«Миндальді қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер»

Ашытқы қосылған қамыр мен одан өнімдер дайындау пәнінен «Миндальді қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер» тақырыбындағы ашық сабақ

Жоспары:

I. Ұйымдастыру кезеңі (2 минут)

II. Үй тапсырмасын тексеру (25 минут): Үлпілдек қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер

1.Үлпілдек қамыр дайындау технологиясы

2. Үлпілдек қамыр дайындалатын өнімдер

3. Ж артылай фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптар

1-тапсырма. ЭССЕ

2-тапсырма. «Таным ағашы»әдісі

3-тапсырма. Дайын өнімдердің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау, топтық жұмыс.

III. Жаңа сабақ (25 мин)

1. Бадам жартылай фабрикатын дайындау технологиясы

2. Бадам жартылай фабрикаттарының ақаулары мен олардың туындау себептері

3. Бадам қамырынан дайындалатын өнімдер

IV. Бекіту (30 мин)

1-тапсырма. «Кеспе қағаз» әдісі

2-тапсырма. «Технологиялық карта» толтыру

3-тапсырма. «Жасырылған сөздерді тап» ойыны

4-тапсырма. «Мақал- мәтел құрастыр» ойыны

Рефлексия. «Стикер» әдісі.

Рефлексия: бойынша кері байланыс жазып қалдырады.

V. Бағалау (4 мин)

VI. Үйге тапсырма (2 мин)

VII. Пайдаланылған әдебиеттер (2 мин)

Пәні: Ашытқы қосылған қамыр мен одан өнімдер дайындау

Сабақтың тақырыбы: Миндальді қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер

Сабақтың мақсаты: Миндальді қамырды дайындау технологиясы жайлы түсінік алу

Сабақтың көрнекі кұралдары: Дидактикалық материалдар,компьютер, интерактивті мультимедиялық проектор, стикерлер, презентация, видеоматериалдар, үлестірмелі қағаздар.

Сабақтың түрі: Теориялық

Сабақтың әдіс-тәсілдері: оқушыларға жаңа сабақты түсіндіру, жинақтау, инновациялық технология, «сын тұрғысынан ойлау» технологиясы

Сабақтың барысы:

Ұйымдастыру кезеңі (2 минут): Оқушылармен сәлемдесу, аудитория тазалығына мән беру, оқушыларды түгелдеу, сабақ барысын түсіндіру,топқа бөлу, назарларын сабаққа аудару. Өзін –өзі бағалау парағын ұсыну.

Студенттерді үш топқа бөліп, «Өзін-өзі бағалау парағын» ұсыну.

Аты Тегі	«Менің мамандығым- Кондитер» тақырыбына ЭССЕ (5 ұпай)	«Танымағашы» сұрақтарға жауап (алдыңғы өткен тақырыпты қайталау) (1дұрыс жауап 1 ұпай)	Вакабуляр –аударма (1дұрыс жауап 1 ұпай)	Технологиялық карта (Топтық жұмыс) қаншалықты топқа көмектестің Егер толық шығарылса–«5» Жартылай шығарылса «3» Шығара алмаса «2»	Карточкамен жұмыс. (дұрыс жауап 1 ұпай)	Ауыз-ша сұрақ- тарға жауап (1 дұрыс толық жауап 1 ұпай)	Сабақ барысы кезінде-гі тәртібі ( жақсы 1 ұпай) (нашар болса -5 ұпай)	Әріптер арасынан тақырып бойынша сөздерді табу (1дұрыс табылған сөз ұпай)	Қорытынды баға 20-25-«5» 15-19-«4» 10-14-«3» 1-9-«2»

II. Үй тапсырмасын тексеру (25 минут):

Тақырыбы: Үлпілдек қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер

1.Үлпілдек қамыр дайындау технологиясы

2. Үлпілдек қамыр дайындалатын өнімдер

3. Жартылай фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптар

1-тапсырма. Үйге берілген тапсырма бойынша «Менің мамандығым- Аспазшы» тақырыбына ЭССЕ жазып келу . Үш топтан балаларға оқыту.

