Салқын тағамдар және басытқылар. Бутербродтар

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

НҰР-СҰЛТАН ҚАЛАСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ

Нұр-Сұлтан қаласы әкімдігінің «Қоғамдық тамақтандыру және сервис» колледжі МКҚК

Келісілді: Бекітемін:

Колледж әдіскері Оқу-әдістемелік жұмыстары жөніндегі

Р.Көбегенова______________ директордың орынбасары

«____»________________2020ж. У.Кстаубаева__________________

«___»_______________-____2020ж.

АШЫҚ САБАҚ

«Салқын тағамдар және басытқылар. Бутербродтар.»

Дайындаған: арнайы пәндер оқытушысы

Баярыстанова Д.К. _______________

Қатысушы топ: АКД-275

Әдістемелік-циклдық комиссиясы

отырысында қарастырылды

Хаттама №__«____»________2020ж.

ӘЦК төреағасы__________С.Кожабергенова

Нұр-Сұлтан, 2020ж

Оқытушы: Баярыстанова Динара Куанбайқызы

Пән: КМ 04. Дайын өнімді безендіру мен өткізу

Мамандық, топ: 0508000 – «Тамақтандыруды ұйымдастыру», АКД-275.

Сабақтың тақырыбы: Салқын тағамдар және басытқылар.Бутербродтар.

Күні: 17.03.2020 ж.

Сабақ түрі: Аралас сабақ

Сабақтың мақсаты: Салқын тағамдар және басытқылар,бутербродтар-туралы жалпы түсінік беру және олардың дайындалу технологиясы мен үсыну тәртибі мен адам ағзасына пайдасы мен әсері жайлы мағлұмат беру.

Сабақтың міндеттері:

Білімділік: Салқын тағамдар және басытқылар,бутербродтар жайлы түсінік қалыптастыру.Салқын тағамдар және басытқылар.Бутербродтар тағамдарын дайындалу технологиясын, түрлерін түсіндіру, сапасына қойылатын талаптар туралы білімдерін қалыптастыру.

Дамытушылық: Оқытудың түрлі әдіс-тәсілдерін қолдану арқылы тақырып бойынша студенттердің білім-білік дағдыларын дамыту. Студенттердің ойлау қабілетін арттыру, өз бетінше ізденуге бағыттау, іскерлік дағдыларын қалыптастыру, техникалық жетістіктерге қызығушылықтарын арттыру.

Тәрбиелік: Мамандықтары бойынша біліктілігін арттыру және жан-жақты маман дайындау. Уақытылы жылдам ойлау қабілетін дамыту, өз мамандығын, кәсібін құрметтеуге тәрбиелеу. Адамгершілікке, ұлттық тәрбиеге, құрмет көрсетуге, мамандыққа бағдарлау, ұқыптылыққа, тазалыққа, өзіндік және өзара көмек көрсетуге, жауапкершілікке, белсенділікке, іскерлікке баулу

Оқыту әдістері: Жеке және топтық жұмыс, көрнекілік әдістер, сұрақ-қою арқылы ынталандыру, пысықтау сұрақтары.

Құрал-жабдықтар: Интерактивті тақта, бейнеролик, оқу құралдары, плакаттар, бағалау кестесі,сұлбалар, технологиялық нұсқау карталары, карточкалар, мультимедиялық құрылғы.

Пән аралық байланыс: «Тауартану», «Санитария және жеке гигиена негіздері», «Тамақтандыру кәсіпорын өндірісін ұйымдастыру».

Пайдаланылған оқулықтар мен әдебиеттер тізімі:

Аспаздық, Г.Е.Бесімбаева, Е.Б.Бесімбаев.-Астана: Фолиант,2007.

К.П. Кондратьев «Организация производства на ПОП», 2007

І. Ұйымдастыру кезеңі.3мин

ІІ. Үй тапсырмасын тексеру кезеңі.15мин

Үй тапсырмасы бойынша өткен тақырыпқа пысықтау жүргізу:

1. «Жасырын жәшік» атты ойын-сұрақ

1. Зат алмасу

2. Адамдардың жас айырмашылықтарына байланысты тамақтану топтамаларының ерекшеліктері

3. Емдік тамақтану түрлері

ІІІ. Жаңа тақырыпты жеткізу кезеңі.30мин

ІV. Студентердің өзіндік жұмысы.20мин

V. Тақырыпты бекіту сұрақтары.20мин

1. «Бейне сұрақ»

1. «Тағам дайындауда технология сақтау рөлі»

VI. Қорытынды

1. «Біз не білдік?»

