Ірімшік.Ірімшік жасау технологиясы

#1 слайд
Презентация Тақырыбы:Ірімшік жасау технологиясы Орындаған : С үйеубаева Мөлдір Қабылдаған : Оспанова Айгерім Тобы: ХТ-18-5к4М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік университеті

1 слайд

#2 слайд
Жоспар І.Кіріспе ІІ.Негізгі бөлім Ірімшікке жетер тағам жоқ. Қазақтың ақ жіне қызыл ірімшігі. Ірімшіктің нәрлілік құндылығы. Ірімшік жасау технологиясы. Брынза ірімшігі өндірісінің технологиялық картасы. Ірімшікті сақтау. ІІІ.Қорытынды. Пайдаланылған әдебиет.

2 слайд

#3 слайд
Ірімшік — ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдардың бірі. Бұған өзінің жұғымдылығы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды. Ірімшікті алғашқы рет Азия халықтарының көшпенді тайпалары дайындаса керек. Адамның тамақтан алатын күндік жануар тектес белогы жеткілікті болу үшін 200 грамм ірімшік жесе жетіп жатыр. Құрамында минералды заттар көп болғандықтан ірімшік балаларға, аяғы ауыр әйелдерге, емізулі баласы бар әйелдерге өте пайдалы. Бірақ жүрегі, бүйрегі ауыратын, қан қысымы жоғары адамдарға ірімшік жеуге болмайды. Қаны аз, асқазан - ауруы, оның ішінде қарын сөлінің қышқылдылығы азайған ауруларға шалдыққан адамдарға ірімшік жей берулеріне болады. Ірімшікке жетер тағам жоқ.

3 слайд

#4 слайд
Қазақтың ақ және қызыл ірімшігі Ақ ірімшікті дайындаудың бірінші тәсілі – майы алынбаған шикі сүттің үстіне айран ұйытқысын құйып, сүтті іріту. Одан соң іри бастаған сүтті от көзіне қойып, ақырын қайнатады. Қайнай бастаған кезде оны тоқтатпай араластырып, бетіне ірімшігі бөлініп шыққанша қадағалау керек. Астың дайын болатын сәтінде сарысуы толық бөлініп, ірімшігі бетіне қалқиды. Ірімшікті сүзіп алып, сығымдайды. Содан кейін жұқалап тіліп, өреге жаяды. Дайын болған ірімшікке сарымай, қаймақ, кілегей қосып, оны одан бетер құнарлы, тойымды ас ететін өңірлер де бар. 

4 слайд

#5 слайд
Қайнай бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті «қылыш» деп аталатын  арнаулы ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп салқындатады да, одан соң шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге жайып кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады.  Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті-дайындағанда қазанға құйылған жылы сүтке мәйек немесе үлкен қойдың  ұлтабарына уыз толтырып кептірген ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып қояды. Жарты сағат тұрғанда сүт ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып қайнатады.

5 слайд

#6 слайд
Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) бен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Нәрлілік құндылығы

6 слайд

#7 слайд
  1. тапсырушыдан сүтті қабылдау, 2. сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, 3. ақуыз бен май бойынша нормалау, 4. пастерлеу, 5. ұйыту температурасына дейін суыту, 6. бактериалды ашытқыны енгізу, 7. кальций тұздарын енгізу, 8. мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту, 9. ұйытқыны алу және өңдеу, 10. дәннің қойылуы (постановка), 11. сарысу бөлігін алу, 12. екінші рет қыздыру, 13. араластыру, 14. ірімшік массасының дайындығын анықтау, 15. формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу, 16. таңбалау, 17. тұздау, 18. тиісті камераларда жетілдіру, 19. қаптау және шығаруІрімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады:

7 слайд

#8 слайд
Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. Ірімшік жасау технологиясы

8 слайд

#9 слайд

9 слайд

#10 слайд
Ірімшіктің дүние жүзіне тараған 800-ден артық түрі бар. Оның ішінде ең жақсысы — швейцар ірімшігі. Өзінің ірітіп, дайындалу, дайындауға пайдаланылатын іріткілеріне байланысты мәйекпен ірітілген және қышқылдармен ірітілген болып екі түрге бөлінеді. Швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. Швейцар және алтай ірімшігі тау шалғындарына жайылатын сиырлардың сүтінен жасалады. Бұл топтағы ірімшіктерге тән қасиеттер: дәмі тәтті, жаңғақ татиды, хош иісті, кескен кезде дөңгелек және сопақтау келген «көздері» байқалады.