2-тапсырма. «Таным ағашы» әдісі. Үй тапсырмасын қорытындылауда осы әдіс бойынша сұрақ қою арқылы бекіту. Тақтада "Таным ағашы"бейнеленген. Студент тақтаға шығады, сұрақты таңдайды, оқиды және толық жауап береді. Жауап беру кезінде ол топтың көмегін пайдалана алады..

1.Үлпілдек қамырды пісіру кезінде қандай процестер жүреді?

Жауабы: Жұмыртқаның ақуызын соғу процесі айналдырудың айнымалы жиілігінде жүргізілуі керек. Біріншіден, жұмыртқаның ақуызын баяу соғылады. Ақуыздар көпіре бастағанда және бетіне ақ көбік пайда болғанда, айналу жиілігі артады

2.Үлпілдек қамырдан қандай өнімдер жасауға болады?

Жауабы: Үлпілдек – жаңғақ жартылай өнімі; Швед меренгасы; Француз меренгасы;т.б

3.Ақуыздарды ұрған кезде қалай процесс жүреді?

Жауабы: Барлық ақуыздар көбік массасына айналғанда, олардың көлемі 2 - 2,5 есе өседі.

4.Үлпілдек қамырдың сапасына қойылатын талаптар:

Жауабы: қамыр - жұмсақ, жеңіл, құрғақ, ақ массалы.

5.Жартылай фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптарды атаңыз.

Жауабы: үлпілдек жартылай өнімдерде дұрыс пішін, ақ түс, үлкен порциялы көпіршікті, сынғыш және төзімді құрылымы болуы керек.

6.Үлпілдек жартылай фабрикаттарды пісіру температурасы қандай?

Жауабы: Үлпілдек жартылай фабрикаты пісіруді қамтамасыз ететін және өнімге ақ түсті беретін 110 - 140 ° C температурасында пісіріледі.

7.Үлпілдек жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде лимон қышқылын 1 кг ақуызға қанша қосу керек?

Жауабы: лимон қышқылын 1 кг ақуызға 2 г қышқылдық қатынасында қосу керек.

8. Үлпілдек жартылай өнім қандай болады?

Жауабы: Үлпілдек жартылай өнім ақ түсті, жеңіл және сынғыш болады.

9. Жартылай дайын өнімнің ылғалдылығы неше % құрайды?

Жауабы: Жартылай дайын өнімнің ылғалдылығы 2 - 4% құрайды

10. Үлпілдек жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде: жұмыртқа ақуызы мен қанттың ара қатынасын қалай қолданады?

Жауабы: жұмыртқа ақуызы мен қант 1: 2 қатынасында қолданылады. Салмағы 25 грамм болатын бір жұмыртқа ақуызынына 50 г қант алынады

3-тапсырма. Үлпілдек қамырынан дайындалған өнімдердің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау, топтық жұмыс.

Тапсырманы орындау қадамдары:

-дайын өнім жайлы ақпараттар береді;

-өнім құрамындағы ингредиенттерді атап өтеді;

-жасалу жолын түсіндіріп береді;

- сапасын бағалайды

III. Жаңа сабақ ( 25мин)

Жоспар:

1. Бадам жартылай фабрикатын дайындау технологиясы

2. Бадам қамырынан дайындалатын өнімдер

3. Бадам жартылай фабрикаттарының ақаулары мен олардың туындау себептері

Вокабуляр- аударма (сөздерді үш тілде аудару)

Қамыр- тесто-dough

Бадам- миндаль- almond

Ұн- мука- flour

Жұмыртқа- яицо-eggs( эгс)

Қант- сахар- sugar

Сүт- молоко-milk(милк)

Аспаз- повар-A cook

Кондитер- Кондитер-confectioner

Бадам қамыры (жартылай фабрикат) ұн 78,7, түйіршіктелген қант 590,2, бадам дәндері 295,1, жұмыртқаның ақуызы 236. Шығу 1000.

Бадам жартылай фабрикаты ашық қоңыр түсті кеуекті құрылымға ие, бетінде ұсақ жарықтар, бадамға тән иіс пен дәм бар.

