ӨНДІРІСТІК ОҚЫТУ САБАҚ ЖОСПАРЫ

Мамандығы 10130300 - «Тамақтандыруды ұйымдастыру»     

Біліктілігі: 3W10130301 - «Кондитер-безендіруші»

Топ: 3 «Б» тобы

Модуль атауы: КМ 1 «Ашытқы қосылған қамырмен одан өнімдер дайындау»

Сабақтың тақырыбы: Үгілмелі қамырдан бәліш дайындау

Сабақтың мақсаты:

І.Білімділік: Студенттерге үгілмелі қамыр дайындау технологиясын меңгерту, әртүрлі бұйымдарды (печенье, пирог, самса) өз бетінше дайындау дағдыларын қалыптастыру.

ІІ.Өндірістік: Теориялық білімдерің іс тәжірибемен ұштастыру. Жұмыс істеу шеберліктерін одан әрі шыңдау. Сабақта алған білімдерін дамыта білуге, ізденіске баулып, мамандыққа деген қызығушылығын арттыру.

III. Тәрбиелік: Өз мамандығына жауапкершілікке, еңбексүйгіштікке және еңбек тәртібіне баулу. Білім алушылардың ұқыптылық пен тиянақтылыққа баулу.

Сабақ түрі: Тәжірибелік (өндірістік)

Өтілу әдісі: • Ауызша түсіндіру; Көрнекілік (нұсқаулық және технологиялық карталар); Еңбек тәсілдерін көрсету; Жеке және топтық жұмыс.

Сабақтың көрнекілік құралдары:

• Нұсқаулық және технологиялық карталар

• Арнайы киім үлгілері (алжапқыш, бас киім);

• Өндірістік құрал-жабдықтар.

• Плиталар, масса өлшейтін таразы, кесу тазалау құралдары, ұрғылағыш (миксер)

Сабақ өткізу орны: Өндірістік оқу шеберханасы (аспаздық цех)

Берілген уақыты: 4 сағат

Сабақтың құрылымы

І.Ұйымдастыру кезеңі

ІІ.Алғашқы кіріспе нұсқаулар

ІІІ.Студенттердің өзіндік жұмысы

ІV.Ағымдағы нұсқаулар

V. Қосымша нұсқаулар

VІ. Қорытынды нұсқаулар

VІІ.Үй тапсырмасы

Сабақтың өту барысы

І.Ұйымдастыру кезеңі

1. Білім алушылармен сәлемдесу және түгендеу.

2. Білім алушылардың киімдері техникалық қауіпсіздігіне сай екендігін бақылап, назарларын сабаққа аудару.

3. Студентерді техникалық қауіпсіздік ережесімен таныстырып ,қауіпсіздік журналына қол қойдыру.

4. Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

IІ.Алғашқы кіріспе нұсқаулар:
Қауіпсіздік техникасы және санитарлық-гигиеналық талаптармен таныстыру

Жаңа сабаққа нұсқау беру.

Үгілмелі қамырдан бәліш, печенье, пирожный жасауға болады. Үгілмелі қамырды әзірлеудің көптеген рецептері бар. Оны әзірлеуге негізінен май, қант, жұмыртқа, бидай ұны пайдаланылады, бірақ тағамдық түріне қарай олардың мөлшері өзгереді. Қамырға арналған сары майды (немесе маргарин) езу оңай болуы үшін оны жылы жерге қояды, бірақ отқа ерітуге мүлде болмайды; бәрінен жақсысы түнде бөлме температура жағдайындағы үйде қалдыру. Ұн құрғақ болуы тиіс, пайдаланар алдында оны елеу керек. Қамырлы тақтайға қатты нығыздамай илейді, сонда май біркелкі тарайды. Қамыр тақтайға жабыспаса және тегіс болса, онда даяр болғаны. Содан кейін қамыр нығыз болуы үшін оны аз уақыт тоңазытқышқа қояды. Қамырды жайғанда оқтауды қатты баспау керек. Егер қамырдан рулетке арналған жайма жазылатын болса, онда әуелі қолмен ұзын ширатпа жасайды, кейін оны қажетті мөлшерге қарай жаяды. Қамыр жаймаларын қаңылтыр табаға салу үшін, алдымен оларды оқтауға орайлы, содан кейін табаға салып, еппен тарқатады. Үгілмелі қамырдың майын шылқытып та, өте құрғақ етіп те даярлауға болады. Қамырдың майы көп болса, табаға немесе қалыпқа май жақпайды, ал майы аз болса, табаға май жағып, кептірілген нанның ұнтағын немесе ұн себеді. Үгілмелі қамырға лимон немесе апельсин цедрасын, ваниль қосуға болады.

