Ашық сабақ : Қазақтың ұлттық тағамдары

#1 слайд
Ашық сабақ  Қазақтың ұлттық тағамдары  “ Қазақша ет тарту бешбармақ, Қазы,қарта жал, жая” орындалу жолы.

1 слайд

#2 слайд
Ет асу

2 слайд

#3 слайд
Сабақтың мақсаты  Білімділік  Оқушылардың білім деңгейлерін тереңдету мақсатында интерактивті тақтамен жұмыс жасау  Дамытушылық  Тыңдаушылардың сөйлеу мәдениетіне,өзінше ойын білдіруге,біреудің пікірін тыңдай білуге,шығармашылықпен жұмыс істей білуге уйрету.  Тәрбиелік  Тыңдаушылардың бойына тәрбиелік, ұсыну мәдинетін уйрету

3 слайд

#4 слайд
 Әдісі;  топтық жұмыс , пікір талас ,ой бөлісу арқылы тақырыптық жұмыстарын қорғайды.  Көрнекілігі;  Аспаздық видеоролик пен слайдтық жұмыс ,асханалық жабдықтар мен буклеттер , кеспе қағаздар.  Пәнаралық байланыс:  Арнайы технология, тамақтандыруды ұйымдастыру, физиология стандартизация т,б.

4 слайд

#5 слайд
Кәсіби бағдар ; аспаздыққа баулу. Сабақтың барысы: 1 Ұйымдастыру кезеңі; оқушылармен сәлемдесу,түгендеу, сабаққа назарын аудару 2 Үй тапсырмасын тексеру ; Тағам даярлаудың қандай әдістері бар? Таға даярлаудың қандай әдістері пайдалы деп саналады? Ұсынылуы қандай ?

5 слайд

#6 слайд
Сабақтың түрі аралас Аралас • Аспаздық• Қурал жабдыктар • товароведение• калькуляция Есептік жуйе өнімдерд ің жарамд ылығы Тағам даярлау технологияс ы Құрал жаб д ықт ар

6 слайд

#7 слайд
Жаңа сабақты түсіндіру  « Қазақтың ұлттық тағамдары  Қазақша ет тарту бешбармақ, Қазы,қарта жал, жая » орындалу жолы.  Тағамға керекті шикізаттар  Пайдаланатын құрал жабдықтар  Дайындалу құрамын көрсету

7 слайд

#8 слайд
 Қазақша ет.  Біздің халқымыздың құрметті кісілерге ұсынатын кәделі, әрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы – қазақша ет немесе бешбармақ. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет-ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды.

8 слайд

#9 слайд
 Қазақша ет (бесбармақ, бешбармақ)  асқанда ең алдымен жіліктеп бұзылған етті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немесе қонақ асыға көбінесе қой сойылады . Қой еті жіліктенгенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын – Осылай асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да, 1-1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты еттің үстіне құяды. Әдетте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.Сонымен бірге қамыр , бітеу пісірілген картоп қосуға да болады.

9 слайд

#10 слайд
Жая ның дайындалуы  жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін тұтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны қалыңдығы 10 см етіп, жұмырлап тіледі. Сонда салмағы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қояды да, түтінге ұстап, 14- 18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып береді, яғни оны бас табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады.әдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майын қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс қосып жеуге болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз қосады .

10 слайд

#11 слайд
Қартаны дайындау әдісі  жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке қосып береді.

11 слайд

#12 слайд
Жалдың дайындалуы  жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне әрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» деп дәріптейді. Жалдың жуан бөлігінің арасын екі елідей, жіңішкі бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын арша ағашқа іліп, ыстап 1-2 сағат сүрлейді. Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарға салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнында да көп қолданылады .

12 слайд

#13 слайд
Қазының дайындалуы  жылқы етінің кәделі мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос қабырғадарың ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында тұздап, 2-3 тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып жығады. Қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. Қазыны сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытып тажеуге болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігі қосады. Бұрышпен тұзды татымына қарай салады.

13 слайд

#14 слайд
Технологиялық картасы Керекті шикізат Масса грам нетто казы гр 1000 Қарта гр 1000 Жал гр 0.5 00 жая гр 0.500 Ет гр 1000 Құйрық гр 0.500 Қамыры кг 0.500 тұз гр 1\2 жұмыртқа сорпа Тұздығы Пияз Бұрыш Тұз Шығымы 6 адамға Дана Литр Дана Гр гр 1 1\2 2 1\2 1\2 800\150\200

14 слайд

#15 слайд

15 слайд

#16 слайд

16 слайд

#17 слайд
Қуырдақ

17 слайд

#18 слайд
Қазақша ет тарту

18 слайд

#19 слайд

19 слайд

#20 слайд

20 слайд

#21 слайд

21 слайд

#22 слайд

22 слайд

#23 слайд

23 слайд

#24 слайд
Шикізат тізімі  Қазы  Қарта  Жал  Жая  Ет  Құйрық май  ұн  Тұз  Пияз  Жұмыртқа  Су  бұрыш

24 слайд

#25 слайд
Оқушы білу керек  Ет механикалық аспаздық өңдеудің ережелерін және ет азықтарына, жартылай дайын өнімдерінің сатысына қойылатын талаптарды  Даярлаудың технологиялық процесін,рецептурасын ,ұсыну ережелерін,мерзімдерін және тағамдарды сақтау шарттарын  Ережелерді,әдістерді және жылумен өңдеуге арналған әрекеттер ретін  Технологиялық жабдықтардың,құрал сайман, ыдыстардың пайдалану ережелерін,белгісін  Жеке гигиена және санитарлық негіздерін білуге тиісті.

25 слайд

#26 слайд
Оқушының қолынан келу керек  тағамдар құрамына кіретін шикізат өнімдерінің оның ішінде механикалық аспаздық өңдеудін ережелерін  Еттен жасалған тағамдардың сапасын анықтау.  Технологиялык есебі .  Ет тағамдарынан дайындыққа әзірлеуге шығарылған азықтардың санын есептеу,рецептура жинағы мен анықтауыш әдебиетті пайдалану.  Жылумен өңдеу дайындығындағы әрекеттердің реттілігін және әдістерін ,ережелерін.  Тағамдарды ұсына білу

26 слайд

#27 слайд
Дайындай алу керек  .Ұлттық тағамдар дайындау . • Анықтай алу керек.  Жартылай дайын өнімдердін массасын гр.  Дайындалған тағамның үлестік массасын .

27 слайд

#28 слайд
Жұмысты қабылдау  Бағалау  Пікірталас жүргізу  Оқушыларды кәсіби шеберлікке шыңдау  Қорытынды нұсқау  Уйге тапсырма беру.  Қазақтың ұлттық тағамдары  Қазақша ет тарту бешбармақ, Қазы,қарта жал, жая » орындалу жолы.

28 слайд

#29 слайд
 Сарамандық жұмыс  Қауіпсіздік ережелерін ескерту.  Жұмыс орнын тексеріп шығу .  Жұмыс орындарын ұйымдастыру  Жұмыс сапасы ,өздік жұмыс .  Студенттерді 3топқа бөліп тағам даярлауды тапсыру.    қорытынды Соңғы нұсқаулық ;  Зертханалық жұмысты талдау.  Жақсы орындалған жұысты көрсету .  Топ болып жұмыс жасағанда немесе жұмыс жасағанда жіберілген қателерге пікірталас жүргізу,бағаларын қою.   

29 слайд