Қойма шаруашылығын ұйымдастыру

#1 слайд
21.10.2020 Ж САБАҚТЫҢ ТАҚЫРЫБЫ:ҚОЙМА ШАРУАШЫЛЫҒЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ Тауарлардың саны,сапасы мен жиынтығы бойынша қабылдау тәртібі1.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы негізгі өнімді ұйымдастырудың негізгі мақсаты ?

1 слайд

#2 слайд
 Үй тапсырмасыТест сұрақтары  1.Кәсіпорын қандай жетектерден тұрады?  А.Біртекті және әртекті  В.Дұрыс жауабы жоқ  С.Біртекті және типтік  D.Әртекті және типтік  2.Әрбір жұмыс істеп жатқан кәсіпорынның қандай құжаты болуы міндетті?  А.Материалды - техникалық құжаты  В.Паспорт  С.Жоспар  D.Дұрыс жауабы жоқ  3.ӨСҚ дегеніміз не?  А.Кәсіпорынның өндірістік – саудалық құрамы  В. Залдың өндірістік – саудалық ққұрамы  С. Кәсіпорынның  D.Дұрыс жауабы жоқ  4.Қандайда болмасын бұйымды, жартылай өнімді аяқтау процесі іске асырылатын орын.  А.Өндірістік аймақ  В.Ағым желісі  С.Цех  D.Дұрыс жауабы жоқ

2 слайд

#3 слайд
 1Цех қанша белгі бойынша арнайыландырады?  А.5  В.2  С. 3  D.4  .2Әмбебап кәсіпорындар дегеніміз не?  А .Кең ассортиментте әртүрлі тағамдар шығарады  В.Біртекті өнім шығарады және оны таратады.  С.Дұрыс жауабы жоқ  D.Аспаздық өнімдерді аз мөлшерде шығарады  3. Қызмет көрсету көлеміне және қызмет сипатына қарай Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны келесі базалық категорияларға бөлінеді:  А. Жоғары,І,ІІ,ІІІ категориялар  В. Люкс,жоғары,І,ІІ,ІІІ категориялар  С.ІІ,І,ІІІ  D. Дұрыс жауабы жоқ  4.Жұмысшы немесе жұмысшылар тобы белгілі бір өндірістік процесті немесе операцияны жүзеге асыратын өндірістік бөлімнің бір бөлігі:  А.Ағым желісі  В.Аралас желісі  С. Жұмыс орны  D.Өндірістік айм

3 слайд

#4 слайд
 Қойма шаруашылығын ұйымдастыру  1. Жаңа сабақ  2.Қоймаға қойылатын талаптар  Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы қоймалық орындар тасымалдаушылар алып келінген өнімдерді, шикізаттар мен жартылай өнімдерді қабылдау, қысқа мерзімге сақтау және жіберу үшін қызмет атқарады. Қоймалық орындар жеке орындарда, сондай – ақ бірінші, цоколды және полвалдарда жобалануы мүмкін. Олар өндірістік орындармен ыңғайлы байланыста орналастырылуы керек. Қоймалық орындарды жобалау кезінде шикізат пен азық түліктің қозғалысы сонымен қатар қоймалық операцияларды және тиеу-түсіру жұмыстарының рацоналды түрде орындауға мүмкін болуын есте сақтау қажет.  Бірнеше кәсіпорындарды біріктірген ірі фирмалардың (акционерлік қоғам) ереже бойынша орталық қоймасы болады, сол жерден бірлестікке кіретін ҚТК-ның қоймаларына өнімдер жеткізіледі.  Кез келген қойма кем дегенде үш материалдық ағымды өңдейді: кіріс, шығыс жіне ішкі.  Кіріс ағымының болуы транспорттан жүкті түсіру, келіп түскен тауардың сапасы мен санын тексеруді қамтамасыз етеді. Шығыс ағымының болуы тауарды траспортқа тиеу немесе өнімді өндіріске жіберуді, ал ішкі ағымның болуы жүкті қойма ішіндегі қозғалысын қамтамасыз етеді.