2. Бағалауға.2мин

Сабақтың барысы:

І. Ұйымдастыру бөлімі

а) Студенттермен амандасу;

ә) Студенттерді тізім бойынша түгендеу;

Бүгінгі сабағымызда «Салқын тағамдар және басытқылар,бутербродтар туралы түсінік, олардың дайындалу технологиясы мен үсыну тәртибі мен адам ағзасына пайдасы мен әсері жайлы мағлұмат беру.» тақырыбы берілген, яғни біз бүгінгі сабақта салқын тағамдар және басытқылар бутербродтар туралы жалпы түсінік береміз және олардың дайындалу технологиясын, түрлерін түсіндіру, сапасына қойылатын талаптар туралы білімдерін қалыптастыру.

Бүгінгі сабақта топты шағын үш топқа бөлеміз.

1 топ «Заманауи тіскебасарлар»тобы

2 топ «Көкөністен әзірленген фирмалық тағамдар»тобы

3 топ «Заманауи тіскебасарлар және көкөністен әзірленген фирмалық тағамдар» тобы

Студенттерді бағалау топтық бағалау балл бойынша әр кезеңмен бағаланып қорытынды баға шығарылады.

ІІ. Үй тапсырмасын тексеру кезеңі.

1. Жұмыртқа және сүзбеден дайындалған тағамдарды бітірдік.Енді үй тапсырмасын қайталаймыз. Үй тапсырмасын қайталау сайыс түрінде өтеді.Өткен тақырыпқа пысықтау жүргізу:

І топ- Жұмыртқа және сүзбеден дайындалған тағамдарды негізі мен мақсаты

ІІ топ – «Тәтті тағамдар мен сусындар»тамақтану түрлері

ІІІ топ- Диетикалық тамақтану түрлері

2. «Жасырын жәшік» ойынында төмендегі тақырыптар бойынша үй тапсырмасын пысықтау мақсатында сұрақтар жасырылды.

1. Жұмыртқа және сүзбеден дайындалған тағамдары

2. Адамдардың жас айырмашылықтарына байланысты тамақтану топтамаларының ерекшеліктері

3. Емдік тамақтану түрлері

ІІІ. Жаңа тақырыпты жеткізу кезеңі.

Салқын тағамдар және басытқылар,бутербродтар-дегеніміз не? Салқын тағамдар мен басытқылар. Бутербродтар .

Сабақтың мақсаты: Салқын тағамдар және бутербродтар туралы түсінік беру, дайындалу технологиясын, түрлерін түсіндіру, сапасына қойылатын талаптар туралы білімдерін қалыптастыру.

Салқын тағамдар және басытқылар таңғы және түскі астың құрамына кіреді және түскі асқа басытқы ретінде ең бастысы тәбет ашатын тағамның түрі.Әдемі безендірілген салқын тағамдар мен басытқылар дәмділігі жоғары асқортуды жақсартады және адамның тәбетін ашады.Салқын тағамдарды дайындау үшін әртүрлі тағамдарды қолданады:көкөністер,жеміс жидектер,саңырауқұлақтар,е және балық тағамдары ,жұмыртқаны қолданады.Тағамдарды дайындау үшін салқын тұздықтар, өсімдік майы және қаймақты қолданады.

Ол тек қана адамның тәбетін ашып қоймайды сонымен бірге ағзаға пайдалы заттар ақуыз,майлар, дәрумендер,көмірсулар, минералды заттар бар. Салқын тағамдардың калориялылығы оған қолданған тағамдарға байланысты.

Салқын тағамдарды безендіргенде ашық және әдемі кесілген тағамдарды қолданады.Безендіру үшін аскөктерді,желе,зәйтүн жемісі,зәйтүн зәйтүн,крабтар,креветка т.с.с тағамдарды қолданады.Безендіру үшін әр түрлі фигураларды, гүл тәрізді ксіндіні,жапрақтар ол үшін әр түрлі арнайы пышақтарды, формаларды қолданады.Салқын тағамдарды ұсынарда тарелке, салатқа арналған ыдыстарды қолданады. Салқын тағамдарды басытқыларды безендіргенде, сақтағанда санитарлық тәртіпті қатаң с ақтау керек себебі олар жылу өңдеу әдісіне түспейді микроорганизмдердің тууына себеп болады.

Салқын тағамдарды беру температурасы 10-12° градус.

Барлық салқын тағамдар мен басытқылар мынадай топтарға бөлінеді:

Бутербродтар, салат және винегрет, көкөністер мен саңырауқұлақтардан дайындалған тағамдар мен басытқылар,Балықтан теңіз өнімдерінен дайындалған тағамдар,еттен дайындалған тағамдар,жұмыртқадан дайындалған тағамдар.

Салқын басытқылардың салқын тағамдардан айырмашылығы олар гарнирсіз беріледі және аз шығымы болады.

Салқын тағамдарды дайындау гарнирлер дайындаудан басталады.

Картоп алғашқы өңдеуден кейін қабығымен пісіріп немесе қабықсыз.Қызылша мен сәбізді қабығымен пісіреді.Піскен көкөністерді салқындатады тазартады кеседі.

