Ғылыми жұмыстың тақырыбы: «Балдай тәтті балмұздақ»

Анам маған дүкеннен,

Балмұздақ сатып әперді.

Балмұздақпен бөлісіп,

Қуантайын әпкемді.

Шығыс Қазақстан Облысы

Үржар ауданы

Алтыншоқы ауылы

«Алтыншоқы орта мектеп – бақшасы» КММ-сі

Дайындаған: 3 «Б»-сынып оқушысы Берікбол Әмина Ғалымқызы

Жетекшісі: Ахметова Салтанат Саматовна

Ғылыми жоба.

Ғылыми жұмыстың тақырыбы: «Балдай тәтті балмұздақ»

Аннотация: Күн қатты ыстық болған кезде адамдардың көпшілігі балмұздақ жеп салқындайтыны белгілі. Ал балалар болса балмұздаққа тіпті құмар болады. Балмұздақ қайдан шыққан, оның құрамында не бар, адам денсаулығына пайдалы ма, әлде зиян ба? Бұл сұрақтардың жауабын көпшілігі біле бермейді. Мені осы мәселе қатты алаңдатады. Сол себептен мен «Балдай тәтті балмұздақ» атты ғылыми жұмысын жазуды ойладым. Газет – журналдардан қарап, баспасөз, интернет материалдарын оқып, зерттеп, осы сұрақтарға жауаптар іздеуге тырыстым.

Балдай тәтті балмұздақ ертеде пайда болған екен. Оның құрамында калий, магний, темір, натрий бар екен. Балмұздақ денені салқындатып қана қоймай, сонымен қатар стрессті басады, тамағымызды шынықтырады, көңіл – күйді көтереді. Десек те, зияны да бар екен. Артық салмағы бар, қант диабетімен ауыратындар, жүрек ауруы бар адамдар балмұздақты жемегендері жөн.

Үй жағдайында балмұздақтың бірнеше түрін дайындауға болатынына көз жеткіздім. Және де өзің жасаған балмұздақ табиғи таза,  әлдекайда дәмді болатынын дәлелдедім.

Мақсаты:

• Балмұздақ жайлы толық мәлімет жинай отырып, оның жасалу жолымен, құрамымен таныстыру.

• Балмұздақтың пайдасы мен зияны жайында айту.

Жоспары:

1. Балмұздақтың шығу тарихы.

2. Балмұздақтың пайдасы.

3. Балмұздақтың зияны.

4. Құймалы балмұздақ қауіпті ме?

5. Балмұздақтың құрамы.

6. Балмұздақты қалай таңдау керек?

7. Балмұздақтың жасалу жолы.

8. Үй жағдайында жасалатын балмұздақ.

9. Балмұздақ жайлы қызықты деректер.

Кіріспе: Қыс бітіп көктем шыққаннан бастап кішкентайдан үлкендерімізге дейін дүкендерге жүгіретініміз анық. Неге дейсіз ғой?! Балмұздақ алуға әрине. Оны тамсанып жемейтін адам жоқ шығар. Жаз маусымында көшеде, кафелерде, дүкендерде, сауда орталықтарында балмұздақтардың түр – түрі қаптап кетеді. 

Тіл үйірер балмұздақты жылы күндері сүйсіне жейміз, ал оның шығу тарихы туралы ойлап көрдіңіз бе?

Балмұздақтың шығу тарихы.

Осы балмұздақтың қайдан шыққанын білесіз бе? Бұл жайлы көптеген деректер бар.

Ертедегі гректің қолбасшысы Александр Македонскийдің әрбір қырғын ұрыстан кейін, қарды балмен немесе жеміс шырынымен араластырып жегені айтылады. Қар мен жеміс шырынын қосып жеуді тұңғыш рет шығыс елдерінің тұрғындары ойлап тапқан. Бұл елдерден итальян саяхатшысы Марко Поло балмұздақтың жасалу жолының түрлі әдістерін жазып алып қайтқан екен. 

