#1 слайд
Қатпарлы қамыр

1 слайд

#2 слайд
Қатпарлы қамыр Қатпарлы қамыр – қатпарлы қамыр, тоқаш, самса және басқа да аспаздық өнімдер – қатпар пісіруге қолданылатын қамыр. Қатпарлы қамырға тән қасиет оның негізгі құрамдас бөлігі ұнның салмағымен бірдей дерлік май (жануар немесе өсімдік) болып табылады. Аспаздық мамандардың кәсіби тілімен айтқанда қамырдың өзін қатпар деп атауға болады.

2 слайд

#3 слайд
Тарихы Қатпарлы қамырдың өнертабысы 17 ғасырдағы француз суретшісі және аспаздық маманы Клод Лоренге жатады. 1645 жылы француз кондитерлерінің бірінің шәкірті Клавдиус Геле қатпарлы қамырды ойлап тапқаны туралы нұсқа бар. Шәкірттік курсын аяқтағаннан кейін Клавдиус Парижде Rosabau Patisserie кондитерлік фабрикасында жұмыс істеді, оның өнертабысы кондитерлік атау мен ақшаны әкелді. Кейінірек Клавдий Флоренцияға көшіп, онда ағайынды Москаның наубайханасында жұмыс істеді

3 слайд

#4 слайд
Қатпарлы қамыр ашытқы, содалы немесе ашытылмаған болуы мүмкін. Қалай болғанда да, мұндай қамырдың негізгі құрамдас бөлігі, ұннан басқа, жануарлар мен өсімдік майларының әртүрлі түрлері (әдетте сары май, өсімдік майы негізіндегі маргарин сирек). Бөлме температурасында 20° C сұйық болуды тоқтататын майдың бөлек қабаттарының мазмұнына байланысты қамырдың қабатталуына қол жеткізіледі.Пісіру процесінде қамырдың жұқа қабаттары май қабаттарымен алмасады, қабаттардың санын көбейту үшін оны қайта- қайта жайып, бүктейді. Мұндай қамырды дайындау өте көп уақытты қажет етеді, өйткені желді болдырмай, жұқа қабатты жаю керек. Домалау процесінде қамыр салқын болуы керек, ол үшін әр қабат жасағаннан кейін оны суытады

4 слайд

#5 слайд
Классикалық ашытылмаған қатпарлы қамыр Классикалық қатпарлы қамырды дайындау көп уақыт пен күш жұмсайды. Негізгі құрамдас бөліктер - қамыр мен сары май - жұқа қабаттарға оралады. Қабаттар неғұрлым көп болса, қамырдың сапасы соғұрлым жоғары болады. Ең жақсы қатпарлы қамырдың 140-тан астам қабаты болуы керек, кейде 240-қа дейін.

5 слайд

#6 слайд
Қамырдың филло қамырынан (әсіресе баклава жасауда қолданылады) айырмашылығы бар, дегенмен кейбір аспаздық өнімдерде қамырдың бұл екі түрі бір-бірін алмастыра алады. Филло жасау үшін аз май және көбірек ұн пайдаланылады, нәтижесінде қамыр қытырлақ және сынғыш болады.Үйде пісіруге арналған мұздатылған дайын қатпарлы қамырды (жартылай фабрикат) азық- түлік дүкендерінен сатып алуға болады. Қатпарлы қамырдан көптеген тағамдарды дайындауға болады: круассандар, қатпарлар, струдель және т.б.

6 слайд

#7 слайд
Жалпы кез келген қатпарлы қамырдың тән ерекшелігі майлардың жоғары мөлшері болып табылады (май, маргарин немесе кондитерлік қысқарту). Ашытқысыз қатпарлы қамыр - бұл сары май қосылған макарон қамыры. Ашытқылы қатпарлы қамырды губкамен немесе қатпасыз әдіспен, алдымен майсыз дайындайды, содан кейін ғана қабаттасқан құрылымы бар өнімдерді алу үшін оны маймен қабаттайды.

7 слайд

#8 слайд
Назар аударғандарыңызға рахмет!!!

8 слайд