Аскөктерді қайнаған салқын суға жууып кептіреді.Консервіленген көкөністерді сыртқы қабынан босатады Сөлімен қышқылтартпайтын ыдысқа салады.Көкөністерді сақтау 8-10° температурада 12сағаттан аспайтындай етіп сақтау қажет.

Балық тағамдары піскен және салқындатылған және қуырылған ,сүбе,таза сүбеден сыбаға кесекер,кальмар,асшаяндар дайындалады.

Ет және ет тағамдарынан салқын тағамдар дайындау үшін пісірілген және қуырылған сиыр еті,тіл,ветчина,қуырылған және пісірілген құс еті және шұжық.Шұжық кесер кезде сырқы қабығынан тазартады.

Қабығынан тез тазарту үшін 1-2мин ыстық суға салуға салып сүлгімен сүртіп кесуге дайындау керек.

Құсты алдын ала сыбаға кесекке кеседі.Сырларды бөліктерге бөледі,дөңгелек т.с.с формаға қалыңдығы 2-3мм.

Сары май бөліктерге кеседі қалыңдығы 0.5-1см.Әр түрлі пышақтардың түрлерін,кондиттер қаптарын қоладануға болады.Фигуралы кесілген майды мұздатқышта сақтау керек.

Бутербродтар.Оқушылар алдыңғы сабақта бутербродтардың шығу тарихын ғаламтордан ізденіп оқып келуге тапсырма бердім.Кім айтады?

Бутербродтар тарихын айтып шығу керек.

Бутербродтар басытқыларға жатады, тез дайындалатын кең таралған тағам.Бутерброд дайындау үшін ет және балықтан гастрономиялық тағамдар,кулинарлық бұйымдар,сырлар,сыр массалары,повидло,джем,жұмыртқа,әр түрлі тұздықтарды,көкөністер,жеміс жидектерді дәмі мен түсі сәйкес келетіндей болу керек.Бутербродқа арналған тағамдарды жұқа етіп кеседі,яғни нан түгел жауып тұру керек.30-40 минут ұсынбас бұрын кеседі салқын жерде сақтайды. Басты бутерброд дайындау үшін қара нан,бидай наны, қабықсыз,қабықты,бөлкелерді де қолданады.

Дайындау әдісіне байланысты ашық,жабық сандвичтер,басытқылық канапе болып бөлінеді.

Бутербродтарды салқын және ыстық түрінде береді.

Ашық бутерброд.Бұл бутербродтар жәй және күрделі болып бөлінеді.

Ашық бутербродқа нанды қалыңдығы 1см,массасы 30-40гр болатындай сары май жағып үстіне дайындалған тағамды қояды.Маргарин жағуға болады.

Жәй бутербродтар сары май жағып бір түрлі тағаммен аскөкпен әсемдеп береді.

Ветчина және етпен бутерброд .

Етті пісіреді және қуырады,салқындатады.Ет тағамдарын жұқалап кеседі.Кесінді нанға кесінді ет пен ветчинаны нанның беті түгел жабатындай етіп нанға май жағып,көкөністердің бөліктерін, аскөктермен әдемілеуге болады.

Бутерброд паштетпен.

Кесінді нанға сары май жағып,паштет бөліктерін қойып,сары маймен аскөкпен әсемдейді.

Күрделі бутерброд.Дәмі мен түсі сәйкес келетіндей әр түрлі тағамдардан дайындалады.Тағамдарды әдемі орналастырады жас қызанақпен,қиярмен,тәтті бұрышпіен,аскөкпен,майонезбен жағып кондиттер қабының көмегімен сары маймен әсемдейді.

Ветчина,жұмыртқа және қияр қосылған бутерброд.

Піскен ветчинаны жұқалап кесіп бір сыбағаға2-3 бөлік ,түтікше тәрізді нанға қойып жұмыртқамен ,консервіленген және жас қиярды,сары маймен және аскөкпен әсемдейді.

Ет түрлерінен бутерброд.

Тіл,ростбифті жұқа бөліктерге кесіп тұтікше түрінде орап нанға орап,қыша қосылған майонезбен,аскөкпен әсемдейді.

Сельдь және килки қосылған бутерброд.Сельдь және килканы сүбеге бөліп сельдіні ұсақ 2-3 бөліктерге бөледі.Наның үстіне сельдь және кильканы қойып,пиязбен әсемдеп ,сары маймен,майонез қосады.

Жабық бутерброд сандвичтер.

Наның қатты қабығын алып 0.5см ұзынша кеседі.Наның ұзына бойына сары май жағып үстіне жұқалап кесілген ет немесе балық,уылдырық,сыр т.б. сосын үстіне кесілген нан май жағылған жайлап басып ,салқындатып, ұзындығы 7-8см етіп бөліктерге кеседі.