Оған жаңғақ, какао салады. Тағамға көпіршітілген ақуыз жағады. Үгілмелі қамырға, әсіресе майлы қамыр пісіретін духовканы алдын ала жақсылап қыздырады; бірқалыпты температурада (180—200ᵒС) пісіреді. Тағамның дайын болғанын оның түрінен біледі (ол қызғылт түсті болуға тиіс). Пісіп, дайын болған тағамды табадан немесе қалыптан дереу алу керек. Оны салқындағаннан кейін ғана кескен жөн.

1 – тәсіл. Ұнды тақтайға елейді де, оған шекер, қопсытқыш қосады. Үйілген ұнның ортасын ойып, сұйық пен жұмыртқаны құяды. Ұсақталған май бөлігін қосып, қамырды  қолмен тез илейді. Дайын қамырды орамалмен жауып, бір сағат суыққа шығарып қояды

2 – тәсіл. Майды құмшекермен  көпсітіп, оған жұмыртқа, ұнды қосады да, тез илейді. Мұндай қамыр жұмсақ болады. Сондықтан оны кондитерлік шприц арқылы  бөлектейді немесе қаңылтыр табаны қолмен майлайды.

Кіріспе нұсқауды пысықтау.

Өтілген сабақ бойынша сұрақ-жауап арқылы білім алушылардың практикалық кезеңге дайындық деңгейлерін анықтау.

Құрал-жабдықтарды пайдаланып, жаттығу жұмыстарын көрсету.

1. Білім алушылардың жұмыс орындарын ережеге сай ұйымдастырылуын тексеру.

2. Тексеру мақсатында білім алушылардың жұмыс орындарын аралау.

3. Білім алушылардың жаттығу жұмыстарын орындау үшін технологиялық нұсқау картамен жұмыс жасауларын ұйымдастыру.

4. Тақырып бойынша әдістерді көрсету, білім алушыларға әдіс-тәсілдерді қайталау.

5. Жұмыстарын орындау кезінде техникалық қауіпсіздік ережелерінің қатаң сақталуын қайталау.

ІІІ. Студенттердің өзіндік жұмысы • Технологиялық картамен жұмыс. Картаны негізге ала отырып студенттер өз бетімен жұмыс орнын даярлап, жұмысты жүргізеді.

Студенттерді звеноларға бөлу

Студенттер 3 звеноға бөлінеді. Әр звеноға жеке өндірістік тапсырма беріледі.

I звено – Үгілмелі қамырдан печенье дайындау

Технологялық карта

Өнім атауы: Үгілмелі қамырдан печенье
Шығымы: 1 дана ≈ 20–25 г
Порция саны: 20 дана

Шикізаттар

Дайындау технологиясы

1. Ұнды разрыхлительмен бірге елеу

2. Суық сары майды ұнмен үгіту

3. Қант ұнтағы мен тұз қосу

4. Жұмыртқа қосып, үгілмелі қамыр илеу

5. Қамырды 15–20 минут салқындату

6. Қамырды жайып, қалыппен кесу

7. 180°С температурада 12–15 минут пісіру

Дайын өнім сапасы

• Түсі – ашық алтын

• Құрылымы – үгілмелі, қытырлақ

• Дәмі – тәтті, жұмсақ

II звено – Үгілмелі қамырдан пирог дайындау

Технологиялық карта

Өнім атауы: Үгілмелі қамырдан пирог
Шығымы: 1 пирог ≈ 700–800 г
Порция саны: 1 дана (6–8 кесек)