Бадам дәндері қоспаларды кетіру үшін електен өткізіледі, қант ұнтағымен және рецепт бойынша жұмыртқаның ақуызының 3/4 бөлігімен біріктіріледі, ет тартқыштан 2-3 рет өткізіледі, әр уақытта тордың мөлшерін азайтады. Егер сіз кішкене тесіктері бар торға бірден ұсақтасаңыз, онда бадамнан май бөлінеді, бұл өнімнің сапасын нашарлатады (олар бетінде жылтырсыз бұлыңғыр болып шығады). Қалған жұмыртқаның ақуызын ұсақталған массаға қосылады.

Бадам қамырын екі жолмен дайындауға болады.

Бірінші әдіс: пісірілген масса шайқау машинасының қазандығына жіберіледі, аздап шайқап және араластыра отырып, біртіндеп ұн қосылады.

Екінші әдіс: дайындалған массаны су ваннасында 35-40℃ температураға дейін араластырып қыздырады, содан кейін 20℃дейін салқындатып, ұнмен араластырады (20-сурет).

Дайын қамырды 5℃температурада бір тәуліктен артық сақтауға болады. оны жоғарыда сипатталғандай жақтаулармен немесе сақиналармен торттарға пісіріңіз, 150-160℃ 30-35 мин. торттар мен печеньелер үшін қамыр тегіс түтікпен кондитерлік қапқа салынып, маймен майланған және ұн себілген пісіруге арналған табаққа отырғызылады, температурасы 150-160 ℃ 20-25 минут ішінде пісіріледі.

Пісіру процесінде жоғары температурада үлкен жарықтары бар қалың қыртыс пайда болады және үгінді пісірілмейді.

Пісіру температурасы төмен болған кезде өнімдер құрғақ және қатты болады.

Бетінде жылтыр болмайды, егер олар тығыз қамырдан жасалған немесе қамырға көп ұн салынса және қант жеткіліксіз болса бадам өнімдері жақсы көтерілмейді,.

Дегенмен, әлсіз қамырдан немесе қант мөлшері жоғары қамырдан жасалған жартылай фабрикат бұлыңғыр болады.

Төменде бадам жартылай фабрикатының түрлері және оның пайда болу себептері келтірілген.

Сапа талаптары: Бадам жартылай фабрикатында тегіс кішкентай жарықтары бар, түсі сарғыш жылтыр , үгіндісі сәл тұтқыр. Ылғалдылығы 8%.

Ақаулары	Туындау себептері
Бадам жартылай фабрикаты нашар көтерілген, бетінде жылтыр жоқ Бадам жартылай фабрикаты бұлыңғыр	Өте тығыз қамыр; ұн мөлшері көп; қант нормадан аз Қамырдың әлсіз консистенциясы; қант құрамы көп
Бадам жартылай фабрикаты бетінде үлкен жарықтары бар күйіңкіреген , үгінді нашар пісірілген Бадам жартылай фабрикаты құрғақ және қатты	Пісіру температурасы жоғары Пісіру температурасы төмен

Бадам печеньесі ұн 66, түйіршіктелген қант 663, бадам 265, жұмыртқаның ақуызы 265. Шығу 1000.

Бадам қамырын дайындаңыз, оны диаметрі 5-8 мм тегіс түтікшесі бар кондитерлік қапқа салыңыз.маймен майланған және ұн себілген кондитерлік параққа дөңгелек пішінді дайындаманы отырғызыңыз. 150-160℃ температурада шамамен 20 минут пісіріңіз.

Бадамды кірпі тазартылған бадам 240, қант ұнтағы 230, жұмыртқаның ақуызы 80.

Алдын ала тазартылған бадамды майдалап турайды. Ақуыздарды салқындатылады және қатты көбікке ұрылады. Қамырдың соңында кішкене бөліктерде қант ұнтағын, содан кейін бадам қосыңыз. Қамыр жақсылап иленеді және кішкене бөліктерде маймен майланған және ұн себілген пісіру табасына қойылады. Өнімдерді 180-200 ℃ температурада 20 25 минут пісіріңіз. печенье пісіру табасынан ыстық күйінде алынады.