Дүние жүзінің көптеген елдеріне балмұздақ дайындаудың жолы итальяндықтар мен испандықтардан таралған деген де дерек бар. 1676 жылы француз қаласы Пломбирда тәтті тағамдар дайындайтын мамандар балмұздақтың жаңа түрін жасап шығарады. Осыдан бастап балмұздақтың «пломбир» атауы осы қаланың атымен аталып қалса керек. Ал «эскимо» деген атауды қай ел бергені белгісіз, бірақ француздар мен америкалықтар әлі күнге дейін өздеріне меншіктеп, таласып келеді. 

Тұңғыш рет Нью – Йоркта балмұздақ 1786 жылы 10 маусым күні сатылыпты. Содан бері осы күнді Балмұздақ күні деп атап келеді. Бірақ Қытайда одан да ертеректе балмұздақ мерекелік дастарқаннан орын алған. Екатерина Медичи патшайымның айналасындағылардың қадірлі тағамдарының қатарынан саналатын балмұздақты дайындау әдісі аса құпия сақталған. Патшайымның немере қызы Англия королі І Карлға күйеуге шығып, балмұздақ дайындайтын аспазшыны өзімен бірге ала кеткен. Бірақ король қайтыс болған соң, әлгі аспазшы бұл құпияны жария етіп жіберген көрінеді. Содан бері әртүрлі атауға ие болған балмұздақ күннен – күнге дамып келеді. Балмұздақ сонымен қатар адамды психологиялық күйзеліс пен ұйқысыздықтан арылта алады екен. АҚШ Биомолекулалар химиясы институтының мамандары мұны зерттеу жүзінде дәлелдеген.

1937 жылғы 4 қараша күні  алғашқы кеңестік балмұздақ шығарылды. Сосын бірнеше жылдың ішінде тәтті балмұздақты  дайындау Мәскеу, Ленинград, Харьков қалаларындағы салқындатушы комбинаттарда кең жолға қойылады. Ал 1940 жылы Киевте қуатты фабрика іске  қосылды.

Балмұздақтар соғыс жылдарында  шығарылмағанымен, жеңістен кейін қайтадан кең орын алды. Сол кездері өзінің дәмі жағынан  кеңестік балмұздақтар әлемдегі ең үздіктердің қатарынан табылды.

Балмұздақтың пайдасы.

Балмұздақ — жұғымды және адам организміне жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Балдай тәтті дәмімен тіл үйіргенімен қоса тамақты қабындыратын бұл тәттінің кейде адам ағзасына пайдасы да бар екен. Оның бір сыры тәтті құрамындағы инулинде жатыр.

Инулин — майлылығы басым балмұздақтың орнын басатын қоспа. Мұның бірден – бір пайдасы ағзадағы майлылықты азайтады. Сонымен қатар құрамы лактоза, калций, магний секілді түрлі дәрумендермен бірге ацидофильді қоспалармен байытылған балмұздақтың пайдасы асқазан, ішек жолдарының жұмыс істеу қабілетін жақсартып, микрофлораның артуына септігін тигізеді екен. Бұдан бөлек жүрек – қан тамырларының жұмысын, көз – тері қабілеттерін жақсартады. Демек, тәттіні балалардан бастап қарияға дейін тұтынғанның зияны жоқ. Денсаулыққа пайдалы тұстары да баршылық. Тек шамадан тыс жеуге де болмайтынын есте сақтаңыз.
Балмұздаққа деген құмарлығымыздың тағы бір себебі – серотин.

Бұл қоспаның адам ағзасын сергек сезінтіп, жағымды көңіл-күй сыйлайтын қасиеттері бар. Әсіресе көңіл – күйі түсіңкі, жан күйзелісінде жүрген адамдарға таптырмайтын ем дейді мамандар.

Сонымен қатар балмұздақ адамды күйзеліс пен ұйқысыздықтан арылта алады екен. Химиктер оның құрамындағы триптофан деген заттың жүйке жүйесіне оң әсер ететінін анықтаған екен. Ғалымдардың айтуынша, триптофанның жоғарғы концентрациясы жүйке жүйесі үшін тыныштандыратын дәрі – дәрмекке тең. Ол адамның көңіл – күйін көтеріп, ұйқысын реттейді.