Дайындау технологиясы

1. Ұн мен разрыхлительді елеу

2. Суық сары майды ұнмен үгіту

3. Қант, тұз қосу

4. Жұмыртқа қосып, үгілмелі қамыр илеу

5. Қамырды 20–30 минут салқындату

6. Қамырдың бір бөлігін формаға салып, толтырма салу

7. Үстін қамырмен жабу немесе тор жасау

8. 180°С температурада 30–35 минут пісіру

Дайын өнім сапасы

• Қыртысы – қытырлақ

• Іші – жұмсақ, үгілмелі

• Толтырмасы – шырынды

III звено – Үгілмелі қамырдан самса дайындау

Технологиялық карта

Өнім атауы: Үгілмелі қамырдан бәліш
Шығымы: 1 дана ≈ 100–120 г
Порция саны: 10 дана

Дайындау технологиясы

1. Үгілмелі қамыр дайындау

1. Ұнды елеу

2. Суық сары майды ұнмен үгіту

3. Тұз бен қант қосу

4. Жұмыртқа мен су (немесе сүт) қосып, жұмсақ үгілмелі қамыр илеу

5. Қамырды пленкаға орап, 20–30 минут салқындату

2. Толтырма дайындау

1. Етті ұсақ турау

2. Пиязды майдалап турап, етке қосу

3. Тұз, бұрыш, дәмдеуіштермен араластыру

👉 Пияз етке шырындылық береді, сондықтан ашытқы қажет емес

3. Бәлішті қалыптау

1. Қамырды 10 тең бөлікке бөлу

2. Әр бөлікті жайып, ортасына толтырма салу

3. Бәліш пішінін беру (дөңгелек немесе жабық)

4. Пісіру

• Пеш температурасы: 190–200°С

• Пісіру уақыты: 25–30 минут

• Алтын сары түске дейін пісіру

Дайын өнімге қойылатын талаптар

• Сырты – қытырлақ

• Іші – үгілмелі, жұмсақ

• Толтырмасы – шырынды, жақсы піскен

• Пішіні – біркелкі, жарылмаған

ІV. Ағымдағы нұсқаулар (сабақ барысында)

Бірінші аралау:

Жұмыс орнын тексеру, құрал-жабдықтарды дұрыс пайдалануды тексеру мақсатымен жүріп қарау.

Пайдалану амалдарын дұрыстығын, қауіпсіздік техникалық ережесін сақтау және жұмыс орнын ұйымдастыруына назар аудару.

Екінші аралау:

Орындалып жатқан жұмыстардың тәсілдерін , реттіліктерін бақылап, қате жұмыс жасап жатқан білім алушыларға қосымша (нұсқау) беру.

Үшінші аралау:

Жақсы орындалған жұмыстарды атап өту. Жұмысты қабылдау.

VІ. Қорытынды нұсқау.

1. Атқарған жұмыстарды қортындылай отырып, тиімді жұмысты ұйымдастырылғанын атап өту.

2. Жіберілген қателіктерге тоқталып, қажетті нұсқаулар беру.

3. Білім алушылардың сұрақтарына жауап беріп, бағаларын естірту.

4. Жұмыс орнын жинастыру.

VІІ. Үйге тапсырма: Үгілмелі қамырдан жасалатын бұйымдардың біріне безендіру тәсілдерін сипаттап жазу.

Пайдаланылған әдебиеттер

1. Әбдіғаппарова Г.Қ. Аспаздық технология негіздері. – Алматы: Фолиант, 2020.

2. Қалиев С.Т., Мұхамеджанова А.С. Ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдар технологиясы. – Алматы: Экономика, 2019.

3. Серікбаева А.Н. Тамақ өнімдерін өндіру технологиясы. – Нұр-Сұлтан: Арман-ПВ, 2021.

4. Кондитерлік өндіріс технологиясы : оқу құралы / құраст. – Алматы, 2018.

5. Қазақстан Республикасының Санитарлық-эпидемиологиялық талаптары (қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына арналған нормативтік құжаттар).

6. Кәсіптік білім беру ұйымдарына арналған өндірістік оқыту бағдарламалары мен әдістемелік нұсқаулықтар.

Өндірісте оқыту шебері: А.Кабдилкаримов