындар сүтті қалай жиі пайдаланады?

* Тұрғындар қандай сүтті пайдаланады?

2. Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша жиі қолданылатын сүттің бірнеше түрін талдау.

Мен сиыр сүтін зерттеуге алдым. Жоғарыда айтылғандай, адамдар дүкен немесе үй сүтін тұтынғанда жиі таңдауға тап болады. Осынің негізінде бірнеше гипотезаны ұсынуға болады:

─ Адамдар үй сүтін артық көреді, өйткені оны дүкендікінен дәмді деп санайды.

─ Адамдар үй сүтін таңдайды, бұл ретте оны пайдалы деп санайды, яғни дүкен сүтіне қарағанда ақуыздардың ең көп мөлшерін болжайды.

─ Дүкен сүтін артық көреді, себебі оны таза деп санайды.

─ Дүкеннің сүтін сатып алады, өйткені ол ұзақ сақталады.

Бұл жұмыста әдеби, зертханалық, әлеуметтік сауалнама әдісі қолданылды. В. И. Астафурова, И. И. Грандберг, К. К. Горбатов, И. М. Ващенко, К. Н. Ланге, М. П. Меркулова және т. б. еңбектеріне, сонымен қатар интернет ресурстарына сүйенілді. Жұмыс барысында сүттің құрамы, сүттің сапасын талдау тәсілдері, тұрғындардың сүтке деген қажеттілігі, жиі қолданылатын сүт түрі туралы ақпарат жиналып, талданды. Зерттеу барысында титрлеу сияқты талдау әдісі және біздің зертханада өткізуге болатын сүттің сапасын талдаудың басқа да әдістері зерттелді.

1. Сүттің құрамы

Сүт - биологиялық сұйықтық, сондай-ақ жоғары қоректік, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері бар көп компонентті теңдестірілген жүйе. Сүт құрамына ақуыздар, липидтер, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар және басқа да бірқатар компоненттер кіреді.

Ақуыздар - күрделі құрылымы бар табиғи полимерлер. Бастапқы құрылым -амин қышқылдарының қалдықтарынан алынған тізбек (полипептидті тізбек). Полипептидті тізбекті спиральға, одан әрі глобулға бұрау – бұл ақуыздардың екінші және үшінші құрылымдары. Бұл құрылымдар термиялық денатурация кезінде немесе химиялық заттар – химиялық денатурация әсерінен бұзылуы мүмкін берік емес сутегі байланыстарымен ұсталады. (Денатурация - бұл ақуыздың екінші және үшінші құрылымының ішінара бұзылуы). Осылайша, сүттегі ақуыз ауыр металдардың тұздарымен өзара әрекеттескен кезде химиялық денатурация жүреді. Сүт ақуызы ауыр металдардың иондарын байланыстырады және оларды ағзадан шығарады. Сүттің бұл қасиеті ауыр металл тұздарымен уланғанда (кейде уланғанда және басқа заттармен) кеңінен қолданылады. Сүттегі ақуыздардың жалпы құрамы 2,9-дан 4% - ға дейін ауытқиды. Сүтте ақуызды анықтаудың бірнеше әдістері бар.

Биуретовая реакциясы. Бұл барлық ақуыздарға әмбебап реакция, өйткені оның жүрісінде ақуыздардың пептидті байланыстарының компоненттерімен мыс иондарының (II) координациялық кешенді қосылыстары пайда болады. 0,5 мл сүтке 10% натрий гидроксиді ерітіндісін және 6-10 тамшы 1% мыс сульфаты ерітіндісін(II) қосады. Ерітіндінің көгілдір түсі мыстың тұзына тән, кешенді қосылыстың пайда болуына қарай сиреналық бояуға өтеді.

Ксантопротеинді реакция. 1 мл ақуыз ерітіндісіне концентрацияланған азот қышқылының бірнеше тамшысын қосады, қайнауға дейін жеткізеді, салқындатады. Кейбір пробиркаларда хош иісті қосылыстарды сары бояу пайда болады. Бояуды күшейту үшін салқындатылған ерітіндіге натрий гидроксидінің (калий) концентрацияланған ерітіндісінің немесе NH3 аммиак ерітіндісінің бірнеше тамшысы құйылады, сары бояу қызғылт сары түске ауысады және үлгілерді бояудағы айырмашылықты күшейтеді. Бұл ақуыздардағы хош иісті амин қышқылдарын анықтау реакциясы: тирозин, триптофан және т. б. Барлық хош иісті амин қышқылдары, тирозиннен басқа, алмастырылмайтын, яғни жануарлар мен адам ағзасында синтезделмейді және оған өсімдік тағамымен бірге түседі. Олардың құрамы бойынша ақуыздың толымдылығы, оның қоректік қасиеттері туралы айтады.