Шоколад қосылған балмұздақ осындай химиялық құрамының арқасында адамның қан қысымын қалыпқа түсіріп, ағзаға табиғи стимулятор ретінде ықпал етеді. Балмұздақтың құрамында адам ағзасына қажетті А, В, D, Р, Е витаминдері мен темір, калий, магний, натрий, фосфор сынды минералдық заттар мол. Сондықтан ол ағзаны салқындатып қана қоймай, қуаттандырады. Ең бастысы, балмұздақ стрессті басады. Ол сондай – ақ тамақты суыққа шынықтырады екен. Жаздың ыстық күндері басыңыздан күн өтіп, мұрныңыздан жиі қан ағатын болса, аптасына 2-3 рет балмұздақтан дәм татыңыз, себебі балмұздақ қанның ағуын тоқтатады. Балалықтың бал дәмін еске түсіретін балмұздаққа деген қызығушылығымыздың артып, күнделікті тұтынуымыздың бірден – бір сыры осында жатыр. Десек те оның зиянды жағы да жетерлік.

Балмұздақтың зияны.

Балмұздақ жоғары калориялы болғандықтан  оны көп жегендердің  дене бітімі бұзыла бастайды.100 грамм  балмұздақтың құрамында  250-500 килокалория  болады. Диетологтар  үлкендер  балмұздақты күніне 2-3 реттен артық жемегені дұрыс екенін айтады. Ал жалпы кариес, атеросклероз, жүрек ауруы балаларға балмұздақтың мүлде пайдасы жоқ. Сол сияқты денесін май басқан артық салмақтан құтыла алмай жүрген жандардың да балмұздақты шектегені жөн. Әсіресе қант диабетімен ауыратындар балмұздаққа жоламауы керек.  Міне көпшілік сүйсініп жейтін балмұздақтың осындай пайдалы және зиянды жағы бар.Олай болса оны ойланып жегейсіз.

Құймалы балмұздақ қауіпті ме?

Құймалы балмұздақтың адам денсаулығына қатері бар екен. Санэпидемиолог мамандар құймалы балмұздақ «бруцеллез», «селлилез» кеселдерін таратады деп отыр. Бұған оның құрамындағы шикі сүт себеп. Сондай – ақ қолдан жасалынған балмұздақтың санитарлық талаптарға сай келуі де екіталай. Осы балмұздақты жегенде, шикі сүттің иісі шығып тұратынын көпшілік байқай бермейді. Мұндай түрінен гөрі арнайы қорапшадағысын жеген жөн. Жоғары технологиямен арнайы зауытта дайындалған түрі қауіпсіз әрі пайдалы.

Балмұздақтың құрамы.

 Жалпы, балмұздақтың құрамы майлылығы 10 пайыз сүт, құрғатылған сүт (9-12%) сонымен қоса протеин, лактоза, қант (12-16%), бояу қоспалары (0,2-0,5%) және судан (55-64%) тұрады. Бір ғана құтыдағы балмұздақтан 270-тен 375 калорияны кездестіруге болады. Бүгінде шоколад, жаңғақ, жеміс – жидек, тосап, карамель, тәтті тоқаш, банан шырыны секілді дәмдеуіштер қосылған түрлі балмұздақтарды кездестіруге болады. Балмұздақ шамамен сүтті, кілегейлі, пломбирлі және жеміс-жидекті болып бөлінеді. Балмұздақтың құрамына өзгешеліктер енгізе отырып, адам ағзасына пайдалы, энергетикалық құндылығы жоғары, минералды заттар, ақуыз, көмірсуға бай балмұздақ шығаруды қолға алған. Сонымен қатар қораптың сыртқы көрінісі әдемі, тартымды болуына эстетикалық мән берілген. 

Балмұздақ тағамдық құндылығы жоғары, адам организмінде жақсы қортылатын өнім. Бұл өнім сүттен дайындалғандықтан, құрамында сүт майы, ақуыз, көмірсу, қант, минералды заттар, А, В, Е, Д, Р тобының дәрумендері бар. Жеміс – жидекті балмұздақтағы жеміс – жидек қоспаларында С дәрумені көп мөлшерде болады. 
Балмұздақ көмірсуы, яғни сахароза мен сүт қанты адам организміне қажетті энергия көзі болып табылады. Балмұздақ құрамындағы 5% сүт қанты көптеген адамдарға аса керекті зат болып саналады. Сүт өнімдерімен түсетін минералды заттар балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады.