10 слайд

#11 слайд
«Брынза ірімшігі өндірісінің технологиялық картасы»  Шикізатты қабылдау және сапалы бағалау  Сүтті қалыпқа келтіру↓ T 35-450 С кезінде қоспаны тазалау  Сүтті коагуляцияға дайындау(кальций хлориді мен 0,7-1,5% бактериялық ашытқыны енгізу)  Қоспаны t 28-330 С кезінде 40-70 мин бойы ұйыту  15-20 мм қабырға бойымен тромб кесу  Сарысуды ішінара алып тастау 65-70%  Посолка астық (300г тұздары 100кг сүт Қалыптау15-160 С температурада 4-5 сағат өздігінен престеу  Престеу18-20% тұзды тұздықта т 10-120с  Ағаш бөшкелерге орау↓Жетілу t 8-100 С  Ірімшікті сақтау

11 слайд

#12 слайд
 18-200Т қышқылдығы бар коагуляцияға дайындалған сүтке кальций хлориді және 0,7-1,5% бактериялық ашытқы қосыладысүт қышқылы және хош иісті стрептококктар. Сүт 28-330 ° C температурада 40-70 минут ішінде коагуляцияланады. қатты тромб 15-20 мм текшелерге кесіліп,10-15 минутқа қалдырылады.содан кейін ірімшік массасының температурасын сақтай отырып, 2-3 минутқа 2-3 аялдамамен 20-30 минут ішінде мұқият илеңіз. Бірі-ірімшік қоспасын алып тастайды 65-70% сарысулар және жүргізеді частиную посолку астық есебінен 300г тұздары 100кг сүт.Ірімшік үйіндіге айналады. Ірімшік массасын өздігінен басу 4-5 С температурада 15-160 С температурада 2-3 аунаумен жалғасады. Және 5-10 кг қысымда 1-1,5 сағат бойы басылады.Брынза 18-20% тұздықта 10-120с, 5 - 7с температурада тұздалады.

12 слайд

#13 слайд
Ірімшік кеуі п кетпес үшін оны тұтас күйінде ақ түсті дымқыл (суға малынып, сығылған)  мақта-матамен , содан кейін сыртынан қағазбен, полиэтилен пленкасымен немесе фольгамен  орайды, мат айы тәулігіне 1—2 дүркін сумен мұқият шаю керек. Сондай-ақ ірімшік тұрған ыдысқа бір түйір қант салып, мықтап жауып тастауға да болады. Иісті тез сіңіретін өзге өнімдерден ірімшікті бөлек ұстаған жөн. Аз уақытқа сақтау үшін (5—-7 күн) арнайы жасалған ірімшік салғыштар өте қолайлы. Ірімшік сақтайтын температура 10—120С аспауы тиіс, ең дұрысы тоңазытқышта сақтаған жөн. Жұмсақ ірімшіктерді үй жағдайында 2 күннен артық сақтауға болмайды. Ірімшікті сақтау

13 слайд

#14 слайд
Қорытынды  Ірімшік дайындау барысында іріткі ретінде бұзаудың немесе қозының мәйегі пайдаланылады. Қазіргі уақытта көп мөлшерде мәйек алу үшін ұлтабар жетіспейді. Сондықтан да мәйекке 1:1 бөлік шамасында пепсин ферменті қосылады, ал кейінгі кезде мәйекке осындай өлшемде (1:1) құстың жемсауынан алынған пепсин қосылатын болды. Біздің елімізде де, шет елдерде де мәйек жетіспеген уақытта өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағаннан, інжір бұтағының шырынынан, қалақайдан, т. б. сүт ірітетін ферменттер алынып, ірімшік дайындауға пайдаланылып жүр.  Ірімшіктің құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады. Сүт қышқылы бактериялары пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да ірімшікте сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропион қышқылының ашуы басталады. Көміртегі газы ірімшікке кезшелер жасайды. Егер пропион қышқылы мен май қышқылының миуы бірге жүрсе, газ көп болгандықтан ірімшік ісініп, газ шыққан жерлер жарылады. Ондай ірімшік тағамға жарамайды.

14 слайд

#15 слайд
Пайдаланылған әдебиеттер  Б.Қ.Заядан.,Г.Өнерхан Тағам биотехнологиясы. Алматы:Қазақ университеті 2011-302б  Сарлыбаева Л. М., Оспанова Б.М.Азық - түлік өнімдерінің жалпы технологиясы: технология мамандықтарының студенттеріне арналған оқу құралы/– Павлодар: Кереку, 2012. 220 с.  Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.  Рогов И. А. , Антипова Л. В., Шуваева Г. П., Пишевая биотехнология: в 4 книгах., Книга 5. Основы пишевой биотехнологии,-М.: Колос, 2004 - 440с.

15 слайд