Сүт, әсіресе балалар үшін биологиялық жағынан жоғары баға азық-түлік болып табылады. Барлығы сүтте 100-ге жуық биологиялық маңызды заттар табылды. Сүттің химиялық құрамы келесідей: ақуыз 3,5%, майлар 3,4%, сүт қанты 4,6%, минералды тұздар (күл) 0,75%, су 87,8%. Сүттің химиялық құрамы жануарлардың тұқымына, жыл уақытына, жемнің сипатына, жануарлардың жасына, лактация кезеңіне, сондай-ақ сүтті қайта өңдеу технологиясына байланысты өзгереді. Сүттің минералдық құрамын зерттеу онда 50-ден астам элементтердің болуын көрсетеді: Са, Р, Мд, na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, ni, As, AG, Ti, V және т.б.

Кальций және фосфор. Кальций мен фосфор-сүттің ең маңызды макроэлементтері. Олар сүтте оңай сіңетін формада және жақсы теңдестірілген қатынаста болады. Белгілі болғандай, кальций мен фосфордың физиологиялық және биохимиялық рөлі әсіресе жаңа туған нәрестелер үшін өте үлкен. Сүттің 22% - ға жуығы казеинмен тығыз байланысты, қалған мөлшері (78%) тұз – фосфаттар құрайды. Кальций Фосфаты Са3(РО4)2, СаНРО4, Са (Н 2 РО4)2 және басқа да күрделі тұздар түрінде болуы мүмкін. Фосфор әртүрлі формадағы (минералды және органикалық) сүтте болады. Органикалық қосылыстар – бұл казеин, нуклеин қышқылдары және т. б. құрамындағы фосфор.

Магний. Магний, бәлкім, сол қосылыстарда сүтте кездеседі және кальций сияқты рөл атқарады. Магний тұздарының құрамы кальций тұздарының құрамына ұқсас, бірақ нақты ерітінді түріндегі тұздардың үлесіне 65-75% магний келеді.

Калий, натрий және хлор. Калий мен натрий тұздары суда жақсы диссоциациялайтын хлоридтер мен фосфаттардың ионды-молекулалық күйінде сүтте ұсталады. Олардың үлкен физиологиялық маңызы бар. Мысалы, натрий мен калий хлоридтері қан мен сүттің осмотикалық қысымының белгілі бір мөлшерін қамтамасыз етеді, бұл қалыпты өмір сүру процестері үшін қажет. Калий және натрий фосфаттары сүттің тұз тепе-теңдігін қамтамасыз етеді, яғни. кальций иондары мен фосфор және лимон қышқылдарының аниондары арасындағы белгілі бір арақатынас.

Микроэлементтер. Оларға темір, кремний, селен, мыс, мырыш, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, қалайы, хром, қорғасын және т.б. жатады. Сүтте көп мөлшерде мырыш, мыс, темір, кремний, алюминий бар. Микроэлементтер сүттің тағамдық және биологиялық құндылығын тудырады. Олар өмірлік маңызды ферменттердің, витаминдер мен гормондардың құрылысы мен белсенділігін қамтамасыз етеді, онсыз адам ағзасына түсетін тағамдық заттардың түрленуі мүмкін емес.

Витаминдер. Сүт адамның қалыпты дамуы үшін қажетті барлық дәрумендерді қамтиды. Сүтте май еритін және суда еритін витаминдер бар. Сүттің негізгі витаминдері А және D витаминдері, аскорбин қышқылы, тиамин, рибофлавин, никотин қышқылы болып табылады. Олардың мазмұны айтарлықтай ауытқуларға ұшырайды. Жазда, Жануарлар шырынды жасыл жемдермен тамақтанғанда, сүттегі витаминдер мөлшері артады. Қыста құрғақ жемге көшуіне байланысты сүттегі витаминдер саны азаяды.

Жоғарыда аталғандардың барлығы дәлелдейді:

1) Сүт толыққанды ақуыз өнім, оның тағамдық құндылығын анықтайды;

2) Сүт витаминдердің маңызды көзі болып табылады, себебі оның құрамында адамның қалыпты дамуына қажетті барлық витаминдер бар;

3) Сүт минералды заттардың маңызды көзі болып табылады.

1.1 Сүт көрсеткіштері.

Сүттің көптеген көрсеткіштері бар, біз олардың кейбірін атасақ:

1. Органолептикалық көрсеткіштер

* түсі

* иіс

* дәмі

2. Физика-химиялық көрсеткіштер

* үлес салмағы

* қышқылдығы

* май құрамы

* құрғақ қалдық.

3. Бактериологиялық көрсеткіштер

13277-67 ГОСТ-қа сәйкес тікелей пайдалануға түсетін жаңа қатерсіз сүт біркелкі, сәл сарғыш реңкпен ақ түсті, жағымды иіс пен дәм, сұйық консистенциясы болуы тиіс.