Пішінді бадам печеньесі Аршылған бадам қабығы 240, түйіршіктелген қант 230, жұмыртқа 80, ұн 50, даршын, мускат жаңғағы, қалампыр, дәміне қарай лимон қабығы. Бадам тазартылады, майдалап туралады, ұнмен, дәмдеуіштермен араластырылады және ұрылған жұмыртқамен біріктіріледі. Салқын қамырды илеңіз, оны қабатқа жайыңыз және одан фигураларды кесіңіз.

Пісіру табасын маймен майланған, ұн себілген және печеньені 180℃ температурада 15 минут пісіріледі.

Бадамды шоколадты печенье тазартылған бадам 500, қант ұнтағы 450, ащы шоколад 100, даршын 5, шие 25, жұмыртқаның ақуызы 80.

Бадам тазартылады және мүмкіндігінше шоколадпен бірге үккіштен өткізіледі. Салқындатылған ақуызды қатты көбікке ұрады, қамшының соңында қант ұнтағы, шие ликерімен араластырады және шоколад, бадам және даршынды ақырын қосады.

Қамыр жақсылап араластырылады, қабатқа оралады және пішінді печенье ойықтарға кесіледі.

Өнімдерді 130-150℃ температурада пісіріңіз.

Бадам торты қамыры бадам 600, жеміс салмасы немесе крем 200, өнімді сіңдіруге арналған сироп 50, жемістер мен қантталған жемістер 100, помада немесе глазурь 40.

Дайын бадам қамырын, маймен майланған және ұн себілген пісіру парағына құйылады, пышақпен торттың өлшеміне сәйкес екі шаршы пішінделеді.

Пісіргеннен және салқындағаннан кейін төменгі торт майланады жеміс салмасы немесе крем және жоғарғы торт үстіне қойылады, оны сироппен алдын ала сулаңыз. Торттың жоғарғы жағы памада мен құйылады ол қатып қалмайынша, оған жемістерден ою-өрнек салынады және қантталған жемістер тізіледі. Памада қатайғаннан кейін торттың бүйірлері жеміс салмасымен жабыңыз және бадам үгіндісімен себіңіз.

,,Бадам қамырын дайындау технологиясы,, бейне материал

IV. Бекіту (30 мин):

1-тапсырма. «Кеспе қағаз» әдісі.

Студенттер кеспе қағаздар арқылы берілген сұрақтарға жауап береді.

1. Бадам қамырын дайындау үшін қажетті өнімдерді атаңыз.

Жауабы: (ұн , түйіршіктелген қант , бадам , жұмыртқаның ақуызы )

2. Бадам қамырын дайындаудың неше әдісі бар?

Жауабы:2

3. Бірінші әдіспен дайындау технологиясы қалай жүзеге асырылады?

Жауабы: пісірілген масса шайқау машинасының қазандығына жіберіледі, аздап шайқап және араластыра отырып, біртіндеп ұн қосылады.

4. Екінші әдіспен дайындау технологиясы қалай жүзеге асырылады?

Жауабы: дайындалған массаны су ваннасында 35-40℃ температураға дейін араластырып қыздырады, содан кейін 20℃ дейін салқындатып, ұнмен араластырады

5. Дайын қамырды қандай температурада қанша уақыт сақтауға болады?

Жауабы:Дайын қамырды 5℃ температурада бір тәуліктен артық сақтауға болады

6. Бадам жартылай фабрикатында қойылатын сапа талаптары қандай?

Жауабы: Бадам жартылай фабрикатында тегіс кішкентай жарықтары бар, түсі сарғыш жылтыр , үгіндісі сәл тұтқыр. Ылғалдылығы 8%.

7. Бадам жартылай фабрикатынан әзірленетін өнімдерді ата.