Сандвичтерді екі немесе үш қабат етіп аралас етіп әзірлеуге болады.Ол үшін кулинарлық бұйымдар,піскен немесе қуырылған ет,құс,паштет,омлет,май қоспалары дәмділігіне байланысты.Олар колориялы және жеңіл болады.

Көп қолданысқа байланысты ыстық сандвичтер, чизбургерлер,гамбургерлер,хот дог бұл тағамдарды дайындауға қуырылған шабылған бифштекс, және сосискалар,қызанақ,салат,пияз,сыр,сарымсақ,майонез,қаймақ,майонезді қолданады. .

Пита ашытқы қамырдан дайындалған дөңгелек нан піскен кезде үлкиеді,суығанда басылады да ортасында қалта пайда болады.Питаны жылтады шеттерін кеседі және қалтаға тағамдар салады тұздықпен ет, қуырылған тауық және ет,сыр,ветчинамен толтырады.

Басытқылы бутерброд.

Бұл бутербродтар формасы ұсақ пирожныйға ұқсайды, оның түрі тартымды мерекелік үстелді әсемдейді.

Басытқы бутербродтарды дайындау үшін кептірілген нан,қара нан,құрғақ печенье қолданады.

Ақ нанды жұқалап қабығынан тазартып ұзындығы 4-5см ,қалыңдығы 0.5-0.7см сары майға немесе маргаринге қуырады,кептіреді.Қуырылған нанды салқындатады, жеңіл сары май жағады, еттен,балықтан және басқа тағамдар салады, түсіне байланысты тәтті бұрышпен,көк пиязбен және жұмыртқамен қатты піскен араластырады.Бұл тағамдардың үстіне қатты соғылған сары май немесе пастаны құяды.Ұзынша бөлікті тікбұрыш,үшбұрыш жасап кеседі 1сыбағаға 2-6 шт.Дөңгелек формаға келтіруге болады.Диаметрі 4см етіп.

Бутербродтарды тарелкеге,вазаға салып аскөктермен әсемдейді.

Басытқы бутербродты шайға,кофеге,коктейльмен,алкоголь сусындарымен банкет,фуршет жиындарда ұсынады.

ІV. Студентердің өзіндік жұмысы.

Өзіндік жұмыс тапсырмасы бойынша әр топ өздеріңіздің алдарыңызда тұрған тесттарға жауап беру қажет.

V. Тақырыпты бекіту. Бұл кезеңде студенттер бүгінгі алған білімдерін пысықтау мақсатында салқын тағамдарға байланысты сұрақтарға жауап беру.

1 тапсырма

Студенттер енді калькуляциялық картамен жұмыс жасаймыз.Бірінші топ күрделі бутерброд Хотдогтың бағасын есептеу.

Екінші топ гамбургер бутербродының бағасын есептеу

Үшінші топ канапәның бағасын есептеу

Хот-дог

1данаға

10данаға

100данаға

Калькуляциялық карта

Гамбургер

	Тағамның атауы	Тағамның таза салмағы гр	Бағасы кг	сомасы
1.	Бөлке	50		30
2.	Сиыр еті	100	2200
3.	Кетчуп	10	800
4.	Жуа	3 0	150
5	Қызанақ	20	200
6	Тауық жұмыртқасы	40	200
7	770 ₸ - Сатып алу Материал ұнаса әріптестеріңізбен бөлісіңіз Ватсапта бөлісу Телеграммда бөлісу Фейсбукта бөлісу Сілтемені көшіру Ашық сабақ, ҚМЖ, көрнекілік, презентация жариялап табыс табыңыз! Материалдарыңызды сатып, ақша табыңыз. (kaspi Gold, Halyk bank) Соңғы бір жылда: 45 000 000 ₸ Авторлар тапқан ақша Толығырақ Ресми байқаулар тізімі Республикалық байқауларға қатысып жарамды дипломдар алып санатыңызды көтеріңіз! Тізімді көру Материал іздеу Сіз үшін 400 000 ұстаздардың еңбегі мен тәжірибесін біріктіріп, ең үлкен материалдар базасын жасадық. Төменде пәніңізді белгілеп, керек материалды алып сабағыңызға қолдана аласыз Барлығы 663 959 материал жиналған Пән Жүктелуде... Бағыт Жүктелуде... Сынып Жүктелуде... Іздеу Осы аптаның ең үздік материалдары Педагогтардың біліктілігін арттыру курстары Аттестацияда (ПББ) 100% келетін тақырыптармен дайындаймыз Аттестацияда (ПББ) келетін тақырыптар бойынша жасалған тесттермен дайындалып, бізбен бірге тестілеуден оңай өтесіз Өткен жылы бізбен дайындалған ұстаздар 50/50 жинап рекорд жасады Толығырақ