Сүттің сыртқы түрі оны мөлдір ыдыста тексергенде бағаланады. Байқалады:

* біртектілік;

* ластану;

* шөгінді;

* қоспалар.

Сүттің түсі болады:

* кремді түс (ерітілген сүт үшін);

* сұр;

* көк;

* аздап көк түс (майсыз сүт үшін) •

* ақ;

* сары;

* сәл сарғыш;

Түстегі өзгерістер жемнің сипатына, сүттегі кейбір пигментті микробтардың дамуына, жануарлардың ауруларына байланысты болуы мүмкін. Мәселен, сүттің көк-көгілдір түсі құрамында көк пигменттер бар жемді тұтынудан, сүтті мырыш ыдысында сақтағанда туындауы мүмкін. Сүттің сары түсі сары пигментті шығаратын микробтардың көбеюіне байланысты болуы мүмкін. Сүтті қызыл бояу әрқашан қан қоспасын куәландырады.

Консистенция оны шайқағаннан кейін ыдыстың қабырғаларында қалатын сүттің ізі бойынша анықталады. Қалыпты консистенция кезінде сауыттың қабырғасынан сүт аққаннан кейін біркелкі ақ із қалады.

Иісі. Жаңа сүттің әлсіз ерекше иісі бар. Уақыт өте келе:

* иіс болмауы мүмкін немесе ол әлсіз сезінеді;

* мұнай өнімдерінің, дәрілік, жуғыш, дезинфекциялық заттардың және басқа да химикаттардың иісі пайда болуы мүмкін;

* азықтық, нан, тотықтандырылған, ашыған, ысыған, көгерген, шіріген иісі пайда болуы мүмкін;

* пияз, сарымсақ, жусан және т. б. иісі болуы мүмкін •

Қарқындылығы бойынша иісі болуы мүмкін:

* күшті;

* анық;

* әлсіз;

• өте әлсіз.

Сүттегі бөгде иіс тез иіске ие заттармен (балық, темекі, керосин, бензин) сақтағанда өте жиі пайда болады. Мал ауласында ұзақ тұрған кезде сүт көң иісін алады, ағаш шіріген жертөлелерде сақтағанда — шіріген иіс.

Сапалы сүттің дәмі сәл тәтті. Сүт болуы мүмкін:

* жеткіліксіз айқын, бос дәм;

* жемдік, нан, қышқыл, ашыған, ащы, зең, шіріген дәм;

* мұнай өнімдерінің, дәрілік, жуғыш, дезинфекциялық заттардың және басқа да химикаттардың дәмі;

* пияз, сарымсақ, жусан және т. б. дәмі.

Жануарлардың белгілі бір азықта (жусан, пияз, далалық қыша және т.б. қоспасымен) болуы сүт дәмінің өзгеруінің себебі болып табылады. Дәмнің өзгеруі емдеу мақсатында жануарларға енгізілген дәрілік заттармен туындауы мүмкін.

Сүттің салыстырмалы тығыздығы (үлес салмағы) оның химиялық құрамына байланысты. 20оС кезінде сүттің тығыздығы немесе көлемдік салмағы 1,027-ден 1,034 г/см3-ке дейін ауытқиды, г/см3-де және лактоденсиметр градусында көрсетіледі. Тығыздығы температураға (оның жоғарылауымен төмендейді), химиялық құрамға (майдың мөлшері ұлғайған кезде және ақуыздар, лактозалар мен тұздардың мөлшері ұлғайған кезде төмендейді), сондай-ақ оған әсер ететін қысымға байланысты. Сумен араластыру кезінде сүттің үлес салмағы төмендейді, кілегейді алу немесе қоспаларды (сода, крахмал) енгізу кезінде керісінше жоғарылайды.

Тығыздықты әртүрлі әдістермен, технометриялық, ареометриялық және гидростатикалық таразылармен анықтайды. Сүттің тығыздығына оның келесі тығыздығы бар барлық құрамдас бөліктері әсер етеді (г / см3):

Су - 0,9998; ақуыз-1,4511; май-0,931;

Лактоза - 1,545; тұз — 3,000.

Сүттің тығыздығы құрғақ заттар мен майлардан өзгереді. Құрғақ заттар тығыздықты арттырады, ал май төмендейді. Температураның жоғарылауымен сүттің тығыздығы азаяды. Бұл, ең алдымен, судың тығыздығының өзгеруімен түсіндіріледі — сүттің негізгі құрамдас бөлігі. 5-40оС-тан 40оС-қа дейінгі температура диапазонында температураның жоғарылауымен су тығыздығына қайта есептегенде жаңа майсыздандырылған сүттің тығыздығы күштірек төмендейді.