Жауап: Бадам печеньесі, Бадамды кірпі, Бадам шоколадты печенье, Бадам торты

8. Ақаулары: Бадам жартылай фабрикаты нашар көтерілген, бетінде жылтыр жоқ

Жауабы: Өте тығыз қамыр; ұн мөлшері көп; қант нормадан аз

9. Ақаулары:Бадам жартылай фабрикаты бетінде үлкен жарықтары бар күйіңкіреген , үгінді нашар пісірілген

Жауабы: Пісіру температурасы жоғары

10. Ақаулары:Бадам жартылай фабрикаты құрғақ және қатты

Жауабы : Пісіру температурасы төмен

2-тапсырма.«Технологиялық карта» толтыру топқа тапсырма

Студенттер «Бадам печеньесі»; «Бадам шоколадты печенье» «Бадам торты» рецептері бойынша технологиялық карта толтырады

Технологиялық карта Ұйым…………………… РЖ

Тағамның атауы ……………………………… Бөлімше ……………....... ТТК

Өнімдердің атауы	Брутто 1 пор	Нетто 2 пор	Дайындау технологиясы
Шығымы:

Басшы ……………………….. Өндіріс меңгерушісі…………… Калькулятор………………………………

3-тапсырма. «Жасырылған сөздерді тап».

Жасырылған сөздер:

1. Технология

2. Бадам

3. Жұмыртқа

4. Қамыр

5. Қант

6. лимон

7. Температура

8. Жартылай фабрикат

9. Печенье

10. Торт

4-тапсырма. «Мамандыққа байланысты мақал- мәтел құрастыру ойыны »

1 топ
1)берсең басыңды асыңды,жақсы жақсыға силар,
асыңды берсең басыңды, итке жаманға тастар
2) –атасы, тамақтың Нан
батасы ынтымақ- көптің
3) шырын бауыр,тәтті, бас
ішкен ас ағайынмен тәтті

Жауабы:

1)Жақсыға берсең асыңды, жақсы силар басыңды,

Жаманға берсең асыңды, итке тастар басыңды.

2) Нан – тамақтың атасы,

Ынтымақ-көптің батасы.

3) Бауыр, шырын, бас тәтті,

Ағайынмен ішкен ас тәтті.

2 топ
1)ойнамайды баламен бала аш тоқ,
ойламайды аш бала тоқ болам.
2)асқанына аспаздың қарыны тояды.
3) басады аз ас қайғыны,
көп басады дос қайғыны

Жауабы:

1)Аш бала тоқ баламен ойнамайды
Тоқ бала аш болам деп ойламайды
2)Аспаздың қарыны асқанына тояды.
3) Аз қайғыны ас басады ,
көпқайғыны дос басады.

3 топ

1)ақылы аспайды әрі аштың астан

2)да дос басында дұшпан дастарқанның

3)Алтын бидай тас ас екен арпа күміс екен

Жауабы:

1)Аштың ақылы астан әрі аспайды

2) Дастарқанның басында дұшпан да дос

3)Алтын бидай ас екен, арпа күміс тас екен.

Рефлексия. «Стикер» әдісі.

Әр студент өзіне берілген стикерге аты-жөнін жазып, бүгінгі сабақты қаншалықты түсінгенін жазады.

V. Бағалау (3 мин): Сабаққа белсенді қатысып, тапсырманы орындап отырған оқушыларды бағалау, нәтижесін естірту, журналға қою.

Студенттерді әр тапсырмалар бойынша бағалау:

№	Оқушылардың аты-жөні	Үй тапсырмасын тексеру		Бекіту Қорытынды бағалау
		Таным ағашы сұрақтары	Менің мамандығым Аспазшы ЭССЕ	Кеспе қағаз	Технологиялық карта толтыру	Жасырылған сөздерді тап	Ойын шоуы викторинасы
1
2
3
4
5

VI. Үйге тапсырма (2 мин):

Миндальді қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер тақырыбында презентация жасау

VII. Пайдаланылған әдебиеттер (2 мин):

1. Байысбаева.М.П. Нан өнімдерінің технологиясы: Оқулық. - Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. - 448 бет.

2. Есіркеп Г.Тағам өндірісінің технологиясы: Оқу құралы. 2 бөліктерінде. 1-бөлім / Г.Есіркеп. – Алматы: «Бастау», 2017. – 304 бет

3.Аспаздық өнімнің технологиясы: оқулық орта кәсіптік білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған / Л. З. Шильман. — 3- басылым., стер. —М. : «Академия» баспа орталығы, 2014. — 176 б.

4. https://www.crevetka.com/articles/view/82