Балмұздақ құрамындағы маңызды микроэлементтерге натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір тағы басқалары кездеседі. Адам организіміне сіңімділігі бойынша 1 грамм ақуызбен, 1 грамм көмірсудың энергетикалық құндылығы 16,74 кДж және 4 ккал құрайды, ал 1 грамм майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж және 9 ккал тең. Бізге таныс барлық тағамдық майлардың ішіндегі сүт майы жоғарғы құндылыққа ие. Ол басқа тағамдық майлармен салыстырғанда өзгеше құрамымен, дәмімен, қонымдылығымен ерекшелінеді. Сүт майының құрамында 60-тан аса май қышқылдары бар, соның ішінде ауыстырылмайтын май қышқылдары да кездеседі. 

Құрамына байланысты балмұздақ былай бөлінеді: 

1. Негізгі сүтті қоспадан тұратын балмұздақ; 

2. Сүт шикізаттарын қолданбайтын балмұздақ.

Негізгі сүт қоспаларынан тұратын балмұздақтың бірнеше түрлері бар: Кілегейлі, пломбир, сүтті балмұздақ – сүттен дайындалатын, сүттен және кілегейлі өнімнен, қоспасыз және май қосылған пахтадан, өсімдік майларынан тұрады. Олардағы майдың массалық үлесі сәйкесінше 8% кем емес, 14–18% аралығында және 7,5% көп емес болады. Cүтқышқылды балмұздақ – бұл сүтқышқылды ашыту бактерияларынан дайындалады. 

Сүт шикізаттарын қолданбайтын балмұздақтың мынандай түрлері бар: жеміс, көкөніс балмұздағы; ол қант шырыны, тұрақтандырғыштар, бояғыштар қосылып дайындалады. Қолданылуына байланысты балмұздақ – мұздатылған, жұмсақ үй балмұздағы болып бөлінеді.

Балмұздақты қалай таңдау керек?

1. Зат белгісінде «МС» (мемлекеттік стандарт) деген таңбасы болғаны дұрыс. «ТШ» (техникалық шарттар) деген таңбасы болса, құрамында өзгеше қоспалар бар деген сөз.

2. Сүт пен кілегейден жасалған тағамда  «Сүтті», «Кілегейлі», «Пломбир» деген жазуы болады.

3. Сапалы балмұздаққа  да қоюланғыш заттар қосады. Олар қалыпын сақтап тұруы үшін қажет.

4. Дәмдеуіштердің сапасы төменірек болғаны денсаулыққа пайдалы. Олар жемістердің шырынымен жидектердің  табиғи қоспасы болуы керек.

5. Балмұздақ алар кезде қаптамасына міндетті тұрде назар аударыңыз. Мыжылған немесе ашылған қаптаманы алмаңыз.

6. Нағыз балмұздақ   біркелкі ериді. Ал өсімдік майы қосылғаны ұзаққа шыдайды. Егер ерісе жабысқақ әрі қою сұйықтыққа айналады.

7. Сақтау мерзіміне міндетті түрде қараңыз! Табиғи балмұздақ 6 айға дейін ғана жарамды. Егер сақтау мерзімі  ұзағырақ жазылса, онда қоспадардың көп мөлшерде қосылғандығын білуге болады.

Балмұздақтың жасалу жолы.

Балмұздақ – тоңазытылып жасалатын тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс – жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбат, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63—70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 – 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі. 

Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2—4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12—18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. Бөлшектеу әртүрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқа нан) қапталады немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ — жұғымды және адам организміне жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс – жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол болады.

Үй жағдайында жасалатын балмұздақ.

Бізге керегі: Кілегей 35,1% - 200 мл., қант пудрасы - 3 ас қасық, таңқурай - 0,5 стақан.

Кілегейдің майлылығы 35 пайыздан жоғары болу керек, майлылығы одан төмен болса, кілегей көпірмейді. Кілегей міндетті түрде өте суық болу керек. Дәл жасаудың алдында бірақ шығарыңыз тоңазытқыштан. Кілегейді миксермен орташа жылдамдықпен араластырамыз. Басында кілегей өте сұйық болып, көпірмейтіндей көрінеді. Бірақ 2-3 минуттан кейін кілегей қоюлана бастайды. Сәл көпіре бастағанда, біртіндеп қант пудрасын саламыз да, әрі қарай араластырамыз. Тағы 5-6 минуттай араластыру керек. Қант пудрасы араласып, кілегей қоюланған кезде бірден тоқтату керек. Өйткені көп араластырсаңыз, кілегейден сары су бөлініп, май болып кетеді.