Қышқылдық сүт сапасының көрсеткіші болып табылады. Жаңа піскен сүттің қышқылдығы фосфорқышқыл, лимонқышқыл тұздары мен ақуыздардың болуымен байланысты. Сүттің балғындығы мен табиғаты туралы қышқылдығы бойынша айтуға болады. Жаңа піскен сүт бактерицидтік қасиеттерге ие, лакмусқа амфотерикалық реакцияға ие (қызыл лакмус қағазы көк, ал көк қызыл қызыл қызыл). Біраз уақыттан кейін сүтте микроорганизмдер дами бастайды, ең алдымен сүт қантын ашытатын және сүт қышқылын түзетін сүт қышқылды бактериялар дами бастайды, бұл сүттің қышқылдығын арттырады. Сонымен қатар, сүттің қышқылдығы ақуыздардың қышқылдық сипатына байланысты. Сүттің қышқылдығы тоңазытылмаған болса, соғұрлым жоғары. Сүттің титрленген қышқылдығын шартты градуста °Т (Тернера) анықтайды. 1°Т шартты градус деп 100 мл сүтті бейтараптандыру үшін қажетті сілтінің (naон немесе КОН) миллилитрінің децинормальды ерітіндісінің (0,1 Н) мөлшерін түсінеді. Индикатор 1% фенолфталеин ерітіндісі болып табылады. Бір сүттің қышқылдығын қайта немесе параллель анықтау кезінде айырмашылық 1°т аспауы тиіс. Сілтінің децинормалды (0,1 Н) ерітіндісін дайындау үшін біз 5,6 г КОН алдық және де 1000 мл дистилденген суға ерітеді.

Қышқылдығы жоғары болса, сүт жағымсыз қышқыл дәмге ие болады және қайнаған кезде оралады. Жаңа сүттің қышқылдығы 16-19Т болуы керек.

30 ° Т кезінде сүт қыздырусыз оралады. Бұл ретте сүт казеині сұйық бөліктен — Сарысудан бөлініп, ұйыған түрінде тұнбаға түседі.

Сүттің ластану дәрежесі. Сүтке оны алу, тасымалдау, сақтау кезінде жануардың жабынды шаштары, Жем бөлшектері, төсеніштер, шаң және т.б., ал олармен микроорганизмдер де түсуі мүмкін. Ластанған сүт тез бұзылады. Сүтте механикалық қоспаларды анықтау үшін Сүзгіш арқылы 50-100 мл сүтті өткізіп, содан кейін мақта кружкасының (сүзгіштің) ластануын стандартты эталонмен салыстыру қажет. Ластану деңгейі бойынша сүтті үш топқа бөледі:

I топ-сүт сүзгіште тіпті балшық ізін қалдырмайды (механикалық қоспалар 1 л-ге 3 мг-нан аз);

II топ-сүзгіде күкіртті тұнба байқалады (1 л-ге 4-тен 6 мг-ға дейінгі қоспалар));

III топ-сүзгіште механикалық қоспалар, сүзгіштің түсі лас-сұр (1 л үшін 7 және одан көп мг қоспалар) бар.

Бактериологиялық. Жаңа піскен сүт стерильді өнім емес, өйткені бөлек сүт бездерінің қуысында үнемі бірнеше микробтар бар. Бұл микробтар, негізінен, микрокококтар шырышпен бірге емізік каналдарын тығындау түрінде тығындап, сауу кезінде сүттің бірінші ағынымен итеріп тастай алады. Жаңа піскен сүт құрамында сүт қышқылды бактериялардың кейбір саны бар. Бұл микроорганизмдер сүт қышқылының пайда болуымен сүт қантын одан әрі ашытады, бұл сүттің қышқылдығын арттырады және оның қышқылдануын тудырады.

Сүт - бұл микроағзалар үшін қоректік орта болып табылады, ол оған аузынан, қолынан, ыдысынан, ауадан және т. б. сауу процесінде түседі.

1.2 Сүт сапасын талдау әдістері.

Сүттің сапасын органолептикалық (түсі, консистенциясы, дәмі, иісі) және физикалық-химиялық (тығыздығы, тазалық дәрежесі, ақуыз, май құрамы) көрсеткіштер бойынша бағалайды.

Сүттегі ақуыздың қышқылдығы мен мөлшерін анықтау үшін біз титриметрлік талдау әдісін қолдандық. Титрлеу кезінде нақты нәтижелер үшін келесі ережелерді ұстану қажет:

1. Жұмыс ерітінділерін дайындау және сұйық сынамаларды араластыру үшін өлшеу колбаларын пайдалану қажет.