4 слайд

#5 слайд
ЖАЛПЫ ҚОЙМАЛЫҚ ОПЕРАЦИЯЛАРЫНЫҢ КЕШЕНІНІҢ РЕТІ КЕЛЕСІДЕЙ: қойма аралық тауардың қозғалысы. сақтау орнынан тауарды жіберу; Сақтауға орналаст ыру;Тауарды қабылдау ;Транспорт тағы жүкті түсіру;

5 слайд

#6 слайд
 Әртүрлі ҚТК-дарында қоймалық орындардың құрамы мен ауданын кәсіпорынның типі мен қарқындылығын байланысты ҚТК-н жобалаудың ережелері мен құрылыстық нормаларды негізге ала отырып бекітеді. (СНиП ІІ-Л 8-71) .  Қоймадағы құрылғылар:  материалдық бағалылықтың толық сандық және сапалық сақталуын;  тұрақты сақтау тәртібін;  қоймалық операциялардың рационалды орындалуын ұйымдастыруды;

6 слайд

#7 слайд
 Ұн мен жармаларды стеллажда тұратын ларьлармен, қаптарда, ал, макарон бұйымдарынжәшіктерде сақтайды. Екі аптадан аса сақтау кезінде қаптардың орындарын ауыстырып отырады.  Қантты қаптарда н/е қақпағы бар ларьларда , тұзды – ларьда сақтайды. Бұл өнімдерді қатты иіс шығаратын және дымқыл өнімдерден жеке сақтаған жөн.  Кофе мен шайды осылайша жеке сақтайды.  Картоп пен көкөністерді сақтау үшін жасанды жарықтандырылған жерасты бөлмелерінде сақталады. Ауа температурасы 2-5 С, ылғалдылығы 80-90, еденнен 1,5м н/е жәшіктерде сақтайды.  Тұздалған қиярлар бөшкелерде, жемістер, салаттар, қымыздық, көк пияз – жәшіктерде, кәрзеңкелерде, тараларда сақталады.  Тұздалған және маринадталған бөшкедегі саңырауқұлақтар 1-3 С температуралы бөлмеде ағаш рейкаларға жатқызылып сақталады.

7 слайд

#8 слайд
 150 орын және одан жоғары ірі кәсіпорындарда жекелеген ет, балық , сүт және гасрономиялық өнімдерді сақтау камералары қаралады. Егер де кәсіпорын арақ- шарап өнімдерін таратуға лицензиясы болса, олар жеке камерада сақталуы тиіс. Кәсіпорындарда жаулықтар, инвентарь, тараларды сақтау үшін орындар жобаланады.  Кәсіпорындардағы қоймаларды жабдықтау кәсіпорынның типіне және қарқындылығына, қосалқы тауар нормативтеріне байланысты. Қойма орындарының жабдықтарына : өнімдерді тасымалдау(қозғалту)үшін стеллаждар мен подтаварниктер, ет камераларындағы- ілгектер, салмақ өлшейтін, көтергіш- тасымалдаушы және суытқыш жабдықтар жатады.  Қойманың ішкі жобалануы келесідей талаптарға сай болуы керек:  тауарды орналастырудың мүмкіндігінше тиімді әдістерін қолдануды қамтамасыз ету;  сақтау кезінде бір тауардың екінші тауарға жағымсыз әсер етуіне жол бермеу;  тауардың қозғалысының қиылысып, қарама қарсы соғысып қалуына жол бермеу;  қазіргі кездегі озық тхнологияларды, механизация әдістерін қолдану мүмкіншілігімен қамтамасыз ету .  Қойма шаруашылығы келесі функцияларды іске асырады:  Шикізат, материал, отындар қорын анық бір деңгейде құру және оны сақтау;  Саны мен сапасы бойынша тасымалдаушылардан тауарлар мен тараларды мұқият қабылдау;  Ұсынылған режимге сәйкес шикізаттар мен сатып алынған тауарларды сақтау үшін жағдай жасау;  Тауарлар мен шикізаттарды кешендеу, таңдау, жіберуді қойылған кесте бойынша дайындау.

8 слайд

#9 слайд
 Мұздатылған және салқындатылған құсты тасымалдаушылардан келіп түскен тараларда сақтайды. Сақтау мерзімі еттікіндей. Субөнімдерді қоймада арнайы орын бөлінген жерде түрі бойынша сорттайды және жәшіктерде жеке сақтайды. Салқындатылған субөнімдерді 12 сағ.асырмай, мұздатылғандарды 24сағ асырмай сақтайды. Піскен шұжықтарды ілінген күйде сақтайды. Піскен субөнімдер қосылған шұжықтарды 48 сағ.асырмайды (салқындатқыш камера болмаған жағдайда қабылдау, сақтау және таратуға рұқсат етілмейді), ливерлі зельц шұжықтарын сақтау мерзімі 12 сағ. (салқындатқыш камера болмаған жағдайда қабылдау, сақтау және таратуға рұқсат етілмейді), ет сосискалары 48 сағ. Салқындатылған балықты мұздатқыштарда 2 тәу.дейін, мұздатылған балықты өзі келіп түскен тарада сақтайды. Салқындатқыш камералардың температурасы 2 С-қа дейін 3 тәу. Тірі балықты (арнайыланған к/о-дан) стационарлы аквариумда сақтайды.

9 слайд