Таңқурайға 1 шай қасық қант пудрасын салып, шанышқымен езгілейміз. Қатты майдалау қажет емес. Таңқурайды кілегейге қосамыз да, араластырамыз. Біркелкі етіп араластырмаған жақсы, сонда тәтті кілегейдің арасынан қышқылтым таңқурайдың дәмі жақсы шығып тұрады. Контейнерге салып, мұздатқышқа қоямыз. Балмұздақ 1,5-2 сағаттан кейін дайын болады.

Балмұздақ жайлы қызықты деректер.

• Иранның бір балмұздақ жасау зауыты тарихтағы ең алып балмұздақты жасап, әлемдік Гиннес рекордын жаңартты. Осыдан сегіз жыл бұрын АҚШ-та төрт тонна ауырлықтағы балмұздақ жасалып, өз зауытын жарнамалаған. Сонымен қоса Гиннес кітабына енген болатын.

• Ал 1 сәуір Иран астанасы Тегеранда жасалған алып балмұздақ  бұл рекордты жаңартты. Ауырлығы бес тонна тартатын балмұздақ орталық алаңда көрермендерге тегін үлестірілді.

• Иран халқының әрбірі жыл сайын орта есеппен 1.5 кг балмұздақ тұтынады екен. Бұл елде балмұздақ секілді салқын тағамдарға деген сұраныс өте жоғары деңгейде. Сондықтан да балмұздақ зауыттары жаз мезгілінде қиян-кескі сауда бәсекесіне түседі. Алып балмұздақты жасауға 30 мың АҚШ долларын жұмсаған. Гиннес рекордына бұлай сайыс жариялау сауда белгісін әлемдік деңгейге көтеру үшін ғана болған екен.

• Ең қымбат балмұздақ 

Әлемдегі ең қымбат балмұздақ 25 000 АҚШ доллары тұрады. Оны Гинесстің Рекордтар Кітабы ең қымбат балмұздақ ретінде тіркеген. Балмұздақтың аты - Frozen Haute Chocolate. Оның қымбаттылығы мен ерекшелігі: 

1. Салынатын ыдыс түрі қымбат асыл тастармен қымбат металлдардан жасалған. Қасықтың өзі сары алтынмен және бриллианттың қоңыр мен ақ түрлермін әшекейленген. 

2. Балмұздақ құрамы 28 түрлі какао түйнектерінен жасалған. Оның көп бөлігі әлемнің түкпіренен әкелінеді. Балмұздақ бетінің өзінде жеуге болатын (съедобное золото) Салмағы 5 граммм 28 караттан тұратын алтынмен көмкерілген.

Қорытынды:

Сонымен балмұздақ  – тәтті  сергіткіш  өнім,  бұл  өнім    қант  және      тұрақтандырғышпен   сүтті немесе жеміс – жидек  қоспаларды мұздату және қосыту арқылы алынады, ал кейбір түрлері – дәмді және хош иісті толықтырғыштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және жақсы адам ағзасында сіңірілу қабілеті  тән. Бұл сүтті негізді алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай, жемістер немесе жидектер болады  және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады.

Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол   жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше, бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өзігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған;

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып  табылады. Бұл оның жағымды дәмдi қасиеттерiмен ғана емес, сонымен  бiрге оның жоғары азық – түлiк және биологиялық құндылықтарымен ба –

ғаланады.

Пайдаланған әдебиеттер:

1. Сұрақ және жауап энциклопедиясы авт. Стив Паркер, Браин Уильямс
   «Алматыкітап» 2006 ж.

2. Қазақ Ұлттық энциклопедиясы ІІ том 125 бет.

3. «Ол кім, бұл не?» энциклопедиясы І том 119-121 бет

4. «Балдырған» журналы.

5. «Айгөлек» журналы.

6. «Балбұлақ» журналы.

7. Интернет желісі.