2. Сұйықтықтың белгілі бір көлемін бір ыдыстан екіншісіне ауыстыру үшін алмұрт тамырын пайдаланады. Пипеткадан сұйықтықтың қалдықтарын үрлеуге болмайды, өйткені бұл көлем өлшеуіш ыдысты калибрлеу кезінде ескерілмеген.

3. Титрлеу алдында бюретканы штативке қатаң тігінен бекітіп, оны нөлдік белгіден сәл жоғары жұмыс ерітіндісімен толтырады. Содан кейін мениск нөлдік сызыққа тимейінше сұйықтық шығарады.

4. Титрлеу колбаның ішіндегісін мұқият араластыра отырып, тамшылап (6-8 с жылдамдығымен шамамен 1 мл) жүргізіледі.

Соңғы онжылдықта осындай талдаудың техникасын жетілдіруге байланысты және тез, сезімтал, ерекше, өндірістік және қарапайым әдістерге қажеттіліктен туындаған зертханалық практикаға талдаудың иммундық-химиялық әдістерін (көбінесе иммуноферменттік әдісті) тез енгізу байқалады.

2. Зерттеу объектісін анықтау.

Тұтынылатын сүттің мөлшері мен маркасын зерттеу үшін осы жұмыс шеңберінде әлеуметтік сауалнама жүргізілді. Оған 50 адам қатысты, осылайша бір адамға 2% келді. Әлеуметтік сұраудың көшбасшылары "Айналайын" маркалы сүт - 3,2% майлылығы, "Милоко" - 3,2% майлылығы және "Шадренский" - 7,1% майлылығы. (1-қосымша)

Бұл жұмыста сүттің төрт түрі зерттелді: "Айналайын" маркалы сүт - 3,2% майлылығы (39% дауыс), "Милоко" - 3,2% майлылығы (11% дауыс), "Шадренский" - 7,1% майлылығы (30% дауыс), сондай-ақ үй сүті (20% дауыс).

3. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сүтті талдау.

3.1 Сүттің сыртқы түрін анықтау.

Жабдық: 100-250 мл шыны цилиндр немесе химиялық стакан.

Жұмыс барысы:

1. Химиялық стаканға (немесе цилиндрге) сүт көлемінің ортасына дейін құйыңыз.

2. Сүтті ластанудың, қоспалардың болуына мұқият қарау және біртектілігін белгілеу.

3. 3-5 минут бойы сүт тұндырып, тұнбаның болуын белгілеу.

3.2 Сүттің түсін анықтау.

Жабдық: 100-250 мл өлшеуіш цилиндр, ақ қағаз парағы.

Жұмыс барысы:

1. Цилиндр 50-60 мл сүт құйыңыз.

2. Цилиндрге ақ қағаз парағы көтеру және түс салыстыру.

3. 3 Сүттің консистенциясын анықтау.

Жабдық: тығыны бар цилиндр.

Жұмыс барысы:

1. Сүт цилиндріне көлемнің ортасына дейін құйыңыз.

2. Түтікті жабу және қабырғаларды суландыру үшін оны сәл шайқаңыз.

3. Сүт ағызып, 1-2 минут ішінде нәтижені бағалау.

3.4 Сүт иісін анықтау.

Жабдық: тығыны бар пробирка.

Жұмыс барысы:

1. Сүтті түтікке оның көлемінің жартысынан сәл артық құйыңыз, тығынмен (жақсы заттық шынымен) жабыңыз.

2. Қатты шайқаңыз.

3. Пробирканы бірден ашыңыз. Иісі бірнеше рет қысқа деммен анықталады.

3. 5 Сүттің дәмін анықтау.

Жабдық: шыны немесе пластик стакан.

Реактивтер: ауыз су.

Ескертпе: сүт бөлме температурасында болуы тиіс. Ауыз қуысы сүттің аз мөлшерімен (5-10 мл) шайылады.

Жұмыс барысы:

1. 10-20 мл сүтке құйыңыз.

2. Ауызға сүт жұтқыншағын алып, ауыз қуысының барлық бетіне оны бөліп, біраз уақыт ұстап. Дәмін анықтау.

3. Сүттің әрбір сынамасынан кейін ауызды сумен шаю керек және жекелеген анықтамалардың арасында аз үзіліс жасау керек.

3.6 Сүттің тазалық дәрежесін анықтау.

Материалдар мен жабдықтар: 100-250 мл өлшеуіш цилиндрлер, мақта және қағаз сүзгіштер, воронка, химиялық стакан.

Жұмыс барысы:

1. Сүзгіні (қағаз немесе мақта) құйғышқа салыңыз.

2. Сүзілген сүтті жинау үшін шұңқыршаны стаканға түсіріңіз.

3. Цилиндрге 50 мл сүт құйыңыз.

4. Барлық сүт профильден кейін, абайлап сүзгішті шешіп, оны кептіру үшін қағаз парағына салыңыз.

5. Мақталы кружка (сүзгі) ластануын стандартты эталонмен салыстыру.

4. Сүтті физика-химиялық көрсеткіштер бойынша талдау.

4.1 Титрлеу әдісімен қышқылдықты анықтау

Фенолфталеин индикаторын қолдана отырып.

Материалдар мен жабдықтар: бюретка, 10 және 20 мл пипеткалар, 100 мл конустық колба.

Реактивтер:

* сілті ерітіндісі (КОН));

* 1% фенолфталеиннің спирттік ерітіндісі.

Жұмыс барысы:

1. Бюреткаға КОН ерітіндісін құйыңыз.

2. Сыйымдылығы 100 мл колбаға 10 мл зерттелетін сүт пен 20 мл тазартылған су өлшеңіз (титрлеу кезінде қызғылт реңкті анық ұстау үшін суды қосыңыз).

3. Қоспаға 2-3 тамшысын 1% фенолфталеин ерітіндісін қосып, мұқият шайқаңыз.

4. Бюреткадан (сілтінің деңгейін алдын ала белгілеп) тамшылар бойынша бір минут ішінде жоғалып кетпейтін әлсіз қызғылт бояу пайда болғанға дейін 0,1 Н naон (немесе КОН) ерітіндісін үнемі араластырған кезде колбаға қосыңыз.

5. 10 мл сүттің титрлеуге кеткен сілтінің миллилитрін есептеу.

6. Сүттің қышқылдығын есептеу.

(Зерттелетін сүттің шартты градустарында (°Т) қышқылдығын көрсету үшін 10 мл сүтке титрлеуге жұмсалған миллилитр сілтінің санын 10-ға көбейтеміз, яғни 100 мл сүтке қайта санаймыз. Мысалы, титрлеуге 1,8 мл 0,1 Н сілтілер барды. Қышқылдығы: 1,8x10= 18°Т құрайды.)

4.2 Ареометрдің көмегімен тығыздықты анықтау.

Материалдар мен жабдықтар: 50 мл цилиндр, ареометр.

Жұмыс барысы:

1. Зерттелетін сүттің цилиндріне 40-45 мл құйыңыз (барлық зерттелетін үлгілердің ареометрде көрсетілген температурамен бірдей болуы тиіс).

2. Құрғақ ареометр сүтпен цилиндрге абайлап түсіріңіз.

3. Тығыздығы Ареометр шкаласы бойынша есептеледі.

4.3 Сүттегі ақуызды формальды титрлеу әдісімен анықтау.

Материалдар мен жабдықтар: 150-200 мл шұжық, 100 мл Химиялық стакан, бюретка, шыны таяқша.

Реактивтер:

* сілті ерітіндісі (КОН));

* 1% фенолфталеин спиртті ерітіндісі;

* бейтарап 37-40% формалин ерітіндісі. 37-40% формалин ерітіндісіне (100 мл) 1% фенолфталеиннің спирттік ерітіндісінің 3-4 тамшысы қосылады және үнемі шайқау кезінде бюреткадан 0,1 Н сілті ерітіндісін аздап қызғылт бояу пайда болғанға дейін құяды.

Жұмыс барысы:

1. 10 мл сиыр сүті бар стаканға 10-12 тамшы 1% фенолфталеин спиртті ерітіндісін қосыңыз.

2. Бюреткаға 0,1 Н КОН ерітіндісін құйыңыз және әлсіз қызғылт бояу шайқалған кезде жоғалып кетпейтін сүт пайда болғанға дейін титрлеу.

3. Осыдан кейін сол стаканға 2 мл бейтарап формалинді бюреткамен құйыңыз.

4. Ішіндегіні шыны таяқпен араластырыңыз. Бастапқы титрлеу кезінде пайда болған қызғылт бояу жоғалады.

5. Сынаманы сәл қызғылт бояу пайда болғанға дейін сілтімен титрлеу.

6. Сүттегі ақуыз құрамын пайызбен есептеу. Ол үшін бейтарап формалинді қосқаннан кейін 10 мл сүтке титрлеуге кеткен 0,1 Н сілтінің мөлшерін 1,94 коэффициентіне көбейту керек. (Мысалы, 10 мл сүтті титрлеуге (2 мл бейтарап формалинді қосқаннан кейін) 1,7 мл 0,1 Н сілті жұмсалған. Ақуыздың құрамы: 1,7 х 1,94 = 3,298% (шамамен 3,3%) құрайды.

4.5 Ксантопротеинді реакцияның көмегімен кейбір алмастырылмайтын амин қышқылдарының болуын анықтау.

Материалдар мен жабдықтар: пробиркалары бар штатив, спирт, сіріңке, ұстағыш.

Реактивтер:

* концентрацияланған азот қышқылы;

* 25% аммиак ерітіндісі.

Жұмыс барысы:

1. Шыны түтікке 2-3 мл сүт құйып, 1 мл концентрацияланған азот қышқылын қосыңыз. (Сүт оралады және ішінара сары түске боялады).

2. 25% аммиак ерітіндісін қосыңыз. (Бояу қызғылт сары түске ауысады).

4.6 С витаминін анықтау

Материалдар мен жабдықтар: 150-200 мл шұжық, 100 мл Химиялық стакан, пипетка, шыны таяқша.

Реактивтер:

* крахмал клейстер (бір стакан қайнаған суға 1 г крахмал);

* 5% иод спиртті ерітіндісі.

Жұмыс барысы:

1. 10 мл сүт құйыңыз, 20 мл су қосыңыз, содан кейін 1 мл крахмал клейстерін құйыңыз.

2. Ішіндегіні шыны таяқпен араластырыңыз.

3. Тамшылар бойынша 10-15 с жоғалмайтын тұрақты көк бояу пайда болғанға дейін 5% иод ерітіндісін қосыңыз.

4.7 Сүттің қышқылдану уақытын анықтау

Материалдар мен жабдықтар: цилиндр 50 мл.

Жұмыс барысы:

1. Зерттелетін сүттің цилиндріне 40-45 мл құйыңыз.

2. Зерттелетін сүт үлгілерін бөлме температурасында қалдырыңыз және уақыт пісіріңіз.

3.Үлгілердің жай-күйін мерзімді тексеру.

5. Ауыр металдар тұздарының сүттегі ақуыздарды тұндыру қабілетін дәлелдеу.

Сүттің осы қасиетін дәлелдеу үшін біз ақуыздарды ауыр металдар тұздарымен тұндыру жөнінде тәжірибе жүргіздік. Ол үшін біз екі пробиркаға 2 мл сүттен және баяу, тамшылап, сілкілеу кезінде олардың біреуіне күкірт қышқылды мыс ерітіндісін, ал екіншісіне – 20% қорғасын нитратының ерітіндісін қосдық. Екі пробирканың түбінде сүзбе тұнбасы пайда болды (ақуыз бұрылды).

Тұжырымдар

Жүргізілген зерттеу нәтижесінде келесі қорытынды жасауға болады:

Тұрғындардың көпшілігі дүкен сүтін ұнатады.

Сұралғандардың 5 % - ы ғана сүтті пайдаланбайды.

Сүттің барлық төрт үлгісінің сыртқы түрі 5 балл (өте жақсы).

Сүттің түсі, майлылығы әртүрлі болды, бірақ әр үлгінің түсі қанағаттанарлық.

Үй сүтінің зерттелетін сүт түрлерінің ең әлсіз иісі бар.

Жағымды дәмі бойынша барлық үш үлгі 5 ұпайдан (өте жақсы) өтті.

Сүттің барлық түрі таза сүтке тән қышқылдылыққа ие (16 Т-дан 21 т-ға дейін)

Сүттің барлық төрт үлгісі ГОСТ-қа сәйкес келеді.

Үй сүті дүкен сүтінің үлгілеріне қарағанда (2,3%) ақуыздың ең көп мөлшерін (2,8%) көрсетті.

С витаминінің мөлшері дүкен сүтінде азаяды, ал бұл витаминнің үй сүтінде мөлшері өте көп.

Ксантопротеин реакциясын жүргізу кезінде пайда болған бояудың қарқындылығы бойынша үй сүтінде алмастырылмайтын амин қышқылдарының (фенилаланин, тирозин, триптофан) ең көп құрамы туралы айтуға болады.

Үй сүтінің "плюстеріне" С витаминінің көп мөлшерін, алмастырылмайтын амин қышқылдарының көп болуын, үлкен майлылықты, тазалық дәрежесіне қанағаттанарлық сипаттаманы, жеткілікті тығыздықты, ең аз қышқылдықты жатқызуға болады.

"Минустарға" сүттің осы үлгісінде органолептикалық қасиеттері (дәмі мен иісі сияқты) жатады, әдетте адамдар сүтті осы параметрлер бойынша таңдайды. Сондай-ақ сүттің бактерицидтік (ауру тудыратын бактериялардың сүтке түсу мүмкіндігі) ең үлкен, өйткені дүкен сүті арнайы өңдеуден және ГОСТ-қа сәйкестігін тексеруден өтеді. Бірақ осы зерттеу жұмысында сүттегі бактериялардың құрамын анықтау мүмкін емес.

Дүкен сүтінің "плюстеріне" ақуыздардың көп мөлшерін, ең жақсы дәмдік сапасын және бактериялардың ең аз мөлшерін жатқызуға болады.

"Минустарға" өңдеу процесінде ішінара бұзылатын витаминдердің аз мөлшері жатады.

Осылайша, сүттің пайдасы туралы пікір толық дәлелденген:

Органолептикалық қасиеттерді анықтау үшін эксперимент нәтижесі сүттің барлық 4 түрінің "өте жақсы" бағасына сәйкестігінің дәлелі болды.

Сүттің тазалық дәрежесіне жасалған талдау зерттелген үлгілердің барлығы тазалықтың I тобына сәйкес келетінін көрсетті (механикалық қоспалар 1 л-ге 3 мг-нан аз);

С витаминінің, сондай-ақ адам ағзасымен өндірілмейтін сүт құрамындағы аминқышқылдарының бар-жоғын эксперимент жүзінде растай алды.

Сүт дәрі ретінде пайдаланылады, мысалы, ауыр металл тұздарымен уланған кезде.

3. Бұл зерттеуде сүт сапасының көрсеткіштерін анықтау бойынша тәжірибе жүргізілді, оның нәтижесі ұсынылған екі гипотезаның дәлелі болды, атап айтқанда:

─ Адамдар үй сүтін таңдайды, бұл ретте оны пайдалы деп санайды, яғни дүкен сүтіне қарағанда, онда пайдалы заттардың ең көп мөлшерін болжайды.

─ Дүкенде сүт сатып алады, өйткені ол ұзақ сақталады.

4. Сүт туралы көп ақпарат алынды. Ақуыз молекулаларының құрамы, құрылысы, сүттің қасиеттері бұрын маған таныс болған жоқ, бірақ осы жұмыстан кейін мен осы салада белгілі бір білім деңгейім бар.

5. Сүт қолданудың ерекше мақсаттары туралы білдім. "Фабрикалардағы адамдарға "зияндылық" үшін сүт береді" деген сөзді жиі еститінмін, бұл сөздің мағынасын түсінбейтінмін. Бірақ сүт туралы жұмыспен айналыса отырып, бұл "зияндылық" зиянды өндірістегі жұмысты білдіретінін түсіндім. Сүт (сүт ақуызы) адам ағзасынан ауыр металл тұздарын шығару үшін қызмет етеді.

6. Титрлеу әдісі, оны қолдану салалары туралы ақпарат алынды және зерделенді. Осы әдісті тәжірибеде қолдану дағдысы алынды.

7. «Қандай сүтті қолдануға болады?". Мен өз таңдауымды үй сүтіне тоқтатамын, өйткені оның барлық сапа параметрлері ерекше көрсеткіштерімен тәжірибе жүзінде анықталды, өйткені адам ағзасымен өндірілмейтін, бірақ оның дамуы мен өмір сүруі үшін маңызды С витамині мен аминқышқылдары бар. Бұл менің таңдауым.

Әдебиеттер тізімі

1. Астафуров В. И. химиялық талдау негіздері: оқу құралы. 9-10 сынып оқушыларына арналған курс-2-ші басылым., иср. – М.: Ағарту, 1982. – С. 130-135.

2. Габриелян О. С. Химия 10 класс: учебник для общеобразоват. 6 – шы басылым., стереотип. – М.: Дрофа, 2005. - С. 294-295.

3. Грандберг И. И. Органикалық химия бойынша тәжірибелік жұмыстар және семинарлық сабақтар: Ауыл шаруашылық ЖОО-на арналған оқу құралы. – 2-ші басылым.- М.: Жоғары мектеп, 1978. С. 82-83, 103, 118-120.

4. Горбатов К. К. сүт және сүт өнімдерінің биохимиясы. — М.: Жеңіл өнеркәсіп, 1984. — 344с.

5. Горбатов К. К. сүт және сүт өнімдерінің биохимиясы. 2-ші басылым., перераб. и доп. — М.: Колос, 1997. — 45с.

6. ГОСТ 23454-79. Сүт. Тежегіш заттарды анықтау әдісі. — М.:стандарт баспасы, 1989. — С. 374-380.

7. ГОСТ 3625-84. Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтаудың титриметриялық әдістері. - Тарм. 01.01.94. — М.: ИПКизд-во стандартов, 1996. — С. 35-45.

8. Ауыл шаруашылығының биологиялық негіздері бойынша Практикум: биол студенттеріне арналған оқу құралы. спец. пед. ин-тов / И. М. Ващенко, К. Н. Ланге, М. П. Меркулов; Под ред. И. М. Ващенко. — М.: Ағарту, 1982. — С. 359-370.

9. Тулина Н. И. Химия: Органикалық химия практикумы. 10-11 сыныптар. - Волгоград: Мұғалім, 2006. – С. 26-28.

10. INTERNET, http//vetfac.narod.ru сүттің сапасы мен қауіпсіздігін зерттеуде талдаудың иммунохимиялық әдістері.